餐飲類(lèi)小微企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建實(shí)踐

李靖

近年來(lái)，全國(guó)各地餐飲類(lèi)小微企業(yè)發(fā)生多起火災(zāi)，2011年11月14日，陜西省西安市嘉天國(guó)際公寓底商某肉夾饃店，發(fā)生液化石油氣泄漏爆炸事故，造成10人死亡，36人受傷；2012年11月23日，山西省晉中市壽陽(yáng)縣一家火鍋店發(fā)生爆炸燃燒事故，造成14人死亡、47人受傷。

2014年12月1日修訂的新《安全生產(chǎn)法》第四條中規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須推進(jìn)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提高安全生產(chǎn)水平，確保安全生產(chǎn)。小微企業(yè)作為安全生產(chǎn)工作上的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)不僅符合新《安全生產(chǎn)法》的要求，還能讓企業(yè)負(fù)責(zé)人重視安全生產(chǎn)工作，提高安全管理水平，加強(qiáng)員工的安全培訓(xùn)，整改安全隱患，從而讓企業(yè)規(guī)范、安全發(fā)展。

建章立制 加強(qiáng)培訓(xùn)

北京協(xié)和牡丹苑餐廳（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“牡丹苑餐廳”）位于北京市豐臺(tái)區(qū)方莊地區(qū)，于1995年建成，是方莊芳城園一區(qū)10號(hào)樓一樓底商，有固定員工20多人，屬于典型的小微企業(yè)。餐廳所處小區(qū)內(nèi)人員密集、車(chē)輛較多、消防通道窄，且餐廳設(shè)施老化、與樓上間隔不足等問(wèn)題逐漸暴露，10號(hào)樓還是一棟20多年的老樓，樓上住著將近750戶(hù)居民。餐廳的安全生產(chǎn)關(guān)系著整棟樓的安全，管理人員雖然時(shí)刻緊繃著安全生產(chǎn)這根弦，但卻沒(méi)有找到實(shí)質(zhì)性的解決辦法。

2014年，方莊辦事處安全辦的工作人員送來(lái)了“福音”——《豐臺(tái)區(qū)小微企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》，讓牡丹苑餐廳的負(fù)責(zé)人學(xué)習(xí)借鑒。牡丹苑餐廳經(jīng)理葉曉瓊說(shuō)：“方莊辦事處的工作人員來(lái)餐廳指導(dǎo)，按照《豐臺(tái)區(qū)小微企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》的要求，逐一排查餐廳的安全隱患，幫我們修訂規(guī)章制度，提出隱患整改建議?！?014年9月，牡丹苑餐廳通過(guò)了“豐臺(tái)區(qū)小微企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)”評(píng)審。

“我們?cè)跇?biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建過(guò)程中，首先建立、規(guī)范了一系列規(guī)章制度?！比~曉瓊說(shuō)，“有了規(guī)章制度才能更好地讓員工重視安全生產(chǎn)?！蹦档ぴ凡蛷d先后建立了《勞動(dòng)合同、健康證、社?！贰稇?yīng)急救援預(yù)案及演練》《設(shè)備設(shè)施管理檔案》《電氣、消防設(shè)施檢測(cè)》《安全教育培訓(xùn)檔案》《消防法律法規(guī)》《勞動(dòng)防護(hù)用品臺(tái)賬》《安全生產(chǎn)會(huì)議檔案》《后廚油煙管道清洗臺(tái)賬》《安全投入臺(tái)賬》《餐飲行業(yè)安標(biāo)》《安全生產(chǎn)責(zé)任書(shū)》《特種作業(yè)人員檔案》《隱患整改檔案》等十幾種制度，使安全生產(chǎn)管理更規(guī)范、系統(tǒng)、細(xì)致。

除了制定規(guī)章制度外，牡丹苑餐廳的負(fù)責(zé)人還從員工的安全意識(shí)、安全法律法規(guī)、應(yīng)急能力、設(shè)施設(shè)備的安全操作等基礎(chǔ)薄弱處入手，建立了三級(jí)安全教育卡、職工安全培訓(xùn)情況登記卡、法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)記錄表等檔案，健全了餐廳級(jí)、部門(mén)級(jí)、班組級(jí)三級(jí)培訓(xùn)體系。利用員工的工作間隙，對(duì)新入崗員工進(jìn)行三級(jí)安全教育（入廠教育、車(chē)間教育、班組教育），并組織所有員工學(xué)習(xí)消防、法律法規(guī)、安全生產(chǎn)技能、應(yīng)急處理等安全知識(shí)。通過(guò)培訓(xùn)、考試也增強(qiáng)了員工的安全意識(shí)、操作技能、自我保護(hù)能力和事故預(yù)防能力。同時(shí)，每月初都會(huì)召開(kāi)全體員工安全生產(chǎn)會(huì)議，總結(jié)評(píng)比上個(gè)月安全工作，提出不足，并部署當(dāng)月安全生產(chǎn)的重點(diǎn)工作。

細(xì)節(jié)決定安全

“就是不放過(guò)任何一個(gè)隱患?！?葉曉瓊談到如何做好標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建工作時(shí)說(shuō)，“安全生產(chǎn)就是細(xì)節(jié)的積累。”牧丹園餐廳也確實(shí)將注重細(xì)節(jié)當(dāng)作安全生產(chǎn)工作的一項(xiàng)準(zhǔn)則。

