茅臺(tái)酒話

謝紅生

作為白酒主產(chǎn)地的貴州省，有著豐富的酒文化和“無(wú)酒不成席”的說(shuō)法。正如當(dāng)下一段順口溜描繪的那樣：

“醉美貴州酒文化，民族眾多差異大，酒量酒品有特色，九個(gè)市州都了得。貴陽(yáng)酒宴講秩序，主客分明慶相聚，酒品更比酒量好，先干為敬不怕倒；遵義喝酒有豪氣，端起大碗喊兄弟，吹干一瓶再說(shuō)話，直接喝得客害怕；清涼之都六盤(pán)水，喝酒不能亂接嘴， 抽翻一個(gè)算一個(gè)，不許梭邊到處躲；安順酒席很瀟灑，見(jiàn)人就想弄趴下， 小杯喝覺(jué)不酣暢，海碗灌得大汗淌；畢節(jié)愛(ài)喝串臺(tái)酒，喝完一桌接到有，動(dòng)輒拎個(gè)大酒罐，一直喝到腿打顫；黔東南州牛角酒，場(chǎng)面恢弘氣勢(shì)有，只能仰起脖子喝，絕對(duì)不準(zhǔn)用手摸；銅仁喜歡悶倒整，酒杯見(jiàn)底來(lái)斗狠，人手拿個(gè)分酒壺，大家喝得眼睛綠；黔西南州好逞強(qiáng)，端起酒杯就充王，到處喊人來(lái)陪客，咋個(gè)回家不曉得；黔南勸酒禮數(shù)多，賓客喝得桌下梭，主人拼酒很灑脫，始終陪到最煞角?！?/p>

酒是一種發(fā)酵食品，酒的起源經(jīng)歷了一個(gè)從自然生成到人工釀制的過(guò)程。尋其源，大約在舊石器時(shí)代就有了果酒。成熟葡萄落地果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵，被食物短缺的人類(lèi)發(fā)現(xiàn)而有了葡萄酒。從迄今5000多年的古埃及墓葬遺存特別是浮雕中，可以看到栽培、采收葡萄，釀制和飲用葡萄酒的情景。中華釀酒歷史同樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，公元前4800至公元前2870年間的三星堆遺址，就出土有杯、觚、壺等陶器和青銅酒器。在古代的神話傳說(shuō)中，是杜康發(fā)明了釀酒。東漢時(shí)期的《說(shuō)文》第七曰：“古者少康初制箕帚、秫酒。少康，杜康也?！庇捎诙趴甸_(kāi)創(chuàng)了釀酒技術(shù)，在文章、詩(shī)詞中常用杜康代表白酒。元代伊世珍輯《瑯?gòu)钟洝芬吨x氏詩(shī)源》敘：“杜康造酒，因名酒曰杜康；故魏武《短歌行》曰：‘何以解憂 唯有杜康?！背硕趴狄酝猓劸剖甲孢€另有一說(shuō)。晉代江統(tǒng)在《酒誥》中記：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康，有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！睎|晉詩(shī)人陶淵明在《止酒》詩(shī)下自注：“儀狄造，杜康潤(rùn)色之?！睋?jù)說(shuō)儀狄公元前2176年生于河南省寶豐縣商酒務(wù)村，享年94歲。儀狄26歲下地勞作時(shí)家人將飯送到田間，他將吃剩下的飯用桑葉包起來(lái)后忘在地里。幾天后，儀狄發(fā)現(xiàn)包著剩飯的桑葉縫隙處流出具有濃郁香味的汁液，由此發(fā)明了釀酒。中國(guó)最早的地理圖志書(shū)《星野圖考》記載：“汝海應(yīng)野多酒事，儀狄造酒汝海之南。”《說(shuō)文》亦記：“古儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄，杜康作秫酒?！边@些典籍記載表明至少在4000多年前，我國(guó)勞動(dòng)人民就掌握了利用微生物釀酒的技術(shù)。

