哈薩克風干牛肉加工過程中理化及感官品質(zhì)的變化規(guī)律

沙坤　黨欣　李海鵬　張楊　郞玉苗　雷元華　孫寶忠

摘 要：研究哈薩克風干牛肉加工過程中理化及感官品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：在哈薩克風干牛肉加工過程中，肉樣的水分含量從74.05 g/100 g下降到58.72 g/100 g（P<0.05），aw值從0.97下降到0.94（P<0.05），而蛋白質(zhì)含量從20.28 g/100 g增加到32.69 g/100 g（P<0.05）；脂肪含量從1.96 g/100 g增加到3.95 g/100 g（P<0.05）。加工過程同樣顯著影響了亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）值及硫代巴比妥酸反應活性物質(zhì)值（P<0.05）。而pH值在加工過程中沒有發(fā)生顯著變化（P>0.05）。加工引起了原料牛肉外觀特征的改變，最終形成的哈薩克風干牛肉表面干硬、呈褐色，具有該產(chǎn)品獨特的氣味。

關(guān)鍵詞：哈薩克風干牛肉；理化性質(zhì)；感官品質(zhì)

Abstract： Kazakh dry-cured beef is a traditional meat product with nomadic characteristics. In this study， changes in the physicochemical properties and sensory quality of Kazakh dry-cured beef were investigated during its processing. The moisture content decreased （P < 0.05） from 74.05 to 58.72 g/100 g during processing， the protein content increased

（P < 0.05） from 20.28 to 32.69 g/100 g， and the fat content increased （P < 0.05） from 1.96 to 3.95 g/100 g. The manufacturing process affected lightness （L*）， redness （a*）， yellowness （b*）， and 2-thiobarbituric acid reactive substance （TBARs） values

（P < 0.05）. The pH did not change significantly （P > 0.05） during processing. Processing changed the appearance characteristics of raw beef. The final product had a dry hard surface， showing a brown color and unique flavor. This research will provide a theoretical basis and a useful reference for commercialization of the traditional process of Kazakh dry-cured beef production.

Key words： Kazakh dry-cured beef； physicochemical properties； sensory quality

中圖分類號： TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）09-0016-04

哈薩克風干牛肉是新疆地區(qū)的特色民族食品，它是利用新疆地區(qū)低溫低濕的特殊自然氣候條件，將牛肉進行切條、抹鹽、風干后形成的一種傳統(tǒng)肉制品。每到秋季，是草原上牲畜最肥壯的時期，牧民們便開始大量制作風干牛肉。傳統(tǒng)的哈薩克風干牛肉都是在自然條件下制作的，沒有固定的制作周期，制作完成的時間要取決于肉塊的大小和風干時的氣候條件（溫度、濕度及空氣的流通）。與國外一些生食的干腌牛肉不同[1-3]，哈薩克風干牛肉通常要經(jīng)過煮或炸等烹調(diào)后食用，產(chǎn)品具有獨特的香氣和耐嚼的質(zhì)地，倍受人們的青睞，目前它已成為新疆特色的旅游食品，逐漸被外界認可和喜愛。

當前，哈薩克風干牛肉主要以牧民手工制作及一些小企業(yè)生產(chǎn)為主，產(chǎn)品質(zhì)量很不穩(wěn)定，市場流通量小，不能滿足消費者的飲食需求，提升其工業(yè)化生產(chǎn)程度已成為當?shù)厥称饭I(yè)發(fā)展的迫切需求。而與哈薩克風干牛肉相關(guān)的研究還鮮有報道，本實驗對哈薩克風干牛肉傳統(tǒng)工藝加工過程中品質(zhì)形成規(guī)律進行研究，將為其現(xiàn)代化工藝改造提供理論依據(jù)和有益參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料牛肉購買于新疆阿勒泰地區(qū)巴里巴蓋食品廠，取自6 頭新疆褐牛（2～3 歲）左側(cè)的背最長肌。

硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯仿 北京化工廠；乙二胺四乙酸、1，1，3，3-四乙氧基丙烷（1，1，3，3-tetraethoxy propane，TEP）標準液、二甲苯 上海國藥集團化學試劑有限公司；食鹽（食品級）。

1.2 儀器與設(shè)備

XS105型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；KDY-9820凱氏定氮儀 北京市通潤源機電技術(shù)有限責任公司；Soxtec-2050全自動索氏抽提系統(tǒng) 丹麥

Foss公司；IQ 160型pH計 美國Spectrum Technologies公司；Hygro Palm AW1型便攜式快速水活性儀 北京羅杰卓越科技有限公司；CR-400型色差儀 日本美能達公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；Tu-1901雙光束紫外-可見分光光度計 北京

普析通用儀器有限責任公司；TA.XT.plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 哈薩克風干牛肉的制作

風干牛肉的加工采用傳統(tǒng)制作工藝：原料肉→修整分割→腌制→風干→成品

工藝要點：1）原料肉：牛屠宰后，胴體在0～4 ℃冷卻24 h，之后取每頭牛左側(cè)胴體的背最長肌肉。2）修整分割：首先用刀修去每條背最長肌肉表面的筋膜及多余的脂肪，然后沿順肌纖維方向分割成小條，肉條寬度約5 cm，厚度約3 cm，長度約15～20 cm。3）腌制：將修割好的肉條置于密閉容器里，按原料肉質(zhì)量的2%加入食鹽，將食鹽攪拌均勻直至溶解，在0～4 ℃條件下腌制2 d。4）風干：將腌制后的肉條用鉤子吊掛在通風的清潔房間里進行自然風干，風干時溫度為3～6 ℃，相對濕度為45%～55%，風干時間為6 d。

1.3.2 樣品采集

風干6 d后的產(chǎn)品即為成品風干牛肉，分別選取原料肉、腌制2 d、風干2 d、風干4 d和風干6 d，在此5 個工藝點采集樣品，每個取樣點選取6 個樣品，真空包裝后在-18 ℃冷凍貯藏，用于后續(xù)的分析。

1.3.3 哈薩克風干牛肉理化指標的測定

1.3.3.1 失重率的計算

1.3.3.2 成分含量測定

水分含量按照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測定》蒸餾法[4]測定；蛋白質(zhì)含量按照GB/T 9695.11—2008《肉與肉制品氮含量測定》[5]方法測定；脂肪含量按照GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》[6]方法測定；以上實驗每個樣品平行測定2 次。pH值按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》[7]方法測定；將待測樣品于0～4 ℃冰箱解凍，放至室溫，將pH值標準液校正過的pH測定儀插入肉制品內(nèi)部測定pH值，每個肉樣重復測量3 次，取平均值。

1.3.3.3 aw測定

按照GB/T 23490—2008《食品水分活度的測定》[8]水分活度儀擴散法測定，每個樣品平行測定3次。

1.3.3.4 肉色測定

肉色采用CIEL*a*b*色彩系統(tǒng)表示，使用色差計測定樣品的亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）值。測定時新切厚度2 cm的肉塊，并在空氣中氧合30 min。將色差儀進行預熱、校正后，對氧化后的肉樣表面進行測定，每個樣品平行測定3 次，記錄樣品的L*、a*、b*值，結(jié)果取平均值。

1.3.3.5 硫代巴比妥酸反應活性物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值測定

肉樣的脂肪氧化程度通過測定TBARs值方法進行評價，測定方法參照文獻[9]，測定結(jié)果以1 kg干基中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量計。

1.3.4 質(zhì)地特性的測定

將待測樣品于0～4 ℃冰箱解凍，然后在沸水中煮制40 min，取出后冷卻到室溫（22 ℃左右），切3～4個1 cm×1 cm×1 cm的正方體用于質(zhì)地的測定。

質(zhì)地的測定采用質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式，使用P50型圓柱形探頭，壓縮程度為75%，測試前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率2 mm/s，引發(fā)力5 g，停留時間2 s。

