葛粉魚面加工工藝研究

賀習(xí)耀，曾習(xí)，何四云，王嬋（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北武漢430056）

葛粉魚面加工工藝研究

賀習(xí)耀，曾習(xí)*，何四云，王嬋
（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北武漢430056）

摘要：本試驗(yàn)選用鄂西山地特產(chǎn)葛根粉、鄂東丘陵特產(chǎn)玉米淀粉、湖北盛產(chǎn)的淡水魚鮮（青魚）及高筋面粉研制葛粉魚面，經(jīng)過試驗(yàn)檢測(cè)與分析，確立其用料配比，探究其加工工藝，分析其制作機(jī)理。最終得到葛粉魚面的最佳制作工藝為：青魚魚茸60%、玉米淀粉25%、葛根粉10%、食鹽1.5%、蒸制時(shí)間4 min、蒸制溫度100℃。

關(guān)鍵詞：葛粉魚面；產(chǎn)品研發(fā)；加工工藝；制作機(jī)理

在湖北眾多風(fēng)味食品中，魚面是其著名的傳統(tǒng)美食之一。據(jù)調(diào)研統(tǒng)計(jì)，湖北民間以魚面為主營(yíng)產(chǎn)品的中小型魚面加工廠多達(dá)300余家，其中，最具影響力的產(chǎn)品有湖北孝感的云夢(mèng)魚面、武漢新洲的張店魚面、黃岡麻城的夫子河魚面。作為傳統(tǒng)特色風(fēng)味食品，湖北魚面?zhèn)鞑ッ鎻V、影響力大，但也存在一些不足，如科技含量低，缺少系列創(chuàng)新產(chǎn)品。

本試驗(yàn)選用鄂西山地特產(chǎn)葛根粉、鄂東丘陵特產(chǎn)玉米淀粉、湖北盛產(chǎn)的淡水魚鮮（青魚）及高筋面粉研制葛粉魚面，確立其用料配比，探究其加工工藝，分析其制作機(jī)理。在明確產(chǎn)品加工工藝標(biāo)準(zhǔn)、食用方法及其飲食保健功能的基礎(chǔ)上，期望通過校企合作等方式，實(shí)現(xiàn)研發(fā)成果的轉(zhuǎn)化。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1原料

鮮活青魚：尾重4 kg，購(gòu)自武漢市漢陽(yáng)區(qū)七里生鮮市場(chǎng)；鄂西特產(chǎn)葛根粉、鄂東特產(chǎn)玉米淀粉、高筋面粉、食鹽、芝麻油、生姜、香蔥等：均購(gòu)自武漢市漢陽(yáng)區(qū)沃爾瑪超市。

1.1.2儀器與設(shè)備

YP102N型電子天平：上海精密儀器有限公司；QY-00012型蒸籠：泉源牌；TA-XTZi/25物性測(cè)試儀：英國(guó)TA有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：國(guó)華電器有限公司；武漢商學(xué)院鄂菜研發(fā)中心全套烹調(diào)設(shè)備。

1.2制作方法

1）鮮活青魚取肉，泡去血水，斬拌成細(xì)膩的魚茸；取香蔥、生姜加水調(diào)制蔥姜汁；在魚茸中加入食鹽和適量蔥姜汁，攪拌均勻。

2）將高筋面粉加入葛根粉、淀粉和魚茸調(diào)勻，加蔥姜汁、堿水調(diào)制成魚茸面團(tuán)。

3）將魚茸面團(tuán)搓成條狀，切塊，并搟成薄皮；于旺火蒸4 min取出晾涼，卷筒、切面、曬干即成[1]。

1.3食用方法

葛粉魚面適于批量生產(chǎn)、分量食用。常見的食用方法主要有炒食、煮食和炸食。

1）炒食方法是先將魚面用清水泡透后取出晾干，配以肉絲和木耳，滑炒而成，成品的質(zhì)感滑軟柔嫩。

2）煮食方法是將泡透的魚面置入雞湯、排骨湯或筒子骨湯中煮至入味，成品的質(zhì)感細(xì)嫩不黏。

3）炸食方法是先將食油燒沸，直接下入曬干的魚面，待魚面浮起即可出鍋，成品的質(zhì)感焦酥脆爽。

1.4葛粉魚面工藝研究

葛粉魚面的制作工藝流程如下：

1.4.1魚茸配比試驗(yàn)

