饕餮貴陽(yáng)，夏季時(shí)鮮入饌來(lái)

鄭雙雙

夏季晚風(fēng)中，點(diǎn)上幾盤時(shí)鮮，

看著張牙舞爪的蝦兵蟹們將在烈焰油鍋里上下翻騰，一片紅火，

這是夏季喧喧囔囔的夜市最誘食客之處。尤其在西南嗜辣一帶，

麻辣鮮香味兒的時(shí)鮮在裝盤前就能把食客的魂兒勾走。貴陽(yáng)這個(gè)以“好吃”出名的城市，

在爽爽的夏季又能將美味時(shí)鮮演繹出怎樣的精彩？

香辣蟹

明末張岱曾對(duì)蟹如此評(píng)價(jià)：“不加鹽醋而五味全者，無(wú)他，乃蟹?！毙纷罱?jīng)典的烹飪方式就是清蒸，能經(jīng)得住清蒸的食材都必須具備肉鮮味美的特性。貴州本地并不生產(chǎn)海蟹，很多時(shí)候蟹類需要從閩浙、兩廣地區(qū)運(yùn)輸過(guò)來(lái)，物離鄉(xiāng)則味不盡其美。在貴州，做螃蟹用清蒸的方式已經(jīng)盡失優(yōu)勢(shì)，然而好吃善烹的貴州人不會(huì)就此放棄蟹這種鮮美的海味——香辣炒蟹就此誕生。

貴州最常見(jiàn)的炒蟹原料就是昆蟹，其次是青蟹。昆蟹較小，三只左右一斤，價(jià)格也較為便宜;青蟹個(gè)頭大，肉質(zhì)緊實(shí)，一只就能有一斤，價(jià)格也較為貴。西南嗜辣一帶最經(jīng)典的炒蟹做法是將活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹大卸八塊，加入食鹽、料酒拌勻，置鍋于旺火，再將蟹切口處裹上淀粉，油炸至金黃。隨后另起油鍋，投入干椒、花椒等香料翻炒后摻入鮮湯，略燒片刻再下姜、蔥蒜、海蟹，待快熟起鍋之際用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻裝盤，一道色澤紅亮，鮮香麻辣的香辣炒蟹就可以上桌了。香辣蟹因?yàn)榻?jīng)過(guò)油炸和爆炒，蟹殼酥香、蟹肉鮮甜，加入了獨(dú)特香料的汁水十分提味，吃畢唇齒之間的麻辣勁頭久久不散，回味無(wú)窮，沿海地帶的清蒸蟹在它面前都顯索然無(wú)味。

在貴陽(yáng)最出名的炒蟹店莫過(guò)于“何眼鏡”和“阿杜炒蟹”?！昂窝坨R”應(yīng)該是貴陽(yáng)炒蟹界的“鼻祖”，當(dāng)年貴陽(yáng)的香辣海鮮還不成氣候，何眼鏡一枝獨(dú)秀，甚至由此還炒熱了比較“偏僻”的太慈橋鳳凰路，造成了那條街的擁堵，現(xiàn)在還是有很多炒蟹愛(ài)好者追隨?！昂窝坨R”家一般都是下午5：40開(kāi)門，但是食客必須5：30之前趕到排隊(duì)，否則要等很久才能夠吃到。每到下午時(shí)分，一眾食客排在路口等蟹，已經(jīng)成為鳳凰路一道獨(dú)特風(fēng)景。

此外，“阿杜炒蟹”在貴陽(yáng)也極具人氣，其中無(wú)論是香辣炒蟹還是蔥香炒蟹口味都比“何眼鏡”清淡一些，吃慣了重口味的貴陽(yáng)人第一口肯定是覺(jué)得“阿杜”炒蟹占了下風(fēng)，但“阿杜”勝在它家螃蟹總是很新鮮，只要沒(méi)有在第一口之后就放棄它的平淡，接下來(lái)就能在螃蟹鮮美的真汁原味里大快朵頤。

炒螺螄

小時(shí)候最喜歡螺螄這樣的食物，無(wú)論是白灼后蘸著醬料吃還是香料爆炒后吃，味道都極好。吃螺螄最享受的是過(guò)程，剪掉螺絲尾部之后，輕輕吸一口，一哧溜，整個(gè)螺螄肉與舌頭碰撞，一口咬下去，醬料的香辣和螺螄肉的鮮彈相互融合是一種極好的味覺(jué)體驗(yàn)，讓人停不下來(lái)。

