中國(guó)五大良種黃牛品質(zhì)特性的研究進(jìn)展

李敬李敬　李娜　孫寶忠　李海鵬　謝鵬　郎玉苗　豐永紅　劉亞娜　郭江南　王勇峰

摘 要：黃牛分布遍布全國(guó)，被認(rèn)可的黃牛品種有53個(gè)，其中役肉性能良好的品種有5 個(gè)，稱為五大良種黃牛。本文總結(jié)了我國(guó)五大良種黃牛品質(zhì)特性的研究現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)對(duì)我國(guó)五大良種黃牛品質(zhì)特性缺乏全面、系統(tǒng)、深入的研究，對(duì)于其分級(jí)分割的認(rèn)識(shí)模糊，相應(yīng)的研究較少。建議完善我國(guó)五大良種黃牛品質(zhì)特性的研究，采用現(xiàn)代加工條件對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行合理的評(píng)級(jí)評(píng)價(jià)，補(bǔ)充五大良種黃牛的不同性別、年齡、部位品質(zhì)的研究，保存其優(yōu)良性狀，以期為我國(guó)選育優(yōu)良肉用型品種和形成我國(guó)本地牛品種的分級(jí)分割方法提供參考。

關(guān)鍵詞：黃牛；品種；品質(zhì)特性；性別；年齡；部位

Abstract： Yellow cattle widely distribute all over China. There are 53 cattle breeds recognized in the country， 5 breeds of which are renowned for excellent draft performance and meat quality. This review summarizes the recent progress in studying meat quality characteristics of the 5 cattle breeds， leading to the conclusion that comprehensive， systematic and in-depth studies are lacking； carcass segmentation and meat grading are only dimly understood and have been scarcely investigated. It is suggested that meat grading and quality evaluation should be carried out under modern processing conditions for a better understanding of meat quality characteristics. Additionally， the effects of gender， slaughter age and carcass location on meat quality of the 5 cattle breeds need to be investigated in order to ensure the meat quality. This paper is expected to provide useful data for developing excellent beef cattle breeds and establishing carcass segmentation and meat grading standards for local cattle breeds in China.

Key words： cattle； breed； quality characteristics； gender； age； location

中圖分類號(hào)：TS251.52 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）09-0034-04

我國(guó)以農(nóng)立國(guó)，具有悠久的養(yǎng)牛歷史，牛種資源豐富。地方黃牛是我國(guó)的特色資源，黃牛具有耐粗飼、抗逆性好、肉質(zhì)較佳等優(yōu)點(diǎn)。目前《中國(guó)畜禽遺傳資源志——牛志》中收錄了92 個(gè)地方牛品種，其中黃牛品種53 個(gè)[1]。根據(jù)產(chǎn)地、體型大小和品種特征，中國(guó)黃牛品種形成了三大類，即中原黃牛、北方黃牛和南方黃牛。經(jīng)過(guò)近10年的發(fā)展，中國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)已形成明顯的區(qū)域特征，大體上分為東北、中原、西北、西南4個(gè)肉牛優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)，而中原地區(qū)的秦川牛、晉南牛、南陽(yáng)牛、魯西牛、延邊牛被譽(yù)為中國(guó)五大良種黃牛品種[2]。

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)肉的需求已從單純的“量”的追求轉(zhuǎn)變?yōu)椤百|(zhì)”的追求。肉品質(zhì)包括食用質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、技術(shù)質(zhì)量及動(dòng)物福利[3]。目前，對(duì)于中國(guó)五大良種黃牛品質(zhì)的研究較多，但是缺乏系統(tǒng)性。本文總結(jié)了近年來(lái)五大良種黃牛品質(zhì)的研究現(xiàn)狀，比較五大良種黃牛的品質(zhì)差異特性，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有研究存在的問(wèn)題并提出幾點(diǎn)建議，以期為我國(guó)專業(yè)化肉牛品種的選育及制定適合我國(guó)本地黃牛胴體分級(jí)分割的標(biāo)準(zhǔn)提供參考。

