HS-SPME-GC/MS分析兩種薩拉米香腸中揮發(fā)性化合物

李文采,劉英麗,張慧娟,王 靜

(北京工商大學(xué) 食品質(zhì)量與安全北京實驗室,北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心,北京 100048)

HS-SPME-GC/MS分析兩種薩拉米香腸中揮發(fā)性化合物

李文采,劉英麗*,張慧娟,王 靜

(北京工商大學(xué) 食品質(zhì)量與安全北京實驗室,北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心,北京 100048)

采用頂空固相微萃取技術(shù)與氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析了兩種自制Salami香腸的揮發(fā)性化合物組成,通過譜圖檢索和保留指數(shù)2種方法定性分析,通過面積歸一化法對其揮發(fā)性化合物進(jìn)行定量分析。結(jié)果表明從2種salami香腸中分別檢測到56和46種揮發(fā)性化合物。在被檢測出的酸類、醇類、酮類、醛類、芳香族化合物、萜類等揮發(fā)性化合物中,酸類化合物是1號salami香腸的主要成分,萜類化合物是2號的主要成分。制作環(huán)境和工藝、香腸發(fā)酵劑、香辛料及發(fā)酵過程的微生物代謝的不同是造成2種salami香腸的風(fēng)味差異的主要原因。

salami,頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC/MS),揮發(fā)性化合物

薩拉米香腸(Salami)起源于歐洲,是一種制作技術(shù)復(fù)雜的高檔肉制品。切面肥瘦均勻,紅白分明,香味濃郁,入口細(xì)膩,酸味適中,氣味芳香持久,營養(yǎng)豐富,深受歐美消費者喜愛[1-2]。Salami香腸是在適宜的溫度和濕度下進(jìn)行長時間緩慢發(fā)酵干燥而成,其香味獨特,相信在食品經(jīng)濟(jì)的后發(fā)效應(yīng)影響下,我國會有越來越多消費者喜歡薩拉米香腸。

Salami香腸制作、風(fēng)味等方面的研究近年來已逐漸成為熱點。在Salami香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分及其形成機理方面,Meynier等[3]從Milano Salami中鑒定出80種揮發(fā)性成分,發(fā)現(xiàn)其中60.5%來自于香辛料,18.9%為脂肪氧化降解產(chǎn)物,11.8%為氨基酸分解代謝產(chǎn)物,還有4.9%來源于發(fā)酵成熟過程。Jerkovic等[4]在一種叫“Kulen”的Salami香腸中鑒定出119種揮發(fā)性成分,主要來源是脂肪氧化、氨基酸降解、煙熏和香辛料的添加。鑒定出的重要揮發(fā)性成分包括甲基苯酚、甲氧基苯酚、含硫化合物(烯丙基硫化物、烯丙基二硫化合物、甲代烯丙基二硫化合物、三硫化二烯丙基、甲硫基丙醛)和一些環(huán)戊烯酮的派生物如乙基環(huán)戊烯醇酮。

本研究首先通過對我國的發(fā)酵肉制品及歐洲各國的Salami香腸進(jìn)行菌種篩選,獲得數(shù)株乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌菌株,然后參照Salami的制作工藝自制獲得了多種不同風(fēng)味的Salami香腸。利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(headspace solid phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)技術(shù)對2種風(fēng)味差別較大的Salami香腸的揮發(fā)性化合物及其含量進(jìn)行定量分析，并利用NIST11譜圖檢索和保留指數(shù)2種方法對其成分進(jìn)行定性。同時,探究了這2種Salami香腸制作工藝與揮發(fā)性化合物的聯(lián)系及風(fēng)味形成過程,為實現(xiàn)具有中國特色Salami香腸的工業(yè)化生產(chǎn)及相關(guān)產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味的保持和提高提供一定理論依據(jù)和有益借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

2種自制Salami香腸分別為“1號Salami香腸”和“2號Salami香腸”。1號Salami香腸使用1號發(fā)酵劑,1號發(fā)酵劑是ω(清酒乳桿菌L2013-5)為50%,ω(酵母菌Y2013-1)為50%。2號Salami香腸使用2號發(fā)酵劑,2號發(fā)酵劑為清酒乳桿菌L2013-3。根據(jù)計數(shù)結(jié)果按1×107U/g(肉餡)添加發(fā)酵劑。

