柴達木福牛肉質(zhì)特性及其安全性分析

豐永紅 劉亞娜 謝鵬 郎玉苗 李海鵬 孫寶忠

摘 要：為了解柴達木福牛的肉質(zhì)特性，以尕力巴牛和牦牛為對照，對其常規(guī)營養(yǎng)指標、氨基酸組成及安全性指標進行檢測分析。結(jié)果表明：柴達木福牛剪切力極顯著低于尕力巴牛和牦牛（P<0.01），失水率顯著低于牦牛

（P<0.05），L*值和a*值高于尕力巴牛和牦牛；蛋白質(zhì)、水分、脂肪含量均與尕力巴牛無顯著性差異，但蛋白質(zhì)、水分含量均低于牦牛（P<0.05），脂肪含量高于牦牛（P<0.05）；3 種牛肉的主要氨基酸組成基本一致，除脯氨酸外，柴達木福牛與尕力巴牛的氨基酸組成無顯著差異，與牦牛的氨基酸組成差異較大且沒有規(guī)律性，總體來說比牦牛肉氨基酸含量高；安全性指標分析表明柴達木福牛肉符合綠色食品的要求。綜上，柴達木福牛肉是一種美味營養(yǎng)、健康安全的高檔牛肉。

關(guān)鍵詞：柴達木福牛；尕力巴牛；牦牛；氨基酸評分；安全性

Abstract： Meat quality characteristics of Qaidamford cattle such as shear force， pH value， L*， a*， b*， protein content， fat content and amino acid profile were compared with those of Galiba cattle and yak. The results showed that the shear force of Qaidamford cattle meat was significantly lower （P < 0.01） than that of Galiba cattle and yak meat. The water loss rate of Qaidamford cattle meat was lower （P < 0.05） than that of yak meat. L* and a* of Qaidamford cattle were higher than those of Galiba cattle and yak meat. Qaidamford cattle meat had slightly lower contents of protein and water （P < 0.05） but higher fat content （P < 0.05） than yak meat. The main amino acids in beef from the three breeds were basically the same. There was no difference between Qaidamford cattle and Galiba cattle in terms of amino acid profile except for proline. Compared with yak meat， Qaidamford cattle meat had higher amino acid content. The meat of Qaidamford cattle measured up to the standard of green food according to the results of safety indexes. In conclusion， Qaidamford cattle can produce high quality beef which is delicious， highly nutritious， safe and beneficial to our health.

Key words： Qaidamford cattle； Galiba cattle； yak； amino acid score； safety

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）09-0006-05

柴達木福牛（原稱柴達木三元雜交牛）是利用當?shù)仃笈?、柴達木黃牛和引進的安格斯等肉牛畜種資源，應用牦牛遠緣輪回種間雜交技術(shù)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)商品肉牛。其含有牦牛25%、柴達木黃牛25%和肉牛50%的血液，具有祖代適應高寒氣候、耐粗飼、適宜舍飼養(yǎng)殖、抗病能力強的生物學特點，又具有父本初生質(zhì)量大、生長發(fā)育快、飼料報酬高、肉質(zhì)細嫩、大理石花紋明顯、肉品質(zhì)好等肉用牛的優(yōu)良基因特點[1]。

柴達木盆地境內(nèi)空氣清新、環(huán)境純凈、無污染，是建設(shè)有機牛羊肉生產(chǎn)基地的理想場所[2]，而且柴達木福牛在育肥過程中只以天然的飼草、秸稈和安全的添加劑作為牛生長所需營養(yǎng)的補充，因此生產(chǎn)出來的福牛具有綠色、安全、健康的特點，是市場上不可多得的中高檔肉牛[3]。

高檔牛肉價格與普通牛肉相比往往較高。目前，國內(nèi)市售的普通牛肉價格多在30～40 元/kg，而高檔牛肉可達130～170 元/kg，部分頂級肉品甚至達到3000 元/kg左右[2]。2012年9月，洋嘉公司成功培育出高原牦牛三元牛，通過國家有關(guān)科研院校和專家的鑒定，以每千克高出普通牛肉數(shù)十倍的價格進入北京、上海等國內(nèi)高端市場[3]。青海省海西州在“十二五”期間就把柴達木福牛作為重點打造的農(nóng)牧業(yè)百億元產(chǎn)業(yè)，不斷壯大柴達木福牛的養(yǎng)殖規(guī)模，并成為了引領(lǐng)海西州農(nóng)牧業(yè)發(fā)展的支柱性產(chǎn)業(yè)[4]。

