美味茶肴也誘人

歐陽軍

在閩南、臺灣地區(qū)，人們把茶列于大米之前，稱茶葉為“茶米”。甚至連飲茶也叫“吃茶”，這在四川、安徽、江西、廣東等省的一些地區(qū)也有此叫法?？梢姴柙谖覈嗣裆钪械匚缓芨摺Ｎ覀冞@里說的“吃茶”卻真的把茶葉當(dāng)作一般食物那樣吃下去。據(jù)史書載：“萍人（江西）飲茶，于他地不同，其敬客皆進(jìn)以新泡之茶，飲畢，復(fù)并茶葉嚼食?！痹诤鲜〉囊恍┑貐^(qū)，人們有連湯帶葉吃茶的習(xí)慣。據(jù)徐珂《清類鈔》“長沙人食茶”一條說：“湘人于茶，不惟飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之，人家有客至，必烹茶。若就壺斜之以奉客，為不敬，客去，啟茶碗之蓋，中無所有，蓋茶葉已入腹矣”。據(jù)傳，毛澤東主席生前也有嚼茶葉進(jìn)食的習(xí)慣。

以茶入肴，自古有之。《晏子春秋》中記載晏嬰當(dāng)宰相時，非常節(jié)儉，飲食上他只“食脫栗之食，炙三弋，五卵，茗菜耳矣”。這里說的“茗菜”就是用茶葉做的菜肴，這是我國最早見之于史書的茶葉食品記載。直到西漢，茶葉仍是餐桌上的一色菜肴。據(jù)張揖撰的《廣雅》介紹，在采茶時，先將鮮葉加入米湯做成餅狀茶，飲用時，炙烤成赤色，搗成碎米，放入瓷器中，并注入沸水，加上蔥，姜，橘子作配料，以調(diào)和茶的苦澀味。這在三國兩晉時期，菜即可做餐菜食用，也可和米一起煮食。魏晉時期，社會上還出現(xiàn)了一種茶和大米混合而煮的“茗粥”。當(dāng)時的寺院還流行一種把幾味中藥和茶混合，先熬成糊狀，再以糯米攪拌煮熟，用以充饑提神的“茶蘇”。

唐代大醫(yī)學(xué)家孟詵所寫的《食療本草》就說過，以茶葉“煮取汁，用煮粥，良”。在《茶經(jīng)》卷下所列的古代茶史中有段故事說，南方有個四川老大娘，靠賣“茶粥”為生，后來“茶粥”的器具被人打破，斷了生意，也引起眾多食客不滿，他們還發(fā)生了“禁茶粥，以困蜀姥，何哉”的質(zhì)問。這可以想象，茶粥一定別具風(fēng)味，因而引人思食。清代的一位在成都做過官的湖北人黃云鵠，編了一本《粥譜》，就把孟詵的方子收了進(jìn)去，謂之“陳茗粥”。另有一位養(yǎng)生家曹庭棟的《老老恒言》也收集過一種“茗粥”煮法，說是要用濃茶汁來煮，若要治瘧疾，則在煮時還要加姜。唐宋時還盛行吃“餅茶”，吃法是將一塊或多塊茶餅置放瓶罐中，用水浸泡，吃時，將茶倒入陶器中，放到文火慢慢烹煮，也可摻進(jìn)適量的姜、蔥、橘皮等，煮熟時，連湯帶汁進(jìn)食。當(dāng)時的餅茶風(fēng)靡全國，趙佶的《大觀茶論》就寫道：“龍團(tuán)鳳餅，名冠天下?！痹谒未晨瓦€常將核桃、松子、芝麻等食物放到茶湯里伴飲，別有一番食趣。

到了清代，茶葉食品推陳出新。清初發(fā)明的“雞蛋糖茶”，就是一種方便的營養(yǎng)食品。其食法是把兩個鮮蛋黃攪勻加砂糖,倒入泡好的茶湯中調(diào)和后飲用，是老少咸宜的茶食，具有香、甜、甘的美味。的確，茶葉在烹調(diào)方面起到了“點(diǎn)晴”妙用。清代袁枚曾記他的隨園庖廚里，用茶葉包住鹿尾蒸出的菜，味道比平常不用茶葉烹飪的鹿尾好得多?？赘恕安锜狻?，就是用茶葉和茶湯來與豬肉合烹而成的，選用大方香片茶葉，經(jīng)沖泡燜制，先用茶湯燒肉，再用茶葉炒肉，并以茶葉作配菜，用茶湯作湯汁，整個烹飪過程都貫穿著一個“茶”字，堪稱茶菜佼佼者。在我國，五香茶葉蛋、茶葉燉牛肉，家喻戶曉；茶葉豆腐干、茶葉香腸、茶香雞，也是茶食品的后起之秀。1972年，周恩來總理在杭州宴請美國總統(tǒng)尼克松，當(dāng)侍者端上一盆“蝦仁玉白鮮嫩，茶芽碧綠清香”的菜肴時，尼克松嘗后贊不絕口，這便是巧用茶葉（龍井茶）參與烹制的“龍井蝦仁”。這道名菜是70多年前居住在杭州靈隱法云弄的廚師吳立昌別出心裁創(chuàng)制的。當(dāng)時房前屋后，均是正宗龍井茶園，他受到遍地靈芽、撲鼻茶香的啟發(fā)，將鮮茶與“湖上幫”廚師常炒的河蝦仁結(jié)合在一起，數(shù)十年來一直飲譽(yù)中外。用茶葉烹制的名菜還真不少，如“龍井肉片湯”、“清蒸茶鯽魚”、“茶葉元寶”等。至于佐料型的茶食品，更是不勝枚舉，如傳統(tǒng)的有“酥油茶”、“擂茶”、“糌粑茶”、“打油茶”等?，F(xiàn)代的有茶葉糖果、茶果凍、茶果脯、茶餅干、茶面包等，真是琳瑯滿目，且都具有醫(yī)食兼優(yōu)的雙重效果。本文特介紹幾款用茶葉烹制的美味佳肴及制作方法，讀者諸君不妨一試。□