香腸制作過程為北京某超市選購豬里脊和豬脊膘,按照m(里脊)∶m(脊膘)為2∶1稱重后,攪成肉餡。1號Salami香腸添加食鹽3%,葡萄糖0.2%,蔗糖0.3%,黑胡椒0.3%,白胡椒0.3%,辣椒粉0.6%,茴香籽0.2%,大蒜粉0.1%等香料混合,2號Salami香腸添加食鹽2.5%,葡萄糖1%,蔗糖0.5%,辣椒粉0.2%,大蒜粉0.4%等香料混合,分別接入發(fā)酵劑,真空灌裝于市售天然腸衣,兩邊扎緊后,放入恒溫發(fā)酵箱發(fā)酵,1號Salami香腸30℃發(fā)酵24h,中溫43℃煙熏6h,2號Salami香腸20℃發(fā)酵48h,冷熏6h,放入12～14℃,75%～90%濕度環(huán)境下儲藏5～7周,重量損失20%～30%,取樣品待測。

正構(gòu)烷烴(C6～C30),色譜純,北京百靈威科技有限公司。

6890N-5973I型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent 公司;DB-Wax 型毛細(xì)管柱(30m×0.25mm,0.25μm) 美國Agilent 公司;頂空進(jìn)樣瓶15mL,中國安普公司;SPME裝置的手柄、固定搭載裝置及100μm PDMS/DVB型萃取頭,美國Supelco公司;10μL微量進(jìn)樣器 美國Agilent公司;DF-101S 型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 河南省予華儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 HS-SPME萃取條件 將樣品切成碎末,稱取5g放入20mL頂空瓶中,蓋上蓋子加以密封,在60℃水浴條件下進(jìn)行平衡,30min后將老化后的固相微萃取針插入瓶的頂空部分,緩慢伸出萃取纖維,吸附30min后,收回纖維,取出針頭,在GC-MS進(jìn)樣口解吸5min,進(jìn)行GC-MS測定。按照上述操作,兩種樣品分別重復(fù)3次。

1.2.2 氣相色譜條件 柱箱的升溫程序為柱子初溫35℃,保溫5min;以2℃/min 升溫至80℃;4℃/min 升溫至200℃,保持5min。進(jìn)樣口溫度為250℃;載氣為氦氣,流速1mL/min;不分流進(jìn)樣。

1.2.3 質(zhì)譜條件 電子轟擊(electron inpact,EI)離子源;電子能量為70eV;離子源溫度230℃;傳輸線溫度250℃,四級桿溫度180℃;質(zhì)量掃描范圍 33～400m/z。

1.2.4 定性方法 定性分析法為將未知化合物的質(zhì)譜圖與NIST11譜庫中的質(zhì)譜對比,并按照公式計算未知化合物的保留指數(shù)與文獻(xiàn)對比[5-6]。保留指數(shù)計算公式:

式中:RI為保留指數(shù):n和n+1分別為未知物流出前后正構(gòu)烷烴碳原子數(shù);tn和tn+1分別為相應(yīng)正構(gòu)烷烴的保留時間;t為未知物在氣相色譜中的保留時間(tn

2 結(jié)果與分析

將2種樣品采用HS-SPME法進(jìn)行前處理后分析的總離子流色譜圖(total ion chromatogram,TIC),分別如圖1和圖2。通過NIST11譜圖檢索和保留指數(shù)兩種方法進(jìn)行定性分析,并通過面積歸一化法分析,2種Salami香腸中揮發(fā)性化合物的組成見表1,不同種類揮發(fā)性化合物的數(shù)目與含量比較見圖3和圖4。

圖1 1號Salami香腸揮發(fā)性物質(zhì)總離子流程圖Fig.1 Total ion current chromatogram of volatile flavor compounds of Salami No.1

圖2 2號Salami香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流程圖Fig.2 Total ion current chromatogram of volatile flavor compounds of Salami No.2