1 五大良種黃牛

1.1 秦川牛

秦川牛體格高大，是中國(guó)五大良種黃牛之一，產(chǎn)于陜西省渭河流域的關(guān)中平原，被譽(yù)為“國(guó)之瑰寶”[2，4]。秦川牛肉具有肉質(zhì)細(xì)嫩、風(fēng)味濃郁、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，肉質(zhì)已達(dá)到進(jìn)口的同類牛肉產(chǎn)品的最優(yōu)等級(jí)[5-6]，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)，主要出口香港、澳門、韓國(guó)等地。

對(duì)秦川牛的研究在很早的時(shí)候就已經(jīng)開始了，1987年，陜西省實(shí)施了“秦川牛育肥技術(shù)推廣”項(xiàng)目，以促進(jìn)秦川牛肉用化的進(jìn)程[7]。胡寶利[8]報(bào)道年齡對(duì)秦川閹牛的屠宰率和肉質(zhì)有較大的影響：就屠宰率而言，18 月齡和24 月齡的秦川閹牛間差異顯著，而其他的幾個(gè)年齡段的基本無(wú)差異；就大理石花紋而言，年齡對(duì)脂肪沉積的影響24 月齡以后才開始顯現(xiàn)，隨著年齡增加，脂肪沉積愈多，大理石花紋愈豐富，相應(yīng)的嫩度也愈好；肌肉中粗蛋白、油酸和不飽和脂肪酸含量都隨年齡的增加而顯著增加，各年齡間的水分、粗脂肪、粗灰分含量等差異不顯著。而李林強(qiáng)[7]報(bào)道隨著牛齡的增加，大理石花紋豐富度逐漸上升，0～9 月齡牛肉肌間脂肪極少，12 月齡牛肉已具有較為豐富的大理石花紋，這與胡寶利[8]的研究有所不同。

性別是牛產(chǎn)肉性能和牛肉品質(zhì)的主要影響因素之一。劉永峰等[9]研究了性別對(duì)于秦川牛產(chǎn)肉性能的影響，結(jié)果表明，秦川公牛的屠宰率、凈肉率、高檔牛肉產(chǎn)率、優(yōu)質(zhì)肉塊產(chǎn)率高于閹牛和母牛，表明性別對(duì)于青年秦川牛產(chǎn)肉性能有明顯的影響。朱貴明[6]對(duì)18 月齡的秦川公牛、母牛、閹牛的肉品質(zhì)進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，就牛柳、西冷、眼肉等16 個(gè)部位肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分和一些其他的風(fēng)味物質(zhì)而言，秦川公牛最優(yōu)，閹牛次之，母牛較差。姜碧杰等[10]對(duì)36 月齡的秦川公牛、母牛、閹牛的背最長(zhǎng)肌的品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，閹牛肉質(zhì)優(yōu)于母牛，公牛最差。這與朱貴明的研究結(jié)果不一致，可能是兩者選取的秦川牛的年齡不同導(dǎo)致各指標(biāo)測(cè)定結(jié)果的不同，但研究結(jié)果都表明閹牛的肉質(zhì)較好。綜合來(lái)看，性別對(duì)秦川牛產(chǎn)肉性能和牛肉品質(zhì)具有較大的影響，在產(chǎn)肉性能方面公牛較閹牛和母牛具有優(yōu)勢(shì)，但就牛肉品質(zhì)來(lái)看閹牛具有較好的優(yōu)勢(shì)。

肉中脂肪含量與肉的嫩度和多汁性有一定的關(guān)系，脂肪含量高，肉嫩度和多汁性會(huì)有所提高[11]。有學(xué)者對(duì)秦川牛不同部位的肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸結(jié)構(gòu)組成進(jìn)行了研究。李林強(qiáng)[7]、田萬(wàn)強(qiáng)[12]等報(bào)道秦川牛的上腦、肋條、牛腩和牛胸的肌內(nèi)脂肪含量高于尾龍扒和米龍，不同部位主要肌內(nèi)脂肪酸為C18∶1和C16∶0，且兩者在不同部位肌內(nèi)脂肪中的含量趨勢(shì)基本相同，就脂肪酸組成結(jié)構(gòu)而言，不同部位肌內(nèi)脂肪酸組成結(jié)構(gòu)基本相似，但多不飽和脂肪酸含量較低。

