談吃

張小六

中國(guó)是一個(gè)最講究“吃”的國(guó)家。“民以食為天”千百年來(lái)就一直是國(guó)人時(shí)常引用的一句名言，老祖宗甚至還把管理國(guó)家這樣的大事與吃相聯(lián)系，故有“治大國(guó)若烹小鮮”（老子言）之說(shuō)，將宰相治國(guó)比作調(diào)味、調(diào)鼎、調(diào)羹，意喻協(xié)調(diào)不同的政治力量。

講究飲食關(guān)鍵在于烹調(diào)，吃的藝術(shù)主要就是烹調(diào)的藝術(shù)。烹調(diào)的核心可以用五個(gè)字來(lái)概括——“色、香、滋、味、形”。

品嘗美食，自然從賞色觀形開(kāi)始?？鬃泳头浅Ｖ匾暿澄锏纳?，曾說(shuō)“色惡、不食。”因此，高明的廚師總是選料精當(dāng)，刀工嫻熟，火候恰到好處，烹調(diào)方法符合菜性，色彩搭配獨(dú)具匠心，烹調(diào)出來(lái)的菜肴能做到紅者紅、白者白、青者青、黃者黃，五顏六色，和諧悅目，讓人觀之而垂涎。深諳此道的廚師不僅會(huì)注重一盤(pán)菜的色彩組合，而且還講究餐桌色彩的整體效果。即各種菜肴之間的色彩搭配，上桌的先后序列，力求濃淡相宜，深淺有別，用色彩構(gòu)成抑揚(yáng)起伏的音樂(lè)般的旋律美。同樣，菜肴的形狀也會(huì)不同程度地影響人的食欲。菜肴的形狀之美來(lái)自于廚師的刀工之美，刀工有如油畫(huà)中的筆觸，木刻中的刀味或鋼琴中的指法，是構(gòu)成菜形的基本因素。塊、條、片、絲形各異，經(jīng)加熱之后精彩紛呈，美不勝收。有些菜肴的形狀甚至雕龍刻鳳、造型狀物，栩栩如生，讓人產(chǎn)生強(qiáng)烈的品嘗欲和期待心理。

當(dāng)然，形色再佳，都畢竟是菜肴的“形式”，評(píng)判菜肴的質(zhì)量好壞終究要看其味道的優(yōu)劣與否。品嘗美味，味覺(jué)起著決定性的作用。通過(guò)對(duì)食物的細(xì)嚼慢咽，充分調(diào)動(dòng)味覺(jué)、觸覺(jué)等感覺(jué)器官，在反復(fù)咀嚼中品嘗菜肴的美味，此可謂“食不厭咀嚼”、“飲不厭細(xì)呷”是也。

味覺(jué)十分微妙，甜、酸、咸、辣、苦、鮮，只是對(duì)味道所作的高度概括。每一種基本味道都有濃淡強(qiáng)弱的差異，諸味調(diào)和又生化成無(wú)窮無(wú)盡的味道?！拔吨筒贿^(guò)五，而五味之化，不可勝?lài)L”，再加上不同原料和烹調(diào)方式所引起的冷熱、干濕、粘滑、潤(rùn)澀的觸覺(jué)、溫覺(jué)變化，各種滋味的組合就會(huì)像天文數(shù)字一般難以窮盡。所以，古人云：“口不盡味，樂(lè)不極音”。這種滋味感覺(jué)有很強(qiáng)的直觀性、體驗(yàn)性，往往只可意會(huì)，難以言傳。

美食滋味千變?nèi)f化，但講究菜肴本味、真味，充分發(fā)揮原料的自然之味，是歷代美食家所追求的共同目標(biāo)。這一觀念發(fā)端于先秦而縱貫古今，與中國(guó)傳統(tǒng)美學(xué)中注重天然真趣，反璞歸真的審美觀一脈相承。

說(shuō)到底，“吃”的藝術(shù)包羅萬(wàn)象。人在品嘗美食的過(guò)程中，不僅可以感受到色、香、味、形、滋、意所能給予的感官享受，而且能激發(fā)多種心理活動(dòng)，改變?nèi)说木駹顟B(tài)，使人領(lǐng)悟到人生與世界無(wú)限的意蘊(yùn)。