圖3 兩種Salami香腸中所含揮發(fā)性化合物種類數(shù)比較Fig.3 Species of volatile compounds in two Salami sausages

由表1可以看出,1號Salami香腸經(jīng)GC-MS分析共鑒定出56種揮發(fā)性化合物,2號Salami香腸則鑒定出46種,但兩種Salami香腸揮發(fā)性化合物種類、數(shù)目以及含量之間存在明顯差異:1號Salami香腸含種類最多的是芳香族化合物,之后依次是酮類、酸類、醛類、萜類、醇類、酯類、呋喃類、吡嗪類,不含醚類揮發(fā)性化合物;2號Salami香腸含種類最多的是萜類,之后依次是醇類、醛類、芳香族化合物、酸類、酮類、醚類,不含酯類、呋喃類和吡嗪類揮發(fā)性化合物。

圖4 兩種Salami香腸中不同揮發(fā)性化合物含量比較Fig.4 Content of different volatile compounds in two Salami sausages

表1 HS-SPME-GC/MS法分析兩種不同Salami香腸揮發(fā)性化合物組成

續(xù)表

續(xù)表

續(xù)表

由圖3和圖4可見,在酸類的種類和含量上,1號Salami香腸明顯高于2號Salami香腸,尤其是乙酸、丙酸、丁酸、3-甲基丁酸和辛酸等的含量,這些有機酸是構(gòu)成發(fā)酵腸滋味的主要因素。1號腸中雖然其他的有機酸都很少,但乙酸含量高達(dá)47.51%,占總酸類含量的88.29%,這可能源于在發(fā)酵過程中微生物代謝活動以及氨基酸代謝情況的不同造成的,譬如碳水化合物在乳酸菌的作用下異型發(fā)酵產(chǎn)生乙酸。

在醇類的種類和含量上,1號香腸的種類并不多,主要以乙醇形式存在,相比而言,2號香腸醇的種類更加豐富,這可能是源于碳水化合物發(fā)酵導(dǎo)致低分子量的化合物的釋放,也有可能是脂肪氧化產(chǎn)生的醛在醇脫氫酶的作用下產(chǎn)生;在酮類的種類和含量上,1號香腸也具有很明顯的優(yōu)勢,甲基酮的種類和含量豐富,這可能是不飽和脂肪酸氧化生成的風(fēng)味物質(zhì)。

醛類的含量比較方面,乙醛是兩種香腸的主要成分,分別為11.50%和13.48%,但乙醛是發(fā)酵香腸主要的羰基化合物,可能對風(fēng)味影響不大,而余下的6個碳原子以上的醛類可能來源于游離脂肪酸的氧化,其中(E,E)-2,4-庚二烯醛具有脂肪香、青草、水果和香辛料似香味,可能來源于香腸制作過程中香辛料的引入。

在芳香族化合物的檢出中,1號香腸中檢出大量的苯系物,如1號Salami香腸中2-甲氧基苯酚的含量為2.16%,而2號Salami香腸中其含量僅為0.08%,又如1-甲基-2-異丙基苯在2號Salami香腸中的含量為4.48%,而在1號Salami香腸中未檢出,這可能與煙熏、發(fā)酵以及添加的香料有關(guān)[39-43],在煙熏過程中,當(dāng)煙葉中存在的苯系物吸附在香腸表面時,可以很快地轉(zhuǎn)移到香腸內(nèi)部,使香腸具有煙熏味;另外,發(fā)酵過程中酵母及其他微生物的作用和化學(xué)反應(yīng)也能形成苯系物。目前,大多數(shù)苯系物被用來制作食用香精香料,如苯甲醛、苯乙醛、4-甲基愈創(chuàng)木酚等,其中,苯甲醛具有花香、水果香等令人愉快的香味,4-甲基愈創(chuàng)木酚具有煙熏味[42]。

2號Salami香腸在萜類種類上占絕對優(yōu)勢,萜類揮發(fā)性化合物總含量較高,為58.63%,其中(+)-3-蒈烯、(+)-檸檬烯含量相對較大,分別為12.82%、22.95%,而在1號Salami香腸中含量僅為0.42%和2.06%,前者具有辛辣味,(+)-檸檬烯則具有橙皮的愉快氣味,另外,石竹烯在二者的含量也較高,主要來源于添加的胡椒粉,具有較強的辛辣風(fēng)味。