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于有關(guān)食品的要求不再僅僅局限于充饑，而是更加注重營(yíng)養(yǎng)和健康，因此對(duì)于秦川牛肉的營(yíng)養(yǎng)方面的品質(zhì)研究迫切需要進(jìn)行，這也將可能是今后在研究肉質(zhì)口感方面之外的又一個(gè)重要方向。

1.2 延邊黃牛

延邊黃牛是吉林延邊地區(qū)役肉兼用黃牛品種，體格高大結(jié)實(shí)、適應(yīng)性強(qiáng)、肉質(zhì)細(xì)嫩、多汁美味、柔軟適口，可與日本的和牛、韓國(guó)的韓牛相媲美[13-14]。嚴(yán)昌國(guó)等[15]比較了延邊黃牛和利木贊×延邊牛F1代的肉質(zhì)特性，結(jié)果表明，延邊黃牛的不飽和脂肪酸和必需氨基酸都高于利木贊×延邊牛F1代，且延邊黃牛蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，是一種“高蛋白低脂肪”的動(dòng)物性食品，符合現(xiàn)今消費(fèi)者選擇肉食品時(shí)對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健方面的需求，然而，許多研究結(jié)果證實(shí)，肉品中脂肪含量與肉品的風(fēng)味和多汁性呈正相關(guān)[11]。因此，地方黃牛缺乏適量的脂肪，將影響肉品的香味和多汁性。

唐丹[16]對(duì)不同年齡延邊黃牛的外脊和臀中肌品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)隨著年齡的增加，水分含量降低，粗脂肪含量增加，蛋白質(zhì)含量增加到一定程度后趨于平穩(wěn)，粗灰分基本無(wú)變化，而且其油酸和不飽和脂肪酸含量隨年齡的增加有所增加。

姜成國(guó)等[17]比較了延邊黃牛閹牛和公牛的品質(zhì)，分析得出，閹牛組無(wú)論是肉色還是脂肪色都好于公牛組，閹牛組的大理石花紋等級(jí)和肌內(nèi)脂肪含量都顯著高于公牛組，而粗蛋白含量公牛組顯著高于閹牛組，兩者的粗灰分含量差異不顯著。毛元廷[18]研究了延邊黃牛閹牛和公牛的產(chǎn)肉性能，結(jié)果表明，延邊黃牛公牛的體長(zhǎng)、體高、胸圍及管圍增長(zhǎng)速度均高于閹牛，而坐骨端寬生長(zhǎng)速度低于閹牛，且產(chǎn)肉量相對(duì)較高。

劉笑笑[19]研究了30 月齡延邊閹牛的西冷、臀中肌、腹肉和腱子肉的品質(zhì)差異，結(jié)果顯示，腹肉的水分含量、粗蛋白、鮮味氨基酸、必需氨基酸含量和總氨基酸含量顯著低于其他3 個(gè)部位肉，而粗脂肪含量要顯著高于其他3 個(gè)部位肉，肌纖維的特性比較得出西冷和腹肉的纖維直徑、面積顯著小于臀中肌和腱子肉，這就表明西冷和腹肉的嫩度會(huì)高于臀中肌和腱子肉。

隨著牛肉質(zhì)量等級(jí)的增加，肉中脂肪含量和肉嫩度都會(huì)顯著提高，影響著牛肉的消費(fèi)量[20-21]。羿慶燕等[22-23]研究不同質(zhì)量等級(jí)的延邊黃牛肉質(zhì)的差異，在以大理石花紋為決定因素的基礎(chǔ)上，以肉色、脂肪色、質(zhì)地和生理成熟度為參考指標(biāo)對(duì)延邊黃牛進(jìn)行質(zhì)量分級(jí)并測(cè)定各等級(jí)的肉質(zhì)，分析得出，各等級(jí)間水分、蛋白質(zhì)和灰分并無(wú)差異，但是脂肪含量有顯著的差異，不同質(zhì)量等級(jí)的延邊黃牛肉的失水率、熟肉率、剪切力值有顯著的差異，質(zhì)量等級(jí)越高，熟肉率和系水率越好，嫩度越高。羿慶燕等[24]研究不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉肌纖維的組織特性，隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，肌纖維密度和肌原纖維小片化指數(shù)增大，肌纖維直徑和肌纖維面積減小，嫩度得到提高。質(zhì)量等級(jí)越高，牛肉的嫩度越好。

