麗江雞豆涼粉

來到麗江，自然要去品嘗一番那兒的特色小吃——雞豆涼粉。

涼粉是一種全國人民都喜愛的小吃，色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口。有詩贊曰：“冰鎮(zhèn)刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒。味調(diào)濃淡隨君意，只管涼來不管酸。”雖然它不是一道高貴的主菜，但只要端上桌來，首先見底的就是涼粉。根據(jù)原材料的不同，涼粉被分為：豌豆涼粉，胡豆涼粉、綠豆涼粉、洋芋涼粉等；根據(jù)地域的不同，涼粉又被冠以了其它不同的名稱，比如，涼州涼粉、連云港涼粉、閬中涼粉等；還有根據(jù)特色命名的，比如，傷心涼粉（突出麻辣）、海菜涼粉等。

而雞豆涼粉就是產(chǎn)自麗江，采用當?shù)匾环N雞豆（又名“雞碗豆”）為原料，然后磨面濾漿，精制而成的一道風味獨特的美食。從顏色上看，雞豆涼粉屬于黑色類。通常情況下，我們吃到的涼粉都是白色、黃色或綠色，黑涼粉是很少見的。僅從這一點，我們就可以看出雞豆涼粉與眾不同的地方。

為什么雞豆涼粉會呈黑色呢？原來，雞豆中含有一種黑色素，用它做出來的食物外表皆呈黑色，故而本地人又叫它“黑涼粉”。古時候，一些官吏不知其中原由，結(jié)果在《麗江府志》中，將這種小吃稱為“食黑豆腐”，其實“黑豆腐”就是現(xiàn)在的雞豆涼粉。

幾百年來，雞豆涼粉一直是麗江經(jīng)久不衰的風味小吃，街頭巷尾，大酒小樓，隨處可見它的身影，深受人們的青睞。雞豆涼粉既可涼食，也可以熱吃。涼食一般在夏天，將那晶瑩剔透的粉條與紅辣椒、綠韭菜、花椒、青蔥、芥末、酸醋等佐料混合在一起，香氣四溢，十分惹眼，讓人垂涎欲滴。吃上一碗雞豆涼粉，頓時胃口大開、暑氣全消。而熱吃，一般在冬天，與涼拌相比，煎粉就顯得略微復(fù)雜一些，要有爐子和鐵鍋，盡管煎粉的爐子很小，但卻是一種柴火爐子，看起來十分古樸。在煎煮時，先將涼粉切成麻將般大小，然后在鍋里放上油、鹽、蔥、姜、辣椒之類的調(diào)料，并用文火慢慢煎，直至表皮呈黃色即可。一碗色香味俱全的特色麗江雞豆熱涼粉下肚，頓時神清氣爽，胃暖暖的。

做涼粉是一項技術(shù)活，切涼粉同樣是一項技術(shù)活，正宗的雞豆涼粉通常不用刀子切，而是采用一個特制的、圓形的、像淺勺般的東西，上面布滿圓孔的鐵皮。使用時，將鎪子在涼粉上一圈圈盤旋，粉條就從那一個個圓孔中自然而然地滑了出來，然后裝在碗里，拌上調(diào)料，猶如一件精美的藝術(shù)品。

雞豆涼粉不僅美味可口，而且營養(yǎng)豐富，含有人體容易吸收的18種氨基酸及鈣、鉀、鋅、銅和各種維生素。長期食用，有利于降低血糖、調(diào)理溫性、開通阻滯的獨特功效。還可以減少膽固醇堆積，加強中老年人中樞神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)，對高血壓、心臟病有明顯的預(yù)防作用。