目前國內(nèi)已有關(guān)于柴達木三元雜交牛屠宰性能、產(chǎn)肉率等方面的研究[5-7]，布仁朝格圖等[7]僅對柴達木福牛的營養(yǎng)成分進行了測定分析，但關(guān)于柴達木福牛肉質(zhì)特性全面分析的報道較少，而對其質(zhì)量特性的全面分析，將有助于充分挖掘該雜交牛種的食用價值，為推進柴達木福牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論支持，有益于牧區(qū)的增值增收。本實驗選取3～4 歲的柴達木福牛，通過與同齡尕力巴牛（母犏牛與公牦?；蚬S牛反交產(chǎn)生）[7]、牦牛的肉質(zhì)特征對比，分析柴達木福牛肉的食用品質(zhì)、營養(yǎng)特性及安全性優(yōu)勢。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

柴達木福牛、尕力巴牛肉樣采自青海夏華清真肉食品有限公司；牦牛肉樣采自甘肅省甘南藏族自治州安多清真綠色食品有限公司。分別在屠宰場隨機選取發(fā)育正常、健康無病的年齡約3～4 歲的柴達木福牛、尕力巴牛、牦牛各6 頭。按照GB/T19477—2004《牛屠宰操作規(guī)程》進行屠宰，0～4 ℃冷庫成熟3 d后分割，分別采取左半胴體背最長肌約2 kg肉樣，去除表面脂肪、筋腱、污血等雜物，真空包裝后置于-18 ℃的冰箱保存。樣品測試前置于0～4 ℃冰箱解凍。

17種氨基酸標準混合液、各重金屬標準儲備液 中國

計量科學研究院；農(nóng)藥獸藥標準品 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；BS214D型電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；RZ-158D型飛利浦絞肉機 荷蘭飛利浦公司；HI99163型pH計 德國哈納有限公司；Oakton 300型熱電偶溫度計 美國Oakton分析儀器有限公司；CR-400型色差儀 日本柯尼卡美能達公司；HH-4型可調(diào)恒溫數(shù)顯水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；KDY-9820型凱氏定氮儀 北京市通潤源機電技術(shù)有限責任公司；Soxtec-2050型全自動索氏抽提系統(tǒng) 丹麥Foss公司；L-8900型全自動氨基酸分析儀 日立高新技術(shù)株式會社；7890A-5975C型氣-質(zhì)聯(lián)用儀、色譜柱 美國

安捷倫科技有限公司；Solaar M6型原子吸收光譜儀 美國熱電公司；PF7型原子熒光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司。

1.3 方法

1.3.1 剪切力測定

將解凍后的肉樣切成約6 cm×3 cm×3 cm大小，參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》測剪切力值。

1.3.2 pH值測定

解凍后的肉樣參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》中非均質(zhì)樣品的測試法進行測定。

1.3.3 肉色測定

屠宰成熟3 d后，將分割的背最長肌肉塊的新切面在空氣中氧合40 min，使用色差計進行亮度（L*）、紅色度（a*）、黃色度（b*）的測定。每個樣品重復測定3 次，取平均值。

1.3.4 失水率測定

參照NY/T 1333—1007《畜禽肉質(zhì)的測定》壓力法失水率的測定方法進行檢測，按式（1）計算。

1.3.5 蒸煮損失測定

將稱量好的肉樣（m2）裝入蒸煮袋，放入80 ℃的恒溫水浴鍋（1 500 W）中，用熱電偶測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70 ℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0～4 ℃，稱質(zhì)量（m3）。蒸煮損失按式（2）計算。

1.3.6 營養(yǎng)指標測定

蛋白質(zhì)、脂肪、水分、氨基酸測定分別參照：GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》、GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量測定》、GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》、GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》。

1.3.7 安全性指標測定

重金屬和農(nóng)藥殘留按照NY/T 843—2009《綠色食品 肉及肉制品》的規(guī)定檢測，并參照該標準對各指標的要求。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2007進行數(shù)據(jù)處理，用SPSS 19.0統(tǒng)計分析軟件進行兩獨立樣本t檢驗，結(jié)果均以平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 柴達木福牛與尕力巴牛、牦牛的食用品質(zhì)對比

