酸棗仁助眠八寶粥及助眠作用的研究

張 雪, 陳復生, 張恒業(yè), 胡曉波(.河南牧業(yè)經(jīng)濟學院食品工程系,河南 鄭州 4500；.河南工業(yè)大學, 河南 鄭州 450000)

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酸棗仁助眠八寶粥及助眠作用的研究

張 雪1, 陳復生2, 張恒業(yè)1, 胡曉波1
(1.河南牧業(yè)經(jīng)濟學院食品工程系,河南 鄭州 450011；2.河南工業(yè)大學, 河南 鄭州 450000)

本研究選用傳統(tǒng)八寶粥原料中的小米、糯米、紅豆、花生、薏仁等作為主要原料,將酸棗仁按照一定的比例提取有效成分，制備成功能成分添加到八寶粥中，采用感官評定和正交試驗法對酸棗仁助眠八寶粥的工藝和配方進行了研究，并將不同劑量樣品飼喂小鼠，測定給藥后小鼠的入睡率、睡眠潛伏期和睡眠時間，研究其與對照組睡眠質(zhì)量的變化，并進行了功能評價。結(jié)果顯示:1) 酸棗仁改善睡眠八寶粥的最佳配方為：酸棗仁提取液400 mL、復合增稠劑的質(zhì)量分數(shù)為0.22%、蔗糖酯的質(zhì)量分數(shù)為0.1%、蔗糖的質(zhì)量分數(shù)為0.9%；2) 該產(chǎn)品為半流體，其中改善睡眠功能的主要成分為酸棗仁皂苷，質(zhì)量濃度為1.5 g·L-1；3) 產(chǎn)品可以縮短小鼠的睡眠潛伏期，也能延長戊巴比妥鈉睡眠時間，從而驗證了酸棗仁助眠八寶粥改善睡眠的功能及使用量。

酸棗仁；皂苷；戊巴比妥鈉；改善睡眠

酸棗仁(SemenziziphiSpinosae)為鼠李科植物酸棗(Ziziphusjujubavar.spinosa)的干燥成熟種子，屬于衛(wèi)生部頒布的第一批藥食兩用資源[1]。酸棗仁味甘、酸，性平，是中醫(yī)安神之用藥，具有養(yǎng)肝、寧心、安神、斂汗等功能?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品，《本草綱目》將其列為本部類，《中藥學》列為養(yǎng)心安神類藥?，F(xiàn)代醫(yī)學研究也表明，酸棗仁有鎮(zhèn)靜催眠作用[2]。酸棗仁活性成分皂苷作為添加劑可衍生出多種形式和類型的產(chǎn)品[3]。酸棗仁助眠功能產(chǎn)品可廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。小米是我國的傳統(tǒng)雜糧,為禾本科狗尾草屬植物粟(Setariaitalicavar.germanica)的種仁，其味甘咸，具有養(yǎng)腎氣、補虛損、和胃安眠等功效。小米營養(yǎng)豐富, 消化吸收率高, 小米中胡蘿卜素、維生素、鈣、鎂、鐵、磷含量均高于其他谷物[4],其色氨酸蘇含量為谷類之首，色氨酸有調(diào)節(jié)睡眠的作用。文獻與臨床試驗表明，酸棗仁、小米、蓮子、百合都具有安神助眠的功效，而酸棗仁皂苷是其助眠的主要功能因子，且酸棗仁提取液味淡性平，與其他食品配伍不會影響其風味。所以本研究以酸棗仁提取液為主要原料，根據(jù)谷物與酸棗仁營養(yǎng)特征, 將不同品種的營養(yǎng)素組合, 優(yōu)勢互補,并添加蔗糖酯等作為穩(wěn)定劑，進行風味調(diào)整，經(jīng)感官評定研制出來源于天然植物資源且風味協(xié)調(diào)、無異味、適口性較好的酸棗仁助眠八寶粥，為患者提供輔助治療,為健康者提供預(yù)防和保健。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

