藍(lán)莓乳酸菌發(fā)酵飲料的研制

鐘　寶（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

藍(lán)莓乳酸菌發(fā)酵飲料的研制

鐘寶
（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

摘要：以藍(lán)莓為原料，制作乳酸菌發(fā)酵飲料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了該飲料的各項(xiàng)最佳工藝參數(shù)。發(fā)酵最佳工藝條件為藍(lán)莓汁∶脫脂牛奶的比例為1∶1.5，發(fā)酵時(shí)間為20 h，發(fā)酵溫度為40℃，菌種接種量為4%。藍(lán)莓乳酸菌飲料最佳配方為原發(fā)酵汁添加量80%，白糖添加量5%，檸檬酸添加量0.01%；藍(lán)莓乳酸菌飲料穩(wěn)定劑添加量為黃原膠添加0.15%、CMC-Na添加0.06%、海藻酸鈉添加0.07%。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；乳酸菌；發(fā)酵；穩(wěn)定劑

藍(lán)莓，又名篤斯越橘，屬杜鵑花科越橘屬植物，產(chǎn)于北半球寒溫帶地區(qū)，我國(guó)主要產(chǎn)于大、小興安嶺中部，以野生為主，近幾年也有人工馴化栽培。藍(lán)莓被譽(yù)為“水果皇后”、“美瞳之果”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，果肉中除富含常規(guī)的糖、酸和VC外，還含有VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、食用纖維以及K、Fe、Zn、Ca等礦物質(zhì)元素，特別是花青素含量達(dá)到163 mg/100 g。藍(lán)莓具有防止腦神經(jīng)老化、軟化血管、增強(qiáng)人體的免疫力、抗癌等多種功效，藍(lán)莓中的花青素可以促進(jìn)視網(wǎng)膜上視紅色素的再合成，減少眼部的疲勞，提高眼睛的夜間視力，對(duì)預(yù)防近視，增進(jìn)視力具有很大作用。藍(lán)莓目前主要用于飲料和果酒的研制。乳酸菌是一類有益菌，利于人體吸收，對(duì)消化道功能具有一定的調(diào)節(jié)作用。

本試驗(yàn)以藍(lán)莓為主要原料，制作藍(lán)莓乳酸菌發(fā)酵飲料，使其產(chǎn)品不僅具有一般飲料的風(fēng)味特性，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更為豐富。

1　材料與設(shè)備

1.1試驗(yàn)材料

藍(lán)莓（采摘自敦化藍(lán)莓標(biāo)準(zhǔn)化基地）、保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、脫脂牛奶、白砂糖、檸檬酸、黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉均為食品級(jí)。

1.2儀器與設(shè)備

榨汁機(jī)（九陽(yáng)XW-25B11）；膠體磨（立式65220V型）；生化培養(yǎng)箱（SPX-100/150/250B-Z）：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；小型均質(zhì)機(jī)（GJB300-100）：常州市均質(zhì)機(jī)有限公司；電子天平（CP224S）：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋（YXQ-LS-50A）：北京東南儀誠(chéng)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司；恒溫水浴鍋（HHS-11-2）：杭州匯爾儀器公司。

2試驗(yàn)與方法

2.2操作要點(diǎn)

2.2.1藍(lán)莓果漿制備[1-2]

選擇成熟無(wú)病蟲(chóng)的藍(lán)莓，清洗、滅酶、護(hù)色，榨汁，然后過(guò)膠體磨，制得藍(lán)莓果漿。

2.2.2混合[3]

藍(lán)莓果漿與脫脂牛奶按一定比例混合。

2.2.3接種[4]

保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌按1∶1的比例混合，并活化擴(kuò)大培養(yǎng)。

2.2.4調(diào)配[5-7]

加入白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑，使成品酸甜比適中，均勻一致，穩(wěn)定性強(qiáng)。

2.2.5均質(zhì)[8-12]

將調(diào)配好的乳酸菌飲料在50℃，25 MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)，增加穩(wěn)定性。

2.2.6殺菌、灌裝

超高溫瞬時(shí)殺菌，之后進(jìn)行灌裝。

2.3感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[13-15]

按試驗(yàn)方案進(jìn)行產(chǎn)品制作，選擇10名品評(píng)委對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官指標(biāo)評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1　藍(lán)莓乳酸菌飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Sensory evaluation standards of Lactobacillus fermented beverage of blueberry

