石墨茶的工藝恢復(fù)

王淑娟, 李明智, 寧井銘, 童 城, 王 璟, 楊 悅, 方世輝, 戴前穎

(1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室，安徽 合肥，230036;2.安徽弋江源茶業(yè)有限公司，安徽 黟縣 245500)

?

石墨茶的工藝恢復(fù)

王淑娟1, 李明智2, 寧井銘1, 童 城2, 王 璟1, 楊 悅1, 方世輝1, 戴前穎1

(1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室，安徽 合肥，230036;2.安徽弋江源茶業(yè)有限公司，安徽 黟縣 245500)

就加工工藝參數(shù)對石墨茶品質(zhì)的影響進行初步探索，通過對不同加工工藝參數(shù)石墨茶的感官審評和內(nèi)含物質(zhì)測定，篩選最優(yōu)的加工工藝參數(shù).結(jié)果表明，揉捻的最優(yōu)工藝參數(shù)為：投葉量10 kg、揉捻時間15-20 min；二青程度應(yīng)控制茶葉的減重率在30%左右；炒小鍋的最優(yōu)工藝參數(shù)為：投葉量5 kg、炒制時間60 min、葉溫控制在(50±5) ℃；炒大鍋的最優(yōu)工藝參數(shù)為：投葉量13 kg、葉溫控制在(45±5) ℃.該工藝參數(shù)下制得的成品茶，其有效化學(xué)成分含量較高，且外形、香氣和滋味較佳.

石墨茶; 揉捻; 二青; 炒小鍋; 炒大鍋; 感官品質(zhì); 內(nèi)含成分

石墨茶是一種歷史名茶，因產(chǎn)于安徽黟縣石墨嶺而得名.據(jù)清同治七年(1865年)《黟縣物志》記載：“茶，六都石墨嶺產(chǎn)者最佳，茗家謂之石墨茶”[1].由此可知，石墨茶早在清朝久負盛名.但隨著清末民初中國茶產(chǎn)業(yè)的衰落，石墨茶逐漸淡出人們的視線，最終失傳.1985年，黃山市科委、黟縣科委、黟縣茶葉實驗場曾嘗試共同挖掘、恢復(fù)歷史名茶——石墨茶，采摘細嫩的芽葉，制作成類似特級毛峰外形的“黟山石墨龍芽茶”，并于1988年6月通過了省級成果鑒定[2].但由于多種原因，石墨龍芽茶并未商品化生產(chǎn).

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料 供試鮮葉采自黟縣美溪鄉(xiāng)的褚葉種茶樹，采摘時間為2014年4月9-23日，采摘標準為一芽二葉.

1.1.2 儀器與設(shè)備 儀器與設(shè)備有6CST-60型茶葉殺青機(浙江綠峰機械有限公司)、6CR-45型茶葉揉捻機(安徽省黟縣科星機械廠)、6CST-110型滾筒炒干機(安徽省黃山市白云機械有限公司)、6CCSG-50型雙鍋曲毫炒干機(浙江綠峰機械有限公司)、6CHB-5型百葉式烘干機(浙江綠峰機械有限公司)、6CWS-60型網(wǎng)帶輸送冷卻機(浙江綠峰機械有限公司)、HT-830型迷你型紅外測溫儀(廣州市宏誠集業(yè)電子科技有限公司).

1.2 揉捻參數(shù)的工藝設(shè)計

1.2.1 投葉量 分別稱取重量為8、10、12 kg經(jīng)攤涼、殺青程度一致的殺青葉，置于揉捻機中揉捻，整個過程采取輕壓(揉捻機桶蓋輕碰揉捻葉)，時間約為15 min，揉捻至茶汁開始溢出、茶葉卷曲成條為止.

1.2.2 時間 分別稱取重量為10 kg經(jīng)攤涼、殺青程度一致的殺青葉，置于揉捻機中揉捻5、15、20、30 min，整個過程采取輕壓(揉捻機桶蓋輕碰揉捻葉)，揉捻至茶汁開始溢出、茶葉卷曲成條為止.

1.3 二青程度的工藝設(shè)計

稱取20 kg揉捻后的茶葉，置于滾筒炒干機中進行炒二青，分別考察20%、30%、40%的減重率對茶葉品質(zhì)的影響.