1.1.1 材料 炒酸棗仁(產(chǎn)地河南)；小米，山西沁州黃小米有限公司；糯米、麥仁、花生、紅豆、薏仁、百合、蓮子，市售；蔗糖，北京市糖煙酒公司。

1.1.2 儀器 L-160DTP型萬分之一分析天平計(日本Shimadzu公司)；CS101-AB電熱干燥箱(重慶實驗設(shè)備廠)；RE-52旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器(上海亞榮生化儀器廠)；SHH.W21型恒溫水浴箱(江蘇沙洲醫(yī)療器械廠)；FS-100型小型電動植物粉碎機(嘉定糧油機械廠)；手持糖度計，北京光明儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝路線 八寶粥制做工藝如圖1。

圖1 酸棗仁助眠八寶粥工藝路線圖Fig.1 Process route of semen ziziphi spinosae eight-treasure porridge for sleep

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料選擇 選擇顆粒飽滿、無蟲害、無霉變的原料，剔除可能含有的土塊、沙石等雜質(zhì)。

1.2.2.2 清洗 糯米、小米、薏仁、麥仁、蓮子、百合等谷物，用清水淘洗干凈，加水浸泡，瀝干備用。

1.2.2.3 配料 將清洗瀝干好的糯米、小米、百合、薏仁、麥仁、蓮子、紅豆等谷物100 ℃,20 min預(yù)煮后充分混勻。

1.2.2.4 酸棗仁原料選擇健康成熟的果仁，果仁大小均勻，無病蟲害侵染。

1.2.2.5 將酸棗仁粉碎過20目篩，加入20倍水量超聲提取2次。

1.2.2.6 藥液過濾，濾液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器減壓濃縮至m(生藥)∶m(水)=1∶1，澄清備用。

1.2.2.7 裝罐、注液 經(jīng)預(yù)處理的各種原料和酸棗仁提取液攪拌均勻,稱重定量裝入罐內(nèi),再注入糖水、增稠劑、穩(wěn)定劑。

1.2.2.8 脫氣與密封 采用自動真空封口機進行脫氣與封蓋，密封后罐頭的真空度59.99 kPa。

1.2.2.9 殺菌與冷卻 殺菌溫度122 ℃，60 min，反壓快速冷卻至42 ℃。

1.2.3 工藝試驗內(nèi)容

1.2.3.1 助眠八寶粥風味的單因素試驗

1.2.3.1.1 酸棗仁提取液用量對助眠八寶粥風味的影響 取10 個1 000 mL燒杯，各加入100 mL的八寶粥，分別添加酸棗仁提取液200、250、300、350、400、450、500、550 mL，室溫，間歇攪拌，評定處理后的八寶粥風味，重復3次試驗，取平均值。

1.2.3.1.2 復合增稠劑用量對助眠八寶粥風味的影響 在八寶粥中加入復合增稠劑，試驗中各樣品均在1 000 mL的燒杯中進行。從加入復合增稠劑并混合均勻后開始計時，添加質(zhì)量分數(shù)分別為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%，評定處理后的八寶粥風味。

1.2.3.1.3 蔗糖用量對助眠八寶粥風味的影響 在八寶粥中按質(zhì)量分數(shù)分別為2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%的比例加入蔗糖。試驗中各樣品均在1 000 mL的燒杯中進行，評定處理后的八寶粥風味。

1.2.3.1.4 蔗糖酯用量對助眠八寶粥風味的影響 在八寶粥中按質(zhì)量分數(shù)分別為0.01%、0.05%、0.08%、0.11%、0.14%、0.17%的比例加入蔗糖酯。試驗中各樣品均在1000 mL的燒杯中進行，評定處理后的八寶粥風味。