酯類、呋喃、吡嗪等則可能均來源于蛋白質(zhì)和脂質(zhì)分解氧化反應(yīng)及其Strecker降解和Maillard反應(yīng)。醚類中檢出的肉豆蔻醚可能來源于添加的香料,而丙烯基甲基硫醚則可能是添加的香辛料大蒜中大蒜素轉(zhuǎn)化成的含硫化合物而來。

3 結(jié)論與討論

對兩種Salami香腸揮發(fā)性化合物的檢出中,發(fā)現(xiàn)1號Salami香腸含酸類9種,醇類3種,酮類11種,醛類5種,萜類5種,酯類2種、呋喃類2種,吡嗪類2種,芳香族揮發(fā)性化合物17種,共計56種揮發(fā)性化合物。2號Salami香腸含酸類4種,醇類9種,酮類4種,醛類7種,萜類15種,醚類2種,芳香族揮發(fā)性化合物5種,共計46種揮發(fā)性化合物。同其他歐式Salami揮發(fā)性成分的檢出數(shù)量相比,本實驗檢出成分并不豐富,其原因一方面可能是由于在Salami香腸發(fā)酵劑的選擇上有一定的局限性:目前選用的清酒乳桿菌和酵母菌混合發(fā)酵,雖然其獲得的揮發(fā)性成分在數(shù)量和含量上要高于單一選用清酒乳桿菌發(fā)酵,但是其風(fēng)味的多樣性仍不足,可以考慮選用多種發(fā)酵劑混合發(fā)酵以獲得香腸更多的風(fēng)味及更多的變化性;另一方面原因可能是萃取條件的影響,目前用于樣品揮發(fā)性化合物分析的常見前處理方法有同時蒸餾萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)、固相微萃取(solid-phase-micro-extraction,SPME)、水蒸氣蒸餾(steam distillation,SD)等方法[44-47]。雖然有較多的文獻(xiàn)選用SDE法獲得較高數(shù)量的揮發(fā)性成分,但是SPME法操作溫度較低,可以避免由于加熱等操作帶來副產(chǎn)物的特點而被常用于發(fā)酵肉揮發(fā)性化合物的分析[47-49]。黨亞麗等[50]采用SDE法和SPME法與氣相色譜/質(zhì)譜法結(jié)合分析巴馬火腿的風(fēng)味成分,通過比較認(rèn)為SDE法由于長時間高溫蒸煮,沸點低、容易發(fā)生變化的化合物(低分子質(zhì)量的醇、酸等)檢出較少,產(chǎn)生了一些后生物,如長鏈的醛、酸等,而SPME法則對低分子質(zhì)量的醛、酸和醇等化合物檢出效果良好,香氣成分沒有發(fā)生變化。若想獲得較為全面的風(fēng)味分析,可能需要兼顧多種萃取手段,使結(jié)果相互補充。另外,固相微萃取纖維種類不同,萃取產(chǎn)物分析結(jié)果也隨之不同。固相微萃取纖維種類有PDMS、CAR/PDMS、DVB/CAR/PDMS、PDMS/DVB、CW/DVB、PEG、PA、CW/TPR等,其中,PDMS/DVB型萃取頭適用于揮發(fā)性物質(zhì)、芳香族化合物等的吸附萃取,被眾多研究者用于肉類揮發(fā)性化合物的萃取研究[51-53],這也是本文選擇PDMS/DVB型萃取頭的原因。