1.4 炒小鍋的工藝設(shè)計

1.4.1 時間 分別稱取重量5 kg、減重率為30%的二青葉置于曲毫炒干機中進行炒小鍋，葉溫控制在(50±5) ℃，分別設(shè)置炒制時間為20、40、60、80 min，擺幅統(tǒng)一(前10 min大幅，后小幅)，擺速統(tǒng)一(先快后慢).

1.4.2 溫度 分別稱取重量5 kg、減重率為30%的二青葉置于曲毫炒干機中進行炒小鍋，分別控制葉溫為(40±5)、(50±5)、(60±5) ℃，擺幅統(tǒng)一(前10 min大幅，后小幅)，擺速統(tǒng)一(先快后慢).

1.4.3 投葉量 分別稱取重量為4、4.5、5、6 kg、減重率為30%的二青葉置于曲毫炒干機中進行炒小鍋，葉溫控制在(50±5) ℃，擺幅統(tǒng)一(前10 min大幅，后小幅)，擺速統(tǒng)一(先快后慢).

1.5 炒大鍋的工藝設(shè)計

1.5.1 溫度 分別稱取重量為13 kg的炒小鍋葉置于曲毫炒干機中進行炒大鍋，葉溫分別控制在(55±5)、(45±5)、(35±5) ℃，均炒至九成干，保證其他加工工藝相同.

1.5.2 投葉量 分別稱取重量為12.5、13、13.5 kg的炒小鍋葉置于曲毫炒干機中進行炒大鍋，葉溫控制在(45±5) ℃，保證其他加工工藝相同.

1.6 茶葉內(nèi)含成分的測定

茶多酚含量采用酒石酸亞鐵比色法測定；游離氨基酸總量采用茚三酮比色法測定；可溶性糖總量采用蒽酮比色法測定；水分含量采用120 ℃烘干法(快速法)測定；水浸出物含量采用120 ℃烘干法測定[12].

1.7 茶葉感官審評

按照GB/T 23776-2009[13]的方法操作.茶葉的感官品質(zhì)由專業(yè)人員密碼審評，進行評茶計分鑒定茶葉品質(zhì)，總分100 分，權(quán)重分配為：外形占25%，湯色占10%，香氣占25%，滋味占30%，葉底占10%.

1.8 制茶率和減重率的計算

制茶率/%=(每一道工序后的茶葉重量-碎茶末重量)/鮮葉重量×100;

減重率/%=(鮮葉重量-每一道工序后的茶葉重量)/鮮葉重量×100.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同揉捻參數(shù)對石墨茶品質(zhì)的影響

2.1.1 投葉量的影響 從揉捻葉在制品的茶條特征(表1)可以看出：投葉量為10 kg時，茶條卷曲成條，條索緊細，揉捻均勻；投葉量為8 kg時，殺青葉不能徹底滾動起來，揉捻不均勻；投葉量太多，殺青葉彼此擠壓，易結(jié)塊，翻轉(zhuǎn)速度不一致，導(dǎo)致揉捻不均勻[9-10,14]，一部分葉未能成條，一部分揉捻過度，產(chǎn)生碎末茶.從在制品的品質(zhì)特征來看，投葉量以10 kg為宜.

表1 不同揉捻投葉量在制品的感官審評結(jié)果

將上述不同投葉量處理的在制品按照統(tǒng)一的后續(xù)工藝[二青葉的減重率控制在30%；炒小鍋投葉量為5 kg、炒制60 min、葉溫控制在(50±5) ℃；炒大鍋投葉量為13 kg、葉溫控制在(45±5) ℃]，加工成成品茶，其各處理成品茶的感官品質(zhì)如表2所示.表2表明：10 kg投葉量處理的成品茶外形的呈現(xiàn)與在制品的規(guī)律相同，條形緊結(jié)重實，是最佳的工藝參數(shù)；同時，其內(nèi)質(zhì)特征亦呈現(xiàn)出較好的表現(xiàn)：湯色黃綠明亮、無碎末沉淀；香氣純正無雜氣、滋味醇厚；葉底表現(xiàn)出與鮮葉原料的一致性，亦體現(xiàn)了揉捻對勻整度影響的差異性，即投葉量少，芽葉較完整，投葉量過多，芽葉勻整度差.因此推薦10 kg為揉捻的投葉量.

