火辣而美妙的誘惑

王璐

作為一個陜西人，從小生長在“油潑辣子一道菜”的食文化里，我對辣椒有著難以名狀的親近感。如今離家越遠，這種感情越是執(zhí)拗，許久不嘗辣味，味蕾和腸胃也會默默抗議。

“辣”從何處來？

辣椒的辣味本不是為刺激人類的味蕾而產(chǎn)生的，這種強烈的刺激性味道能幫助辣椒果實避免被真菌侵蝕或被動物吞吃，以此來確保辣椒后代的正常延續(xù)。辣椒的刺激性滋味由辣椒素分子構(gòu)成。初嘗辣椒素，人們的味蕾會感受到疼痛和灼燒，繼而激發(fā)大腦中內(nèi)源性阿片肽發(fā)揮鎮(zhèn)痛作用。隨后，內(nèi)源性阿片肽的感受器對這種疼痛、燒灼的感覺逐漸習慣。當人們發(fā)現(xiàn)這種刺激并不危險，反而可以帶來欣快感的時候，于是再次嘗試，如此慢慢演化到無辣不歡、嗜辣如命的地步。

盡管美洲居民種植辣椒的歷史可以追溯到公元前4000年，不過一直“長在深閨無人識”。直到哥倫布先生帶著他的水手們登上這片沃土，辣椒才被當成“胡椒”運回歐洲，在當時歐洲烹飪界急缺一種辣味調(diào)料來代替昂貴且供應(yīng)量不足的胡椒這一時代背景下，迅速躥紅并風靡全球。

你，無辣不歡嗎？

既然有嗜辣如命之徒，也必有嫉辣如仇之輩。嗜辣如命者認為辣椒能祛除濕氣，提高代謝率幫助減肥；而嫉辣如仇者怕吃辣椒傷胃，又以為吃辣椒致癌，更有人怕辣椒“辣菊花”，導(dǎo)致排便困擾。

關(guān)于辣椒能否致癌，目前科學(xué)界吵得不可開交。一方面有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)辣椒素可能會增加乳腺癌、皮膚癌、胃癌發(fā)生的風險，另一方面又有實驗表明辣椒素可能引起胃癌細胞、結(jié)腸癌、胰腺癌細胞的凋亡。不過目前大多數(shù)實驗還停留在細胞和動物實驗階段，至于人吃辣椒究竟是“致癌”還是“治癌”還沒有肯定的結(jié)論。而且，辣椒素對癌細胞的作用，并不等同于吃下完整的辣椒也會有同樣的作用。因此，在科學(xué)家沒有得出統(tǒng)一結(jié)論之前，我們既不必悲情地告別辣椒，也不用強迫自己學(xué)會“無辣不歡”。

辣椒是否能抗癌尚不確定，但利用辣椒鎮(zhèn)痛、減肥的研究卻展現(xiàn)出令人興奮的希望。研究表明，辣椒素能抑制感受疼痛的多肽類物質(zhì)合成，從而阻斷疼痛的傳遞過程而發(fā)揮鎮(zhèn)痛作用。此外，研究者還發(fā)現(xiàn)辣椒素能通過抑制脂肪的合成，增加餐后飽腹感等途徑達到控制體重的目的。不過，實際生活中要想利用辣椒發(fā)揮減肥作用往往很難。原因在于，辣味菜肴通常伴隨著油脂過量的問題，而人們在辣味的刺激下多吃兩碗飯也是極其常見的。

南北辣味大不同

辣椒漂洋過海，進入華夏大地之后，被我國廚師因地制宜，發(fā)揚光大。如今以辣味為代表的“川菜”被輸出到國外，正是墻里開花墻外紅。不過，“中國辣”可不止“川辣”一家，舉凡西南氣候潮濕地區(qū)皆為“重度辣區(qū)”，如四川、重慶之麻辣，湖南之鮮辣，湖北之鹵味辣，貴州之酸辣，云南之辛辣等，有道是，“云南人不怕辣、貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”。而北方如陜西、山西等則為“輕中度辣區(qū)”。

從東到西、從南到北，這華夏大地上的不同“辣系”，真可謂是各有千秋。不過說到底，吃辣的傳統(tǒng)與當?shù)刈匀画h(huán)境密不可分，西南地區(qū)氣候潮濕，山巒疊嶂，冬季濕冷異常，若不靠辣椒刺激體溫上升，汗腺大開，如何祛除那深入毛孔的濕氣？相應(yīng)的，北方冬季天干物燥，吃辣過重自然不甚相宜，吃點酸甜生津的糖葫蘆倒是極佳的選擇。所謂健康飲食，還是要因地制宜，因人制宜，合理搭配，科學(xué)選擇。