Salami香腸的揮發(fā)性化合物如此復(fù)雜、來源廣泛,主要來源有脂肪氧化產(chǎn)物、蛋白質(zhì)和碳水化合物的降解產(chǎn)物以及香辛料的添加和煙熏等特殊加工處理[54]。乳酸菌是肉制品發(fā)酵中主要的發(fā)酵劑,其主要作用是分解碳水化合物,生成羧酸類物質(zhì),如乳酸和乙酸,pH降低,抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖,延長貨架保質(zhì)期,同時,pH的降低還有利于促進(jìn)亞硝酸鹽的分解,減少其殘留。本實驗中1號和2號Salami香腸由于接入發(fā)酵劑、香辛料和煙熏工藝不同,前者由清酒乳桿菌和酵母菌混合發(fā)酵,并添加多種香辛料,可能由于混合菌種的協(xié)同作用,并在中溫?zé)熝瑮l件下,最終形成的揮發(fā)性化合物種類較多,香腸外觀顏色較黑,腸體較硬,風(fēng)味成分較濃郁;后者接入單一清酒乳桿菌,添加少許香辛料,并在冷熏條件下,腸體外觀顏色較淺,相對較軟,風(fēng)味成分較為清淡,因而檢測出的揮發(fā)性成分與1號香腸差異較大。Ansorena等[55]采用GC-MS對5種不同品牌的發(fā)酵香腸的揮發(fā)性化合物進(jìn)行了定性與定量分析,分離出的193種呈香物質(zhì)中近60%是酸類物質(zhì);劉曉麗[56]用GC/MS-SPME法對發(fā)酵香腸的揮發(fā)性化合物進(jìn)行研究,結(jié)果顯示羧酸類物質(zhì)所占比例最大,為38.05%,與本研究中1號香腸所測的結(jié)果一致,1號香腸的含酸量最高,達(dá)53.81%。而2號香腸揮發(fā)性成分主要是萜類物質(zhì),這與牛爽等人[57]采用GC/MS-SDE法測的發(fā)酵干香腸的主要成分是萜類物質(zhì)的結(jié)論吻合;張未風(fēng)等[58]以小尾寒羊為原料,接種Bactoferm SM-181發(fā)酵劑,采用GC/MS-SPME法測定羊肉發(fā)酵香腸揮發(fā)性成分認(rèn)為萜類和醇類是主要的兩大成分,其中醇類含量在20%左右,本研究檢測的兩個香腸的醇類含量在5.57%～7.58%;王愷等[59]以植物乳桿菌NM177-2與彎曲乳桿菌GX24-2作為發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸進(jìn)行GC/MS-SPME法揮發(fā)性成分的測定,認(rèn)為混合發(fā)酵獲得的揮發(fā)性成分種類多含量也高,具有更好的發(fā)酵效果,能產(chǎn)生一些單株菌不具備的良好風(fēng)味物質(zhì),與本研究結(jié)果相符。

綜上所述,影響發(fā)酵肉制品最終揮發(fā)性化合物的因素很多,使用不同的發(fā)酵劑,單一或者復(fù)配,接種量大小,香辛料的使用搭配等對風(fēng)味的影響較為顯著。通常情況下,多種發(fā)酵劑復(fù)配使用可以獲得更多的風(fēng)味物質(zhì),但是這些風(fēng)味物質(zhì)和產(chǎn)品滋味的關(guān)系還有待于進(jìn)一步研究。此外不同的材料來源、部位、儲存條件、前處理方式、加工工藝等對風(fēng)味的形成也起著積極的作用,這些復(fù)雜的因素也構(gòu)成了Salami香腸的多樣性,一定程度上豐富了發(fā)酵肉制品種類。

[1]陳玉勇,劉靖,展躍平,等.薩拉米干發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝[J].肉類工業(yè),2009,133(1):8-9.

[2]余祥衛(wèi),江紅波,王飛.一種新型薩拉米的研制[J].肉類工業(yè),2010,11(11):24-26.

[3]Meynier A,Novelli E,Chizzolini R,et al. Volatile compounds of commercial Milano salami[J]. Meat Science,1999,51(2):175-183.

[5]Van Den Dool H. Kratz P D.A generalization of the retention index system including linear temperature programmed gas-liquid partition chromatography[J]. Journal of Chromatography,1963,11:463-471.

[6]謝建春. 現(xiàn)代香味分析技術(shù)及其應(yīng)用[M]. 北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008:73.

[7]De la Calle García D,Reichenb?cher M,Danzer K,et al.Investigations on wine bouquet components by solid-phase microextraction-capillary gas chromatography(SPME-CGC)using different fibers[J]. Hi. Res. Chromatogr.,1997,20(12):665-668.

