陳年干邑 歲月的藝術

田嵬

時間賦予干邑的口感是無法被“制造”出來的，那些水果蛋糕、干果、香料、蜜餞的迷人風味只能在數(shù)十載歲月的潛移默化中漸漸形成，而這正是陳年干邑無法替代的魅力。

傳奇的起點

干邑（Cognac）是法國的一個地名，馬爹利、軒尼詩、人頭馬、拿破侖、卡慕這些閃耀的名字都出自這座小城。正因為這里釀造了全球最好的白蘭地（用葡萄做的蒸餾酒），所以人們又將干邑作為當?shù)匕滋m地的尊稱，全世界只有這里的白蘭地才能稱為干邑。

雖然法國人極力淡化這一點，但最早來到干邑地區(qū)發(fā)展白蘭地生意的確實是荷蘭人。15世紀初，荷蘭人稱霸歐洲海運貿(mào)易，這些低地居民往來于全世界，販賣著印度香料、中國絲綢，可自己卻依然吃著腌海魚，穿著粗糙的毛織品。喝葡萄酒可能是唯一配得上他們身份的嗜好。不過和英國人熱衷于低糖的紅葡萄酒不同，荷蘭人尤其喜歡白葡萄酒，可在漫長的海運途中，這些白葡萄酒很快會變得寡淡酸腐、風味全無。面對這樣的苦惱，荷蘭人將瑞典造的銅制蒸餾壺帶

到了法國，在起航前用它們將葡萄酒蒸餾成白蘭地。面對大海，高酒精度的白蘭地無所畏懼，始終能保持原有風味。

為了建立穩(wěn)定的釀酒原地，荷蘭人一直在法國尋找合適的白蘭地基地，幾經(jīng)選擇，他們最終看中了干邑地區(qū)。現(xiàn)在看來，這個選擇只能用完美二字來形容。首先，流經(jīng)干邑地區(qū)的夏朗德河直通大西洋，這為航運提供了便利的條件。其次，當?shù)赜袩o邊無際的森林，這解決了白蘭地蒸餾時的燃料問題。至于酒的品質(zhì)，在荷蘭人曾挑選過的幾個備選產(chǎn)地中，其他地區(qū)的白蘭地總有一股揮之不去的怪味，只有反復蒸餾才能去除。這不僅減少了白蘭地的果香風味，也提高了釀造成本。相比之下，干邑白蘭地毫無異味，而且只需兩次蒸餾就能擁有甘美的口感。正因如此，干邑地區(qū)的白蘭地產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展起來，為干邑白蘭地今后數(shù)百年的傳奇打下了基礎。1678年，“干邑”之名首次出現(xiàn)在《倫敦公報》上，英國人和荷蘭人一樣喜歡干邑。17世紀末期，工業(yè)革命創(chuàng)造的英國新貴族崛起，他們對干邑的品質(zhì)提出了更高的需求，這一時期的干邑進一步精品化、奢侈品化。隨著英國人取代荷蘭人、西班牙人接管全球貿(mào)易，干邑的奢侈品之名也隨著他們的船只駛往全世界。

不過，法國人一直不太愿意承認荷蘭人、英國人對干邑的成功起到至關重要的作用。因為隨著法國的戰(zhàn)爭與革命，干邑地經(jīng)歷了起起落落，法國人認為干邑的奢侈品之路是從大革命之后起步的。即使馬爹利和軒尼詩這兩個頂級品牌都創(chuàng)立于大革命之前，因為尊嚴問題，大多數(shù)法國人依舊堅稱干邑的傳奇只屬于法蘭西。

歲月的藝術

20世紀之后，事實上主導干邑地區(qū)產(chǎn)酒的是馬爹利、軒尼詩、人頭馬、拿破侖這四大釀造商。有人說，正因這四大品牌的努力，干邑才有今天的顯赫地位。也有人說，由于四大品牌過于強勢，所以干邑才無法像蘇格蘭威士忌那樣，擁有大量個性斐然的中小酒廠。不過不管怎么說，當你走進這四大品牌任意一家的酒窖時，馬上能感到它們的功績與力量。在幽暗的酒窖里，無數(shù)橡木桶中沉睡著數(shù)十年、上百年以來的“生命之水”（干邑地區(qū)將各自產(chǎn)區(qū)蒸餾出的葡萄原酒稱為“生命之水”）。正因這些強勢大家族的存在，這些“生命之水”年復一年地保存著，使干邑的釀造文化從未斷層。而隨著時間的延續(xù)，這些積累的“生命之水”為干邑注入了更悠遠、豐富的靈魂。

一直以來，人們都用干邑陳年的長短對其進行分級：V.S級干邑必須在橡木桶中陳釀2年以上；V.S.O.P至少陳釀4年；X.O至少是6年。這個經(jīng)典的分級體系深入人心，X.O一度成為奢華洋酒的代名詞?？烧J真考量之后，這個分級體系已然有些過時了。我們隨手拿一瓶蘇格蘭威士忌，瓶子上至少都寫著10年、12年，高端點的甚至有40年、50年的產(chǎn)品?？梢回炓粤揖浦磷鹱跃拥母梢兀瑸槭裁醋罡叩燃壊胖挥?年？

