不起眼的小吃稱霸全國(guó)

沙縣小吃、蘭州拉面、北京田老師紅燒肉、重慶雞公煲、濟(jì)南黃燜雞米飯，五個(gè)不同地方的小吃，卻能在近年里形成開遍全國(guó)的局面，它們稱霸國(guó)內(nèi)街邊餐飲市場(chǎng)的秘密是什么呢？

一、沙縣小吃

秘訣1：以快制勝

沙縣小吃快速稱霸的秘訣就是“快”。

快到什么程度？客人隨到隨吃?？腿藙倓?cè)胱c(diǎn)餐，不到半棵煙的工夫，所有菜品肯定上齊。為什么能這么快？

店員的精力主要用來應(yīng)付客人，沙縣小吃的面條和餃皮都是現(xiàn)成的。沙縣小吃有個(gè)傳統(tǒng)，店開到哪里，面廠就跟到哪里。

秘訣2：定位準(zhǔn)確

沙縣小吃的市場(chǎng)定位就是單身男士或者學(xué)生，所以幾乎所有的菜品都是為這些人量身打造，菜品定價(jià)也是為這些人量身制定，選址也集中在這些人群集中的地方。由于定位精準(zhǔn)，使得沙縣小吃的成功率極高，據(jù)沙縣辦不完全統(tǒng)計(jì)，截至2014年，開在全國(guó)的沙縣小吃的門店沒有一家倒閉，這絕對(duì)算是冠絕國(guó)內(nèi)小吃市場(chǎng)。

二、蘭州拉面

秘訣1：品牌取勝

吃拉面，人們第一個(gè)感覺就是要找到帶“蘭州”字頭的拉面館，不管其規(guī)模有多大，哪怕就是搭個(gè)棚子的面館，只要有蘭州兩個(gè)字，也一定能夠吸引顧客。這就是品牌的力量。

秘訣2：專注一種食物

蘭州拉面館不像其他小吃店，會(huì)有很多品種，它只專注一種食物，那就是拉面，而且底湯也只有一種，那就是牛肉湯。專注的好處，這個(gè)生意的門檻低，易復(fù)制，只要大廚會(huì)拉面，一個(gè)人，一個(gè)面板，再架上兩個(gè)鍋（一個(gè)湯鍋，一個(gè)面鍋），這生意就能做了。這也是為什么蘭州拉面可以在上個(gè)世紀(jì)90年代，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)全面開花的原因。

另外，投資者的專注，也讓他們的經(jīng)營(yíng)成本控制在最低，確保利潤(rùn)的最大化。一碗牛肉面售價(jià)8-15元，大家可以想想，一碗只有二三兩面條，半兩多牛肉的湯面，成本會(huì)有多少。

門檻低，利潤(rùn)高，是蘭州拉面成功的關(guān)鍵因素。

秘訣3：靈活性高

蘭州拉面經(jīng)營(yíng)形式最為靈活，既可以開在美食街，也可以開在社區(qū)，還可以開在景點(diǎn)，甚至可以開在工地……

靈活經(jīng)營(yíng)方式源自符合大多數(shù)人的需求，這點(diǎn)也是它與其他小吃的最大的不同，其他四類小吃生意基本上都有自己特定的消費(fèi)群體，而蘭州拉面則沒有，可以說只要是人，就是他的目標(biāo)顧客，畢竟一碗拉面，里面有主食、菜、肉、湯，涵蓋了人們對(duì)食物的最基本需求，加之便捷、便宜。

三、田老師

秘訣1：以低價(jià)取勝

去田老師紅燒肉（以下簡(jiǎn)稱“田老師”）吃過飯的人可能都會(huì)有這樣的印象：“生意火”，“人多”， “排長(zhǎng)隊(duì)”。田老師最令人吃驚之處是價(jià)格超級(jí)便宜。田老師到底有多便宜，看看他們現(xiàn)行的菜單就知道了：紅燒牛肉飯13元、咖喱雞塊飯12元、 紅燒肉飯12元、魚香肉絲飯10元……

這個(gè)價(jià)位比國(guó)內(nèi)一些知名快餐店要便宜近一倍的價(jià)格，即使對(duì)于街頭主打低價(jià)“成都小吃”價(jià)格也要便宜30%左右。

要知道街邊小吃店主攻人群基本上都是中低收入人群，這部分人最大的特點(diǎn)就是對(duì)價(jià)格敏感度高。如果說現(xiàn)在還能在北京這樣一線城市，以十元左右的價(jià)格吃得舒服，在很多人眼里幾乎不可能，但是“田老師紅燒肉”做到了這一點(diǎn)。精準(zhǔn)抓住顧客需求，這樣的小吃店想不快速占領(lǐng)市場(chǎng)都不行。

