藏式酥油茶生產(chǎn)工藝研究

徐　敏，杜金城，于上富，丁秀云，霍貴成，杜　鵬（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

食品研發(fā)

藏式酥油茶生產(chǎn)工藝研究

徐敏，杜金城，于上富，丁秀云，霍貴成，杜鵬*
（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

摘要：利用黃油和磚茶為主要原料來(lái)研制適合藏民飲用的酥油茶飲品；通過(guò)單因素試驗(yàn)比較不同熬煮時(shí)間，茶水比，含鹽量，奶油添加量和單甘脂添加量對(duì)酥油茶口感的影響。當(dāng)添加2%磚茶，10%黃油，1.5%鹽，0.5%單甘酯，0.04%D-異抗壞血酸鈉和熬煮時(shí)間30 min時(shí)，酥油茶的口感最好，適合于藏民飲用。本研究生產(chǎn)的酥油茶，顏色棕黃色，組織均勻，氣味芬芳，口感香濃，保質(zhì)期長(zhǎng)；無(wú)分層、油浮、析水、顆料懸浮等現(xiàn)象。

關(guān)鍵詞：黃油；茶葉；酥油茶

酥油茶是集茶和酥油特點(diǎn)于一體的混合型熱飲料，具有濃郁民族風(fēng)味，深受廣大藏族及其他民族人民的喜愛(ài)。酥油茶中含有豐富的乳脂肪、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽等，具有生津止渴、提神醒腦、防止動(dòng)脈硬化、抗老防衰和抗癌等作用[1]。然而，傳統(tǒng)酥油茶制作設(shè)備落后、工序繁瑣，并且產(chǎn)品穩(wěn)定性差、保質(zhì)期短、難于工業(yè)化生產(chǎn)。隨著人民生活節(jié)奏的不斷加快，市場(chǎng)迫切需要將這種傳統(tǒng)方便食品進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。目前對(duì)酥油茶的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及加工等方面研究較少，呂才有、劉勤晉等人對(duì)酥油茶風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)研究；南昌大學(xué)熊華、鄭為完等人對(duì)微膠囊酥油茶粉加工工藝進(jìn)行了研究，但由于風(fēng)味、成本以及一些技術(shù)方面的局限，還沒(méi)有走向推廣階段，同樣國(guó)際上幾乎沒(méi)有對(duì)中國(guó)特色飲品——藏式酥油茶相關(guān)的研究。本研究分別從設(shè)備、工藝、配方等方面，對(duì)酥油茶進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)，研制出營(yíng)養(yǎng)豐富、性質(zhì)穩(wěn)定、適于工業(yè)化生產(chǎn)的藏式酥油茶。

1　材料與方法

1.1原料

奶油（新鮮、未氧化、未酸敗的黃油）：購(gòu)于哈爾濱市家樂(lè)福超市；磚茶（茶條勻整、茶香純正的茶葉）：購(gòu)于哈爾濱市家樂(lè)福超市；碘鹽（食用級(jí)）：購(gòu)于哈爾濱市家樂(lè)福超市；食品添加劑-分子蒸餾單甘酯、D-異抗壞血酸鈉：購(gòu)于杜邦丹尼斯克（中國(guó)）有限公司；等。

1.2設(shè)備

DK-98-1電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；PC21N-E電磁爐：上海奔騰有限公司；DK-98-1型電子天平：北京賽多利絲儀器系統(tǒng)有限公司；MJ-25BM0413攪拌機(jī)：廣東美的精品電器制造有限公司；SRH60-70高壓均質(zhì)機(jī)：上海申鹿高壓均質(zhì)機(jī)有限公司；浙制02060011高溫蒸汽滅菌鍋：北侖天恒自動(dòng)化儀表廠。

1.3工藝流程

1.3.1茶汁制備

磚茶壓碎過(guò)后置于電磁鍋中[2]，加入適量水，進(jìn)行熬煮，用濾布濾去茶渣。

1.3.2單甘酯添加

單甘酯置于水浴鍋中充分融化后，加入一定量酥油，待酥油充分融化成液態(tài)后攪拌[3]。

1.3.3均質(zhì)