相對(duì)于白灼螺螄還需要蘸料的步驟，炒螺螄更能讓食客直接享受到“哧溜”入口的快感。在貴陽(yáng)最常見(jiàn)的炒螺螄做法就是在鍋內(nèi)放油和姜，炸出姜香味后倒入辣椒、八角、香葉等香料與螺同炒，在炒制過(guò)程中螺螄的肉汁會(huì)隨著高溫而流出，炒至水干后放料酒、醬油再翻炒。燜熟后，留少量湯汁并加入鹽、蔥葉和味精，拌勻出鍋。吃的方法是撥去螺螄口上的蓋，嘴含螺口輕輕吸食，螺肉即出，咬下螺頭細(xì)嚼慢咽，品味其中那香辣可口、鮮味悠長(zhǎng)。

貴陽(yáng)大街小巷，到處都有賣炒螺螄的，但是貴陽(yáng)炒螺螄最出名的人就是“老兵螺螄”。許多貴陽(yáng)人都知道有這個(gè)叫“老兵螺螄”的人，但是多數(shù)貴陽(yáng)人并不知道他的真實(shí)姓名，其實(shí)，他的牌子準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)是叫：“好人老兵螺螄”。

很多年前，“老兵螺螄”把他的牌子擺在貴陽(yáng)市寶山北路的貴州日?qǐng)?bào)社的對(duì)面，那是個(gè)很大的牌子，上面有一張他本人的光頭照片，上面寫著“老兵螺螄”。從照片上看，很像電影演員葛優(yōu)，而“老兵”本人話并不多，一心一意地炒著他的螺螄，并不在意人們議論他的照片。那幾年，物價(jià)還沒(méi)有如今這樣高，“老兵”的螺螄大概就是幾塊錢一盒。每到傍晚，就可以看到“老兵”揮舞著一把鏟子，光頭上冒著汗珠，在一個(gè)大大的鍋里不斷地翻炒著螺螄，有序地往里面加著各種各樣的調(diào)料。站在邊上等待炒螺螄出鍋的食客，往往聞到炒螺螄的獨(dú)特鮮辣味兒就已垂涎，這樣的情景是很多老貴陽(yáng)人的記憶。

老兵螺螄十分出名，而比“老兵螺螄”炒出來(lái)的螺螄更出名的是“老兵”的為人。許多年了，“老兵”一直是貴陽(yáng)慈善事業(yè)的熱心人。老兵最見(jiàn)不得別人遭受苦難，只要在媒體上看見(jiàn)需要幫助的人：上不起學(xué)的學(xué)生、住不起院的病人，只要他看見(jiàn)了并能力所及，“老兵”都會(huì)義無(wú)反顧地去幫助他們。

老兵螺螄帶給我們的不僅僅是老貴陽(yáng)人獨(dú)特的味覺(jué)回憶，更多的是人們對(duì)于物質(zhì)匱乏時(shí)淳樸生活的懷念，以及對(duì)于真善美的追尋。

爬爬蝦

爬爬蝦又稱蝦蛄、皮皮蝦，味道鮮美，價(jià)格低廉，是沿海城市餐桌上的?？?。

爬爬蝦營(yíng)養(yǎng)豐富、汁鮮肉嫩，煮熟之后散發(fā)一種特殊誘人的鮮味。夏季是爬爬蝦最鮮美飽滿的時(shí)候，肥壯的蝦蛄腦部滿是膏脂，肉質(zhì)十分鮮嫩。但這種生物善用殼與刺保護(hù)自己，欲得之鮮美，必要能承受來(lái)自它外殼的挑戰(zhàn)，剝爬爬蝦就需要一定的技巧。有經(jīng)驗(yàn)的食客常用一支筷子搞定爬爬蝦的“盔甲”，他們將爬爬蝦背朝下，用一枝筷子從蝦的尾部與軀干連接處插進(jìn)去，一直抵到蝦殼，再向上插到蝦頭處。一只手握住蝦身，用筷子向上一撬，蝦腹瞬間與蝦殼完全脫開(kāi)，一條完整的爬爬蝦肉就呈現(xiàn)在食客面前了，相比求而不得地用手慢慢剝食，一口一整只爬爬蝦的吃法顯然更過(guò)癮。