1.3.5 感官品質(zhì)的測定

1.3.5.1 外觀特征觀察

在風干牛肉的加工過程中，觀察并記錄風干牛肉的外觀特征，分別從顏色、質(zhì)地和氣味等方面進行感官品質(zhì)描述。

1.3.5.2 感官特性評價

肉樣的感官特性評價由12 名品評人員完成，由具有肉品品評經(jīng)驗的肉品研究專業(yè)的教師和研究生組成。品評人員按照參考文獻[10-11]中的方法進行挑選和培訓，對感官特性，包括外觀、氣味、口感、滋味和總體可接受性進行喜好性評價。評價按9 分制進行：1 分為極令人討厭的；2 分為很令人討厭的；3 分為令人討厭的；4 分為有點令人討厭的；5 分為一般；6 分為有點令人喜歡的；7 分為令人喜歡的；8 分為很令人喜歡的；9 分為極令人喜歡的。被評價的樣品預先在沸水中煮制40 min，然后冷卻到室溫（22 ℃左右），切成1 cm×1 cm×1 cm肉塊用于感官評價。品評實驗在標準感官實驗室進行，分6 次會議完成，每次會議每個品評人員評價5 個樣品。評價時肉樣被放置在白色餐盤中，由隨機的3 位數(shù)字編碼后呈送給品評人員。在評價過程中提供純凈水給品評人員，用于消除樣品之間的影響。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

數(shù)據(jù)統(tǒng)計使用SPSS 19.0軟件完成，單因素方差分析和多重比較方法用于平均值間的比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 哈薩克風干牛肉加工過程中理化特性變化

由表1可知，哈薩克風干牛肉加工過程中肉塊的失重率逐漸地增加（P<0.05），這主要由腌制和風干過程中汁液（主要是水分）損失引起的，加工結(jié)束時肉塊的失重率達到了32.77%。水分的損失同樣導致了水分含量和水分活度的下降。在加工過程中，肉塊的水分含量從最初的74.05 g/100 g下降到58.72 g/100 g（P<0.05）。aw值從原料肉的0.98下降到了0.94（P<0.05），這使得肉的貯存性能得到增強，但是該水分活度條件下只能抑制大多數(shù)細菌的增長，仍有滋生一些致病微生物如單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌等的風險。因此，為提高該產(chǎn)品的食用安全性，仍需要采用低溫貯存、合適的包裝方式及添加防腐劑等柵欄措施。

隨著加工過程中水分的逐漸損失，肉樣的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量均呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，蛋白質(zhì)含量從最初的20.28 g/100 g增加到32.69 g/100 g（P<0.05），脂肪含量從最初的1.96 g/100 g 增加到3.95 g/100 g

（P<0.05），成品風干牛肉呈現(xiàn)高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)特性。關(guān)于pH值，其在整個加工過程中沒有呈現(xiàn)出顯著性的變化（P>0.05），最終的pH值為5.63。

關(guān)于肉色的變化，亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）值在加工過程中均呈現(xiàn)下降的趨勢。L*值從最初的36.19減少到33.02（P<0.05），表明肉的亮度變暗。據(jù)Molinero等[3]的報道，在西班牙的干腌牛肉“Cecina”的干燥成熟過程中，L*也呈現(xiàn)了相似的變化規(guī)律，研究指出L*值的降低與肉塊中水分含量的減少相關(guān)，水分含量的減少導致了肌紅蛋白等色素濃度的增高，使得光的透射率降低，進而導致L*值的降低。a*值作為一個衡量肉及肉制品肉色穩(wěn)定性的重要指標，從最初的19.75減少到10.88（P<0.05），表明肌肉的紅度降低。肌肉中正鐵肌紅蛋白的累積可能是導致加工過程中a*值下降的重要原因[12]。對于b*值，從原料肉的11.49減少到風干4 d后的6.46（P<0.05），而風干6 d后又增加到了8.36