魚茸是制作魚面的關(guān)鍵材料之一，直接影響著魚面的風(fēng)味品質(zhì)。以高筋面粉（1 kg）為基準(zhǔn)，淀粉、葛根粉、食鹽的添加量固定為面粉基準(zhǔn)用量的25%、10%、1.5%；魚茸添加量分次取用面粉基準(zhǔn)用量的30%、40%、50%、60%、70%進(jìn)行試驗(yàn)[2]。

1.4.2淀粉配比試驗(yàn)

適量添加淀粉，能提高魚面的彈性；過量會(huì)使魚面發(fā)生斷條，風(fēng)味降低，過少則不利于面團(tuán)形成。以高筋面粉為基準(zhǔn)，魚茸、葛根粉、食鹽的添加量分別固定為其60%、10%、1.5%；淀粉添加量分次取用面粉基準(zhǔn)用量的15%、20%、25%、30%、35%進(jìn)行試驗(yàn)。

1.4.3葛粉配比試驗(yàn)

以高筋面粉為基準(zhǔn)，魚茸、淀粉、食鹽的添加量分別固定為其60%、25%、1.5%；葛根粉的添加量分次取用面粉基準(zhǔn)用量的5%、10%、15%、20%、25%進(jìn)行試驗(yàn)[3]。

1.4.4食鹽配比試驗(yàn)

食鹽能增加蛋白質(zhì)的持水性，有利于面團(tuán)成型。以高筋面粉為基準(zhǔn)，魚茸、淀粉、葛根粉的添加量分別固定為其60%、25%、10%；食鹽的添加量分次取用面粉基準(zhǔn)用量的1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%進(jìn)行試驗(yàn)。

1.4.5葛粉魚面配比優(yōu)化

根據(jù)上述配比試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)魚茸、葛根粉、淀粉和食鹽的添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，確立葛粉魚面最優(yōu)配比，試驗(yàn)選用L9（34）正交表。

1.4.6葛粉魚面蒸制實(shí)驗(yàn)

將最優(yōu)配比的魚面面團(tuán)在旺火下進(jìn)行蒸制，并對(duì)蒸制時(shí)間和溫度進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定最佳蒸制工藝，其設(shè)計(jì)如表1所示，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 葛粉魚面蒸制實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1　Experimental design of steaming of puerarin powder fishnoodles

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Standard for sensory evalution

1.5面團(tuán)粉質(zhì)特性測(cè)定方法

參照AACC54-21相關(guān)方法，用粉質(zhì)儀測(cè)定面團(tuán)粉質(zhì)特性，典型的分析圖如圖1。

圖1　典型的面團(tuán)粉質(zhì)曲線分析圖Fig.1　Ccurve analysis diagram of typical Farinographic properties

可以得到面團(tuán)吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、弱化值、評(píng)價(jià)值等參數(shù)[4]。

2　結(jié)果與分析

2.1葛粉魚面的用料配比分析

2.1.1魚茸配比試驗(yàn)結(jié)果

不同魚茸配比對(duì)魚面風(fēng)味的影響見圖2。

由圖2可知，隨著魚茸添加量的增加，魚面的感官評(píng)分逐漸增大；當(dāng)魚茸添加60%時(shí)，感官評(píng)分最高；低于50%時(shí)，成品魚面的魚鮮味和彈力不足。添加量超過60%時(shí)，魚腥味明顯增強(qiáng)。

圖2　魚茸配比對(duì)魚面風(fēng)味影響圖Fig.2　Diagram of influence on the fish-noodle caused by ratio of minced fish

2.1.2淀粉配比試驗(yàn)結(jié)果

不同淀粉添加量對(duì)魚面風(fēng)味的影響見圖3。

圖3 淀粉配比對(duì)魚面風(fēng)味影響圖Fig.3　Diagram of influence on the fish flavor caused by ratio of starch