1.2.3.2 助眠八寶粥風味評定的正交試驗 研究表明，酸棗仁、小米、百合、蓮子都具有安神助眠的功效，而且復配效果更好，為考察酸棗仁助眠八寶粥的調(diào)配，重點考察產(chǎn)品的感官評價。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，得到各種試驗參數(shù)的基本范圍，以此為依據(jù)選擇3個最佳水平。為選擇一種較為合適的風味用料配比，采用L9(34)正交組合試驗(因素水平見表1)，以嗜好性感官分析試驗評定風味，結(jié)果以百分制表示。綜合評分(評分標準見表2)由10人的打分平均而得。

表1 因素水平表Table 1 Table of factor level

表2 風味評分標準Table 2 Standard of flavor score

1.2.4 動物藥效試驗

1.2.4.1 實驗分組、給藥方法、灌喂劑量及灌喂時間 小鼠適應(yīng)性喂養(yǎng)48 h之后，應(yīng)用隨機數(shù)字表進行完全隨機化分組，分為4 組，每組16 只，將小鼠分籠飼養(yǎng)，自由飲水、攝食，鼠舍保持通風、干燥、安靜、光線充足，室溫18～27 ℃?？瞻讓φ战M(蒸餾水)；酸棗仁八寶粥低劑量(30 mg·kg-1·d-1)；酸棗仁八寶粥中劑量(60 mg·kg-1·d-1)；酸棗仁八寶粥高劑量(90 mg·kg-1·d-1)。通過灌胃方式給藥，每天灌喂1 次，灌喂時間選擇在每天晚上8點鐘，各劑量組連續(xù)灌胃給藥32 d。

1.2.4.2 閾下值催眠劑量巴比妥鈉小鼠入睡率試驗 觀察受試物與戊巴比妥鈉的協(xié)同作用。由于戊巴比妥鈉通過肝酶代謝，而對該酶有抑制作用的藥物，也能延長戊巴比妥鈉睡眠時間，所以為了排除這種影響，應(yīng)進行閾下劑量試驗。各劑量組給藥后，對照組給予等體積蒸餾水，30 min后，各組均按150 mg·kg-1腹腔注射戊巴比妥鈉，以翻正反射消失30 s 以上作為入睡判斷標準，觀察受試物對注射閾下戊巴比妥鈉的小鼠入睡率的影響。

1.2.4.3 戊巴比妥鈉睡眠潛伏期試驗 在戊巴比妥鈉催眠的基礎(chǔ)上，觀察受試物是否能夠縮短動物入睡潛伏期，若潛伏期縮短，則說明受試物與戊巴比妥鈉有協(xié)同作用。各劑量組給藥后，對照組給予等體積蒸餾水，30 min 后，各組均按300 mg·kg-1腹腔注射戊巴比妥鈉，以翻正反射消失30 s以上作為入睡判斷標準，從注射戊巴比妥鈉到動物入睡即為睡眠潛伏期，觀察受試物對戊巴比妥鈉睡眠潛伏期的影響[5]。

1.2.4.4 延長巴比妥鈉誘導的小鼠睡眠時間試驗 在戊巴比妥鈉催眠的基礎(chǔ)上，觀察受試物能否延長睡眠時間，若睡眠時間延長，則說明受試物與戊巴比妥鈉有協(xié)同作用。

各劑量組小鼠分別給藥后，對照組給予等體積蒸餾水，30 min 后，各組均按300 mg·kg-1腹腔注射戊巴比妥鈉，以翻正反射消失30 s以上作為入睡判斷標準，翻正反射恢復即為動物覺醒，翻正反射消失至恢復這段時間為動物睡眠時間，觀察受試物對戊巴比妥鈉睡眠時間的延長作用[6]。

1.2.5 酸棗仁助眠食品質(zhì)量指標 理化、感官、衛(wèi)生指標參照《保健食品通用衛(wèi)生要求》及《保健(功能)食品通用標準》(GB16740-2004)。