事實上，我們喝的每一瓶干邑，都不是從某個橡木桶中直接裝瓶的，它由數(shù)十種甚至上百種不同年份、不同香氣的“生命之水”調(diào)配而成，經(jīng)過釀酒師魔術般的配比，它才能實現(xiàn)極致平衡的口感。一款X.O級別的干邑，雖然只要求其“生命之水”陳釀6年以上，可事實上它的調(diào)制過程中用到了非常多的陳年老酒，其平均“酒齡”早已遠遠超過6年。這就是為什么說以6年為標準的X.O分級制度有點過時了。

早在上世紀中葉，釀造商們還熱衷于按照V.S、V.S.O.P、X.O的等級標準生產(chǎn)干邑。那時各品牌的X.O基本上可算頂級產(chǎn)品，比它更高端的產(chǎn)品非常少?？傻搅?0年代，干邑地區(qū)出現(xiàn)了產(chǎn)能過剩的問題，這令釀造商們開始了新一輪的縮減產(chǎn)量、提高品質(zhì)運動。在隨后的數(shù)十年里，各種陳年“生命之水”的魅力被不斷挖掘，各大釀造商開始用它們調(diào)配出更多頂級、更稀有的產(chǎn)品，例如軒尼詩李察、人頭馬禧鉆、尚·馬爹利等頂級佳釀，陳年“生命之水”賦予了它們歲月的魔力，令它們擁有無法模仿的獨特口感。在此背景下，傳統(tǒng)分級中的X.O早已不是最頂級產(chǎn)品的象征，各種更具歲月風格、更有個性的干邑產(chǎn)品開啟了新的高端時代。

在這個后X.O時代，釀造商們開始用自己酒窖中的200種、400種甚至更多種“生命之水”去調(diào)配頂級的佳釀，而這些“生命之水”中不乏上百年的原酒，越來越多的古老時光、無法復制的陳年口感被賦予到頂級干邑之中。對比現(xiàn)在的高端干邑與半個世紀前的產(chǎn)品，可以發(fā)現(xiàn)歲月的悠遠感越來越濃郁。

時光的味道

對于一款蘊含著數(shù)十年、上百年“生命之水”的干邑，“干杯”顯然不是享受它的好方法。那么我們該如何去品味它呢？

首先，選擇酒杯很重要。對于普通干邑，白蘭地酒杯（snifter）和郁金香酒杯都是常見的選擇。白蘭地酒杯就是我們經(jīng)常在電影里見到的矮腳大肚子酒杯，飲用者將它握在手上輕輕晃動，用體溫和震動加速干邑香氣的揮發(fā)。對于一般白蘭地，這種酒杯還是相當不錯的。不過對于香氣細膩、復雜的陳年干邑，這種酒杯因為酒液與空氣接觸面大、體溫加速酒精揮發(fā)等因素，會產(chǎn)生較為明顯的酒精氣息。最終，它會遮蓋陳年干邑細膩的果香。所以《干邑》一書的作者尼古拉斯·費斯（Nicholas Faith）會說用白蘭地杯喝陳年干邑“是一個‘災難性的選擇”。

相比之下，郁金香杯更適合陳年干邑。這種酒杯與空氣接觸的面積適中，杯口長而窄，能令干邑的香氣久久縈繞。飲用者飲用時既可以用手指端住杯腳，不以體溫影響酒體，必要時也可以撫摸杯壁加速酒液升溫，助其醒酒。所以說，郁金香杯（以及形狀相同的雪利酒杯）是最適合品嘗陳年干邑的酒杯。

相對于郁金香杯，還有一種更加完善的飲用方式：配一個大肚子、窄口的醒酒專用杯。陳年干邑在這個醒酒杯中漸漸蘇醒，散發(fā)出復雜的

香氣，隨后再將其倒入郁金香酒杯時，酒精感已然揮發(fā)，而香氣又恰到好處，此時正好將陳年干邑的風味發(fā)揮到最佳。

荷蘭設計師阿爾都·巴克（Aldo Bakker）為馬爹利至尊打造的一套名為“流光邂逅”的酒具，正是追求極致完美的典型。這套酒具包含了一個形如一朵花苞豐盈、含苞待放的索菲玫瑰的“大肚子”醒酒杯，陳年干邑在杯中能漸漸蘇醒，綻放出歲月的香氣，而一個小金球作為醒酒杯的杯蓋，起到了鎖住沉香的效果。飲用時將蘇醒的干邑倒入郁金香水晶酒杯，一款陳年干邑已是巔峰的狀態(tài)。

一般來說，干邑最佳的飲用溫度是20℃至24℃。不過，許多人喜歡在干邑溫度較低時開始品嘗，用手掌的溫度輕撫杯壁，一邊品一邊見證干邑漸漸蘇醒。這就像許多人希望欣賞一朵花漸漸綻放的過程，而非僅僅看一朵盛開的花朵。

