“視—聽—味”聯(lián)覺在美食紀錄片中的體現(xiàn)——以紀錄片《舌尖上的中國》和《壽司之神》為例

高 菲

（山東藝術(shù)學院，山東 濟南 250300）

錢鐘書先生在《通感》一文中說過，“在日常經(jīng)驗里，視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺往往可以彼此打通或交通，眼、耳、舌、鼻、身各個官能的領(lǐng)域，可以不分界線……”。可見，通感廣泛的存在于人們的日常生活感受之中，而聯(lián)覺是指各種感覺之間產(chǎn)生相互作用的心理現(xiàn)象，即對一種感官的刺激作用觸發(fā)另一種感覺的現(xiàn)象，最常見的聯(lián)覺是“視—聽”聯(lián)覺。而視覺、聽覺、味覺也同樣可以互相通連，表達人類的情感。例如，人們常用“甜美”形容歌聲，“甜”本屬于味覺印象，“美”屬于視覺印象，“甜美”一詞合并了味覺和視覺，“歌聲”則屬于聽覺感受，三者構(gòu)成了通感。傳統(tǒng)上，“藝術(shù)聯(lián)覺”（Synesthesia in art）一詞包含在視覺音樂、音樂視覺化、視聽藝術(shù)、抽象電影與跨媒體領(lǐng)域中廣闊的藝術(shù)試驗，探討的是感官的同時運作。聯(lián)覺藝術(shù)一詞亦可指稱以聯(lián)覺創(chuàng)作出來的藝術(shù)，或可以激發(fā)一般觀者聯(lián)覺體驗的藝術(shù)。［1］在紀錄片《舌尖上的中國》和《壽司之神》中，導演借助于唯美的畫面和動聽的音樂，將“視—聽—味”三覺融合發(fā)揮到了極致，挑動著人們的味蕾，實現(xiàn)了完美的藝術(shù)表達。

一、視覺與聽覺

電影的時空綜合與視聽綜合性決定了電影音樂必然是音畫結(jié)合的藝術(shù)形式，電影音樂作用于人的審美知覺，與人的心理活動有著密切的聯(lián)系。電影的審美意義在于視聽合一，電影的聲音與畫面的密切聯(lián)系的。因此，在電影的欣賞過程中發(fā)揮視聽聯(lián)覺的作用顯得尤為重要。

聲音在紀錄片中有著它特殊的表現(xiàn)手段和藝術(shù)感染力，《舌尖上的中國》第二集在介紹西安肉夾饃的時候，現(xiàn)場紀錄了西安曹石的說唱樂隊的說唱，他在這首描寫陜西平民美食的說唱里，一連串列舉了幾十種誘人的美食。畫面并沒有將說唱的食物內(nèi)容一一展現(xiàn)，但是音樂卻將有限的鏡頭內(nèi)容，在觀眾的內(nèi)心想象中進行放大，“菠菜面營養(yǎng)多，絕對很濃；褲帶面粗的很，挑戰(zhàn)喉嚨……”在形象而又富于節(jié)奏感的描述下，觀眾仿佛已經(jīng)克服了感官的局限，調(diào)動起想象，使聽覺形象轉(zhuǎn)換為視覺形象，讓美食直觀地定格在觀眾心中，結(jié)構(gòu)成一個完整的思維形象。

二、味覺與聽覺

傳統(tǒng)意義上，味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學感受系統(tǒng)地刺激并產(chǎn)生的一種感覺。從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸，它們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的，與聽覺并沒有絲毫的生理關(guān)系。但在紀錄片《壽司之神》中，卻打破了人們的思維定式，將兩種感官在食客的口腔中化為美妙的協(xié)奏曲。

