氣壞左宗棠的美國(guó)菜

Tiffany

留意到左宗棠雞是因?yàn)槊绖　渡畲蟊ā?。里面那位智商?jù)說(shuō)很高，情商又低得嚇人，而且非常固執(zhí)的物理學(xué)家謝耳朵，每周的菜單都是固定的：周五吃中餐，出現(xiàn)頻率最高的就是左宗棠雞。

這到底是道什么樣的菜？在美國(guó)，有5萬(wàn)家中餐館提供這道菜，它是人們的外賣最愛(ài)，在中國(guó)大陸卻從來(lái)見(jiàn)不到。根據(jù)到處搜集到的信息，我大致猜測(cè)出它是一種有點(diǎn)辣，又有點(diǎn)酸甜的雞肉塊。但是它跟左宗棠有什么關(guān)系？

美國(guó)導(dǎo)演Ian Cheney也好奇，于是拍了一部紀(jì)錄片《尋找左宗棠》討論這個(gè)問(wèn)題，2015年1月初在美國(guó)上映。他們探訪了左宗棠的湖南老家，發(fā)現(xiàn)這道菜和左將軍真的沒(méi)關(guān)系：左宗棠愛(ài)吃魚，對(duì)雞沒(méi)有特別喜好，酸甜口對(duì)于一個(gè)湖南人來(lái)說(shuō)也不好接受。創(chuàng)造這道菜的人起此名，或許是要給美國(guó)食客一種異國(guó)風(fēng)情，也可能是因?yàn)榉帕烁杉t辣椒，讓人想起左宗棠的老家湖南而已。

關(guān)于左宗棠雞的起源，較為公認(rèn)的說(shuō)法是大廚彭長(zhǎng)貴在1950美國(guó)第七艦隊(duì)司令雷德福訪臺(tái)時(shí)創(chuàng)作的。紅燒、清蒸、油淋太尋常，得做些新菜，彭大廚靈感忽至，將雞腿肉去骨，連皮切塊，以醬油、太白粉腌制，但不裹粉，下鍋油炸至“外干內(nèi)嫩”。然后以蔥泥、姜泥、蒜泥、醬油、醋、干辣椒做成調(diào)味料，下雞肉拌炒。彭是湖南籍人士，1949年到了臺(tái)灣，一路做到了蔣介石的家廚，1973年到美國(guó)發(fā)展，也把左宗棠雞帶了過(guò)去。

但是1972年在紐約曼哈頓開(kāi)張的中餐館Shun Lee Palace聲稱，他們才是最早在美國(guó)做左宗棠雞的。紀(jì)錄片說(shuō)，1971年，這個(gè)餐館的創(chuàng)始人到臺(tái)北彭長(zhǎng)貴的餐館里吃了一餐，深受啟發(fā)，回來(lái)新開(kāi)發(fā)了好幾道菜，其中就包括左宗棠雞。不過(guò)Shun Lee餐館的大廚T.T. Wang做法和彭氏不同。他將雞肉裹粉，炸過(guò)后在棕色的醬汁里迅速翻過(guò)，而且醬汁中放了彭大廚一定接受不了的糖。酸、甜、辣就全蘸上了，還保留酥脆口感，最后還要擺一圈花椰菜。因?yàn)檫@道菜他們拿到了《紐約時(shí)報(bào)》五星好評(píng)。

總之，這道本意是湖南菜的左宗棠雞，好像混入了淮揚(yáng)做法一般，四十年來(lái)，在美國(guó)越變?cè)教?，勾芡過(guò)后閃著洋派中餐的經(jīng)典反光，每家館子又微調(diào)出自己的味道?！秾ふ易笞谔摹返闹谱魅薐ennifer 8. Lee說(shuō)，左宗棠可是一個(gè)整天想把西方列強(qiáng)趕出中國(guó)的人，要是他知道了以他名字命名的菜橫行美國(guó)，大概會(huì)“揚(yáng)起眉毛吧”。

2根去骨雞腿（約400克。彭氏做法留皮）、2湯匙生抽、1個(gè)雞蛋、1湯匙白醋、1茶匙麻油、2茶匙白糖、適量生粉、干辣椒、姜、京蔥、蒜

雞腿肉切塊（邊長(zhǎng)約兩三厘米），1湯匙生抽、姜末、打散的雞蛋腌制

混合剩下的生抽、醋、白糖、麻油，加入1湯匙水、2到3茶匙的生粉，攪勻備用

雞肉塊裹上一層粉，下鍋炸到金黃

干辣椒對(duì)切去籽，京蔥蔥白斜切成絲，另起底油把干辣椒、蔥白、姜末蒜末炒香，加入混合醬汁燒到微微粘稠

炸過(guò)的雞塊加入醬汁中迅速翻滾起鍋

慎用老抽，會(huì)把這鍋雞肉的顏色變得太黑沒(méi)胃口。