混合液經(jīng)乳化機(jī)處理2次（7 000 r/min；15 min），達(dá)到初步乳化的目的，然后進(jìn)入高壓均質(zhì)機(jī)[4]，參數(shù)為30 MPa，30 min。

1.3.4殺菌

灌裝后放入高壓蒸汽滅菌鍋中，在121℃下滅菌10 min，進(jìn)而達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的效果[5]。

1.3.5包裝、成品

要求按照標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格后，根據(jù)重量，在罐上標(biāo)明規(guī)格、型號(hào)、封號(hào)、日期等，準(zhǔn)確稱量，經(jīng)封口后入庫(kù)，并碼整放好，清點(diǎn)數(shù)量，做好生產(chǎn)記錄。

1.4酥油茶產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)定方法

1.4.1酥油茶感官品質(zhì)評(píng)定方法

根據(jù)成品的組織狀態(tài)（30分），口感（30分），氣味（20分），色澤（20分）進(jìn)行綜合評(píng)分。評(píng)定方法：選擇20人對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分，并對(duì)平均分進(jìn)行分析[6]。

1.4.2酥油茶理化指標(biāo)

根據(jù)GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》，采用其中的索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定脂肪含量；根據(jù)GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用其中的凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定蛋白含量[7]。

1.4.3酥油茶微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)符合GB4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)》，大腸桿菌數(shù)符合GB4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》，致病菌數(shù)符合GB4789.18-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)》。

2　結(jié)果與討論

2.1熬煮時(shí)間的確定

藏式酥油茶為棕黃色，不同熬煮時(shí)間，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不同的影響，不同熬煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響關(guān)系見(jiàn)圖1。

圖1　熬煮時(shí)間對(duì)茶湯品質(zhì)影響的結(jié)果Fig.1　The effect of boiling time on quality of tea water

由圖1可知，當(dāng)磚茶熬煮時(shí)間為30 min時(shí)，各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)高一些，因此將熬煮時(shí)間30 min作為工藝參數(shù)。

2.2茶水比的確定

茶水比（g/g）取3∶250、5∶250、7∶250、10∶250 4組數(shù)據(jù)，與25 g黃油混合，熬煮30 min，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定制備茶湯最佳茶水比[8]，茶與水的不同比例對(duì)酥油茶的影響見(jiàn)表1。

表1　不同茶水比對(duì)酥油茶的感官評(píng)價(jià)Table 1　The effect of ratio of tea and water on quality of tea water

由表1看出，當(dāng)茶水比為5∶250（g/g）時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味達(dá)到較好的狀態(tài)，綜合各方面因素考慮，茶水比為5∶250（g/g）。

2.3D-異抗壞血酸鈉添加量的確定

添加D-異抗壞血酸鈉解決油脂氧化問(wèn)題。按照?qǐng)D2 D-異抗壞血酸鈉不同添加比例，與25 g黃油混合，按照茶水比5∶250（g/g），熬煮30 min，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定D-異抗壞血酸鈉最佳添加量，D-異抗壞血酸鈉的不同添加量對(duì)酥油茶的影響見(jiàn)圖2。

圖2　不同D-異抗壞血酸鈉添加的評(píng)定Fig.2　D-different ascorbic acid sodium assessment

由圖2可知，當(dāng)添加0.04%的D-異抗壞血酸鈉時(shí)，酥油茶品質(zhì)較好。

2.4確定產(chǎn)品最佳工藝參數(shù)

由于奶油含量量、茶含量、含鹽率、單甘酯添加量直接影響到酥油茶的色、香、味、組織狀態(tài)，故選擇該4因素[9]進(jìn)行正交試驗(yàn)并做感官評(píng)價(jià)，來(lái)確定酥油茶最佳工藝參數(shù)。

藏式酥油茶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，以此來(lái)確定最佳配方。

表2　藏式酥油茶的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Tibetan butter sensory evaluation criteria

在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取奶油添加量、茶水比、加鹽量、單甘酯添加量4個(gè)指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表3。

表3　正交試驗(yàn)因素水平表Table 3　Orthogonal experiment factors

在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取奶油添加量、茶水比、加鹽量、單甘酯添加量4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行的正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