由圖3可知，添加15%淀粉時(shí)，魚面的感官評(píng)分較低，其粘聚性較差，口感一般；隨著淀粉添加比例的增大，面團(tuán)性能顯著提升，直至添加25%的淀粉時(shí)，魚面的感官評(píng)分最高。繼續(xù)添加會(huì)使魚面的粉皮感增加，鮮味降低，感官評(píng)分下降。

2.1.3葛粉配比試驗(yàn)結(jié)果

添加量食鹽1.0%、魚茸60%、淀粉25%、葛粉5%、10%、15%、20%、25%進(jìn)行試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果見圖4。

圖4　葛粉配比對(duì)魚面風(fēng)味影響圖Fig.4　Diagram of influence on the fish-noodlecaused by ratio of puerarin powder

由圖4可知，添加10%～15%葛粉時(shí)，魚面的感官評(píng)分徐徐增加，添加至15%時(shí)，魚面富有彈性，色、形、味俱佳；繼續(xù)添加葛粉，會(huì)使魚面風(fēng)味顯著下降，其表現(xiàn)為：魚面粉皮感增大，葛根粉的辛味明顯增強(qiáng)。

2.1.4食鹽配比試驗(yàn)結(jié)果

不同食鹽添加量對(duì)魚面風(fēng)味的影響見圖5。

圖5　食鹽添加量對(duì)魚面風(fēng)味影響圖Fig.5　Diagram of influence on the fish-noodlecaused by salt conten

由圖5可知，添加食鹽1.0%～2.0%時(shí)，魚面感官評(píng)分隨食鹽添加量的增大而增大，當(dāng)添加至2.0%時(shí)，感官評(píng)分最高。繼續(xù)添加食鹽，魚面嚼勁、彈性小有增加，咸味逐漸變重，風(fēng)味顯著下降。

2.1.5正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)配比試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)，以優(yōu)化葛粉魚面配比。試驗(yàn)結(jié)果見表3，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表3　葛粉魚面優(yōu)化配比試驗(yàn)結(jié)果Table 3　Experimental result of the optimum mixture ratio of puerarin powder fish-noodle

表4驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 4　Validation test results

由表3可見，葛粉魚面最佳制作條件為：A2B2C1D1，即葛粉魚面的最佳用料配比為：魚茸60%、淀粉25%、葛根粉10%、食鹽1.5%。

由表4可見，在最佳制作條件下，葛粉魚面感官評(píng)分為91.25，高于其他配比結(jié)果。

2.1.6葛粉魚面蒸制試驗(yàn)結(jié)果

葛粉魚面蒸制試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 葛粉魚面蒸制試驗(yàn)結(jié)果Table 5　Experimental result of steaming of puerarin powder fishnoodles

由表5可知，100℃下蒸制4 min，魚面的感官評(píng)分最高，其原因可能是溫度太高容易使魚面表面干枯而內(nèi)部濕軟，而蒸制時(shí)間過短會(huì)使魚面面團(tuán)凝膠化不充分。

2.2面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性試驗(yàn)分析

以2 kg魚面為基準(zhǔn)，將魚面面團(tuán)搟成薄皮，蒸至熟透，自然晾涼；分別測(cè)定面粉、魚茸、淀粉（含葛粉）和食鹽的不同加入量對(duì)魚面粉質(zhì)特性的影響。測(cè)定參數(shù)如下：探頭為直徑21 mm鋁制圓柱檢測(cè)探頭；模式為TPA；測(cè)試前速度為1 mm/s；測(cè)試速度為1 mm/s；測(cè)試后速度為3 mm/s；距離為50 mm。試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6　面團(tuán)成分對(duì)魚面粉質(zhì)特性的影響Table 6　The influence of the dough ingredients on the fish-noodl farinograph characteristics

粉質(zhì)儀是分析面團(tuán)和面特性最常用的儀器，可通過吸水率、面團(tuán)的形成時(shí)間、面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和弱化度4個(gè)指標(biāo)來(lái)反映。

