獨(dú)立學(xué)院《食品工藝學(xué)》教學(xué)改革與探討

李莉

【摘要】為了提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力與就業(yè)能力，對《食品工藝學(xué)》的教學(xué)內(nèi)容與方式進(jìn)行了適當(dāng)改革。合理調(diào)整了部分教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)中引入工程學(xué)思想；將加工小實(shí)驗(yàn)帶入課堂，采用例證與食品加工動(dòng)態(tài)視頻相結(jié)合的方式授課，增加了課堂的趣味性與學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

【關(guān)鍵詞】食品工藝學(xué) 工程學(xué)思想 食品加工小實(shí)驗(yàn)

Teaching reform of food technology in independent college

Li li

（Chemistry and life science Nanjing university Jinling college， Nanjing Jiangsu 210032，China ）

【Abstract】In order to improve the quality of teaching and the students practice ability and employability，this paper explores the teaching of food technology from teaching contents and teaching methods. Adjust part of the teaching content；introduce engineering thought；do some food processing experiment in the classroom；use example combined with dynamic video of food processing way of teaching，Have increased interest in the classroom and the students interest in learning.

【Key words】food technology； engineering thought； food processing experiment

【中圖分類號】S -4 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）09-0030-02

引言

《食品工藝學(xué)》是一門應(yīng)用性比較強(qiáng)的學(xué)科，它集應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)學(xué)等各方面基礎(chǔ)知識于一體， 研究食品的加工、保藏、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙κ称焚|(zhì)量、營養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響，是開發(fā)新型食品和探討食品資源利用的基本理論基礎(chǔ)，是實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。

J省N市的A學(xué)院是一所獨(dú)立院校，旨在培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型、應(yīng)用型人才。其下的化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院生物科學(xué)與工程系生物科學(xué)專業(yè)于2008年經(jīng)教育部批準(zhǔn)而設(shè)立，學(xué)制4年。生物科學(xué)專業(yè)設(shè)有公共營養(yǎng)學(xué)和食品安全監(jiān)管兩個(gè)專業(yè)方向。旨在培養(yǎng)具有扎實(shí)系統(tǒng)的生命科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)，及食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督管理理論基礎(chǔ)及熟練專業(yè)技能的應(yīng)用型人才。本專業(yè)課程模塊分為通識通修模塊、學(xué)科核心模塊、開放選修模塊（包括專業(yè)選修課程和綜合拓展課程）、畢業(yè)設(shè)計(jì)/畢業(yè)論文這四個(gè)部分，《食品工藝學(xué)》課程屬于兩個(gè)專業(yè)開放選修模塊中的專業(yè)選修課程，占有3學(xué)分。由于學(xué)院的實(shí)際經(jīng)費(fèi)情況及課時(shí)與實(shí)驗(yàn)室條件的限制，《食品工藝學(xué)》目前尚未開設(shè)配套的實(shí)驗(yàn)課程，而食品工藝學(xué)本身是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科。為使學(xué)生更好地掌握食品加工的基本理論與工藝過程、提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，針對于本課程的特殊性，筆者對《食品工藝學(xué)》的課堂教學(xué)進(jìn)行了一些改革嘗試。

1.合理改革教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量

經(jīng)過多方面的比較，食品工藝學(xué)課程使用的教材是周家春主編的《食品工藝學(xué)》。此教材內(nèi)容較全面，知識點(diǎn)難易適中，比較易于學(xué)生掌握。本教材由三部分組成，第一部分食品保藏，第二部分食品加工，第三部分食品工業(yè)新技術(shù)。原本的授課內(nèi)容與課時(shí)安排見下表：

授課內(nèi)容與章節(jié) 授課學(xué)時(shí) 備 注

第一章 食品干燥保藏 6 第一部分

食品保藏

第二章 食品低溫保藏 6

第三章 食品除菌保藏 6

第四章 食品輻照保藏 2

第五章 乳制品（液態(tài)鮮乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪） 8 第二部分

食品加工

第六章 軟飲料（碳酸飲料、果汁蔬菜汁飲料、純凈水礦泉水） 6

第七章 巧克力制品 2

第八章 焙烤制品（面包、蛋糕、餅干） 6

第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術(shù) 5 第三部分

食品工業(yè)新技術(shù)