根據(jù)極差的大小Rj，進(jìn)行因素的主次排隊(duì)，Rj越大，表示該因素的水平變化對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響越大；正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4，可以看出，本試驗(yàn)中因素重要性A＞B＞C=D，即奶油添加量最重要，茶水質(zhì)量因素次之。A因素下對(duì)應(yīng)k21=29.00最大，即A2為A因素下最佳水平，同理根據(jù)kij的大小，可分別確定每列即每個(gè)因素對(duì)應(yīng)的最佳水平，比較得出最佳組合為A2B2C2D4，即添加黃油25g，茶葉5g，水250g，含鹽率1.5%，單甘酯0.5%。

表4　L1（645）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4　The results of orthogonal-experiment

由表4，可知3個(gè)因素的最佳組合為A2B2C2D4，即黃油25 g，茶水比5∶250（g/g）（即茶葉5 g，水250 g），加鹽率1.5%，單甘酯添加量0.5%，因此以其配方為依據(jù)，進(jìn)行酥油茶的制備，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最終得分為36分，因此，確定藏式酥油茶的研制最佳配方為黃油25 g，茶水比5∶250（g/g）（即茶葉5 g，水250 g），加鹽率1.5%，單甘酯添加量0.5%。

3　質(zhì)量指標(biāo)

采用上述試驗(yàn)確定的最佳工藝參數(shù)制得的藏式酥油茶產(chǎn)品可達(dá)到如下品質(zhì)指標(biāo)。

3.1感官指標(biāo)

產(chǎn)品色澤棕黃，組織均勻，具有酥油和藏茶特有的滋味和香氣。

3.2理化指標(biāo)

總砷（以As計(jì)）≤0.2 mg/L，鉛（Pb）≤0.3 mg/L，銅（Cu）≤5 mg/L，依據(jù)GB 19296-2003《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，進(jìn)行理化指標(biāo)的測(cè)定[7]。

3.3微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100 cfu/mL，大腸桿菌≤6MPN/100 mL，霉菌≤10 cfu/mL，酵母≤10 cfu/mL，致病菌不得檢出，依據(jù)GB 19296-2003《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，進(jìn)行微生物指標(biāo)的測(cè)定[7]。

4　結(jié)論

本試驗(yàn)從設(shè)備、工藝、配方等方面研制出的營(yíng)養(yǎng)豐富、性質(zhì)穩(wěn)定、適于工業(yè)化生產(chǎn)的藏式酥油茶是以酥油、磚茶為主要原料，具有生津止渴、提神醒腦、防止動(dòng)脈硬化、抗老防衰和抗癌等作用。當(dāng)酥油10%，磚茶2%，鹽1.5%，單甘酯0.5%，D-異抗壞血酸鈉0.04%，熬煮時(shí)間30 min時(shí)，所制的藏式酥油茶顏色棕黃，組織均勻，氣味芬芳，是一種老幼皆宜的地方特色方便飲品。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.018

收稿日期：2014-11-02

基金項(xiàng)目：青藏高原特色有機(jī)畜產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)與產(chǎn)業(yè)模式（201203009）

作者簡(jiǎn)介：徐敏（1991—），女（漢），在讀碩士，研究方向：食品科學(xué)。*通信作者：杜鵬（1978—），講師，研究方向：食品微生物。

Research on the Process of Tibet Buttered Tea

XU Min，DU Jin-cheng，YU Shang-fu，DING Xiu-yun，HUO Gui-cheng，DU Peng*
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

Abstract：To study a buttered tea which could be used for Tibet residents based on the combination of butter and tea.Through single-factor experiments，boiling time，ratio of tea and water，the addition of salt and butter were compared.When the condition：the content of the tea was 2%，the content of the butter was 10%，1.5% salt was used，he content of the monoglyceride was 0.5%,0.04%D-isoascorbic acid sodium was used and boiling time was 30 min，the quality of buttered tea was best and appropriate for Tibet residents；The developed buttered tea had a brown color，average constitution，sweet taste and a long keeping time，in addition，no other terrible conditions were found for this product.

Key words：butter；tea；buttered tea