一款真正陳年的干邑，即使你將它喝完，第二天甚至第三天后，酒杯里依然會有和當初一樣的香氣。當干邑的年紀越老時，這種水果和堅果的香氣就會更加復雜。相比普通干邑，只要品嘗一口你馬上能發(fā)覺陳年干邑的不同之處，這種味道在法語中被稱為“rancio”，類似于英文中的水果蛋糕，并且夾雜著杏仁、堅果、干果、蜜餞的口感。這樣的風味是無法“制造”出來的，它只能在數(shù)十載歲月的潛移默化中漸漸形成，這正是陳年干邑無法替代的魅力。

單品推薦

人頭馬 卡慕世家 馬爹利 軒尼詩

人頭馬1898 特優(yōu)香檳干邑

人頭馬1898特優(yōu)香檳干邑的誕生，源自人頭馬酒莊第五代繼承人保爾·雷米·馬丁（Paul Rémy Martin）突破傳統(tǒng)的創(chuàng)舉。保爾知悉改變的力量，將來自大小香檳區(qū)的“生命之水”，創(chuàng)造出了這款融合了350多種陳年“生命之水”的獨特珍釀，創(chuàng)造了當時干邑世界工藝最復雜的佳釀。

2007年，人頭馬首席釀酒師皮埃雷特·特里謝（Pierrette Trichet）根據(jù)保爾·雷米·馬丁的古老配方，重新調(diào)配出了這款經(jīng)典佳釀。古老的配方在現(xiàn)代依然卓爾不群，其口感和諧馥郁，有天鵝絨般的溫柔口感以及糖漬無花果的清香，毫無疑問，這是一款具有穿越時空魅力的經(jīng)典作品。

軒尼詩250周年珍藏干邑白蘭地

軒尼詩250周年珍藏干邑白蘭地只選取那些在利穆贊橡木桶中陳釀10年以上的“生命之水”進行調(diào)配。利穆贊地區(qū)百齡以上的橡木滲透出特有的香草及烘烤香，和諧而平衡。軒尼詩制桶工藝自18世紀傳承至今，其工藝奧秘亦是代代相傳。軒尼詩250周年珍藏干邑白蘭地所選用的250個橡木桶是特別為250周年打造的250公升容量（傳統(tǒng)橡木桶容量是270升）桶。

歷經(jīng)調(diào)配與悠長歲月的洗禮，軒尼詩250周年珍藏干邑白蘭地具有極具辨識度的明亮、溫和的琥珀色。酒體復雜而富有層次，具有馥郁和表現(xiàn)力的氣息，從植被的氣息到辛香升華出復雜的芬芳基調(diào)：苦橙味、新鮮磨碎的肉豆蔻氣息、甘草味、干薄荷葉及微妙的辛香，尤其是藏紅花的美妙芳香回味悠長。

聯(lián)結世紀的紐帶

馬爹利藍帶300周年紀念版

馬爹利藍帶300周年紀念版由精選的100多種“生命之水”，經(jīng)過精心調(diào)配后放入擁有300年樹齡的橡木桶中陳釀而成。馬爹利藍帶誕生于1912年，由馬爹利創(chuàng)始人的第十代后裔愛德華·馬爹利（Edouard Martell）創(chuàng)制，這款300周年紀念版再現(xiàn)了當年的杰作。

用于調(diào)配這款限量版干邑的 “生命之水”分別來自最負盛名的四大干邑產(chǎn)區(qū)，即小香檳區(qū)、大香檳區(qū)、優(yōu)林區(qū)以及寶德區(qū)，其中寶德區(qū)特有的優(yōu)雅更加奠定了這款陳年干邑的獨特風格：馥郁的果香，微妙的水果（李子和蘋果）風味和烘烤味道（咖啡、摩卡、烤杏仁、香根草），精致的蜜餞橙皮、肉桂、蜂蜜的風味以及圓潤的口感。

卡慕世家精選系列Cuvée 5.150

為了慶祝卡慕創(chuàng)立150周年，卡慕家族第五代傳人西里爾·卡慕再次為卡慕世家精選系列這一稀世傳奇注入新的榮耀，并巧妙地選用了“5”這一標志性的數(shù)字以紀念這一歷史性的時刻，同時這也是向卡慕家族五代傳奇人物獻上的最高敬意。

甄選分別代表卡慕五代總裁的最佳干邑，精心調(diào)兌，釀造出一款具有紀念意義的優(yōu)質(zhì)干邑。一款選自良質(zhì)林區(qū)的干邑，其強勁和堅韌構建起了卓爾不群的特征，呈現(xiàn)出讓·巴狄斯特·卡慕的非凡氣質(zhì)?？诟袕娏?、醲郁而柔和的優(yōu)質(zhì)林區(qū)干邑是紀念卡斯東·卡慕的不二之選。以口感輕柔宜、回味悠長而聞名的小香檳區(qū)干邑，是我們向米歇爾·卡慕的致敬。口感濃厚且芳香持久的布特妮產(chǎn)區(qū)干邑不禁令人回憶起熱情正直的讓·保羅·卡慕。第五款“生命之水”，大香檳區(qū)干邑展現(xiàn)出了西里爾·卡慕對干邑與生俱來的靈感。