北魏時(shí)期賈思勰作《齊民要術(shù)·養(yǎng)羊》載：“急揄醋饗，研熟以為酵?！苯褪墙湍妇诩Z食、果實(shí)、塊莖中發(fā)生作用的過(guò)程。酵母即是酶，亦稱為酵素，是生物體具有催化能力的蛋白質(zhì)。發(fā)酵一般指酵母及細(xì)菌分解有機(jī)物質(zhì)的過(guò)程，或指酶或微生物分解糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸或酒精和二氧化碳等的作用。酶作用于不同原料，采用不同工藝，可以生產(chǎn)出不同種類(lèi)的酒。用谷物等含淀粉原料，通過(guò)霉菌糖化及酵母發(fā)酵而生成啤酒、黃酒；用果實(shí)、果汁等含糖原料，經(jīng)酵母發(fā)酵可制作出葡萄酒、果酒?！痘实蹆?nèi)經(jīng)》中的“醴酪”是最早有記載的乳酒。采用上述方法釀造的酒，其酒精含量較低。蒸餾工藝制作的酒，酒精含量相對(duì)較高。蒸餾是利用液體中各組分揮發(fā)性的不同，以分離液體混合物的方法。研究釀酒歷史的學(xué)者們普遍認(rèn)為，中國(guó)的蒸餾酒始于南北朝，在隋唐年間得到發(fā)揚(yáng)光大，至宋、元時(shí)期普及到民間。

在蒸餾酒的基礎(chǔ)上，隨著釀酒技術(shù)的提升，窖酒應(yīng)運(yùn)而生。窖酒就是用糧食按傳統(tǒng)發(fā)酵釀造工藝加上自然發(fā)酵方法，通過(guò)窖池貯存發(fā)酵，甑鍋蒸餾，封缸貯藏，直至分解轉(zhuǎn)化成為含復(fù)合香味物質(zhì)和酒精成分的飲品。“窖”本義是收藏物品的地室。《說(shuō)文》曰：“窖”為“地藏也”；《禮記·月令》：“穿竇窖，修囷倉(cāng)”，鄭玄注：“入地橢曰竇，方曰窖”。這些文字說(shuō)明“窖”實(shí)際是用地室保持一定溫度和適宜濕度，來(lái)長(zhǎng)期保存果蔬、糧食。窖酒則是借用窖藏食品的方法，利用封閉空間，在一定溫度、濕度的環(huán)境中讓生物酶充分發(fā)揮作用釀成美酒。窖酒制作技術(shù)，迄今至少已，1000多年的歷史。后來(lái)，窖酒又衍生出稱之為老窖的窖酒。而各種老窖一般指使用建造時(shí)間久遠(yuǎn)的窖池來(lái)發(fā)酵糟料，生產(chǎn)白酒。

茅臺(tái)酒聲名遠(yuǎn)播，其釀造工藝、制作方法由來(lái)以久。1749年愛(ài)必達(dá)所著《黔南識(shí)略》卷三十一記：“茅臺(tái)村地濱河，善釀酒，土人名其為‘茅臺(tái)春”； 清朝嘉慶時(shí)期的《仁懷廳志》載：“域西茅臺(tái)村制酒，全黔第一。”1854年吳振棫所作《黔語(yǔ)》記：“南酒道遠(yuǎn)價(jià)高，至不易得。尋常沽貰，皆燒春也。茅臺(tái)村隸仁懷縣，濱河，土人善釀，名茅臺(tái)春，極清冽”；清鄭珍詩(shī)句曰：“酒冠黔人國(guó)”。

當(dāng)時(shí)，稱為茅臺(tái)春的茅酒以高粱為酒料，以小麥作酒曲，取楊柳灣的井水蒸烤，經(jīng)七攤八晾九蒸煮七次取酒的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，歷春夏秋冬一年生產(chǎn)周期，窖藏3年以上，第五年才用不同年份不同批次的基酒勾兌上市。用這種特殊工藝烤出的酒：“無(wú)色透明，特殊芳香，醇和濃郁，味長(zhǎng)回甜。”