3　結(jié)果與分析

3.1藍(lán)莓乳酸菌飲料最佳發(fā)酵工藝條件優(yōu)化

在單前期因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取藍(lán)莓汁與脫脂牛奶添加比例，發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵溫度，菌種接種量4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)（見(jiàn)表2、表3），以獲得最佳的發(fā)酵工藝條件。

表2　最佳發(fā)酵工藝條件正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 2　Orthogonal test design of the optimal fermentation conditions

表3　最佳發(fā)酵工藝條件L（934）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3　The result of orthogonal test for optimal fermentation conditions L（934）

結(jié)果分析：根據(jù)表3數(shù)據(jù)，第5組試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)得分最高，配方為A2B2C3D1。對(duì)表中K、k及R的大小進(jìn)行計(jì)算。然后根據(jù)極差R的大小，進(jìn)行因素的主次排序?yàn)椋篈＞C＞B＞D。即各因素對(duì)指標(biāo)影響的主次順序?yàn)椋核{(lán)莓汁+脫脂牛奶＞發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時(shí)間＞菌種接種量。由此表得到理論上的最佳的配方也為A2B2C3D1。由此得出藍(lán)莓乳酸菌飲料發(fā)酵最佳工藝條件為A2B2C3D1，即，藍(lán)莓汁+脫脂牛奶的比例為1∶1.5，發(fā)酵時(shí)間為20 h，發(fā)酵溫度為40℃，菌種接種量為4%。3.2藍(lán)莓乳酸菌飲料最佳配方優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取原發(fā)酵汁添加量，白砂糖添加量，檸檬酸添加量3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)（見(jiàn)表4、表5），以獲得最佳配方的工藝條件。

表4　藍(lán)莓乳酸菌飲料最佳配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 4　Orthogonal test design of lactobacillus fermented beverage of blueberry optimal formula

表5　最佳配方正交試驗(yàn)表L（933）Table 5　The result of orthogonal test for optimal formula L（933）

結(jié)果分析：根據(jù)表5數(shù)據(jù)，第6組試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)得分最高，配方為A2B3C1。對(duì)表中K、k及R的大小進(jìn)行計(jì)算。然后根據(jù)極差R的大小，進(jìn)行因素的主次排序?yàn)椋篈＞C＞B。即各因素對(duì)指標(biāo)影響的主次順序?yàn)椋涸l(fā)酵汁添加量＞檸檬酸添加量＞白糖添加量。由此表得到理論上的最佳的配方也為A2B3C3。為驗(yàn)證正交試驗(yàn)的可靠性，將試驗(yàn)6與最佳配方做重復(fù)試驗(yàn)進(jìn)行對(duì)比。對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果表明試驗(yàn)6感官評(píng)分為85分，而最佳配方得分為80分。由此得出藍(lán)莓乳酸菌飲料最佳配方為A2B3C1，即，原發(fā)酵汁添加量為80%，白糖添加量為5%，檸檬酸添加量為0.01%。

3.3藍(lán)莓乳酸菌飲料穩(wěn)定性研究

藍(lán)莓乳酸菌飲料屬于果肉混濁飲料，汁液中含有較多的懸浮小顆粒，存在一定的密度差，在儲(chǔ)藏過(guò)程中容易發(fā)生絮凝沉淀現(xiàn)象，嚴(yán)重影響品質(zhì)。為了減少和延緩絮凝沉淀的發(fā)生，需要提高其穩(wěn)定性。選擇黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。（結(jié)果見(jiàn)表6、表7）。

表6　藍(lán)莓乳酸菌飲料穩(wěn)定劑添加量正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 6　Orthogonal test design of lactobacillus fermented beverage stabilizer adding amount

表7　穩(wěn)定劑添加量正交試驗(yàn)表L（93）3Table 7　The result of orthogonal test for stabilizer adding amount L（933）

結(jié)果分析：根據(jù)表7數(shù)據(jù)，試驗(yàn)5的感官評(píng)價(jià)得分最高，配方為A2B2C3。對(duì)表中K、k及R的大小進(jìn)行計(jì)算。然后根據(jù)極差R的大小，進(jìn)行因素的主次排序?yàn)椋篈＞C＞B。黃原膠的影響最大，其次分別為海藻酸鈉和CMC-Na。由此表得到理論上的最佳的配方也為A2B2C3。由此得出藍(lán)莓乳酸菌飲料穩(wěn)定劑添加量最優(yōu)配方為：A2B2C3。即，黃原膠添加量為0.15%，CMC-Na添加量為0.06%，海藻酸鈉添加量為0.07%。

