解讀糖醋鯉魚(yú)的烹制技巧

馬培忠 趙節(jié)昌/文

糖醋鯉魚(yú)是徐州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，是采用剞八卦刀及脆熘的技法烹制而成，具有美觀的造型和絕佳的口感。此菜看似簡(jiǎn)單，如果想把此菜做得很地道，必須在選料、刀工、腌漬、制糊、過(guò)油、制鹵等方面都要下工夫。

鯉魚(yú)一直被認(rèn)為是吉祥的象征，歷來(lái)是喜慶宴席上必備的佳饌，“無(wú)鯉不成席”在徐州已經(jīng)形成風(fēng)俗。鯉魚(yú)又稱龍門(mén)魚(yú)、鯉拐子，因其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道醇厚，很受消費(fèi)者喜愛(ài)。糖醋鯉魚(yú)，就是選用新鮮的鯉魚(yú)采用脆熘的方法烹制而成，成菜以頭昂尾翹如欲跳龍門(mén)之勢(shì)的美觀造型及酸甜味美、外酥里嫩、色澤鮮亮、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)一直深受廣大食客的喜愛(ài)。此菜也寓意著鯉魚(yú)跳龍門(mén)之意，所以每年七月，榜上有名的學(xué)生及家長(zhǎng)的餐桌上更少不了它。此菜在大賓館、小飯店、大排檔上均有銷售，幾乎所有廚師都會(huì)制作，看似制作簡(jiǎn)單，但是要想真正做好此菜，難度卻很大。常常有因操作技術(shù)不到位而出現(xiàn)成菜效果不理想的現(xiàn)象。如外焦里不熟、淡而無(wú)味或外觀形狀較差。在此，筆者根據(jù)自己多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，把糖醋鯉魚(yú)的制作方法以及操作關(guān)鍵整理成文，以與大家交流。

原料：鮮活鯉魚(yú) 1尾（750～1000g），淀粉 350g，白糖 200g，醬油 15g，香醋 150g，精鹽 2g，料酒10g，清湯 250g，蔥、姜各 10g、蒜25g，雞蛋 2個(gè)，色拉油 2500g（實(shí)耗200g）。

制作過(guò)程：

1.鯉魚(yú)刮鱗、去鰓、剖腹取內(nèi)臟后洗凈，在魚(yú)身兩面由鰓至尾每隔3cm各剞上八刀（俗稱八卦刀），加蔥段、姜片、精鹽、料酒、醬油腌漬入味。

2.淀粉、水、雞蛋、色拉油調(diào)糊待用；把蔥、姜、蒜切末。

3.炒鍋置火上，倒入色拉油燒至六成熱，在魚(yú)身上均勻地掛上淀粉糊，左手持魚(yú)頭、右手持魚(yú)尾放入鍋內(nèi)，等頭昂、尾翹定型后松開(kāi)手，將魚(yú)身全部投入油中略炸撈出，待油溫升至七成熱時(shí)，再入鍋復(fù)炸2次至金黃色且外酥里嫩時(shí)撈出放入盤(pán)中，蓋上干凈的布，捏松整形待用。

4.另起一鍋燒熱，加少量熱油，投入蔥、姜、蒜末炸香，加入醬油、香醋、清湯、精鹽、白糖燒沸，用濕淀粉勾芡，淋熱油，趁熱迅速澆在魚(yú)上即成。

操作關(guān)鍵：

1.選料

選料是保證此菜質(zhì)量的第一個(gè)關(guān)鍵。

首先，所用的鯉魚(yú)在750g至1000g之間，不宜過(guò)大或過(guò)小，若過(guò)小，魚(yú)肉不肥美并且會(huì)影響成菜的裝盤(pán)效果，而過(guò)大則肉太厚，過(guò)油時(shí)不易炸透，必然影響外酥脆里鮮嫩的口感要求。

其次，一定要選用新鮮的鯉魚(yú)，對(duì)于新鮮度較差的鯉魚(yú)以及冷凍的鯉魚(yú)則不宜選用，否則，改刀時(shí)易碎、易斷，不利于菜肴的成形并且味道不鮮美。剛捕撈到的鯉魚(yú)則土腥味比較重，也不宜在購(gòu)進(jìn)后馬上宰殺，而應(yīng)該先活養(yǎng)1～2天，以除去土腥味與污物。

有些人認(rèn)為魚(yú)應(yīng)該現(xiàn)殺現(xiàn)烹，這樣才能突出魚(yú)的鮮味。其實(shí)不然，因?yàn)榛铘~(yú)在宰殺后首先處于尸僵階段，這時(shí)魚(yú)肉的肌凝蛋白處于凝固狀態(tài)，肌肉纖維硬化，缺少魚(yú)肉的特殊美味和氣味，烹調(diào)味道較差，且不利于營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。因此，活鯉魚(yú)在宰殺后應(yīng)先放置30min左右，待魚(yú)肉進(jìn)入后熟階段后烹調(diào)最佳，這時(shí)凝固的肌凝蛋白開(kāi)始酸解，肌肉松弛，富有彈性，有大量的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生，成菜后肉質(zhì)鮮美，氣味芳香。

2.刀工處理

剞刀的好壞對(duì)菜肴的成形起著重要的作用。為了確保菜肴的形態(tài)美觀，剞刀時(shí)要深淺一致，整齊劃一。在剞八卦刀時(shí)須注意：直刀剞的深度一定要剞至椎骨，不能太淺，否則，魚(yú)身不易炸透；至椎骨后改用平刀緊貼著脊椎骨向前推剞，再將魚(yú)肉掀起；魚(yú)兩面剞完后，手持魚(yú)尾將魚(yú)倒立，魚(yú)身兩邊的肉應(yīng)能夠自然向外翻卷。