由表1可知，柴達木福牛的剪切力極顯著小于尕力巴牛和牦牛（P<0.01）；pH值略低于尕力巴牛和牦牛；L*值顯著大于尕力巴牛和牦牛（P<0.05），a*值顯著大于尕力巴牛（P<0.05），大于牦牛但差異不顯著（P>0.05）；b*值高于尕力巴牛和牦牛（P>0.05）；失水率比牦牛和尕力巴牛低，且與牦牛差異顯著（P<0.05）；蒸煮損失比牦牛略高，但低于尕力巴牛。

剪切力值是反映肉嫩度的直接指標，值越小則表明肌肉越嫩[8]。而對于牛肉來說，嫩度是決定其食用品質(zhì)的最關(guān)鍵因素。Destefanis等[9]的實驗表明，當剪切力>5.38 kg

為韌；4.37～5.37 kg為中等；<4.36 kg為嫩。由此可知，柴達木福牛肉的肌肉較嫩，而尕力巴牛肉和牦牛肉的肌肉較韌。L*值和a*值說明柴達木福牛的肉色較之尕力巴牛和牦牛要鮮亮，而肉色是肌肉評定的重要內(nèi)容，也是決定消費者購買欲望的重要因素[10]，因此從肉色的角度來說，消費者更愿意接受柴達木福牛。保水性是肉品重要的食用品質(zhì)指標，失水率與保水性呈負相關(guān)性，失水率越低，保水性越好。保水性與肉制品的風味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度密切相關(guān)，直接影響肉品的貯藏與加工[11]。由失水率值可知，柴達木福牛的保水性比尕力巴牛和牦牛好，因此在貯藏加工過程中其肌肉的營養(yǎng)損失相對較少。柴達木福牛的蒸煮損失較之牦牛肉略高，但較之尕力巴牛低，可預測其在加工過程中，肉質(zhì)量損失和成品得率介于此兩種牛之間。綜上分析，柴達木福牛的食用品質(zhì)優(yōu)于尕力巴牛和牦牛，可作為高檔牛肉以更高的價格出售，為企業(yè)和牧民獲取更大的經(jīng)濟利益。

2.2 柴達木福牛與尕力巴牛、牦牛的營養(yǎng)品質(zhì)對比

2.2.1 常規(guī)營養(yǎng)指標

由表2可知，柴達木福牛肉蛋白質(zhì)、水分、脂肪含量均與尕力巴牛肉無顯著性差異（P>0.05）。但與牦牛肉相比，柴達木福牛肉蛋白質(zhì)、水分含量低（P<0.05），脂肪含量高（P<0.05）。

據(jù)2011年中國公共衛(wèi)生報道[12]，中國2.7億在校生蛋白質(zhì)攝入量僅為推薦攝入量的65%；并且，針對上海市Ⅱ型糖尿病人群營養(yǎng)狀況的調(diào)查顯示，蛋白質(zhì)攝入明顯不足，且供能比不合理，因此亟需補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。相比于其他畜禽肉的蛋白質(zhì)含量，如豬肉約15%、雞肉約20%、鴨肉約16%、羊肉15%～20%[13]，柴達木福牛肉（蛋白質(zhì)含量23.45%）更符合消費者對高蛋白膳食的需求。

肌肉內(nèi)部的脂肪含量影響肉的風味、多汁性、嫩度以及肉的感官特性，通常肉中脂肪含量3%～7.5%是可以接受的[14]。柴達木福牛肉相對于牦牛較高的脂肪含量，也正是其嫩度比牦牛高的原因之一，而在肉類加工過程中脂肪的氧化分解產(chǎn)生大量風味物質(zhì)賦予肉類滋味和香氣，可以預測，柴達木福牛肉比牦牛肉具有更多風味物質(zhì)和更佳的口感。當然，高脂肪含量也可能造成不良氣味的產(chǎn)生。盡管柴達木福牛肉的脂肪含量在可接受的范圍之內(nèi)，但相比于牦牛肉、普通牛肉[15]、藏羊肉[16]，柴達木福牛肉中的脂肪含量還是偏高，對于必須嚴格控制脂肪攝入的消費群體，企業(yè)可通過一定的飼料配比來調(diào)節(jié)柴達木福牛肉中的脂肪含量。