剝爬爬蝦需要技巧，做爬爬蝦更是一門學(xué)問(wèn)，在貴陽(yáng)，爬爬蝦的做法一般是先用沸水加入生姜，將爬爬蝦煮開(kāi)約1到2分鐘以去腥味，而后在鍋內(nèi)倒入食用油燒熱，將豆瓣、蔥、姜、蒜、花椒粒、干海椒等香料調(diào)料倒入炒香，再倒入爬爬蝦快速翻炒，隨后倒入洋蔥、青紅椒，不消3—5分鐘，一道色澤鮮亮，美味可口的香辣爬爬蝦就做好了。

在貴陽(yáng)最出名的爬爬蝦就是蓉記爬爬蝦了。蓉記是從四川成都傳入，但是美味不論出處，貴陽(yáng)人對(duì)于美食的包容度十分之廣，因此蓉記在貴陽(yáng)做得紅紅火火，分店遍地。藏在貴陽(yáng)大劇院后面的蓉記，晚飯時(shí)刻人氣極旺，無(wú)論是貴陽(yáng)本地人還是游客都在這一時(shí)間段內(nèi)聚集在這里享用美味的爬爬蝦。如果僅僅是爬爬蝦一道招牌菜，那未免太過(guò)單調(diào)，貴陽(yáng)的蓉記還有可愛(ài)香甜的竹葉粑、湯味醇厚的米湯粑粑菜、辣味濃烈的香辣螺肉等，能讓食客在這里一飽口腹之欲。

小龍蝦

天上飛的、地上跑的、水里游的，只要在貴州能夠擒住的活物，都有可能成為他們的盤中物，即使長(zhǎng)相奇怪的小龍蝦也不例外。小龍蝦因體型比其他淡水蝦類大，肉也相對(duì)較多，及肉質(zhì)鮮美之原因，常被制成多種料理，其中赫赫有名的麻辣小龍蝦（麻小兒），就是貴陽(yáng)街頭常見(jiàn)的美食。

如果說(shuō)爬爬蝦的殼已經(jīng)挑戰(zhàn)了一個(gè)資深食客的極限，那么小龍蝦的處理對(duì)于食客的考驗(yàn)簡(jiǎn)直“殘酷”。小龍蝦因?yàn)槭堑r而且腹部結(jié)構(gòu)復(fù)雜，在吃它之前必須經(jīng)歷繁瑣的洗沙、浸泡過(guò)程。用食醋與鹽水浸泡、用小牙刷刷蝦殼，為了能讓鮮美的蝦肉清清爽爽地入口，貴陽(yáng)的一眾“吃貨”們可謂是十八般武藝都搬上來(lái)了。浸泡后的小龍蝦，去掉蝦的頭胸甲、蝦頭及蝦腮，接下來(lái)從蝦的尾扇著手除去蝦腸，剪開(kāi)小龍蝦腹部的殼，最后再次對(duì)小龍蝦進(jìn)行全面的刷洗，過(guò)程十分繁瑣。

在貴陽(yáng)小龍蝦最常見(jiàn)的烹調(diào)方法就是做成麻辣小龍蝦。麻辣小龍蝦前身是湖南的口味蝦，口感麻辣鮮香，20世紀(jì)末開(kāi)始傳遍全國(guó)，成為人們夏夜街邊啤酒攤的經(jīng)典小吃。麻辣小龍蝦的做法與其它香辣時(shí)鮮做法大同小異，先翻炒蔥姜、花椒、八角、桂皮、辣椒、豆瓣等香料與調(diào)料，而后下小龍蝦爆炒，爆炒過(guò)后加入調(diào)料與水燜煮，待水熬成濃汁時(shí)起鍋，后加蔥花盛碗。吃小龍蝦的時(shí)候，剝開(kāi)蝦殼，粉嫩Q彈的蝦肉呈現(xiàn)在食客面前，蘸一下濃香鮮辣的湯汁，一口咬下嚼勁十足，當(dāng)之無(wú)愧的夏季街頭美味王。

小龍蝦生長(zhǎng)環(huán)境十分隨意，溝渠、稻田間隨處可見(jiàn)。而它即使已成盤中物，依然可見(jiàn)它隨意的“姿態(tài)”，貴陽(yáng)夏季的街頭，尤以合群路與陜西路夜市，比比皆是。