茅臺(tái)村釀酒用的高粱又稱紅梁，民間俗稱之為“沙”。酒坊根據(jù)制作工藝和高粱在不同階段的性狀分別謂之：原沙、生沙、熟沙、糙沙、回沙。史載茅臺(tái)酒的烤釀程序在于老窖發(fā)酵后以首窖糟料烤釀之酒傾倒入次窖糟料之中，待其一同發(fā)酵再以之復(fù)釀，最后蒸餾出酒。當(dāng)時(shí)茅臺(tái)村以此法制作的酒均以高粱別名和所在地名稱為回沙茅酒。1939年，張肖梅作《貴州經(jīng)濟(jì)》對(duì)此專(zhuān)門(mén)記述：“凡是不加生高粱蒸烤者均稱為回沙，所出之酒稱為回沙茅酒。” 回沙茅酒突出的特點(diǎn)在于香味沁人口鼻，酌酒一杯則滿室生香?；厣趁┚频淖畲蠛锰幵谟跓o(wú)一般白酒喝后的口渴、頭痛，其缺點(diǎn)在于酒味易揮發(fā)，如果封口不嚴(yán)和敞口擱置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則易失醇香。

從回沙茅酒升華到到茅臺(tái)酒，則是由于19世紀(jì)的農(nóng)民起義。清咸豐年間，黔北鄉(xiāng)民楊龍喜要求官府“免三年征稅”，率眾起義，并于1854年10月攻打仁懷。為躲避兵亂，茅臺(tái)村中成義酒房將制就的釀酒糟料及其產(chǎn)出之酒盡數(shù)轉(zhuǎn)入窖內(nèi)掩埋。戰(zhàn)亂平定之后，鹽商華檉塢收購(gòu)成義酒房，返聘原酒房釀酒師傅。華家根據(jù)釀酒師傅指引，發(fā)掘酒房當(dāng)年所埋藏的酒及制酒原料，獲得陳釀、陳糟。意外發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期窖貯后的酒味道更加醇和、香味更加濃郁。同時(shí)，成義酒房將窖內(nèi)多年陳糟作為原料摻入，使得釀造出的酒品質(zhì)更佳。因此，形成茅臺(tái)酒與“回沙茅酒”有所不同的釀制工藝，主要區(qū)別在于加入陳糟和較長(zhǎng)年份的窖貯。茅臺(tái)酒由于與眾不同的制作方法，再加上茅臺(tái)當(dāng)?shù)刂凭贫嗄?，?gòu)成了所獨(dú)有的多種宜生菌群落，形成了茅臺(tái)鎮(zhèn)世界地理上獨(dú)特的自然發(fā)酵生態(tài)環(huán)境。所以，其他地方即使按回沙之法釀制，因無(wú)陳糟、長(zhǎng)時(shí)間窖貯和獨(dú)特的釀酒環(huán)境，即便是老窖也酒味稍遜，與茅臺(tái)酒風(fēng)格迥異?，F(xiàn)今，茅臺(tái)酒與其他窖酒的最大區(qū)別在于“工藝繁復(fù)”、“陳糟復(fù)釀”和“窖貯陳釀”。