第十章 食品分離技術(shù) 4

綜合對比了其他參考教材，筆者認(rèn)為此教材缺少了食品發(fā)酵保藏的內(nèi)容以及發(fā)酵制品的加工工藝。因此參考了何國慶主編的《食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)》的部分內(nèi)容，增加了食品發(fā)酵保藏方法（2學(xué)時(shí)），和發(fā)酵制品（6學(xué)時(shí)）的內(nèi)容，縮減了“第三部分 食品工業(yè)新技術(shù)”的學(xué)時(shí)?？紤]到整個(gè)學(xué)時(shí)的合理分布，將“巧克力制品”作為自學(xué)內(nèi)容，縮短了第三部分食品工業(yè)新技術(shù)的學(xué)時(shí)。將食品工業(yè)新技術(shù)的內(nèi)容，如微膠囊技術(shù)、超高壓技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)等， 分散到各個(gè)章節(jié)里面去講解，減少集中講解的課時(shí)。

增減之后的授課內(nèi)容與課時(shí)安排如下表：

授課內(nèi)容與章節(jié) 授課學(xué)時(shí) 備 注

第一章 食品干燥保藏 6 第一部分

食品保藏

第二章 食品低溫保藏 6

第三章 食品除菌保藏 4

第四章 食品輻照保藏 2

補(bǔ)充內(nèi)容：食品發(fā)酵保藏 2

第五章 乳制品（液態(tài)鮮乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪） 8 第二部分

食品加工

第六章 軟飲料（碳酸飲料、果汁蔬菜汁飲料、純凈水礦泉水） 6

第七章 巧克力制品 自 學(xué)

第八章 焙烤制品（面包、蛋糕、餅干） 6

補(bǔ)充內(nèi)容：發(fā)酵制品（啤酒、葡萄酒、醬油、腐乳） 6

第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術(shù) 2 第三部分

食品工業(yè)新技術(shù)

第十章 食品分離技術(shù) 3

2.教學(xué)中引入工程學(xué)思想，食品工藝裝置與模型制作相結(jié)合，加深學(xué)生的理解。

《食品工藝學(xué)》主要包括兩個(gè)部分的內(nèi)容。第一部分是食品保藏，包括食品保藏的基本方法、原理、設(shè)備構(gòu)造。第二部分是食品加工，包括乳制品、軟飲料、巧克力制品、焙烤制品等的加工工藝。

在食品保藏部分，教材上涉及到各種典型設(shè)備，且結(jié)構(gòu)繁雜不一。學(xué)生在學(xué)習(xí)的時(shí)候會對某些復(fù)雜設(shè)備感到吃力。比如，在“食品干燥保藏”的章節(jié)中有一個(gè)內(nèi)容是“回轉(zhuǎn)攪拌流化床干燥器”的設(shè)備圖（如下圖所示）。

此流化器采用隔板將圓塔分為內(nèi)外兩部分，中心為排風(fēng)通道，外部環(huán)帶為干燥區(qū)。干燥區(qū)被分為若干相對獨(dú)立的小干燥區(qū)，隔板在電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)下繞軸心回轉(zhuǎn)，帶動(dòng)物料依次通過各干燥區(qū)至排料口排出。熱空氣通過分布板送入床層，使物料流態(tài)化并與之進(jìn)行熱、質(zhì)交換。但僅僅從圖片上，學(xué)生很難理解回轉(zhuǎn)攪拌流化床的具體結(jié)構(gòu)。筆者嘗試把學(xué)生分成以宿舍為單位的手工興趣小組，用廢紙盒、膠板、吸管、礦泉水桶、膠水等為原料，制作出簡易的設(shè)備立體模型，制作完成后，全班同學(xué)共同觀摩，提出改進(jìn)意見。將工程學(xué)的內(nèi)容有機(jī)融合在理論教學(xué)中，通過形象的模型，讓學(xué)生充分理解設(shè)備的構(gòu)造及食品加工原理，把枯燥的課本理論知識轉(zhuǎn)化為可見的實(shí)物，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。經(jīng)過了3個(gè)年級的模型制作，老師的思維得到很大啟發(fā)，學(xué)生的動(dòng)手能力也有很大提高。

3.將食品加工小實(shí)驗(yàn)帶入課堂，學(xué)生參與，教師指導(dǎo)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

