一曲“莫離” 承載千年茶文化

南方的冬季總是伴隨著春意盎然，福州城也不例外，駐足街頭，任一角落滿是姹紫嫣紅?；?，福州自然是不缺的，但不論四季變化，唯有一種花始終開在福州人的心尖，它便是潔白清香的茉莉，諧音“莫離”。

幾乎與古城福州同在，早在2000多年前，茉莉花就漂洋過海落戶福州。經(jīng)過數(shù)百年的積淀，把茉莉花香與茶香交織在一起，是福州人又一智慧的創(chuàng)造。到了清朝，福州茉莉花茶晉升為皇家貢茶，地位不可同日而語。1985年，由于福州窖制的茉莉花茶名聞遐邇，茉莉花被選為福州市市花，深深烙印在福州人的鄉(xiāng)愁中。

“世紀(jì)老人”冰心筆下曾寫道：“我的故鄉(xiāng)福州既是茶鄉(xiāng)，又是茉莉花茶的故鄉(xiāng)。解放前四川、湖北、廣東、臺(tái)灣雖也產(chǎn)茉莉花茶，但它的花種、窖制技術(shù)都是從福州傳去的……”可以說，福州茉莉花茶是世界茉莉花茶的鼻祖。2014年，福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)入選“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”，茉莉花茶正式成為福州的一塊“世界級(jí)”金字招牌。

雖然此時(shí)并不是茉莉花盛開的季節(jié)，卻是品嘗茉莉花茶的好時(shí)節(jié)。煮上一壺今年新制的茉莉花茶，馥郁幽長的花香縈繞在鼻問，鮮活甘爽的茶湯溫暖著冬日的寒意。卷著茉莉花香的熱氣從杯中騰出，彌漫在空氣中，好似身著飄渺白衣的仙女，手撫一曲“莫離”，將福州千年的茶文化向你娓娓道來?！梆B(yǎng)”出來的硬山場(chǎng)

山場(chǎng)，既是大自然的饋贈(zèng)，也是孕育茶胚的搖籃。時(shí)至今日，福州茉莉花茶的工藝創(chuàng)新層出不窮，烏龍茶、紅茶、白茶紛紛與茉莉花“喜結(jié)連理”，但最傳統(tǒng)、最經(jīng)典的福州茉莉花茶仍是以綠茶作茶胚。

提及綠茶，最知名的自然是龍井和碧螺春。其實(shí)福建也盛產(chǎn)綠茶，但在武夷巖茶、安溪鐵觀音的“明星光環(huán)”籠罩下，福建綠茶一直“深藏閨中少人識(shí)”，但這絲毫不影響福建的好山好水養(yǎng)出高品質(zhì)的綠茶。

來自太平洋亞熱帶濕潤的季風(fēng)源源不斷地吹向福建中部和東部沿海地區(qū)，為這里的茶樹帶來豐沛的雨量和充足的日照，孕育出福云6號(hào)、福鼎大白茶、福鼎大毫茶等茶多酚含量高的優(yōu)質(zhì)茶樹品種。相對(duì)于龍井等炒青綠茶而言，福建綠茶慣用烘青制法，所成毛茶外形肥壯披毫，纖細(xì)的白毫能最大限度地吸收花香，極適合用作福州茉莉花茶的茶胚。

置身茶山，梯田式的茶園層層疊疊，一畦畦的灌木錯(cuò)落有致，入口處的標(biāo)記牌表明這片茶園已經(jīng)“名花有主”。環(huán)顧四周，“春倫”二字屢屢映入眼簾。作為福州茉莉花茶的龍頭企業(yè)，春倫集團(tuán)的有機(jī)生態(tài)茶園也在這里安營扎寨。

“山場(chǎng)既要天生麗質(zhì)，更要科學(xué)管理?！边@是春倫“掌舵人”傅天龍投身茉莉花茶事業(yè)二十余年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。座落在宦溪恩項(xiàng)和福州鼓嶺的春倫萬畝茶園佳木蔥郁、云海漂浮，得益于高山上的空氣、溫度、光照、土壤等有利于茶葉生長的自然環(huán)境，唇齒留香的“春倫”品牌深受茶客青睞。傅天龍相信，對(duì)于大自然的饋贈(zèng)，科學(xué)管理是最好的回報(bào)。“春倫堅(jiān)持走綠色生態(tài)道路，長期與農(nóng)業(yè)科研機(jī)構(gòu)合作，每年在清明節(jié)前采青，只采嫩芽或單芽一葉制成茶胚，一定把最優(yōu)的山場(chǎng)融化在茶湯中?！?/p>