[8]Lee K G,Shibamoto T. Analysis of volatile components isolated from Hawaiian green coffee beans(Coffea arabica L.)[J]. Flavour and fragrance journal,2002,17(5):349-351.

[9]Morales A L,Albarracín D,Rodríguez J,et al. Volatile constituents from Andes berry(Rubus glaucus Benth)[J]. Journal of High Resolution Chromatography,1996,19(10):585-587.

[10]Gianelli M P,Flores M,Toldra F. Optimisation of solid phase microextraction(SPME)for the analysis of volatile compounds in dry-cured ham[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2002,82(14):1703-1709.

[11]Fu S G,Yoon Y,Bazemore R. Aroma-active components in fermented bamboo shoots[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2002,50(3):549-554.

[12]Fernández-Segovia I,Escriche I,Gómez-Sintes M,et al. Influence of different preservation treatments on the volatile fraction of desalted cod[J]. Food chemistry,2006,98(3):473-482.

[13]Krammer G,Winterhalter P,Schwab M,et al. Glycosidically bound aroma compounds in the fruits of Prunus species:apricot(P. armeniaca,L.),peach(P. persica,L.),yellow plum(P. domestica,L. ssp. Syriaca)[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,1991,39(4):778-781.

[14]Kim T H,Shin J H,Baek H H,et al. Volatile flavour compounds in suspension culture of Agastache rugosa Kuntze(Korean mint)[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2001,81(6):569-575.

[15]Varming C,Andersen M L,Poll L. Volatile Monoterpenes in Black Currant(Ribesnigrum L.)Juice:Effects of Heating and Enzymatic Treatment by beta.-Glucosidase[J].Agric. Food Chem,2006,54:2298-2302.

[16]Kim T H,Thuy N T,Shin J H,et al. Aroma-active compounds of miniature beefsteakplant(Mosla dianthera Maxim.)[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2000,48(7):2877-2881.

[17]Ott A,Fay L B,Chaintreau A. Determination and origin of the aroma impact compounds of yogurt flavor[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,1997,45(3):850-858.

[18]Cantergiani E,Brevard H,Krebs Y,et al. Characterisation of the aroma of green Mexican coffee and identification of mouldy/earthy defect[J]. European Food Research and Technology,2001,212(6):648-657.

[19]Nielsen G S,Larsen L M,Poll L. Formation of aroma compounds and lipoxygenase(EC 1.13. 11.12)activity in unblanched leek(Allium ampeloprasum Var. Bulga)slices during long-term frozen storage[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2003,51(7):1970-1976.

[20]Lee S J,Umano K,Shibamoto T,et al. Identification of volatile components in basil(Ocimum basilicum L.)and thyme leaves(Thymus vulgaris L.)and their antioxidant properties[J]. Food Chemistry,2005,91(1):131-137.

[21]Lee K G,Shibamoto T. Antioxidant properties of aroma compounds isolated from soybeans and mung beans[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2000,48(9):4290-4293.

[22]Vichi S,Pizzale L,Conte L S,et al. Solid-phase microextraction in the analysis of virgin olive oil volatile fraction:characterization of virgin olive oils from two distinct geographical areas of northern Italy[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2003,51(22):6572-6577.

[23]Steullet P,Guerin P M. Identification of vertebrate volatiles stimulating olfactory receptors on tarsus I of the tick Amblyomma variegatum Fabricius(Ixodidae)[J]. Journal of Comparative Physiology A,1994,174(1):27-38.

[24]Weckerle B,Bastl-Borrmann R,Richling E,et al. Cactus pear(Opuntia ficus indica)flavour constituents—chiral evaluation(MDGC-MS)and isotope ratio(HRGC-IRMS)analysis[J]. Flavour and Fragrance Journal,2001,16(5):360-363.

[25]Zheng C H,Kim T H,Kim K H,et al. Characterization of potent aroma compounds in Chrysanthemum coronarium L.(Garland)using aroma extract dilution analysis[J]. Flavour and Fragrance Journal,2004,19(5):401-405.