表2 揉捻投葉量對成品茶感官品質(zhì)的影響

表3 不同揉捻時間在制品的感官審評結(jié)果

2.1.2 時間的影響 揉捻適度的茶葉，其茶汁部分擠出，細胞組織部分破裂，破壞率為45%-65%，茶葉揉捻成圓直緊結(jié)、整齊的條索[8].從不同揉捻時間在制品的茶條特征(表3)可以看出：10 kg殺青葉的揉捻時間為15、20 min時，條索緊細度好，能達到揉捻適度的要求；揉捻時間過長，則茶汁擠出過多，細胞破碎程度高，成品茶的制茶率下降，進而滋味過于濃厚；揉捻時間過短，則條索成條性不夠，呈松散狀，不利于后期加工的做形.故推薦揉捻時間為15-20 min.

從成品茶的感官品質(zhì)(表4)可以看出：揉捻時間短，成品茶的外形緊結(jié)度低，顆粒稍松；揉捻時間長，成品茶的緊結(jié)度好但成茶率低，勻度差；揉捻15、20 min處理的差異不明顯，均呈現(xiàn)出外形緊結(jié)重實、清香純正、滋味較醇厚的品質(zhì)特征，生產(chǎn)中可根據(jù)實際需要適度選擇.

表4 揉捻時間對成品茶感官品質(zhì)的影響

2.2 二青程度對石墨茶品質(zhì)的影響

將揉捻后的茶葉置于滾筒炒干機中進行炒二青.從不同二青程度在制品的感官審評結(jié)果(表5)可以看出：二青葉減重率過高，茶條含水率低，茶條色澤稍暗，潤度下降，手握稍有刺手感，做形不易成圓；二青葉減重率過低，茶條含水率過高，手握有黏手感，做形容易結(jié)塊；二青葉減重率適度(30%左右)，茶條柔軟，緊握葉子成團，松手即散，做形容易成圓.

表5 不同二青程度在制品的感官審評結(jié)果

2.3 不同炒小鍋參數(shù)對石墨茶品質(zhì)的影響

2.3.1 溫度的影響 炒小鍋的溫度既要使茶葉在鍋中達到緩慢散發(fā)水分的狀態(tài)，又要兼顧茶葉不能在鍋中因溫度較低而結(jié)塊，故溫度不宜過高也不宜過低.

不同炒小鍋溫度在制品的感官審評結(jié)果(表6)顯示：當(dāng)炒小鍋葉溫控制在(50±5) ℃時，茶條彎曲呈“蝦尾狀”，色澤深綠，益于后期做形；當(dāng)炒小鍋葉溫控制在(40±5) ℃時，茶條易結(jié)成小團塊，色澤發(fā)暗；當(dāng)炒小鍋葉溫控制在(60±5) ℃時，茶條稍松，色澤微黃，短碎茶多.故推薦炒小鍋葉溫控制在(50±5) ℃.

表6 不同炒小鍋溫度在制品的感官審評結(jié)果

2.3.2 時間的影響 不同炒小鍋時間在制品的感官審評結(jié)果(表7)顯示：炒小鍋時間短，茶條形狀較松，不能呈現(xiàn)出“蝦尾狀”，不利于炒大鍋做形成圓；炒小鍋時間為60 min時，茶條葉質(zhì)柔軟，形狀圓結(jié)，有利于進一步做形成圓；但炒制時間過長，茶條形狀易成扁圓形，且色澤泛灰，呈現(xiàn)出炒青的色澤特征.從制茶率來看，炒制時間短，茶條減重率低，在一定程度上此階段的制茶率高但含水率高不利于后期做形；炒制時間為60 min時，減重率適中，茶條含水率適宜后期進一步做形，碎茶率低；炒制時間延長，減重率高，茶條含水率低，不利于后期做形，且碎茶率升高.故推薦炒小鍋時間為60 min.