在標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建前，牡丹苑餐廳廚房的門(mén)都是往里拉，而不是往外推的，這樣不利于人員的疏散、逃生；蒸箱、烤箱、壓面機(jī)等設(shè)備，沒(méi)有將操作規(guī)程、安全注意事項(xiàng)等貼在設(shè)備周邊，這樣不利于時(shí)刻提醒人員設(shè)備安全操作；電表箱等電器設(shè)備沒(méi)有安全標(biāo)識(shí)和電線線路圖，這樣不利于電工的操作和事故的應(yīng)急處理；員工有時(shí)候會(huì)私自拉電源、電線，導(dǎo)致電線線路凌亂，很容易發(fā)生事故。這些小細(xì)節(jié)都在標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建后，得以整改。

對(duì)于隱患排查工作，牡丹苑餐廳也有一套自己的做法。餐廳成立了由總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)的安全領(lǐng)導(dǎo)小組，安排安全巡查員在營(yíng)業(yè)時(shí)間，每2h進(jìn)行一次安全巡查，并要記錄檢查結(jié)果。每個(gè)月安全負(fù)責(zé)人都要組織各部門(mén)的負(fù)責(zé)人和安全巡查員一起對(duì)餐廳的設(shè)備設(shè)施、電線線路、員工的操作進(jìn)行檢查、考核，確認(rèn)是否都處于安全狀態(tài)。晚上關(guān)門(mén)后，廚房和前臺(tái)的工作人員要分別和夜間留守餐廳的值班人員一起對(duì)餐廳進(jìn)行整體的安全檢查，確認(rèn)煤氣開(kāi)關(guān)、電氣設(shè)備、灶臺(tái)等都處于安全狀態(tài)。檢查并確認(rèn)安全后，雙方簽字交接，廚房和前臺(tái)的人員才能離開(kāi)餐廳。

廚房的天然氣管道、油煙管道、電氣線路等是餐飲業(yè)企業(yè)普遍的消防隱患?！昂芏嗖蛷d發(fā)生火災(zāi)，都是因?yàn)橛蜏剡^(guò)高或冒火后，引燃了油煙管道，導(dǎo)致餐廳失火。”葉曉瓊介紹。牡丹苑餐廳為了避免油煙管道著火導(dǎo)致的火災(zāi)，每個(gè)月都會(huì)讓正規(guī)油煙管道清洗公司來(lái)進(jìn)行清洗?！耙话悴蛷d可能2個(gè)月清洗一次，但是由于我們餐廳地處的位置比較特殊，所以我們清洗的周期也更密集?！比~曉瓊說(shuō)。

牡丹苑餐廳在建成時(shí)，天然氣管道閥門(mén)就安裝在廚房里面。由于廚房的面積、空間較小，廚房的工作人員很容易誤碰閥門(mén)，造成天然氣泄漏，這也讓餐廳負(fù)責(zé)人一直忐忑不安。通過(guò)和方莊辦事處安全辦的工作人員共同研究、探討，最終提出了一個(gè)解決辦法：做一個(gè)鐵網(wǎng)，將天然氣管道和閥門(mén)整體隔離起來(lái)，留一個(gè)可開(kāi)關(guān)的小窗，以便在需要時(shí)可以開(kāi)關(guān)閥門(mén)，這樣，解決了誤碰閥門(mén)的隱患。

預(yù)防責(zé)任到人 應(yīng)急各司其職

“餐廳和每個(gè)員工都簽訂了安全責(zé)任書(shū)，讓每位員工都有防火、防電的安全意識(shí)?！比~曉瓊說(shuō)，“只有每個(gè)人都重視安全了，餐廳才能做到安全生產(chǎn)?！蓖瑫r(shí)，牡丹苑餐廳的每個(gè)設(shè)備、設(shè)施都安排了專(zhuān)人進(jìn)行日常檢查和指導(dǎo)其他員工正確操作，真正做到責(zé)任到人。

牡丹苑餐廳屬于消防重點(diǎn)，人流較大，又地處小區(qū)內(nèi)，一旦發(fā)生事故影響較大。牡丹苑餐廳為此專(zhuān)門(mén)制定了應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急小組，組長(zhǎng)由總經(jīng)理?yè)?dān)任，其他全部員工分成3個(gè)小組，前臺(tái)經(jīng)理負(fù)責(zé)管理聯(lián)絡(luò)組和疏散組，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)管理滅火組。“一旦發(fā)生火情或者其他事故，所有人員都各司其職?！比~曉瓊說(shuō)，“這樣的話，每個(gè)人對(duì)自己的任務(wù)十分明確，這樣真的出現(xiàn)事故時(shí)才不會(huì)慌亂。”

牡丹苑餐廳還制定了食品安全事故現(xiàn)場(chǎng)處置預(yù)案、高溫中暑事故現(xiàn)場(chǎng)處置預(yù)案等具體事故的應(yīng)急預(yù)案，并組織全體員工開(kāi)展了油鍋著火事故應(yīng)急救援演練?！把菥毺岣吡藛T工使用滅火器和滅火毯、組織疏散撤離等應(yīng)急處置的能力。”葉曉瓊說(shuō)。

小微企業(yè)的安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建，可以讓小微企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)、消除生產(chǎn)中的安全隱患，提高了員工的安全意識(shí)，促進(jìn)企業(yè)的安全生產(chǎn)工作。同時(shí)，也保障了社區(qū)的安全和諧。

實(shí)習(xí)編輯 李 靖