八角茴香入味博士論文

劉雅家

最近，一篇名叫《八角茴香對(duì)鹵雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響及其作用機(jī)制》的博士論文火了，

這篇論文的作者是陜西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院動(dòng)物學(xué)專業(yè)博士生孫靈霞，她用八萬(wàn)字的篇幅，

花大力氣說了一個(gè)小知識(shí)——鹵雞肉怎么做好吃——加入八角茴香和沒有加入八角茴香的鹵雞肉到底有什么區(qū)別？

風(fēng)味在鹵煮過程中有什么影響？其是如何形成的？如何把握鹵煮的溫度、火力、加熱時(shí)間，讓風(fēng)味達(dá)到可控？

這篇論文一點(diǎn)兒也不像人們慣常認(rèn)為的論文那樣宏觀、嚴(yán)肅、正經(jīng)八百。相反，它微觀、有趣，還十分接地氣。

看來，就算是寫有關(guān)吃喝玩樂的﹁小﹂知識(shí)，只要研究透了，也會(huì)是一篇頂天立地的﹁大﹂論文。

不是簡(jiǎn)單的做飯指南

論文標(biāo)題里出現(xiàn)的“八角茴香”和“鹵雞肉”這兩樣食材，聽起來馬上就會(huì)讓人聯(lián)想到一道色香味全的料理。但其實(shí)，這篇論文并不是一篇簡(jiǎn)單的“做飯指南”。孫靈霞說：“這篇論文講的不是一道菜，而是研究傳統(tǒng)的醬鹵肉制品。這和完全意義上的烹飪有一定的區(qū)別，烹飪更注重技藝技巧，我們主要是做科學(xué)研究?！睂O靈霞的博士研究方向是動(dòng)物資源開發(fā)與利用，人們?nèi)粘Ｊ秤玫暮芏嗍澄锒紒碜詣?dòng)物，因此動(dòng)物肉類的處理也是她專業(yè)的一部分。

據(jù)孫靈霞介紹，鹵制品的歷史其實(shí)十分悠久。原始時(shí)代，人類尚未使用食鹽也沒有調(diào)味手段，只使用火對(duì)食物進(jìn)行簡(jiǎn)單加熱，但后來人們對(duì)烹飪方式有了更多地了解，開始用調(diào)味料來增強(qiáng)或改善食物的味道，這就是鹵制品在歷史舞臺(tái)上的初登場(chǎng)。在中國(guó)的傳統(tǒng)美食里，就有很多鹵肉制品的身影。比如，肉夾饃里面用的臘汁肉就屬于鹵制品的一種，而屬于“中國(guó)四大名雞”之一的河南道口燒雞則是非常典型的傳統(tǒng)鹵禽類制品，還有安徽的符離集燒雞，東北的溝幫子熏雞，中國(guó)的各個(gè)地方幾乎都有各自具有代表性的傳統(tǒng)鹵制品。

雖然有些網(wǎng)友將這篇論文定位為吃貨的“做飯指南”，但在一定程度上是誤讀。陜西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)鄭哲民說：“科學(xué)是細(xì)致的，網(wǎng)友不能將學(xué)術(shù)理解成普通的‘做飯指南。論文題目看上去通俗，但實(shí)際上背后有學(xué)生的大量研究，如果僅僅把它們單純的理解為對(duì)一項(xiàng)手藝的解讀，那實(shí)在太委屈他們了。”

孫靈霞說：“我們主要想把傳統(tǒng)肉制品做大，傳統(tǒng)肉制品是中國(guó)傳統(tǒng)文化非常重要的組成部分，幾千年來廣受人們的喜歡，鹵煮的歷史很悠久，它是具有中國(guó)特色的食品?！弊鳛橛袣v史的美食，鹵肉制品一直都是眾吃貨的心頭好。并且，相對(duì)快餐類肉制品而言，鹵肉制品在食品安全方面非常有保證，更重要的是如何提升美味度。孫靈霞選擇這個(gè)課題的目的也是為了通過研究香料對(duì)肉類制品風(fēng)味的影響，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味可控，讓產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到一致性和穩(wěn)定性，以便讓傳統(tǒng)肉制品走上規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)的道路。