花茶是所有制茶工藝中唯一一款既有茶胚又有花的茶類，而花茶中又?jǐn)?shù)福州窖制的茉莉花茶最出類拔萃。

福州夏季的濕熱造就了滿園飄香的茉莉花。有人質(zhì)疑，廣西橫縣的茉莉花難道不比福州的好嗎？“其實(shí)，橫縣的茉莉花在數(shù)量上占優(yōu)勢(shì)，但質(zhì)量卻不如福州，由于日照時(shí)間過長，橫縣的茉莉花香氣濃濁，而福州的溫度和日照時(shí)長都恰到好處，花香馥郁幽長，這是其它種植茉莉花的地方無法匹及的?！备堤忑埥忉?，“由于茉莉花具有晚間開放吐香的特性，茉莉鮮花一般要在當(dāng)天下午兩點(diǎn)以后采摘，花蕾必須吸收飽滿陽光，香氣才足，因此采花一定是在夏天最炎熱的時(shí)候，陰雨天是絕對(duì)不采的。”

窨出“人間第一香”

窖制是茉莉花茶獨(dú)特的制作工序，也是茉莉花茶的靈魂。

“不少人把窖制簡單地理解為茶和花的混合，實(shí)際上窖制非常繁瑣，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。前后的每一道工序講究精細(xì)，對(duì)窖花溫度、濕度、時(shí)機(jī)等都要嚴(yán)格把握，差之毫厘，便失之千里?！备堤忑堈f得十分專業(yè)。

春耕，夏耘，秋收，冬藏。年復(fù)一年，大自然遵照自己的法則，養(yǎng)育著萬物生長，茶也不例外。從一片鮮葉到一泡好茶，更需要循序漸進(jìn)。

首先，將之前完成的茶胚進(jìn)行復(fù)火干燥，通過攤涼、冷卻，有利于茉莉鮮花吐吞和茶胚吸香，提高茉莉花茶質(zhì)量?！斑@只是第一步準(zhǔn)備工作，與此同時(shí)，對(duì)采摘來的鮮花及時(shí)處理?！备堤忑堃贿吥贸鲆慌萁衲甑男虏瑁贿吚^續(xù)說，由于鮮花的呼吸作用而釋放出過多熱量，倘若不及時(shí)處理，會(huì)導(dǎo)致“火燒花”。因此，鮮花進(jìn)廠后要及時(shí)攤涼，攤到花溫接近室溫時(shí)就進(jìn)行收堆。半小時(shí)后，花溫回升時(shí)又要攤涼，接近室溫時(shí)，再收堆，如此反復(fù)2～4次，當(dāng)鮮花有60%左右含苞欲放時(shí)，可以對(duì)花朵大小不勻，開放參差不齊的進(jìn)行篩花，既要篩去花蒂、花營和雜物，降低溫度，又要將大小花分開，大花窖優(yōu)質(zhì)茶，小花窖中低檔茶。到90%的花開成魚口形，可看到花蕊，窖制才真正開始。

一層茶一層花，上面再蓋一層茶以防香花跑香，一般算來，100斤茶要用掉600斤花?！巴ǔ＝阎?～5次，達(dá)到7次的就算是項(xiàng)級(jí)茉莉花茶了，再往上窖也沒有意義，滋味不會(huì)發(fā)生太大變化?！弊鳛楦Ｖ蒈岳蚧ú鑲鹘y(tǒng)工藝傳承大師的傅天龍講得很直白。

在窖時(shí)間達(dá)到4～5小時(shí)，茶坯溫度上升，須及時(shí)通花散熱，每隔15～20分鐘翻拌一次。在窖品溫度降到合適溫度時(shí)，又要收堆續(xù)窖，吸收香氣?！斑@道工序特別要注意，通花散熱后收堆溫度不能太低，低了不容易吸收花香，一般比室溫高1～3度。”傅天龍強(qiáng)調(diào)。