3.腌漬處理

剞刀后的腌漬處理是提高成菜口味的重要一環(huán)，而不少?gòu)N師沒(méi)有認(rèn)識(shí)到該過(guò)程的重要性，剞刀后隨意加料腌漬，有的甚至將該過(guò)程省略掉，結(jié)果導(dǎo)致菜肴底味不足并且腥味較重。所以在腌漬時(shí)應(yīng)加入適量的料酒、精鹽、蔥、姜，均勻涂抹于魚(yú)身內(nèi)外，調(diào)料加少了則腥味難以去除，沒(méi)有達(dá)到腌漬的目的；加多了則會(huì)掩蓋了鯉魚(yú)本身的鮮味，且影響成菜的酸甜味型，腌漬一般15min左右即可烹調(diào)。

4.調(diào)糊、掛糊

該過(guò)程是保證此菜具有良好口感的關(guān)鍵之一。

首先是調(diào)糊：在調(diào)糊時(shí)要注意用料的比例，一般來(lái)說(shuō)投料標(biāo)準(zhǔn)為淀粉300g，水 200g，油 20g，雞蛋 2 只；在調(diào)糊時(shí)只能用手抓而不宜攪拌，否則糊易上勁，調(diào)制的糊應(yīng)略稠一些，不可太?。灰檬肿グ杈鶆?，糊內(nèi)不能含有小粉粒，否則炸制時(shí)會(huì)出現(xiàn)爆糊現(xiàn)象，影響成菜的外觀及口感，甚至過(guò)油時(shí)會(huì)燙傷操作者。

其次是掛糊：在掛糊前要把魚(yú)體表面的水分揩干，然后拍一層干淀粉，其作用有兩點(diǎn)：其一是使魚(yú)體表面變的粗糙且有粘性，易于掛上糊，另一方面是炸制受熱后淀粉糊化產(chǎn)生粘性將糊與魚(yú)緊緊地粘在一起。掛糊時(shí)要一只手拎起魚(yú)尾，讓魚(yú)倒立，待魚(yú)肉翻開(kāi)后，用另一只手不停地抓糊向魚(yú)尾處淋，讓糊從魚(yú)尾自然向下流，均勻地裹在魚(yú)身上，千萬(wàn)不要將魚(yú)直接放于糊中涂抹，否則，刀口處掛糊不均勻，影響成品質(zhì)量。

5.過(guò)油處理

此過(guò)程是決定此菜口感及形態(tài)的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在炸制時(shí)有以下幾點(diǎn)必須注意。

首選油要寬。鍋中油一定要能完全淹沒(méi)魚(yú)的全身，否則魚(yú)受熱不均勻。

其次油溫控制要適當(dāng)。此菜需分三次炸制：初炸時(shí)以六成油溫為宜，宜用中火，主要是使魚(yú)定型，油溫過(guò)低或過(guò)高都不好，過(guò)低則會(huì)發(fā)生脫糊，過(guò)高會(huì)造成魚(yú)外焦里不熟。而復(fù)炸時(shí)油溫要升至七八成；若過(guò)高，易將表面炸焦，過(guò)低，無(wú)法炸酥脆，影響菜肴的口感。

最后下鍋的方法要正確。先提起魚(yú)尾，用手勺舀熱油淋澆魚(yú)身的刀縫處，等刀口張開(kāi)結(jié)殼以后再放入油鍋中，將魚(yú)頭、魚(yú)尾彎曲上翹呈欲跳龍門(mén)之勢(shì)并炸制定型。如果把魚(yú)直接放入油中炸，那么刀口的肉不易翻開(kāi)，進(jìn)而影響成菜的造型。炸制定型后即可撈出。經(jīng)過(guò)初炸、復(fù)炸出鍋后，一定要用潔凈的布把魚(yú)捏松整形，這樣便于鹵汁入味。

6.味型處理

此菜的口味是酸甜適度，略帶咸鮮，因此，加入醬油和精鹽的總量以不能嘗出咸味為度。投料比例為：糖200g，鮮湯 250g、醋 150g、醬油 15 g、鹽0.5g。調(diào)糖醋汁時(shí)醋要后放，以防止過(guò)早蒸發(fā)，造成酸味不夠。

7.制鹵、澆汁

糖醋四孔鯉魚(yú)的鹵汁被稱為油鹵或活鹵，就是在勾好芡的鹵汁內(nèi)攪打入熱油，讓鹵汁與油融為一體。在調(diào)制鹵汁時(shí)須注意以下幾點(diǎn)：

首先，勾芡要恰當(dāng)。若鹵汁偏稠，食用時(shí)則感覺(jué)膩口；鹵汁偏稀，則掛不住原料，從而口味較淡。

其次，勾芡后要把熱油分次淋入，并且要不停地?cái)嚧?，讓鹵汁與油充分融為一體，以延緩水分對(duì)原料的滲透。

最后，制鹵與復(fù)炸應(yīng)同時(shí)進(jìn)行。等魚(yú)復(fù)炸出鍋后用干潔的抹布蓋在魚(yú)身上，用手捏松，迅速澆上滾燙的鹵汁，讓鹵汁持續(xù)地泛出氣泡，發(fā)出“吱吱”的聲響，以突出活鹵的特點(diǎn)，從而達(dá)到滲透的目的。

只要掌握了以上的操作關(guān)鍵，相信你一定可以制作出色、香、味、形、質(zhì)俱佳的“糖醋鯉魚(yú)”。