“酸奶過期”過的是什么期？

云無心

●益生菌是什么？一百多年前，俄國免疫學家梅哥尼科夫（Metchnikoff）注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長壽。他把原因歸結于他們所食用的發(fā)酵牛奶中含有的活細菌，益生菌這個概念就此產(chǎn)生。迄今為止，世界各國的科學家們進行了幾千項關于益生菌的臨床研究。他們使用不同的細菌，在腹瀉、免疫、過敏、癌癥、女性健康等方面，都或多或少顯示了一些作用。尤其令人欣慰的是，至今幾乎沒有副作用的報道。需要注意的是，“益生菌”只是一個類似“好人”的概念，有無數(shù)的細菌可以稱為“益生菌”，而每一種都不相同。益生菌的功能必須是“特定菌株、特定劑量、連續(xù)食用、活細菌”才能實現(xiàn)。許多商業(yè)宣傳說研究表明，益生菌具有什么什么功能，列出的是一大堆文獻中提到過的功能。但是，這些功能跟他們的細菌可能毫無關系。也有許多廣告推銷都宣稱細菌含量高達多少多少，而各種細菌能夠產(chǎn)生效果的劑量卻相差非常大，有的每天吃一億就可以起作用，有的卻要一萬億才行。

●益生菌只是酸奶的附加價值 酸奶是牛奶發(fā)酵得到的。通常的酸奶由2種特定的乳酸菌菌種來發(fā)酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種細菌通常也被當作益生菌，不過功能并不算強大。至少，把科學文獻中說的那些功能強加在它們身上，可以說是“不能承受之重”。在國家標準中，規(guī)定每克酸奶中它們的數(shù)量不得低于100萬。但這個檢測做起來并不方便，所以，買來的酸奶吃的時候到底有多少活性菌，基本上只能依靠廠家的人品。其中的益生菌到底能起到多大作用，主要還是依靠推測。而奶本身才是營養(yǎng)的關鍵。蛋白質和鈣這兩種牛奶中最重要的營養(yǎng)成分依然如故，而許多乳糖轉化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，細菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些其他小分子代謝產(chǎn)物，對于健康也可能有一定好處。

●酸奶保質期“保”的是什么？大多數(shù)食品都有保質期。酸奶出廠之前，廠家會對各項指標進行檢測，確定各項指標都符合標準。從出廠到商店再到顧客手中，酸奶中的細菌始終在發(fā)生變化，它們的變化又會改變酸奶的風味口感，最后導致酸奶“變質”。在冷藏溫度下（即冰箱中的保鮮溫度），乳酸菌會有幾天的遲滯生長期。在此期間，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，它們對別的雜細菌有一定抑制作用。幾天之后，乳酸菌數(shù)量會增加，更多乳糖被轉化成乳酸，酸奶中甚至會出現(xiàn)一層淡黃色液體。那層液體是析出來的乳清，含有乳清蛋白。這個時候，酸奶的風味口感會發(fā)生一些變化，不過酸奶本身還是可以吃的。如果放的時間更長，乳酸菌大量減少，雜細菌還會活躍起來。雜細菌的活動會產(chǎn)生不好的口感，酸奶的外觀進一步變差。這個時候的酸奶，不僅不好吃，安全性也成問題了。但如果酸奶放在室溫下，這個過程就會大大加快。在保鮮溫度下，這個過程的時間尺度可以用“天”來衡量，而在室溫下就需要用“小時”來描述了。作為普通消費者，我們無法得知其中的細菌長成了什么樣，但風味口感是能夠辨別的。所以，不管是放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以吃。