三款下酒涼拌菜

蔣大鶴/文

涼拌豬肚

用料：豬肘棒1000g，鮮豬肚1個(gè)，姜、鹽、蔥、料酒、紅曲米、白礬、桂皮、味精、大料各適量。

制作：將鹽、白礬撒在豬肚上，用手不斷搓揉，待豬肚涎液脫落，用清水沖洗干凈。然后把豬肚由開(kāi)口處翻過(guò)來(lái)，用刀刮去肚油，再翻回原樣。待豬肚洗凈后，用開(kāi)水稍燙撈出，用刀刮凈肚嘴處的一層白膜（燙的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則燙老了就刮不掉了），或用手摳掉白膜，沖凈即可。將肘棒殘毛鉗盡，刮洗干凈。蔥切末和段，姜切末和片。用鹽、花椒將肚、肘分別揉搓均勻，盛入陶瓷容器內(nèi)腌漬36h，中間要翻動(dòng)一次，使之均勻入味。然后把入味的肚、肘在水內(nèi)刮洗干凈。把肘棒蒸熟（不能爛），取出切塊，放入蔥姜末、料酒、鹽、味精拌勻，裝入豬肚內(nèi)，用竹扦別好入口處，再用尖細(xì)竹扦在肚子上扎一些小孔以通氣。再把豬肚放開(kāi)水鍋里煮一會(huì)兒，撈出，刮洗一遍。

把紅曲米裝入一個(gè)小布袋內(nèi)同桂皮、大料、蔥段、姜片、鹽、料酒、豬肚一起煮3～4h。撈出后用重物壓成扁形，待涼透后，入冰箱內(nèi)，隨吃隨切片。

此菜色澤鮮紅，質(zhì)地軟爛，吃法別致。

注意在裝肚時(shí)，不要裝得太緊，以免煮時(shí)開(kāi)裂。

冷凍羊糕

用料：帶皮凈羊腿肉1500g，豬肉皮500g，白蘿卜500g，青蒜 100g，紅泡椒 100g，醬油、料酒、白糖、鹽、味精、胡椒面、甜面醬、辣椒糊、蔥、姜均適量。

制作：用叉子叉住羊肉，在火上燎去殘毛，刮洗干凈，切成大方塊。豬肉皮刮洗干凈。蘿卜洗凈剖切成四瓣。炒鍋上火，注入清水，水開(kāi)，放羊肉塊、豬皮，汆透撈出，用清水漂去血沫。青蒜去根洗凈，與泡辣椒分別切成粗絲待用。

取一大砂鍋，內(nèi)放竹箅墊底，把羊肉、白蘿卜、肉皮、蔥、姜放砂鍋內(nèi)，加進(jìn)料酒、鹽、醬油、白糖、清水上火，鍋燒開(kāi)后撇去血沫，用小火將羊肉燜爛。鍋離火，取出豬肉皮，剁成細(xì)泥放碗內(nèi)。撿出鍋內(nèi)的蔥姜、白蘿卜不要。撈出羊肉，撕下肉皮，單放好，把羊肉拆散單放。

取消過(guò)毒的搪瓷長(zhǎng)方盤(pán)一個(gè)，撒入切好的青蒜、泡辣椒絲墊底，上面鋪好羊肉皮，把拆散的羊肉平攤在上面。將砂鍋內(nèi)的肉湯倒入鐵鍋內(nèi)，放入剁碎的豬肉皮，上火燒開(kāi)，加味精調(diào)好味，待汁熬稍稠，澆在羊肉上，涼透，放冰箱內(nèi)。吃時(shí)取出切片，與甜面醬、辣椒醬同食。

此涼菜層次分明，鮮香味美。

芥末鴨掌

用料：鴨腳 24個(gè)，芥末、鹽、醋、味精、香油、蔥、姜、料酒。

制作：用旺火把鴨掌煮開(kāi)，再移至小火煮20min（根據(jù)鴨子的老嫩，視其能去骨時(shí)即可），撈出放入盆中，待涼透后即可去骨。

去骨時(shí)，左手拿鴨掌，掌背朝上，右手拿一小刀在每一根腳趾背上直劃一口，從掌背一端劃至爪尖的一端止。將掌翻過(guò)來(lái)，掌背朝下，從劃開(kāi)的口處用拇、食指掐入至骨，將趾皮向前推至掌心處，用此法取下每個(gè)趾骨。再將鴨掌掉過(guò)來(lái)，按上述方法，用小刀劃開(kāi)脛骨外皮，用拇、食二指掐入至骨，向前推至盡頭處，扭出脛骨。最后去盡掌上各部位的筋，摳掉掌心內(nèi)的腳墊，將鴨掌兩頭切齊。

用開(kāi)水將芥末面調(diào)濕（不能太稀），再用濕紙封嚴(yán)，待涼透后芥末即發(fā)好了，加入鹽、醋、味精、香油兌成芥末汁。

把蔥、姜、料酒放入開(kāi)水鍋里，鍋開(kāi)，放加工好的鴨掌，稍燙一下，撈出，用涼開(kāi)水過(guò)涼，擠去水分，稍加點(diǎn)鹽、味精、香油拌一下，碼放在盤(pán)內(nèi)，澆上芥末汁即好。

此菜，鮮香脆嫩，清淡和口。