3.4理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)

脂肪（g/100 g）≥30；蛋白質(zhì)（g100 g）≥2.5；活乳酸菌數(shù)為7×107cfu/mL，菌落總數(shù)≤30 cfu/mL，大腸桿菌、致病菌不得檢出。

4　結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)確定了藍(lán)莓乳酸菌飲料發(fā)酵最佳工藝條件為藍(lán)莓汁+脫脂牛奶的比例為1∶1.5，發(fā)酵時(shí)間為20h，發(fā)酵溫度為40℃，菌種接種量為4%。；藍(lán)莓乳酸菌飲料最佳配方為原發(fā)酵汁添加量80%，白糖添加量5%，檸檬酸添加量0.01%；藍(lán)莓乳酸菌飲料穩(wěn)定劑添加量為黃原膠添加0.15%、CMC-Na添加0.06%、海藻酸鈉添加0.07%。在此工藝參數(shù)條件下制作的藍(lán)莓乳酸菌發(fā)酵飲料色澤均勻一致，風(fēng)味純正，酸甜適中，口味協(xié)調(diào)。

參考文獻(xiàn)：

[1]曾獻(xiàn)春,劉金寶.番茄、胡蘿卜乳酸菌發(fā)酵飲料的研制[J].食品科學(xué),2005(11):137-140

[2]鄧開(kāi)野,林麗賢.芹菜汁乳酸發(fā)酵飲料的研制[J].現(xiàn)代食品科技, 2009(6):684-686

[3] 羅水忠,鄭志,潘麗華,等.雪蓮果乳酸發(fā)酵飲料的研制[J].食品科學(xué),2009(22):387-390

[4]唐玉琴.杏鮑菇乳酸菌飲料的研制[J].食用菌,2009(1):55-57

[5] 都鳳華,田蘭英,崔永華,等.黑木耳乳酸發(fā)酵飲料的研制[J].食品工業(yè)科技,2011(5):266-270

[6]苗敬芝,李振宇,董玉瑋.靈芝、金針菇混合發(fā)酵飲料的研制[J].食品科學(xué),2013(22):346-351

[7]張百剛,苑賢偉,蔡聰慧,等.菠蘿胡柚復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的研制[J].食品工業(yè)科技,2013(9):254-268

[8]周文斌,常海軍.荸薺乳酸發(fā)酵飲料研發(fā)[J].食品工業(yè)科技,2013 (19):230-233

[9]陶偉雙.銀耳酸乳發(fā)酵工藝研究[D].長(zhǎng)春:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué),2013

[10]孫君.乳酸發(fā)酵飲料研究[D].長(zhǎng)春:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué),2013

[11]周濃,楊志娟,謝巧娟,等.復(fù)合型柚子酸奶穩(wěn)定性的研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2013(14):60-63

[12]趙六永.含果粒酸性含乳飲料的穩(wěn)定性研究[J].飲料工業(yè),2014 (1):5-10

[13]陳今朝,王慧超.靈芝銀杏葉保健酸奶的研制[J].食品工業(yè),2014 (3):112-115

[14]高雅,韓艷秋,于淼,等.發(fā)酵型糙米飲料生產(chǎn)工藝優(yōu)化[J].食品科技,2014(2):121-124

[15]宋清鵬,胡卓炎,趙雷,等.龍眼果肉發(fā)酵紅茶菌飲料[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2014(1):216-221

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.024

收稿日期：2014-12-15

作者簡(jiǎn)介：鐘寶（1987—），男（漢），助教，碩士，研究方向：長(zhǎng)白山野生資源開(kāi)發(fā)與利用。

Developing a Lactobacillus Fermented Beverage of Blueberry

ZHONG Bao
（School of Food Technology，Jilin Agricultural Science And Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract：The blueberry as raw materials，production of Lactobacillus fermented beverage，the optimal parameters for this beverage was determined by single factor and orthogonal experiment.The optimal fermentation conditions for：blueberry juice and skim milk ratio of 1∶1.5，fermentation time 20 h，fermentation temperature 40℃，amount of vaccination 4%.The optimum formula of blueberry lactobacillus fermented beverage was blueberry fermented original juice 80%，sugar 5%，citric acid 0.01%；composed of blueberry Lactobacillus fermented beverage a stabilizer of 0.15%xanthan gum，0.06%CMC-Na，0.07%sodium alginate.

Key words：blueberry；Lactobacillus；fermented；stabilizer