茅臺(tái)酒成名，還與紅軍的四渡赤水戰(zhàn)役有著一段奇緣佳話。當(dāng)年中央工農(nóng)紅軍長(zhǎng)征路過(guò)茅臺(tái)，國(guó)民黨污蔑共產(chǎn)黨縱容官兵在茅臺(tái)酒池中洗腳。然而，民主人士黃炎培卻針對(duì)此傳聞作七絕詩(shī)《茅臺(tái)》：“喧傳有客過(guò)茅臺(tái)，釀酒池中洗腳來(lái)。是真是假我不管，天寒且飲兩三杯。”為此，在1945年7月，黃炎培等6位國(guó)民參議員赴延安訪問(wèn)時(shí)，毛澤東專(zhuān)門(mén)用茅臺(tái)酒宴請(qǐng)，席間陳毅提議聯(lián)句作詩(shī)飲酒，毛澤東、周恩來(lái)、黃炎培、陳毅依次聯(lián)句作七絕一首：“赤水河畔清泉水，瓊漿玉液酒之最。天涯此時(shí)共舉杯，惟有茅臺(tái)喜相隨。”

茅臺(tái)酒出名以來(lái)，由于同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，多有是非。上世紀(jì)40年代后期，國(guó)民政府行政院長(zhǎng)何應(yīng)欽的四弟何輯五，在貴陽(yáng)市市長(zhǎng)任上所著《十年來(lái)貴州經(jīng)濟(jì)建設(shè)》，記敘了黔域發(fā)展的成就，其中對(duì)茅臺(tái)酒及其生產(chǎn)有著較為客觀的評(píng)價(jià)：“茅臺(tái)酒為本省特產(chǎn)品之一，以其產(chǎn)地在仁懷縣茅臺(tái)村，因而得名。先是黔中業(yè)鹽者多為秦晉商人，而茅臺(tái)地方為川鹽入黔集散之地，當(dāng)時(shí)鹽商由山西雇來(lái)釀酒技工仿汾酒釀造方法，設(shè)廠釀酒，用以自奉，并不外售。至咸豐年間因秦晉商人歇業(yè)還鄉(xiāng)，即將所設(shè)鹽號(hào)及茅臺(tái)酒廠售與本省先賢華檉塢先生繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，仍沿用成義酒坊名稱（俗稱華茅）。華姓得業(yè)迄今將近百年，產(chǎn)量既增，始以問(wèn)世，此茅臺(tái)酒之由來(lái)也”；“茅酒之釀造時(shí)間上工作上，其周折繁復(fù)，與一般釀酒情形迥然不同，故其味質(zhì)香醇異常，自非他種普通之酒所可比擬，因之備受社會(huì)人士之贊許。本省所產(chǎn)茅酒，曾于民國(guó)初年參加美國(guó)巴拿馬賽會(huì)，以品質(zhì)優(yōu)異、有益衛(wèi)生，榮獲獎(jiǎng)狀獎(jiǎng)?wù)拢浜髤⒓痈鞯卣褂[，屢受褒揚(yáng)，自是馳名中外，銷(xiāo)路大有與時(shí)俱增之勢(shì)。直至抗戰(zhàn)時(shí)期，各省人士集中后方，茅酒聲譽(yù)更為囂噪。1944年，茅酒曾一度為蘇聯(lián)政府宴請(qǐng)外賓珍品。繼而美軍來(lái)華聯(lián)合對(duì)日作戰(zhàn)，茅酒又為美軍共同所好。在印度之價(jià)值幾與白蘭地、威士忌并駕齊驅(qū)。我國(guó)軍隊(duì)遠(yuǎn)征印度時(shí)，其士兵所帶茅酒，曾有以一瓶換兩瓶者。勝利后本省茅酒一度暢銷(xiāo)瀘地，蓋以美軍復(fù)員回國(guó)，大量收購(gòu)運(yùn)回以供諸同好。由是茅酒所享之國(guó)際聲譽(yù)益隆?！?/p>