[26]Froehlich O,Duque C,Schreier P. Volatile constituents of Curuba(Passiflora mollissima)fruit[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,1989,37(2):421-425.

[27]Giuseppe Z,Manuela G,Marta B,et al. Application of artificial neural network on mono-and sesquiterpenes compounds determined by headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry for the Piedmont ricotta cheese traceability[J]. Journal of Chromatography a,2005,1071(1/2):247-253.

[28]Osorio C,Alarcon M,Moreno C,et al. Characterization of odor-active volatiles in Champa(Campomanesia lineatifolia R. & P.)[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2006,54(2):509-516.

[29]Caldentey P,Fumi M D,Mazzoleni V,et al. Volatile compounds produced by microorganisms isolated from cork[J]. Flavour and Fragrance Journal,1998,13(3):185-188.

[30]Kumazawa K,Masuda H. Identification of potent odorants in different green tea varieties using flavor dilution technique[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2002,50(20):5660-5663.

[31]田玉紅,張祥民,黃泰松,等. 桉葉油的研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2008,33(10):139-143.

[32]Lee S J,Noble A C. Characterization of odor-active compounds in Californian Chardonnay wines using GC-olfactometry and GC-mass spectrometry[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2003,51(27):8036-8044.

[33]Parada F,Duque C,Fujimoto Y. Free and bound volatile composition and characterization of some glucoconjugates as aroma precursors in melón de olor fruit pulp(Sicana odorifera)[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2000,48(12):6200-6204.

[34]Salehi P,Sonboli A,Eftekhar F,et al. Essential oil composition,antibacterial and antioxidant activity of the oil and various extracts of Ziziphora clinopodioides subsp. rigida(BOISS.)RECH. f. from Iran[J]. Biological & pharmaceutical bulletin,2005,28(10):1892-1896.

[35]Fanciullino A L,Gancel A L,Froelicher Y,et al. Effects of nucleo-cytoplasmic interactions on leaf volatile compounds from citrus somatic diploid hybrids[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2005,53(11):4517-4523.

[36]Yu E J,Kim T H,Kim K H,et al. Aroma-active compounds of Pinus densiflora(red pine)needles[J]. Flavour and Fragrance Journal,2004,19(6):532-537.

[37]Aaslyng M D,Martens M,Poll L,et al. Chemical and sensory characterization of hydrolyzed vegetable protein,a savory flavoring[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,1998,46(2):481-489.

[38]Varming C,Andersen M L,Poll L. Influence of thermal treatment on black currant(Ribes nigrum L.)juice aroma[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2004,52(25):7628-7636.

[39]Roseiro L C,Gomes A,Santos C. Influence of processing in the prevalence of polycyclic aromatic hydrocarbons in a Portuguese traditional meat product[J]. Food and Chemical Toxicology,2011,49(6):1340-1345.

[40]Santos C,Gomes A,Roseiro L C. Polycyclic aromatic hydrocarbons incidence in Portuguese traditional smoked meat products[J]. Food and Chemical Toxicology,2011,49(9):2343-2347.

[41]Snezana S,Ljiljana P,Tatjana T,et al.Influence of smoking in traditional and industrial conditions onpolycyclic aromatic hydrocarbons content in dry fermented sausages(Petrovskáklobása)from Serbia[J].Food Control,2014,40:12-18.

[42]鄭向平,張葆春,孫祖莉,等.白蘭地?fù)]發(fā)性芳香族化合物的初步探究[J].中國釀造,2012,31(9):1-5.

[43]Procida G,Conte L S,Fiorasi S,et al. Study on volatile components in salami by reverse carrier gas headspace gas chromatography-mass spectrometry[J]. Journal of Chromatography A,1999,830(1):175-182.

[44]田紅玉,孫寶國,張慧麗.香成分分析中的樣品制備技術(shù)[J].北京工商大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版,2006,24(5):1-5.

[45]曹雁平,張東.固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用分析花椒揮發(fā)性成分[J].食品科學(xué),2011,32(8):190-193.