雖然近年來(lái)對(duì)延邊黃牛的研究較多，主要是研究某一年齡或某幾個(gè)特定部位肉的品質(zhì)，但缺乏系統(tǒng)性。不同年齡的牛胴體肉質(zhì)對(duì)比沒(méi)有給出具體的年齡，而是泛泛地給出幾個(gè)年齡段，所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果只能是模糊的結(jié)論，若想得出準(zhǔn)確可靠的結(jié)論，就需要對(duì)延邊黃牛進(jìn)行更加深入、具體的研究分析，需要在不同年齡的牛之間做更加詳細(xì)的研究分析。延邊黃牛的不同部位肉的研究只是選取了幾個(gè)特定的部位，沒(méi)有對(duì)所有部位進(jìn)行系統(tǒng)的比較分析，而且分析指標(biāo)中沒(méi)有感官評(píng)定方法，儀器所得數(shù)據(jù)可以表征肉質(zhì)的特點(diǎn)，但消費(fèi)者是最終的受用體，人的感覺(jué)器官是相當(dāng)復(fù)雜的[25]，往往儀器得出的數(shù)據(jù)和人的感官評(píng)定結(jié)果還是有差距的，因此儀器分析的數(shù)據(jù)要結(jié)合感官評(píng)定綜合得出結(jié)論，這樣對(duì)于生產(chǎn)實(shí)踐的指導(dǎo)作用才更加精確、有效、實(shí)用。系統(tǒng)詳細(xì)的研究延邊黃牛胴體肉質(zhì)特性，對(duì)我國(guó)選育專業(yè)化肉牛新品種和延邊州的畜牧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有很重要的意義。

1.3 魯西黃牛

魯西黃牛是我國(guó)著名的役肉兼用型品種，以體型高大、產(chǎn)肉性能良好、肉質(zhì)優(yōu)良著稱[26]。岳常彥[27]報(bào)道魯西黃牛具有獨(dú)特的肉用品質(zhì)和適應(yīng)性，屠宰率（63.30%）、凈肉率（53.69%）、肉骨比（7.19∶1）、產(chǎn)肉率（84.79%）均處于較高水平，且肉色呈櫻桃紅色，大理石花紋豐富，品質(zhì)均超過(guò)進(jìn)口牛肉。

嫩度是牛肉最重要的品質(zhì)特性之一，研究表明，消費(fèi)者更愿意選購(gòu)有嫩度保障的牛肉[28]。曾勇慶等[29]對(duì)18 月齡的魯西黃牛公牛和利魯雜交公牛的肉質(zhì)特性進(jìn)行了研究，實(shí)驗(yàn)測(cè)定了肉品理化特性、氨基酸和礦物質(zhì)，結(jié)果表明，魯西黃牛肉品的彈性、硬度和剪切力值顯著低于利魯雜交牛肉品（P<0.05），且脂肪含量極顯著高于利魯雜交牛，說(shuō)明魯西黃牛的肉品質(zhì)比利魯雜交牛肉質(zhì)細(xì)嫩、柔軟而且富有彈性；而魯西黃牛的必需氨基酸和礦物質(zhì)含量都低于利魯雜交牛；魯西黃牛股二頭肌的必需氨基酸、嬰兒必需氨基酸和總氨基酸均高于背最長(zhǎng)肌。盧桂松等[30]對(duì)24 月齡的魯西黃牛公牛和秦川牛的感官品質(zhì)和加工特性進(jìn)行比較，結(jié)果表明，魯西黃牛的西冷肉色鮮紅，多汁性良好，滴水損失相對(duì)較低，而蒸煮損失相對(duì)偏高，剪切力值低；而且魯西黃牛牛肉具有良好的乳化能力和乳化穩(wěn)定性，適于加工乳化類制品。