表7 不同炒小鍋時間在制品的感官審評結(jié)果

2.3.3 投葉量的影響 不同炒小鍋投葉量在制品的感官審評結(jié)果(表8)顯示：投葉量為5 kg時，茶條外形緊結(jié)重實度好，色澤油潤；投葉量減少，茶條外形緊結(jié)重實度降低，主要由于投葉量過少，茶條受到的擠壓力過?。煌度~量過多，茶葉在鍋中受到的擠壓力過大，茶條翻轉(zhuǎn)不良，造成顆粒圓結(jié)度降低，且容易結(jié)塊.從香氣來看，投葉量過大時，香氣微悶；從湯色、滋味、葉底來看，不同炒小鍋投葉量成品茶的差異不大.

成品茶內(nèi)含成分測定結(jié)果(表9)顯示：不同炒小鍋投葉量對成品茶的內(nèi)含成分有影響.投葉量為5 kg時，茶多酚含量、可溶性糖總量、水浸出物含量稍低，游離氨基酸總量稍高,酚氨比小，由此表明茶葉的鮮爽度好；投葉量增加或降低，酚氨比在一定程度上升高，茶葉的鮮爽度下降.故推薦5 kg為炒小鍋最佳的投葉量.

表8 不同炒小鍋投葉量在制品的感官審評結(jié)果

表9 不同炒小鍋投葉量成品茶的內(nèi)含成分

2.4 不同炒大鍋參數(shù)對石墨茶品質(zhì)的影響

2.4.1 溫度的影響 不同炒大鍋溫度成品茶的感官品質(zhì)(表10)顯示：當(dāng)炒大鍋葉溫控制在(45±5) ℃時，顆粒緊結(jié)重實，色澤黃綠稍深且潤度好；當(dāng)葉溫控制在(55±5) ℃時，顆粒緊結(jié)重實度下降且色澤及潤度降低；當(dāng)葉溫控制在(35±5) ℃時，顆粒較緊結(jié)重實，色澤泛灰.從制茶率來看，當(dāng)葉溫控制在(45±5) ℃時，茶條制茶率為23.8%；升高或降低葉溫，制茶率在一定程度上下降.故推薦炒大鍋葉溫應(yīng)控制在(45±5) ℃.

表10 炒大鍋溫度對成品茶感官品質(zhì)的影響

成品茶內(nèi)含成分測定結(jié)果(表11)顯示：當(dāng)炒大鍋葉溫控制在(45±5) ℃時，茶多酚含量、可溶性糖總量、水浸出物含量稍低，游離氨基酸總量稍高，酚氨比小，由此表明茶葉的鮮爽度好；升高或降低炒大鍋葉溫，酚氨比均升高，茶葉的鮮爽度下降.故推薦炒大鍋葉溫應(yīng)控制在(45±5) ℃.

表11 不同炒大鍋溫度成品茶的內(nèi)含成分

2.4.2 投葉量的影響 炒大鍋的投葉量不僅關(guān)系到茶葉的外形，還會影響色澤及制茶率.不同炒大鍋投葉量成品茶的感官品質(zhì)(表12)顯示：投葉量為13 kg時，顆粒緊結(jié)重實度好，色澤油潤；投葉量增加或降低，顆粒緊結(jié)重實度及色澤潤度下降.從制茶率來看，投葉量為13 kg時，成品茶碎茶率低，制茶率高；投葉量增加或者降低，成品茶的制茶率降低.故推薦炒大鍋的投葉量為13 kg.

成品茶內(nèi)含成分測定結(jié)果(表13)顯示：當(dāng)投葉量為13 kg時，茶多酚含量、可溶性糖總量、水浸出物含量稍低，游離氨基酸總量稍高，酚氨比小，由此表明茶葉的鮮爽度好；投葉量增加或降低，酚氨比在一定程度上升高，茶葉的鮮爽度下降.故推薦炒大鍋的投葉量為13 kg.