興趣是學(xué)習(xí)的原動(dòng)力，有了興趣，學(xué)生學(xué)習(xí)才有積極性、主動(dòng)性，才能有所收獲。由于現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)室條件有限，暫未開設(shè)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)，但食品工藝學(xué)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科。為了讓學(xué)生有直觀認(rèn)識，筆者從教材中挑選出幾個(gè)可以在課堂上嘗試的小實(shí)驗(yàn)，比如戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕的制作、凝固型酸奶的發(fā)酵、蛋撻的制作等。海綿蛋糕采用雞蛋、低筋粉、油脂、泡打粉等為原料，以小型蛋糕機(jī)、碗、攪打器為工具，整個(gè)實(shí)驗(yàn)比較容易操作，實(shí)驗(yàn)時(shí)間也不長。在操作的過程中，學(xué)生明白了蛋糕發(fā)泡的基本原理，戚風(fēng)蛋糕與海綿蛋糕的不同之處。凝固型酸奶的發(fā)酵主要給學(xué)生演示原料的配置，滅菌，容器的滅菌，無菌接種操作，前期發(fā)酵等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。實(shí)驗(yàn)過程中增加了教學(xué)互動(dòng)，提升了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，教學(xué)效果非常好。

由于對課程興趣的增加，一部分同學(xué)根據(jù)自己的實(shí)際情況，報(bào)考了西式面點(diǎn)師等培訓(xùn)班，進(jìn)一步提升自己的專業(yè)能力。

4.采用例證與加工動(dòng)態(tài)視頻相結(jié)合的方式授課，增加教學(xué)趣味性

由于食品工藝學(xué)的專業(yè)知識點(diǎn)較多，有些理論知識較抽象和乏味。在課堂教學(xué)過程中，盡量用實(shí)例來說明內(nèi)容， 使問題簡單、明了，加深學(xué)生印象。比如奶酪的加工步驟有十幾個(gè)步驟，學(xué)生很難完全記住。我通過下載網(wǎng)絡(luò)視頻，加深學(xué)生對干酪加工工藝的理解。如講到融化干酪時(shí)，以小小光明寶寶奶酪為例，講解了融化干酪的加工工藝，及光明乳業(yè)近期突顯的食品安全問題，對食品安全問題進(jìn)行延伸，強(qiáng)化了學(xué)生的對干酪加工工藝的印象。

筆者在網(wǎng)上下載了一套“日本工業(yè)科技”視頻，里面涉及到食品工藝學(xué)中各類食品的加工工藝，現(xiàn)代化的加工設(shè)備，先進(jìn)的工藝流程，及標(biāo)準(zhǔn)化的食品加工操作。比如凝固型酸奶的工藝流程，餅干的制作流程，蛋糕的工業(yè)加工等等。讓學(xué)生在課堂上消化理論知識，邊看視頻邊提問，加深對理論知識的理解。學(xué)生對這套視頻反應(yīng)非常好，課堂上有些難以理解的地方，通過視頻的演示，一目了然。

5.采用引導(dǎo)式、案例式、探討式等教學(xué)方式，優(yōu)化課堂教學(xué)方法

獨(dú)立院校的辦學(xué)目的是培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型、應(yīng)用型人才。而傳統(tǒng)的學(xué)校教育是“以課堂為中心、以教師為中心、以課本為中心”課堂教學(xué)中，除了黑板和教材外，常用的教學(xué)媒體還有實(shí)物（含實(shí)驗(yàn)器材）、模型掛圖、投影、幻燈、錄像等，還可以采用計(jì)算機(jī)輔助教學(xué)。例如：在講授“面包分類”這一節(jié)內(nèi)容時(shí)，將自己搜集的各種面包圖片通過投影儀展示出來，能夠使學(xué)生對各種面包有更直觀的認(rèn)識。而在講授“面包生產(chǎn)工藝”之前，組織學(xué)生觀看配套的教學(xué)錄像，使學(xué)生對面包加工整個(gè)過程首先有一個(gè)粗略的認(rèn)識，然后在課堂上詳細(xì)講解每一個(gè)工序的目的和作用，這樣能取得良好的教學(xué)效果。

通過對《食品工藝學(xué)》教學(xué)改革的探索，在激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣方面，取得了一定的成效，但教學(xué)方法的改革遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，這就需要教師與時(shí)俱進(jìn)，不斷探索新的方法，促進(jìn)《食品工藝學(xué)》課堂教學(xué)質(zhì)量的提高。

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