雖然魯西黃牛是優(yōu)良的本地黃牛品種，但對(duì)于魯西黃牛的研究較少，實(shí)驗(yàn)研究多集中在18 月齡和24月齡，對(duì)于其他年齡段的研究鮮有報(bào)道，而且不同部位肉差異性研究較少，目前雖有研究，但只是體現(xiàn)在不同部位肉質(zhì)量，對(duì)其它的方面如肉品質(zhì)和加工特性等方面還缺少系統(tǒng)詳細(xì)的研究。魯西黃牛主要產(chǎn)在山東等地，作為一個(gè)地區(qū)特有的品種而言，魯西黃牛的研究對(duì)于原產(chǎn)地經(jīng)濟(jì)和畜牧業(yè)的發(fā)展有著至關(guān)重要的作用，而且對(duì)于中國(guó)牛資源的保護(hù)和利用也起著不容忽視的作用[31]。因此，在以后的研究工作中應(yīng)擴(kuò)大研究的范圍，對(duì)不同年齡、性別、部位進(jìn)行全面的研究，研究魯西黃牛的獨(dú)有的資源價(jià)值，為我國(guó)的牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供詳細(xì)的數(shù)據(jù)和理論上的參考信息，加快魯西本地黃牛的發(fā)展。

1.4 南陽(yáng)牛

南陽(yáng)牛主產(chǎn)于河南省南陽(yáng)市及其周邊的一些地方，屬役肉兼用型黃牛地方品種，具有肉質(zhì)好、耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)[1，32]。早在1981年制定了南陽(yáng)牛的標(biāo)準(zhǔn)，于2008年進(jìn)行修訂，并頒布了GB/T 2415—2008《南陽(yáng)牛》。但是在實(shí)際研究中，對(duì)于南陽(yáng)牛品種特性、食用品質(zhì)、加工特性、感官品質(zhì)方面的研究很少。

魯云風(fēng)等[33]對(duì)南陽(yáng)牛和利南雜交牛的肉品品質(zhì)進(jìn)行了研究，測(cè)定了第1～9肋間肉樣的脂肪、蛋白質(zhì)、水分、灰分和氨基酸成分，結(jié)果表明，南陽(yáng)牛的蛋白質(zhì)、脂肪、總氨基酸含量和必需氨基酸含量均高于利南雜交F1代，這說(shuō)明南陽(yáng)牛的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比利南雜交牛的高。

肉色是肉給人最直接印象的一個(gè)肉質(zhì)特性，不同品種、不同部位的肉色存在差異[34]。王復(fù)龍等[35]研究了南陽(yáng)牛和延邊牛主要分割肉西冷和牛霖的感官品質(zhì)和加工特性，研究結(jié)果表明，南陽(yáng)牛西冷和牛霖的L*、b*值顯著高于延邊牛，而a*值顯著低于延邊牛；南陽(yáng)牛牛霖的多汁性較好，蒸煮損失高；南陽(yáng)牛牛肉的乳化特性較好。但是關(guān)于不同年齡、性別、部位間品質(zhì)差異及南陽(yáng)牛肉食用特性、加工特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究不足，需要相關(guān)研究人員對(duì)南陽(yáng)牛品質(zhì)特性進(jìn)行系統(tǒng)、全面、深入的研究。

1.5 晉南牛

晉南牛因產(chǎn)于山西晉南盆地而得名，晉南牛在中國(guó)黃牛中體型高大粗壯、肌肉發(fā)達(dá)、前軀和中軀發(fā)育較好，具有良好的肉用發(fā)展?jié)摿?。但隨著群眾飼養(yǎng)晉南牛積極性的下降，近20年來(lái)晉南牛的選育工作也日趨薄弱，存在品質(zhì)退化的隱患。2008年與1986年測(cè)定數(shù)據(jù)比較得出，晉南牛公牛體尺、體質(zhì)量差異不大，母牛體質(zhì)量有較大提高，這與飼養(yǎng)水平的提高有一定的關(guān)系[1]。

侯萬(wàn)泉等[36]應(yīng)用美國(guó)國(guó)家研究委員會(huì)肉牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)晉南牛進(jìn)行強(qiáng)度育肥實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，經(jīng)育肥的2～3.5歲閹牛的產(chǎn)肉性能和肉質(zhì)都有所改善，其屠宰率達(dá)到62%，凈肉率達(dá)到52.59%。譚年年[37]發(fā)表了晉南牛的標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了晉南牛的品種特征與特性、品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、鑒定規(guī)則及選育方向等。這對(duì)晉南牛的選育和繁殖有很好的指導(dǎo)作用。