秘訣2：超強(qiáng)翻臺(tái)能力

田老師的低價(jià)，并不意味著田老師的門店收入低。以北京某地的田老師紅燒肉門店為例，座位一共72個(gè)，在中午用餐高峰期，其翻臺(tái)率是8次，按人均消費(fèi)10元計(jì)算，僅中午這家門店的營(yíng)業(yè)額可達(dá)到5760元，同樣面積大小的其他小吃店，一天的營(yíng)業(yè)額只有兩三千元。而田老師賺錢的秘訣是超強(qiáng)的翻臺(tái)能力。

田老師目標(biāo)顧客就是中低收入人群，這部分人點(diǎn)餐只以吃飽為標(biāo)準(zhǔn)，而不是吃好，所以田老師根本不提供套餐，由于顧客點(diǎn)餐的東西少，所以點(diǎn)餐、候餐、用餐的時(shí)間很短，很多顧客僅需要5分鐘就能解決戰(zhàn)斗。

另外，田老師門店的座位都是沒有椅背的凳子，這樣對(duì)于顧客而言，只能滿足吃飯的需求，坐著休息并不舒服，所以他們用完餐就會(huì)走，不會(huì)停留。有權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)田老師門店顧客平均占座時(shí)間進(jìn)行過統(tǒng)計(jì)，只有12分鐘。而一些國(guó)際知名品牌快餐店，顧客平均占座時(shí)間則達(dá)到了1.5個(gè)小時(shí)。

秘訣3：細(xì)節(jié)取勝

田老師一直對(duì)于各種小菜進(jìn)行精準(zhǔn)的統(tǒng)計(jì)，凡是點(diǎn)菜率不高的小菜，不管其味道有多么精美，都會(huì)撤掉，這樣可以簡(jiǎn)化品種，讓顧客不會(huì)在點(diǎn)餐上浪費(fèi)時(shí)間，同時(shí)也節(jié)約了成本，間接提升門店的收益。

四、重慶雞公煲成功秘訣

秘訣1：山寨。別看有重慶兩字，但它不是地道的重慶小吃。

上世紀(jì)90年代初期，重慶渝中區(qū)一名姓李的師傅想吃大排檔，就胡亂將火鍋雞、干鍋雞、燒雞公等雞搞在一起，結(jié)果覺得味道太淡；恰好同桌有幾名江浙人和上海人，他們習(xí)慣了口味清淡，吃了一口大為贊嘆：這雞，簡(jiǎn)直不敢相信！就這樣，重慶雞公煲在外省遍地開花，于重慶卻籍籍無名。

所以準(zhǔn)確說，重慶雞公煲是個(gè)山寨品。但是由于時(shí)下川渝小吃因?yàn)槁槔?、刺激，不斷刺激著?xí)慣了清淡口味外地食客的味蕾，重慶雞公煲這個(gè)不算地道的重慶小吃，也就趁勢(shì)而起。更為重要的是，它的口味雖然也很濃厚，但是相比地道的川渝小吃，更容易讓外地食客所接受，這就是它火爆全國(guó)的關(guān)鍵因素之一。

秘訣2：定位大眾市場(chǎng)

重慶雞公煲最為火爆的年份是在2013年前后，當(dāng)時(shí)全國(guó)是川渝菜品的天下，而川菜多打中高端市場(chǎng)，讓不少垂涎于川渝口味的普通消費(fèi)者望而卻步。而重慶雞公煲則定位大眾消費(fèi)者，人均消費(fèi)才25元。這種走低端路線雖然與當(dāng)時(shí)形勢(shì)背道而馳，但是依然抓住了大多數(shù)人的胃口。作為餐飲企業(yè)，只要抓住了顧客胃口，價(jià)格再公道，不火就沒有道理了，重慶雞公煲恰恰這兩點(diǎn)都做到了。

秘訣3：制作簡(jiǎn)單

火爆全國(guó)的街邊小吃，都具備一個(gè)特點(diǎn)那就是工藝簡(jiǎn)單，對(duì)比五種街邊小吃，無疑重慶雞公煲工藝最復(fù)雜。但是就是這個(gè)復(fù)雜的工藝，只要投資者會(huì)上網(wǎng)，或者去任何一個(gè)小吃培訓(xùn)學(xué)校，都可以以極低的代價(jià)獲取到“秘方”。

沒有了秘方這個(gè)技術(shù)門檻，使得重慶雞公煲制作起來變得十分簡(jiǎn)單，這也是它能快速火爆全國(guó)的一個(gè)重要原因。

秘訣4：低成本高回報(bào)