由表6可知，隨著面粉的增加，魚面面團(tuán)粉質(zhì)特性的改善非常明顯。小麥面粉的主要成分是蛋白質(zhì)和淀粉，而吸水率與面團(tuán)的蛋白質(zhì)含量相關(guān)聯(lián)，所以隨著小麥面粉含量增加，吸水率有一個(gè)緩慢的增長(zhǎng)。面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定也隨著面粉添加量的增加有增長(zhǎng)的現(xiàn)象，而弱化度卻隨之下降，說(shuō)明增加面粉含量會(huì)使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)。隨著淀粉添加量的增加，面團(tuán)吸水率出現(xiàn)了下降，表明無(wú)論是經(jīng)過處理的玉米淀粉還是未經(jīng)處理的玉米淀粉，都會(huì)在一定程度上降低面團(tuán)的吸水率，且經(jīng)過濕熱處理的玉米淀粉的吸水率要高于未經(jīng)處理的玉米原淀粉。隨著玉米淀粉的添加，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間呈現(xiàn)一個(gè)先下降后上升的趨勢(shì)，弱化度是先上升后下降。這可能是由于少量淀粉的添加在一定程度上稀釋了小麥粉中的面筋蛋白質(zhì)，減少了面團(tuán)中能形成面筋結(jié)構(gòu)的成分的含量，影響了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成與擴(kuò)展。隨著食鹽添加量的增大，吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和弱化度都有不同程度的上升。這種現(xiàn)象是由于添加少量的食鹽可以使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)增強(qiáng)吸水率，而且會(huì)改進(jìn)面筋一部分的物理性質(zhì)，增強(qiáng)面團(tuán)的強(qiáng)度和韌性。但食鹽加入太多會(huì)使面團(tuán)弱化度增大，面團(tuán)過于軟黏，不適于后續(xù)加工成面條[5]。

3　結(jié)論

魚面面團(tuán)的加工工藝和用料配比直接影響整個(gè)魚面生產(chǎn)條件和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。在葛粉魚面中添加面粉能夠明顯改善魚面面團(tuán)的粉質(zhì)特性，增強(qiáng)面團(tuán)韌性和延伸度。

本試驗(yàn)通過對(duì)葛粉魚面用料配比、青魚魚茸調(diào)制及魚面面團(tuán)的流變性質(zhì)進(jìn)行研究，分析面團(tuán)配比對(duì)其流變性能的影響，以期掌握其最佳制作工藝。研究結(jié)果為：葛粉魚面的最佳制作條件是青魚魚茸60%、玉米淀粉25%、葛根粉10%、食鹽1.5%、蒸制時(shí)間4 min、蒸制溫度100℃。

參考文獻(xiàn)：

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[5] 賀習(xí)耀,王嬋.青魚魚面面團(tuán)的流變性質(zhì)研究[J].食品科技,2014 (9):191-195

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.022

收稿日期：2015-08-11

基金項(xiàng)目：武漢市教育局產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目（武教高[2014]5號(hào)CXY201411）

作者簡(jiǎn)介：賀習(xí)耀（1966—），男（漢），副教授，本科，研究方向：菜品研發(fā)、筵席設(shè)計(jì)、飲食文化。

*通信作者：曾習(xí)（1984—），男（漢），講師，碩士，研究方向：菜品研發(fā)、烹飪?cè)蠈W(xué)。

Research on Processing Technology of Puerarin Powder Fish-noodle

HE Xi-yao，ZENG Xi*，HE Si-yun，WANG Chan
（College of Cooking and Food Engineering，Wuhan Business University，Wuhan 430056，Hubei，China）

Abstract：This test chose the speciality of western Hubei mountainous region-puerarin powder，the east hubei specialty corn starch and the rich freshwater fish（herring）&bread flour to study the fish-noodles，established its ratio of material，explored its processing technology and analyzed its mechanism.Through experimental detection and analysis，we got the best processing technology for puerarin powder fish-noodles as below：minced herring fish 60%，corn starch 25%，pueraria powder 10%，salt 1.5%，steamed time 4 min，steamed temperature 100℃.

Key words：puerarin powder fish-noodle；product development；processing technology；making mechanism