（P<0.05），其變化與水分的損失，鹽分的擴散及脂肪的氧化有很大關(guān)系[13-14]。

通過對TBARs值測定評價肉塊脂肪氧化的程度。在風干牛肉加工過程中，TBARs值顯著增加（P<0.05），從原料肉中的4.03 mg/kg增加到了30.80 mg/kg，表明脂肪氧化在加工過程中快速發(fā)生了。脂肪氧化是干腌肉制品香氣形成的重要來源[15-16]，但是過度氧化的發(fā)生也會帶給肉制品不良的氣味[17]。Wood等[18]認為肉樣TBARs值大于0.5 mg/kg時，會引起肉制品的酸敗味，但本研究產(chǎn)品并未有不愉快的氣味。這種差異可能跟原料肉性質(zhì)、取樣方法、測定方法不同有關(guān)。但是較高的TBARs值會影響肉制品中脂肪的穩(wěn)定性[19]。

2.2 哈薩克風干牛肉加工過程中質(zhì)地特性的變化

由表2可知，在加工過程中，硬度、咀嚼度分別從原料肉的18.23、5.46 kg降低到12.53、3.58 kg

（P<0.05），黏結(jié)力、黏性值分別從0.56、8.67 kg降低到0.47、4.64 kg（P<0.05），而彈性值呈現(xiàn)了增加的趨勢，但變化不顯著（P>0.05）。產(chǎn)品質(zhì)地特性的變化與加工過程中的水分含量和蛋白質(zhì)的狀態(tài)有關(guān)[20]。相關(guān)分析結(jié)果表明，硬度與水分含量呈顯著正相關(guān)（r=0.937），與蛋白質(zhì)含量呈顯著負相關(guān)（r=-0.903）；黏結(jié)力與水分含量呈顯著正相關(guān)（r=0.908），與蛋白質(zhì)含量呈顯著負相關(guān)（r=-0.885）；黏性與與水分含量呈顯著正相關(guān)（r=0.945），與蛋白質(zhì)含量呈顯著負相關(guān)（r=-0.970）。與本研究結(jié)果不同，西班牙的干腌牛肉“Cecina”在加工過程中（210～360 d），硬度與水分含量呈負相關(guān)，即隨水分含量降低硬度值變大，這種差異可能與兩種產(chǎn)品加工時間不同、脫水程度不同有關(guān)，同時也與TPA分析時樣品的處理方法不同有關(guān)。

2.3 哈薩克風干牛肉加工過程中感官品質(zhì)的變化

2.3.1 外觀特征的變化

由表3可知，隨著腌制、風干工藝的進行，肌肉顏色逐漸變暗，亮度降低，由紅色逐漸變成褐色，這與前述色差計測定的肉色的變化趨勢是一致的。同時，由于哈薩克風干牛肉制作環(huán)境濕度較低，水分外部擴散強烈，牛肉表面水分散失迅速而形成硬殼，內(nèi)部肌肉彈性逐漸變小。在風干階段，哈薩克風干牛肉特有風味逐漸形成。

2.3.2 感官特性的變化

由表4可知，與原料牛肉相比，哈薩克風干牛肉成品在外觀（6.51 分）、口感（6.50 分）、氣味（5.58 分）和滋味（5.92 分）得分均增加了，且各項得分均在5.00分以上，同時總體可接受性獲得較高得分（6.41 分），表明這種在新疆特殊的自然條件及獨特的加工方法下生產(chǎn)出的風干牛肉制品比較受評價人員的喜歡。

3 結(jié) 論

在哈薩克風干牛肉加工過程中，脫水作用引起了水分含量和水分活度的下降，增加了貯藏性能，同時水分的損失也引起了蛋白質(zhì)和脂肪含量的增加。加工過程同樣影響了肉色的3 個指標（L*、a*和b*值）和TBARs值，相比原料，成品哈薩克風干牛肉的亮度變得更暗，紅度和黃度變得更淺，脂肪氧化引起了TBARs值的顯著增加。而pH值在整個加工過程中沒有呈現(xiàn)顯著的變化。成品哈薩克風干牛肉表面干硬，呈褐色，具有其特有的風味。

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