雞公煲的原材料不貴，但相對(duì)其他的小吃，售價(jià)并不便宜，這就形成了較高的利潤(rùn)。重慶雞公煲的凈利潤(rùn)率在40%，相比小吃領(lǐng)域平均25%的凈利潤(rùn)率，誘惑力是太大了，所以也是眾多投資者蜂擁而至的因素之一。

五、濟(jì)南黃燜雞

秘訣1：農(nóng)村包圍城市

黃燜雞米飯的成功是因?yàn)樗吡艘粭l與其他小吃完全不同的路線，其他的小吃都是先在一線城市發(fā)展，后到二三線城市發(fā)展。而黃燜雞米飯則是先在二三線城市火得一塌糊涂之后，才進(jìn)軍一線城市。

這兩者最大的差別在于，前者在往全國(guó)復(fù)制過程中，缺少地氣，而黃燜雞米飯更加接地氣。按照不少食客的表述，黃燜雞米飯更像是“正餐”，不像是快餐，更符合中國(guó)人吃飯的習(xí)慣。另外，現(xiàn)在一線城市里涌入大量的外來人口，這些人基本來自二三線城市，甚至更小的地方，如果他們?cè)谝痪€城市里，發(fā)現(xiàn)了黃燜雞米飯，更能激發(fā)他們的親切感。事實(shí)上，這種親切感確實(shí)為黃燜雞米飯的快速發(fā)展起到了推動(dòng)的作用。

秘訣2：可以外賣的街邊小吃

在很多人眼里，大多數(shù)街邊小吃是不做外賣業(yè)務(wù)的，因?yàn)楸旧硭麄兊娜松?，每單生意的利?rùn)也薄，做外賣生意實(shí)在是不劃算。但是黃燜雞米飯的經(jīng)營(yíng)者卻幾乎都在做外賣業(yè)務(wù)。這使得他們?cè)诟?jìng)爭(zhēng)激烈的街邊小吃生意中，劍走偏鋒，另辟蹊徑。

黃燜雞米飯的市場(chǎng)定位實(shí)際上是白領(lǐng)，主打的午餐市場(chǎng)?，F(xiàn)在白領(lǐng)吃午餐十分困難，因?yàn)樗麄児ぷ鞯膱?chǎng)所是寫字樓，基本不具備開餐廳的功能，如果吃外資品牌的快餐，價(jià)格相對(duì)較高，長(zhǎng)時(shí)間負(fù)擔(dān)不起，如果是街邊盒飯，衛(wèi)生成為了致命缺陷，而黃燜雞米飯，無論從價(jià)位、營(yíng)養(yǎng)以及國(guó)人的就餐習(xí)慣，都比較符合市場(chǎng)需求，加之該小吃的客單利潤(rùn)較高，外賣就成為了經(jīng)營(yíng)者發(fā)展的秘密武器。

秘訣3：泡沫陰影下的蓬勃發(fā)展

業(yè)內(nèi)很多人都認(rèn)為黃燜雞米飯會(huì)像之前的掉渣燒餅一樣，火過一陣就要銷聲滅跡，而且這個(gè)論調(diào)從2013年開始不斷涌現(xiàn)，時(shí)至今日，黃燜雞米飯依然在各個(gè)城市里快速的擴(kuò)張。為何大面積的關(guān)店潮沒有如期而至呢？

有三個(gè)原因：一是，價(jià)格公道，雖然黃燜雞米飯只做一種食品，但是它的價(jià)格公道，單次用餐20元左右，遠(yuǎn)比國(guó)內(nèi)同類中式快餐便宜很多，而且更像是正餐，像家常菜；二是，定位精準(zhǔn)，就是做給白領(lǐng)的午餐，黃燜雞米飯?jiān)诤芏喑鞘卸家呀?jīng)成為白領(lǐng)午餐的代名詞；三是，品種搭配合理，米飯，雞肉，再配一些蔬菜，很難讓人短時(shí)間有吃膩的感覺，這就為顧客形成一個(gè)長(zhǎng)期消費(fèi)習(xí)慣打下了良好的基礎(chǔ)，而掉渣燒餅則不同，如果一周內(nèi)重復(fù)吃，就會(huì)讓人有膩的感覺，因?yàn)楹茈y形成一個(gè)消費(fèi)習(xí)慣，更多就是賣一個(gè)新奇特，所以當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)激烈時(shí)，掉渣燒餅就會(huì)死掉，而黃燜雞米飯則能繼續(xù)蓬勃發(fā)展。