“通花后再經(jīng)5～6小時(shí)續(xù)窖后，鮮花的香氣已絕大部分被茶坯吸收，鮮花失去生機(jī)，這時(shí)就要起花。否則，水熱條件下，花朵易腐爛，破壞花茶品質(zhì)?！备堤忑埥慵?xì)致地解說，“起花要迅速及時(shí)，如短時(shí)間內(nèi)來不及出花，應(yīng)將茶堆扒開散熱。起花后茶坯含水率在13～17%，應(yīng)及時(shí)上烘復(fù)火，如不能及時(shí)上烘，應(yīng)薄攤散熱?！?/p>

最后一步的提花，實(shí)際上也是窖花，為了提高花茶的香味和鮮靈度，但不同于窖花的是，提花的用花量少，但花的質(zhì)量要求高，必須是經(jīng)過篩選的潔白飽滿的好花，這是最后一次窖制。提花的用花量一般是100斤茶坯用7～8斤鮮花，提花時(shí)間一般用5～6小時(shí)左右。

“茉莉花茶的制作非常繁復(fù)，時(shí)間持續(xù)半年之久，每年的3～8月是制茶季，也是天氣逐漸轉(zhuǎn)熱的時(shí)候，為了每一泡春倫茶，每一個(gè)春倫人都夜以繼日地忙碌?！备堤忑埜锌?/p>

茉莉花茶華麗重生

“進(jìn)入20世紀(jì)90年代中后期，由于城市的建設(shè)發(fā)展，大量土地被征用，加上種植茉莉花效益不高，花農(nóng)的種植積極性銳減，原有的茉莉花種植基地大部分消失?！备堤忑堈f，當(dāng)時(shí)，隨著生活水平的提高，對(duì)茶的需求已經(jīng)上升為一種文化追求和享受，福州茉莉花茶卻未能適應(yīng)市場(chǎng)轉(zhuǎn)變，日漸式微。

傅天龍出生在遍植茉莉花與茶樹的福州市倉山區(qū)城門村，家中制作茉莉花茶的手藝已傳承百年。13歲時(shí)，他就開始學(xué)習(xí)制茶，后又成為城門茶廠業(yè)務(wù)員。本有更好的致富機(jī)會(huì)，但他決意要讓茉莉花茶重振雄風(fēng)。1985年，傅天龍、傅天甫兄弟創(chuàng)辦了福州春倫茶業(yè)有限公司。

“田間遍種茉莉花，家中常飄茉莉香。茉莉花茶是我童年的夢(mèng)，是年輕時(shí)的追求，也是畢生的事業(yè)?！备堤忑堄浀?，小時(shí)候，城門鎮(zhèn)傅安里種有成片的茉莉花，花開時(shí)節(jié)，方圓數(shù)十里彌漫著清香，各家各戶忙著采花制茶。閑時(shí)，便在古榕樹下泡一壺花香四溢的新茶，聽老人述說花茶的輝煌歷史。

傅天龍不忍心看著福州的千年茶文化就這樣沒落，他遍訪名師，積累制茶經(jīng)驗(yàn)，逐漸地掌握了制作上等茉莉花茶的技術(shù)。為了提升茉莉花茶品質(zhì)，傅天龍帶領(lǐng)技術(shù)團(tuán)隊(duì)深入茶山、花圃，在車間多次反復(fù)試驗(yàn)，通過一年多的努力，總結(jié)出一套產(chǎn)品上乘、質(zhì)量穩(wěn)定的生產(chǎn)規(guī)范。如今，春倫從栽種到包裝，全程采用數(shù)字化管理和無塵化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品品質(zhì)。2011年，春倫品牌價(jià)值7.5億元，成為中國茉莉花茶第一品牌。

“福州的地理位置是最適宜栽種茉莉花的，加上精良的制茶傳統(tǒng)，我堅(jiān)信福州人一定能做出全世界最好的茉莉花茶?！备堤忑埗酥槐岳蚧ú?，清澈油亮的茶湯見證著他的決心和信心。

“福州茉莉花茶是福州的特色文化，是福州的城市名片，它曾經(jīng)的輝煌是老一輩制茶藝人精益求精的結(jié)果。這塊金字招牌不能被我們這一代毀了。我們不僅要傳承，要發(fā)展，更要?jiǎng)?chuàng)新和提高，這是我們制茶人的責(zé)任和義務(wù)?！备堤忑堈f。

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福建春倫集團(tuán)成立于1985年，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)，以傳承福州茉莉花茶窨制千年工藝，弘揚(yáng)福州茉莉花茶民俗文化為己任。企業(yè)的傅天龍董事長、傅天甫總經(jīng)理榮獲“福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師”稱號(hào)。