[46]陸占國,李秀慧,李偉.采用3種萃取纖維頭的頂空固相微萃取法萃取蓽茇果穗揮發(fā)性成分[J].北京工商大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版,2011,29(3):8-12,27.

[47]邱麗麗,容蓉,張瑩,等.水蒸氣蒸餾與頂空進(jìn)樣GC-MS分析白胡椒揮發(fā)性成分[J].食品科學(xué),2010,31(14):161-164.

[48]余冰,周紅麗,李宗軍.固相微萃取分析發(fā)酵肉制品中的揮發(fā)性風(fēng)味組分[J].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版,2007,33(2):232-234.

[49]Olivares A,Navarro J L,Flores M. Distribution of volatile compounds in lean and subcutaneous fat tissues during processing of dry fermented sausages[J]. Food Research International,2009,42(9):1303-1308.

[50]黨亞麗,王璋,許時嬰.同時蒸餾萃取和固相微萃取與氣相色譜/質(zhì)譜法結(jié)合分析巴馬火腿的風(fēng)味成分[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2007,33(8):132-137.

[51]張宸,李瑪,李福兒,等.SPME-GC-MS測定紅曲霉發(fā)酵半干羅非魚的揮發(fā)性成分[J].食品工業(yè)科技,2013,34(16):60-64.

[52]陳旭,母應(yīng)春,武昌會,等.頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用分析烏骨雞揮發(fā)性物質(zhì)[J].食品科技,2013,38(5):313-317.

[53]肖虹,謝晶.SPME-GC-MS法測定冷卻肉的揮發(fā)性成分[J].食品科學(xué),2010,31(20):406-409.

[54]陳東華,范東翠.發(fā)酵肉制品風(fēng)味的研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2008(3):62-64.

[55]Ansorena D,Gimeno O,Astiasaran I,et al. Analysis of volatile compounds by GC-MS of a dry fermented sausage:Chorizo de Pamplona[J]. Food Research International,2001,34(1):67-75.

[56]劉曉麗,朱曉陽,翟海港,等.利用GC-MS-SPME分析發(fā)酵香腸的風(fēng)味[J].肉類工業(yè),2008(1):23-24.

[57]牛爽,喬發(fā)東,徐靜,等.發(fā)酵干香腸中揮發(fā)性成分的分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2005,31(2):101-104.

[58]張未風(fēng),趙改名,張春暉,等.小尾寒羊發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分的分離與鑒定[J].現(xiàn)代食品科技,2012,28(11):1575-1580.

[59]王愷,慕妮,李亮,等.不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2013,34(14):177-181,196.

HS-SPME-GC/MS analysis of volatile components in two Salami sausages

LI Wen-cai,LIU Ying-li*,ZHANG Hui-juan,WANG Jing

(Beijing Laboratory for Food Quality and Safety,Beijing Engineering and Technology Research Center ofFood Additives,Beijing Technology and Business University(BTBU),Beijing 100048,China)

Volatile compounds in two self-made salami sausages named No.1 and No.2 were analyzed by headspace solid phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry(HS-SPME-GC/MS). Totally 56,46 volatile compounds were identified in these two salami sausages respectively by using NIST11-RI qualitative methods. The volatile compounds of two salami sausages were acids,alcohols,aldehydes,ketones,aromatic compounds,terpenoids and other substances. Acids and terpenoids were the main component of the flavor substances of No. 1 and No. 2 salami sausage detection respectively. Differences in the relative contents and species of these two Salami sausages were compared. The results revealed that the different flavor of two salami sausages may due to the sausage starter cultures,production environment,processing,the added spice and microbial metabolism.

Salami;HS-SPME-GC/MS;volatile compounds

2014-05-05

李文采(1987-)，女，碩士研究生，研究方向：肉制品品質(zhì)改良。

*通訊作者:劉英麗(1981-)，女，博士，講師，研究方向：食品品質(zhì)改良研究。

國家自然科學(xué)基金項目(31271976)；北京市屬高等學(xué)校高層次人才引進(jìn)與培養(yǎng)計劃項目(CIT&TCD20130309，IDHT20130506) 。

TS251.6

B

1002-0306(2015)07-0295-09

10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.054