2.2.2 柴達木福牛與尕力巴牛、牦牛的氨基酸組成對比

由表3可知，柴達木福牛、尕力巴牛、牦牛的主要組成氨基酸基本一致，包括谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸，這與布仁朝格圖等[7]對柴達木三元雜交牛的氨基酸含量檢測結(jié)果相一致：谷氨酸2.99g/100g、賴氨酸2.14g/100g、天冬氨酸2.12g/100g、亮氨酸2.00g/100g、精氨酸1.47g/100g。柴達木福牛肉中脯氨酸含量極顯著高于尕力巴牛肉（P<0.01），除此之外，其他氨基酸含量與尕力巴牛相比均無顯著性差異

（P>0.05）。與牦牛肉相比，氨基酸含量存在個體差異，且沒有規(guī)律性，其中蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸及精氨酸含量均極顯著高于牦牛肉（P<0.01），而纈氨酸、絲氨酸、脯氨酸、酪氨酸含量均極顯著低于牦牛肉。其中精氨酸和丙氨酸含量高，有利于人體膠原的合成，特別是對兒童生長發(fā)育有重要的促進作用[17-18]；而天冬氨酸和谷氨酸屬于呈味氨基酸，能賦予肉品鮮味[19]。因此，從氨基酸組成的角度來說，柴達木福牛肉和尕力巴牛肉的營養(yǎng)品質(zhì)要優(yōu)于牦牛肉。

參照聯(lián)合國糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization of United States，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）標準氨基酸模式對3種牛肉的氨基酸進行評分，由于本研究中未檢測色氨酸，因此僅分析其他7種必需氨基酸的含量和評分。

由表4可知，柴達木福牛和尕力巴牛的必需氨基酸評分很接近，除了纈氨酸評分分別為90.3和89.7，相對偏低外，其他6種必需氨基酸評分均在100以上，而牦牛肉中蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸的氨基酸評分分別為86.8、81.0和89.6，均低于柴達木福牛肉和尕力巴牛肉的氨基酸評分。質(zhì)量較好的食物蛋白質(zhì)組成中理想模式為必需氨基酸與總氨基酸的比值為40%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在60%以上[20]，而柴達木福牛肉中必需氨基酸與總氨基酸的比值為41.52%，非常接近40%；必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為70.99%，超過60%；同時，參考柴達木福牛的氨基酸評分，可知柴達木福?？梢宰鳛閮?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。

2.2.3 柴達木福牛肉安全性指標測定結(jié)果分析

表 5 柴達木福牛和尕力巴牛的安全性指標

由表5可知，對于最受關(guān)注的重金屬指標鉛、砷、汞、鎘，柴達木福牛肉中均未檢出，即按照檢測精密度分別為鉛<0.005 mg/kg、無機砷<0.04 mg/kg、

總汞<0.000 15 mg/kg、鎘<0.000 1 mg/kg，遠遠低于我國農(nóng)業(yè)部規(guī)定的綠色食品中對畜肉的要求；而尕力巴牛肉檢出鉛為0.026 mg/kg。柴達木福牛肉中的銅和鉻含量略高于尕力巴牛肉，但都符合綠色食品的標準要求。六六六、滴滴涕、土霉素、金霉素、鹽酸克倫特羅等農(nóng)藥殘留和獸藥殘留均未在柴達木福牛肉和尕力巴牛肉中檢出，對比檢測檢出限值，均符合綠色食品的規(guī)定。由此可知，柴達木福牛肉和尕力巴牛肉的重金屬及農(nóng)殘藥殘指標均符合NY/T 843—2009中對畜肉的要求，柴達木福牛安全性高，消費者可放心食用。質(zhì)量安全標準為柴達木福牛肉走入高端牛肉市場增加了有利籌碼。

3 結(jié) 論

通過對柴達木福牛、尕力巴牛和牦牛的食用品質(zhì)、氨基酸組成、安全指標的分析對比，表明作為牦牛遠緣輪回種間雜交技術(shù)生產(chǎn)的商品肉牛，柴達木福牛肉的食用品質(zhì)、氨基酸含量和評分優(yōu)于牦牛肉和尕力巴牛肉，且安全性符合NY/T 843—2009中對畜肉的要求，可作為高檔牛肉出售。

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