解放以后，1951年11月，國(guó)家以當(dāng)時(shí)1.3億元幣值贖買(mǎi)“成義燒房”組建“貴州省專(zhuān)賣(mài)事業(yè)公司仁懷茅臺(tái)酒廠”。1952年，第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將茅臺(tái)酒評(píng)為中國(guó)八大名酒之首，確立了茅臺(tái)的國(guó)酒地位。這一年末，仁懷縣亦將沒(méi)收的“榮和燒房”按當(dāng)時(shí)幣值估價(jià)500萬(wàn)元?jiǎng)潛芙o茅臺(tái)酒廠。由于茅臺(tái)酒釀制周期長(zhǎng)，而且還要經(jīng)若干年窖貯才能出廠，受地域和條件限制，產(chǎn)量有限。1958年3月，中共中央政治局在成都召開(kāi)擴(kuò)大會(huì)議。其間，毛澤東主席曾指示時(shí)任中共貴州省委書(shū)記、省長(zhǎng)周林要把茅臺(tái)酒“搞到一萬(wàn)噸”。1975年1月，周恩來(lái)總理在第四屆全國(guó)人大一次會(huì)議上提出“生產(chǎn)萬(wàn)噸茅臺(tái)酒”提案。同年，“貴州茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)試驗(yàn)（中試）”列為國(guó)家重點(diǎn)科技項(xiàng)目，經(jīng)中科院、貴州省科委、茅臺(tái)酒廠的科技工作者和國(guó)內(nèi)部分釀酒專(zhuān)家對(duì)釀造醬香型白酒所必備的條件綜合考察和科學(xué)論證后，挑選了地形與茅臺(tái)酒廠所在地相似，年平均氣溫、濕度等條件也與茅臺(tái)鎮(zhèn)相近的遵義市北十字鋪為易地生產(chǎn)試驗(yàn)基地。易地生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程完全按照茅臺(tái)酒釀造工藝，嚴(yán)格遵循端午采曲，重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期的流程。歷經(jīng)10年，但生產(chǎn)出的酒達(dá)不到茅臺(tái)酒的水平，時(shí)任國(guó)務(wù)院副總理方毅在品嘗了定型產(chǎn)品后，為該酒題詞“酒中珍品”，據(jù)此而得名的珍酒在1989年被評(píng)為“國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒”。

酒與人民生活息息相關(guān)，由于釀酒要消耗糧食，在生產(chǎn)力不夠發(fā)達(dá)的封建社會(huì)，自然災(zāi)害經(jīng)常導(dǎo)致糧食歉收，每逢饑荒年度，為了保障基本民生，官府便會(huì)禁止釀酒。即使這樣，酒仍然因?yàn)楠?dú)特的口感、能夠抒發(fā)感情和具有一定的保健治療作用而屢禁不止。由于酒有巨大的消費(fèi)市場(chǎng)而且利潤(rùn)空間大，所以酒業(yè)興隆。為了增加財(cái)政收入、控制糧食消耗，我國(guó)在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期實(shí)行酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)管理。上世紀(jì)80年代后，國(guó)家對(duì)釀酒、銷(xiāo)酒取消專(zhuān)營(yíng)，采取只收其稅的政策，酒業(yè)收入成為國(guó)家財(cái)政的重要支柱。為保證10多億人口吃糧，國(guó)家亦制定“糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”的方針和通過(guò)加大稅收的措施，限制高耗糧酒生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)，重點(diǎn)限制糧食酒的盲目發(fā)展。

各類(lèi)酒發(fā)明至今，已經(jīng)有了數(shù)不清的品牌，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期，由于價(jià)格相對(duì)合理，使之成為大眾日常生活中的特殊飲品。進(jìn)入21世紀(jì)，除了自釀自飲的酒以外，許多面向市場(chǎng)，以糧食和果實(shí)、塊莖發(fā)酵制作，具有不同名稱的酒逐漸悖離了價(jià)值規(guī)律，銷(xiāo)售價(jià)格向著奢侈品方向一路狂飚，這大概是儀狄和杜康當(dāng)初發(fā)明酒時(shí)所沒(méi)有預(yù)料到的結(jié)果。

（作者系貴陽(yáng)市護(hù)理職業(yè)學(xué)院院長(zhǎng)）