云無心
●益生菌是什么?一百多年前,俄國免疫學家梅哥尼科夫(Metchnikoff)注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長壽。他把原因歸結于他們所食用的發(fā)酵牛奶中含有的活細菌,益生菌這個概念就此產(chǎn)生。迄今為止,世界各國的科學家們進行了幾千項關于益生菌的臨床研究。他們使用不同的細菌,在腹瀉、免疫、過敏、癌癥、女性健康等方面,都或多或少顯示了一些作用。尤其令人欣慰的是,至今幾乎沒有副作用的報道。需要注意的是,“益生菌”只是一個類似“好人”的概念,有無數(shù)的細菌可以稱為“益生菌”,而每一種都不相同。益生菌的功能必須是“特定菌株、特定劑量、連續(xù)食用、活細菌”才能實現(xiàn)。許多商業(yè)宣傳說研究表明,益生菌具有什么什么功能,列出的是一大堆文獻中提到過的功能。但是,這些功能跟他們的細菌可能毫無關系。也有許多廣告推銷都宣稱細菌含量高達多少多少,而各種細菌能夠產(chǎn)生效果的劑量卻相差非常大,有的每天吃一億就可以起作用,有的卻要一萬億才行。
●益生菌只是酸奶的附加價值 酸奶是牛奶發(fā)酵得到的。通常的酸奶由2種特定的乳酸菌菌種來發(fā)酵:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種細菌通常也被當作益生菌,不過功能并不算強大。至少,把科學文獻中說的那些功能強加在它們身上,可以說是“不能承受之重”。在國家標準中,規(guī)定每克酸奶中它們的數(shù)量不得低于100萬。但這個檢測做起來并不方便,所以,買來的酸奶吃的時候到底有多少活性菌,基本上只能依靠廠家的人品。其中的益生菌到底能起到多大作用,主要還是依靠推測。而奶本身才是營養(yǎng)的關鍵。蛋白質和鈣這兩種牛奶中最重要的營養(yǎng)成分依然如故,而許多乳糖轉化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外,細菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些其他小分子代謝產(chǎn)物,對于健康也可能有一定好處。
●酸奶保質期“保”的是什么?大多數(shù)食品都有保質期。酸奶出廠之前,廠家會對各項指標進行檢測,確定各項指標都符合標準。從出廠到商店再到顧客手中,酸奶中的細菌始終在發(fā)生變化,它們的變化又會改變酸奶的風味口感,最后導致酸奶“變質”。在冷藏溫度下(即冰箱中的保鮮溫度),乳酸菌會有幾天的遲滯生長期。在此期間,活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加,它們對別的雜細菌有一定抑制作用。幾天之后,乳酸菌數(shù)量會增加,更多乳糖被轉化成乳酸,酸奶中甚至會出現(xiàn)一層淡黃色液體。那層液體是析出來的乳清,含有乳清蛋白。這個時候,酸奶的風味口感會發(fā)生一些變化,不過酸奶本身還是可以吃的。如果放的時間更長,乳酸菌大量減少,雜細菌還會活躍起來。雜細菌的活動會產(chǎn)生不好的口感,酸奶的外觀進一步變差。這個時候的酸奶,不僅不好吃,安全性也成問題了。但如果酸奶放在室溫下,這個過程就會大大加快。在保鮮溫度下,這個過程的時間尺度可以用“天”來衡量,而在室溫下就需要用“小時”來描述了。作為普通消費者,我們無法得知其中的細菌長成了什么樣,但風味口感是能夠辨別的。所以,不管是放在冰箱里還是室溫下,如果沒有出現(xiàn)異味,外觀和口感也沒有變得很糟,就可以吃。