“這是在研究中華傳統(tǒng)美食，研究國(guó)粹?！睂O靈霞的博士生導(dǎo)師、陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院教授陳錦屏用這樣的言語(yǔ)來形容這項(xiàng)研究的意義。在我國(guó)科研項(xiàng)目目錄里，有一條就是“中國(guó)傳統(tǒng)美食的優(yōu)化與提升”。陳錦屏說：“我國(guó)有非常悠久的歷史文明，也有非常多的傳統(tǒng)美食。這些傳統(tǒng)美食可以說是國(guó)粹，鹵雞肉就是傳統(tǒng)美食?！倍鴤鹘y(tǒng)美食之所以美味，離不開香辛料。小小的茴香八角，論說的其實(shí)是舌尖上的傳統(tǒng)中國(guó)。

多少只雞才能成就一篇論文

大家都知道，寫論文一定需要數(shù)據(jù)支持，數(shù)據(jù)從哪里來呢，自然是做實(shí)驗(yàn)了。那么，完成1篇8萬(wàn)字的論文，需要做多少實(shí)驗(yàn)，又需要多少只雞才能成就呢？雖然實(shí)驗(yàn)中選用的不是整雞，而只有雞大腿的部分，但孫靈霞對(duì)于使用數(shù)量也沒有給出具體的答案，因?yàn)殡u肉的用量真的很多，多到她已經(jīng)記不清了。在長(zhǎng)達(dá)2年的研究中，孫靈霞做了無數(shù)次的鹵雞肉。她曾經(jīng)的學(xué)生劉同學(xué)回憶那段被鹵雞肉包圍的日子時(shí)說：“畢業(yè)實(shí)習(xí)，我們跟孫老師做實(shí)驗(yàn)、測(cè)指標(biāo)，常常能帶一大堆雞腿走，現(xiàn)在想起來都嘴饞?！?/p>

除了雞肉，論文的另一重要研究對(duì)象就是香料。不過由于精力有限，孫靈霞只能選擇對(duì)實(shí)驗(yàn)來說最有效的香料來研究。而作為日常生活比較常用的香料，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又使用廣泛，不管是燉煮雞肉或者排骨都會(huì)用到的八角茴香，就榮登了這篇論文的標(biāo)題?！艾F(xiàn)在這塊的研究還比較少，所以就先用了這一種香料來做研究，后面還會(huì)研究別的香料對(duì)肉類的影響?！倍鵀榱吮ＷC實(shí)驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)有效，孫靈霞固定選用了廣西產(chǎn)的八角茴香，雞大腿則是由河南的一家企業(yè)固定提供。

孫靈霞的導(dǎo)師陳錦屏對(duì)實(shí)驗(yàn)的精確性有很高的要求?！懊總€(gè)學(xué)科都有它的要求、特色和規(guī)范。我們做食品研究的，除了感官鑒評(píng)外，還有專業(yè)的測(cè)量?jī)x器，也有專業(yè)的指標(biāo)?！睂O靈霞在每一次實(shí)驗(yàn)也嚴(yán)格執(zhí)行了這樣的指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)時(shí)，她都先將雞腿鹵煮，然后在固定的小區(qū)域取樣，再通過專業(yè)電子儀器來檢測(cè)產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)含量變化情況。

孫靈霞說：“傳統(tǒng)肉制品使用的傳統(tǒng)工藝有一定的弊端，很多都是手工作坊的生產(chǎn)，工藝質(zhì)量穩(wěn)定性差，不能很好地保證品質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性，包括風(fēng)味的一致性?！痹趯O靈霞看來，風(fēng)味是比較難控制的，如果要進(jìn)入工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)，如何做到與原始品質(zhì)風(fēng)味保持一致，是目前傳統(tǒng)肉制品在工業(yè)化過程中的巨大難題，也是需要攻克的重點(diǎn)問題。而這也是她的研究一開始的切入點(diǎn)，不管論文在理論上走得多遠(yuǎn)，最終目的都是應(yīng)用，使工業(yè)化生產(chǎn)的風(fēng)味盡量達(dá)到傳統(tǒng)的味道，并實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定。