《壽司之神》是由大衛(wèi)·賈柏拍攝的一部關(guān)于壽司的紀錄片，拍攝對象小野二郎是全球最年長的三星大廚，被稱為“壽司之神”。終其一生，他都在握壽司，永遠以最高標準要求自己跟學徒，觀察客人的用餐狀況微調(diào)壽司，確保客人享受到究極美味。紀錄片的高潮在后半段，日本美食作家山本益弘受邀品嘗美味。傳統(tǒng)日本料理有上菜的順序，味道寡淡的要放在前面，味道濃烈的要放在后面，菜色要有抑揚頓挫，小野二郎就在壽司的菜色里融入了這種觀念，完成了自己的賞味順序。在他的手中，壽司已經(jīng)幻化成交響樂般的藝術(shù)，片中，在山本益弘品嘗壽司的段落，覺得自己在聽音樂，二郎的壽司像是一支協(xié)奏曲，一頓飯分為三個樂章，經(jīng)典菜色如鮪魚和斑鰶，列于第一樂章。第二樂章中是當天新鮮的漁獲，如文蛤，第二樂章仿佛即興樂段，就像一段裝飾奏。第三樂章有海鰻、干瓢和煎蛋，構(gòu)成傳統(tǒng)的終樂章，如海膽，鮭魚子。壽司上菜就像音樂一樣流動，每一口都吃進二郎的理念。與此同時，莫扎特第21鋼琴協(xié)奏曲第二樂章流淌在簡單而又精致的畫面中，弦樂悠揚深情，鋼琴曲調(diào)透亮，具有一種吸引人的力量，導演將食物的口感與樂曲融為一體，讓觀眾想象成為聽覺上的食客，從而達到了一種美妙的境界。

三、視覺與味覺

色彩在現(xiàn)代人的飲食文化中頗受重視，色彩可以促進食欲，美味佳肴講究色、香味、形俱全，“色”為首，是色覺，“香”為嗅覺，“味”為味覺，食品的色彩與味道一樣重要。

《舌尖上的中國》在色彩的基調(diào)上，以暖色調(diào)為主，在傳達一種溫馨氛圍的同時，也讓畫面更加的飽滿與舒適。紅、橙、黃的色彩調(diào)和，在導演精心的構(gòu)圖下，打造出了關(guān)于色彩的“中國式味道”。

《舌尖上的中國》在鏡頭的運用上，體現(xiàn)出了新的創(chuàng)作理念，尤其色彩的發(fā)揮上達到了極致，勾起人們的食欲，尤其是有色彩變化搭配的食物。高清設(shè)備的使用使本片對食物美感的還原更為徹底，煎、炸、烹、炒，面面俱到，考究的布光，飽滿的色彩，在特寫鏡頭與景深鏡頭的記錄下，食物的形態(tài)無論是總體的呈現(xiàn)還是細節(jié)的捕捉，都展現(xiàn)了中國飲食特有的氣質(zhì)。片中，觀眾經(jīng)?？梢愿惺艿絹碜云聊粌?nèi)紅色的火辣和刺激感。例如，在介紹重慶火鍋底料炒制時，滾燙的火鍋鍋底仿佛可以穿透屏幕，刺激人們的感官，勾起人們食欲，濃郁的色彩伴隨著麻辣鮮香撲面而來，從而達到視覺與味覺的統(tǒng)一。另外，在介紹蘭州拉面的段落，不管是畫面還是解說詞，都把焦點放在了食物的色彩上，“一碗絕佳的牛肉拉面應(yīng)該具有湯汁清爽，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條黃亮，五個特點?！鄙试趥鬟_著畫面信息的同時，也調(diào)動著觀眾豐富的想象力，將保留在記憶中的味覺釋放出來，從而完成色味合一的審美方式。

四、總結(jié)

隨著《舌尖上的中國》的播放成功，讓觀眾看到了中國紀錄片的曙光，紀錄片的定位也越來越迎合觀眾的口味，市場的需求，不斷地邁向新的臺階。而在紀錄片的藝術(shù)表達上，往往受限于題材，在美食紀錄片中導演恰好將“視—聽—味”三覺巧妙地以觀眾的角度融合一體，從另一種全新的思路，啟發(fā)創(chuàng)作者進行藝術(shù)方面的創(chuàng)新，探尋紀錄片未來發(fā)展之路。

［1］ 維基百科.藝術(shù)聯(lián)覺［DB/OL］. http：//zh.wikipedia.org/wiki/.