2 結(jié)果與分析

2.1 八寶粥風味的單因素實驗

2.1.1 酸棗仁提取液用量對風味的影響 酸棗仁提取液用量對風味的影響見圖2。隨著酸棗仁提取液用量的增加，八寶粥風味的得分逐漸提高，當用量為400 mL時得分達到最大值，若使用量再增大時，得分反而有所下降。酸棗仁提取液用量的這個特點給實際使用和操作提供了方便，為經(jīng)濟起見，在實際應(yīng)用中選擇酸棗仁提取液用量400 mL左右。

2.1.2 復合增稠劑用量對風味的影響 復合增稠劑不同用量，測定八寶粥風味的得分，結(jié)果見圖3。復合增稠劑用量的變化規(guī)律在質(zhì)量分數(shù)0.2%時達到最大值87.3，隨后變化不大。因此，復合增稠劑用量選擇質(zhì)量分數(shù)在0.2%左右。

圖2 酸棗仁提取液用量對風味的影響Fig.2 Effect of dosage of Jujube extract on flavor

圖3 復合增稠劑用量對風味的影響Fig.3 Effect of the dosage of compound thickener on the flavor

2.1.3 蔗糖用量對風味的影響

添加不同蔗糖用量，測定八寶粥的風味。結(jié)果如圖4所示。八寶粥風味的得分隨蔗糖用量的增加明顯升高，增至質(zhì)量分數(shù)8%以后則顯著下降。在質(zhì)量分數(shù)8%左右時，八寶粥的風味效果最好。

圖4 蔗糖用量風味的影響Fig.4 Effect of sucrose content on flavor

2.1.4 蔗糖酯用量對風味的影響 評價了蔗糖酯用量對風味的影響，結(jié)果如圖5所示。在質(zhì)量分數(shù)為0.8%時，風味效果最好，得分達到79.6，因此蔗糖酯用量選擇質(zhì)量分數(shù)為0.8%左右。

圖5 蔗糖酯用量對風味的影響

2.2 八寶粥風味評定的正交試驗

八寶粥風味評定的四因素三水平正交試驗結(jié)果見表3。

表3 L9(34)正交試驗結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test of L9(34)

由表3正交試驗結(jié)果可知，以評分結(jié)果為考察指標時，4個因素的影響大小順序為：酸棗仁提取液>蔗糖酯>復合增稠劑>蔗糖。直觀分析結(jié)果表明最佳風味組合為A2B3C3D3。以此組合調(diào)配，再次進行感官評定，產(chǎn)品色香味、黏稠度等指標俱佳。

2.3 酸棗仁助眠八寶粥對小鼠睡眠的影響

2.3.1 酸棗仁助眠八寶粥對小鼠戊巴比妥鈉閾下劑量催眠試驗的影響 如表4所示，酸棗仁助眠八寶粥對注射了閾下劑量巴比妥鈉的小鼠入睡率的影響，以高劑量組效果最好，其次為中劑量組，而低劑量組與空白組無差異。

2.3.2 酸棗仁助眠八寶粥對小鼠戊巴比妥鈉睡眠潛伏期的影響 如表5結(jié)果顯示，低劑量的酸棗仁助眠八寶粥對小鼠睡眠潛伏期的改善作用與空白組無差異，中劑量組與空白組比較有顯著差異，高劑量組與空白組比較有極顯著差異，可以看出，隨著劑量的增大，小鼠睡眠潛伏期縮短。

表4 酸棗仁助眠八寶粥對小鼠戊巴比妥鈉閾下劑量催眠試驗的影響Table 4 Effect of Suanzaoren porridge sleep test dose of pentobarbital sodium subthreshold hypnosis in mice

注: *與空白對照組相比有顯著性差異(P<0.05)，下同

Note: There was a significant difference compared with the control group(P<0.05). The same as below

表5 酸棗仁助眠八寶粥對小鼠戊巴比妥鈉睡眠潛伏期的影響Table 5 Effect of Suanzaoren sleep eight treasure porridge on mice pentobarbital sleep latency

注:**與空白對照組相比有比較顯著性差異(P<0.01)。

Note: **There was move remarkable difference (P<0.01).