近年來(lái)對(duì)于晉南牛的研究很少，能夠了解到的只有上個(gè)世紀(jì)晉南牛的產(chǎn)肉性能和屠宰性能等，對(duì)于晉南牛的食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工性能等缺乏系統(tǒng)、全面、深入的研究，因此在今后的研究工作中應(yīng)對(duì)晉南牛進(jìn)行全面系統(tǒng)的研究，這將對(duì)晉南牛種的保護(hù)和肉質(zhì)的提高具有重要的意義。

2 存在問(wèn)題及建議

我國(guó)養(yǎng)殖的牛亞科動(dòng)物以黃牛頭數(shù)最多，分布在全國(guó)29 個(gè)省、自治區(qū)、直轄市。其中秦川牛、延邊牛、南陽(yáng)牛、魯西牛和晉南牛的遺傳性能穩(wěn)定，體格高大，免疫力強(qiáng)，肉用性能好。五大地方良種黃牛一方面是我國(guó)畜禽遺傳資源保護(hù)的重點(diǎn)，另一方面他們對(duì)我國(guó)其他地方品種起到了一定的改良作用，因此選育出優(yōu)質(zhì)的五大地方良種黃牛對(duì)于我國(guó)的牛業(yè)發(fā)展具有十分重要的意義。

1）目前隨著改革開放的深入發(fā)展，農(nóng)業(yè)機(jī)械化的普及，黃牛的役用經(jīng)濟(jì)價(jià)值逐漸喪失，群眾對(duì)于黃牛的飼養(yǎng)積極性下降，導(dǎo)致像魯西牛和南陽(yáng)黃牛優(yōu)良品種在數(shù)量和品質(zhì)方面的下降[38]。因此在今后的發(fā)展中要加強(qiáng)品種系統(tǒng)選育工作，建立保護(hù)區(qū)，保護(hù)區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁引進(jìn)其他品種牛雜交改良各本地良種黃牛品種，嚴(yán)格在保種場(chǎng)、保種區(qū)及相鄰的地區(qū)執(zhí)行純種公、母牛選配，不得引入外種牛雜交。2）五大良種黃牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系不完善，對(duì)不同區(qū)域、年齡、性別等黃牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工品質(zhì)的認(rèn)知模糊片面。除秦川牛和延邊牛的品質(zhì)研究比較全面外，對(duì)魯西牛、晉南牛、南陽(yáng)牛等的研究缺乏系統(tǒng)性，產(chǎn)品均一化程度低、市場(chǎng)應(yīng)對(duì)性弱，不能突出各地方黃牛品質(zhì)特點(diǎn)，不能滿足不同消費(fèi)層次的需求，不利于資源優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮[2，39]。牧民、龍頭企業(yè)、科研單位及大專院校應(yīng)加強(qiáng)合作，系統(tǒng)研究不同品種本地良種黃牛肉品質(zhì)特性及質(zhì)量結(jié)構(gòu)，把當(dāng)?shù)氐馁Y源優(yōu)勢(shì)與資金、技術(shù)、人才、先進(jìn)的管理技術(shù)結(jié)合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)資源的優(yōu)化配置，形成經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，做大做強(qiáng)本地黃牛產(chǎn)業(yè)。3）雖然我國(guó)已經(jīng)制定了《牛肉等級(jí)規(guī)格》和《牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》，但其對(duì)本地黃牛分級(jí)方面的指導(dǎo)作用還有待提高，各個(gè)企業(yè)往往還是在實(shí)施自己企業(yè)內(nèi)部制定的標(biāo)準(zhǔn)[40]，這將導(dǎo)致市場(chǎng)中肉等級(jí)的混亂模糊，高檔肉塊和低檔肉塊難以區(qū)分。統(tǒng)一的良種黃牛肉質(zhì)量的評(píng)定分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)有助于本地黃牛的規(guī)范生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，因此要加強(qiáng)對(duì)五大本地良種黃牛相關(guān)方面的研究，使市場(chǎng)形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的理念，真正實(shí)現(xiàn)本地良種黃牛業(yè)有序的發(fā)展。

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