馬來西亞科學家研究兔肉的微生物腐敗控制和脂質(zhì)、蛋白質(zhì)的氧化

與紅肉相比，兔肉具有較低的卡路里（618 kJ/100 g）、脂肪（6.8 g/100 g）、膽固醇（53 g/100 g）、鐵（1.34 mg/100 g）、鈉（47 mg/100 g），低脂、高含量不飽和脂肪酸、低膽固醇和低鹽，正好符合了現(xiàn)代人們對飲食的需求。

為了分析兔肉在冷藏條件下微生物腐敗、脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，馬來西亞科學家選取40 只雄性新西蘭白兔，按照伊斯蘭教律法屠宰，后腿留作微生物分析，同時腰最長肌做脂肪和蛋白氧化分析。結果表明：隨著熟化時間的增加，微生物數(shù)量呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，并且在宰后7 d微生物數(shù)量達到生鮮肉的限制標準（108 CFU/g），丙二醛含量在第3天發(fā)生明顯變化；隨著貯藏時間的增加，巰基含量一直下降，肌球蛋白重鏈的譜帶和肌鈣蛋白T明顯減少，而肌動蛋白則保持相對穩(wěn)定。（預發(fā)表于2015年10月Meat Science）