2.3.3 酸棗仁助眠八寶粥對小鼠戊巴比妥鈉誘導睡眠時間的影響 如表6結(jié)果顯示，酸棗仁助眠八寶粥對于戊巴比妥鈉誘導的睡眠小鼠睡眠時間的延長，以中劑量組最為明顯，其次為高劑量組，與空白組比較均有顯著差異，低劑量組與空白組比較無顯著性差異。

3 結(jié)論

1)采用感官評定法，助眠營養(yǎng)八寶粥的最佳配方為：酸棗仁提取液400 mL、蔗糖的質(zhì)量分數(shù)為9%，復配增稠劑的質(zhì)量分數(shù)為0.22%，蔗糖脂肪酸酯的質(zhì)量分數(shù)為0.10%，根據(jù)以上配比和工藝制得的八寶粥，保存6 個月無分層和水析等現(xiàn)象，產(chǎn)品的感官評價及穩(wěn)定性良好。

表6 酸棗仁助眠八寶粥對小鼠戊巴比妥鈉誘導睡眠時間的影響Table 6 Effect of Suanzaoren porridge on sleep of mice induced by sodium pentobarbital sleep

2)該產(chǎn)品湯汁色澤呈柔和的紅色，固形物與湯汁的色澤對比協(xié)調(diào)；體態(tài)呈均勻粘稠流動狀態(tài)，固形物分布均勻；具有本產(chǎn)品特有的香氣及滋味，無不良氣味，口感細膩、香甜，入口化渣；無任何外來雜質(zhì)存在。其中主要的助眠成分為酸棗仁皂苷，質(zhì)量濃度為1.5 g·L-1。

3)產(chǎn)品既可以縮短小鼠的睡眠潛伏期時間，又能延長戊巴比妥鈉睡眠時間，從而驗證了酸棗仁助眠八寶粥改善睡眠的功能及使用量。適宜失眠患者及普通人群食用。

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[2] 南京中醫(yī)藥大學.中藥大辭典：上、下冊[M].2版. 上海：上海科學技術(shù)出版社，2006:12-13.

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(責任編輯：朱秀英)

Study on the effect of semen ziziphi spinosae eight-treasure porridge on sleep improvement

ZHANG Xue1， CHEN Fusheng2， ZHANG Hengye1， HU Xiaobo1
(1.Food Engineering Department of Henan University of Animal Husbandry and Economy, Zhengzhou 450011, China; 2.Henan Industry University, Zhengzhou 450000, China)

This study used glutinous rice, red beans, peanuts, barley, millet as main raw materials of traditional eight-treasure porridge. According to a certain proportion of extracting effective components, components from Semen ziziphi Spinosae was prepared and added to the eight treasure porridge, and the process and formulation of semen Ziziphi Spinosae eight treasure porridge were studied by sensory evaluation and orthogonal test method, and mice sleep rate, sleep latency and sleep time of given medicine was determined after different doses of sample feeding mice, the changes of sleep quality in the control group and the evaluation function were studied. The experiment results indicated that 1) the optimal formular will be 400 mL extraction liquid of semen ziziphi Spinosae, mass fraction of composite thickening agent 0.22%, 0.1% mass fraction of sucrose ester, mass fraction of sucrose 9%; 2) the product was semi fluid, the main ingredient of sleep improvement will be Jujuboside, the mass concentration of which was 1.5 g·L-1; 3) the product can shorten the sleep latency time of mice, and prolong the sleeping time induced by pentobarbital sodium, which verified the function and usage of Suan-zaoren eight treasure porridge for improving sleep.

SemenziziphiSpinosae； jujuboside； sodium pentobarbital； dormancy improving

2015-02-01

河南省高校青年骨干教師資助項目(2013GGJS-190)

張 雪(1974-)，女，河南信陽人，副教授，主要從事功能食品加工與儲藏方面的研究。

1000-2340(2015)06-0856-05

TS207.3

A