那些腦洞大開的論文

除了最近火了的這篇論文，孫靈霞的大部分論文走的幾乎都是美食小知識(shí)的路子：《肉桂塊和肉桂粉對(duì)鹵雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味成分影響的比較》、《油炸工藝對(duì)雞肉串品質(zhì)的影響》、《超聲法提取紅棗紅色素的探討》和《河南地方玉米品種營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的主成分分析與評(píng)價(jià)》，篇篇都是從看似不起眼的小知識(shí)出發(fā)，讓看慣了高大上的論文標(biāo)題的網(wǎng)友們大呼簡(jiǎn)直是“腦洞大開”。

其實(shí)，近年在高校畢業(yè)生的畢業(yè)論文中，腦洞大開的畢業(yè)論文早就屢見不鮮。比如華東師范大學(xué)中文系2012屆碩士畢業(yè)生汪奎所寫的《網(wǎng)絡(luò)會(huì)話中“呵呵”的功能研究》，在剛剛出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上的時(shí)候，就引來了不明真相的網(wǎng)友的大量討論。其實(shí)，這篇論文沒有看起來的那么“小白”。汪奎在論文中寫道，“呵呵”這一類詞在網(wǎng)絡(luò)即時(shí)會(huì)話中有著獨(dú)特的意義和功能，還可以實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的言語(yǔ)行為，對(duì)漢語(yǔ)日?？谡Z(yǔ)篇研究以及網(wǎng)絡(luò)狀態(tài)下自然語(yǔ)篇變異研究的推進(jìn)，有極大的借鑒意義。

再比如，一篇名叫《中國(guó)女性面部皺紋分級(jí)方法的建立及應(yīng)用研究》，作為2010年北京協(xié)和醫(yī)院中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院皮膚病研究所的張潔塵的博士學(xué)位論文被發(fā)表?！捌鋵?shí)這個(gè)研究就是告訴你，皺紋也分三六九等。”張潔塵找來242名各個(gè)年齡段、各種職業(yè)、教育等不同背景的女性志愿者做對(duì)比調(diào)查。她先請(qǐng)每個(gè)人都洗臉，然后在一個(gè)20℃恒溫，也有恒定濕度的房間里，給這200多位女性拍各種表情、角度的面部照片，然后再建立起這些志愿者的資料庫(kù)，分類整理出皺紋的7個(gè)級(jí)別，制作出樣本，最后通過了解志愿者的工作、生活習(xí)慣、使用化妝品等情況，從而總結(jié)出關(guān)于皺紋產(chǎn)生的相關(guān)因素。

不光是中國(guó)，國(guó)外也有許多“神論文”。挪威的一組研究人員在他們發(fā)表于2012年的研究論文中寫道：“由于在斯瓦爾巴群島野外工作期間觀察到斯瓦爾巴馴鹿與北極熊之間的互動(dòng)關(guān)系，我們決定研究馴鹿對(duì)于北極熊的反應(yīng)距離有多遠(yuǎn)。我們采取了多種形式進(jìn)行測(cè)試，其中包括由人假扮的北極熊?！睘榱伺宄Z鹿到底對(duì)北極熊保有什么樣的“感情”，研究員多次接近馴鹿群，有時(shí)穿著普通的登山服，有時(shí)則假扮成北極熊。他們發(fā)現(xiàn)，馴鹿看到由人假扮的北極熊后，狂奔的距離是看到穿著登山服的人的兩倍以上。于是，作為研究結(jié)果，研究院寫道：“我們發(fā)現(xiàn)這兩種生物之間是捕食者和獵物的關(guān)系?！?/p>