表12 炒大鍋投葉量對成品茶感官品質(zhì)的影響

表13 不同炒大鍋投葉量成品茶的內(nèi)含成分

3 結(jié)論

本試驗結(jié)果表明，不同的揉捻參數(shù)，二青程度，炒小鍋、炒大鍋參數(shù)均對石墨茶的品質(zhì)特征起著重要作用.對茶葉的感官品質(zhì)和內(nèi)含成分進行綜合分析的結(jié)果表明，揉捻的最優(yōu)工藝參數(shù)為：投葉量10 kg，時間控制在15-20 min；二青程度應(yīng)控制茶葉的減重率在30%左右；炒小鍋的最優(yōu)工藝參數(shù)為：投葉量5 kg，時間控制在60 min左右，葉溫控制在(50±5) ℃；炒大鍋的最優(yōu)工藝參數(shù)為：投葉量13 kg，葉溫控制在(45±5) ℃.由于茶葉在實際生產(chǎn)過程中，每個加工工序及每個工序各因素之間都是相互聯(lián)系的，可以通過合理調(diào)整來達到茶葉品質(zhì)的最佳.由于原料嫩度不同，工藝參數(shù)也需要調(diào)整，還要做到看茶做茶，并且通過多次的生產(chǎn)實踐來積累經(jīng)驗，以進一步優(yōu)化做形的工藝參數(shù).

[1] 陳椽.安徽茶經(jīng)[M].合肥:安徽科學(xué)技術(shù)出版社,1984:12.

[2] 劉懷成,程兆慈.歷史名茶——黟山石墨[J].茶業(yè)通報,1988(2):44.

[3] 曾再新.益壽佳品石墨茶[J].植物雜志,1988(5):16.

[4] 章傳政,童城,李明智.徽州黟縣石墨茶發(fā)展探析[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2013(7):318.

[5] 黟縣地方志編纂委員會.黟縣志[M].合肥:黃山書社,2012.

[6] 章傳政,戴前穎.淺析陳椽對安徽茶葉科技發(fā)展的貢獻[J].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報:社會科學(xué)版,2012，21(3):130-134.

[7] 李軍.金龍玉珠茶加工工藝研究[D].合肥:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué),2011.

[8] 安徽農(nóng)學(xué)院.制茶學(xué)[M].2版.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1989:5.

[9] 王潤龍,郭曉春,趙品金.顆粒型綠茶加工工藝技術(shù)研究[J].茶葉通訊,2006,33(3):26-28.

[10] 王潤龍.雙鍋曲毫炒干機加工綠茶技術(shù)[J].茶葉通訊,2005,32(4):50-51.

[11] 董永泓.涌溪火青茶機制工藝技術(shù)標準 [J].茶葉機械雜志,2001(2):20-21.

[12] 張正竹.茶葉生物化學(xué)實驗教程[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2009:6.

[13] 中國國家標準化管理委員會.GB/T 23776-2009 茶葉感官審評方法[S].北京:中國標準出版社,2009.

[14] 鐘映富,林強,袁林穎,等.提高針形名優(yōu)綠茶色澤的技術(shù)要點[J].茶葉,2004,30(3):166-167.

(責(zé)任編輯:施曉棠)

The processing technology for restoration of Shimo tea

WANG Shu-juan1, LI Ming-zhi2, NING Jing-ming1, TONG Cheng2,WANG Jing1, YANG Yue1, FANG Shi-hui1, DAI Qian-ying1

(1.State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei, Anhui 230036, China;2.Anhui Yijiangyuan Tea Co. Ltd., Yixian, Anhui 245500, China)

To explore the relationship between quality of Shimo tea and the processing technique, the sensory evaluation and content test of embedded substance of Shimo tea under different processing parameters were conducted. The results showed that: The best rolling parameter was 10 kg of leaf weight, 15-20 min of time control. The degree of first-step roasting should be controlled around 30% weight-loss ratio. The best shaping parameter of first-step was 5 kg of leaf weight, 60 min of time control, (50±5) ℃ of temperature control. The second-step shaping parameter should be 13 kg of leaf weight, (45±5) ℃ of temperature control. The chemical components of the finished tea which was made in the optimum technological parameters could be dissolved well, and the shape, the aroma and the taste were comparatively good.

Shimo tea; rolling; first-step roasting; first-step shaping; second-step shaping; sensory evalution; biochemical components

2014-12-16

2015-01-21

黃山市科技項目(2013KN-07).

王淑娟(1990-),女，碩士研究生.研究方向：茶葉加工與品質(zhì)調(diào)控.Email：13855190736@163.com.通訊作者戴前穎(1980-)，女，副教授，碩士生導(dǎo)師.研究方向：茶葉加工與品質(zhì)調(diào)控.Email：daiqianying117@163.com.

S571.1

A

1671-5470(2015)04-0367-06

10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2015.04.006