茶葉主要品質(zhì)成分含量在采摘期的變化研究
——以浙江省紹興、松陽等產(chǎn)地主要茶樹品種為例

吳婧，徐平，金志鳳，王岳飛*

(1.浙江大學(xué)茶學(xué)系，浙江杭州 310058；2.浙江省氣候中心，浙江杭州 310017）

茶葉主要品質(zhì)成分含量在采摘期的變化研究
——以浙江省紹興、松陽等產(chǎn)地主要茶樹品種為例

吳婧1，徐平1，金志鳳2，王岳飛1*

(1.浙江大學(xué)茶學(xué)系，浙江杭州 310058；2.浙江省氣候中心，浙江杭州 310017）

以浙江省茶葉產(chǎn)地(紹興、松陽、龍塢和余杭)的茶樹為研究樣本，研究在采摘期不同茶樹品種(即鳩坑、龍井43、福鼎大白和茂綠)品質(zhì)成分含量的變化，并根據(jù)產(chǎn)茶區(qū)以加工綠茶為主的特點(diǎn)，以酚氨比作為茶葉的品質(zhì)指標(biāo)，評價了不同時期采摘茶葉的潛在品質(zhì)。結(jié)果表明，不同產(chǎn)地與品種在采摘期間其主要品質(zhì)成分變化存在差異，但其酚氨比變化比較相似，在谷雨前后其酚氨比相對較低，表明該時間點(diǎn)采摘的茶鮮葉所加工的綠茶品質(zhì)較好。

茶葉品質(zhì)；采摘期；酚氨比

茶多酚，氨基酸和咖啡堿不僅是茶葉中最重要的生物活性物質(zhì)，對人體健康具有重要的促進(jìn)作用［1-2］，而且還是主要的品質(zhì)成分，與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)［3-5］。研究表明，不同茶樹品種、不同采摘時間對于品質(zhì)成分具有重要的影響［6-7］。目前，浙江省以加工名優(yōu)綠茶為主［8］，其開采期有愈來愈早的趨勢，然而，是否開采越早意味著其品質(zhì)越好值得探討。

本文以浙江省茶葉產(chǎn)地(紹興、松陽、龍塢和余杭)的茶樹為研究樣本，研究在采摘期不同茶樹品種(鳩坑、龍井43、福鼎大白茶、茂綠)品質(zhì)成分的變化，并根據(jù)產(chǎn)茶區(qū)以加工綠茶為主的特點(diǎn)，以酚氨比作為茶葉的品質(zhì)指標(biāo)，評價不同時期采摘的茶葉的潛在品質(zhì)，對更合理地從茶葉品質(zhì)本身來控制采摘時間具有一定參考意義。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

1.1.1 材料

茶鮮葉(嫩度：一芽二葉)于2013年采摘期(3月份至5月份)采自浙江省四個茶葉產(chǎn)地的自產(chǎn)茶園，分別為紹興、松陽、龍塢和余杭。紹興地區(qū)的采摘時間為3月29日、4月9日、4月14日、4月19日和4月24日；松陽地區(qū)的采摘時間為4月7日、4月12日、4月21日、4月26日和5月8日；龍塢地區(qū)的采摘時間為4月15日、4月19日、4月23日、4月27日和5月1日；余杭地區(qū)的采摘時間為3月21日、3月26日、4月10日、4月19日。

1.1.2 試劑

福林酚試劑購自上海艾研生物科技有限公司；茶氨酸(濃度99%)，購自無錫江大百泰科技有限公司；其它試劑為分析純，液相用試劑均為色譜級，均購自中國醫(yī)藥(集團(tuán))上?；瘜W(xué)試劑公司。

1.1.3 儀器

UV-20102 PC型紫外可見分光光度計； DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；島津LC-20AT高效液相色譜儀；TGL-16M高速臺式冷凍離心機(jī)；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋；ZKJ-1001循環(huán)水真空抽氣泵。

1.2 方法

1.2.1 固樣方法

取茶鮮葉樣品各200 g，分四次蒸青(每次50 g)，分別用蒸鍋蒸75 s，攤涼后混合，在(103± 2)℃的電烘箱中烘至足干，磨碎。磨碎試樣的制備參照GB/T 8303-2013。

1.2.2 生化成分分析

水浸出物測定參照GB/T 8305- 2013；游離氨基酸測定參照GB/T 8314- 2013；茶多酚總量測定參照GB/T 8313-2008。

用于咖啡堿含量測定的試液制備參照GB/T 8312-2013中4.4.1的規(guī)定進(jìn)行，取1 mL試液用13000 r/min轉(zhuǎn)速離心10 min，上清液用0.45 μm微孔濾膜過濾，取濾液?？Х葔A含量測定采用高效液相色譜法，色譜測定條件為：島津LC-20AT高效液相色譜儀，vwd檢測器；色譜柱：Agilent TCC18，5μm，4.6mm×250mm；流動相：A為醋酸/乙腈/高純水(0.5/3/96.5，V/V)，B為醋酸/乙腈/高純水(0.5/30/69.5，V/V)，流速：1.0 mL/min，柱溫35℃，檢測波長280 nm，進(jìn)樣量：10 μL，梯度洗脫，流動相B在45 min內(nèi)由0線性梯度變化到100%，45 min時回到流動相A100%，平衡10 min。在滿足重復(fù)性條件(在重復(fù)條件下同一樣品獲得的測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%)下，取兩次測定的算式平均值作為結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 紹興產(chǎn)區(qū)茶葉品質(zhì)成分在采摘期的變化

紹興產(chǎn)區(qū)所選茶樹品種有鳩坑、福鼎大白茶和龍井43，在不同監(jiān)測時間其品質(zhì)成分的變化見圖1。如圖1所示，除龍井43外，福鼎大白茶和鳩坑的水浸出物都呈現(xiàn)先升高后小幅下降的趨勢；龍井43的茶多酚總量在監(jiān)測期間有小幅回落，鳩坑的茶多酚含量先小幅回落后急劇升高，而福鼎大白茶的茶多酚含量呈波浪形趨勢；氨基酸含量方面，福鼎大白茶和鳩坑都呈現(xiàn)先持平后升高然后降低的趨勢，而龍井43則在3月29日氨基酸含量最高，往后則小幅回落；龍井43的咖啡堿含量呈現(xiàn)先升后降再升高的趨勢，其他兩個品種在咖啡堿含量方面，變化趨勢不清晰。

2.2 松陽產(chǎn)區(qū)茶葉品質(zhì)成分在采摘期的變化

松陽產(chǎn)區(qū)所選茶樹品種有鳩坑和龍井43在不同監(jiān)測時間其品質(zhì)成分的變化見圖2。如圖2所示，在水浸出物方面，龍井43呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，而鳩坑的水浸出物含量呈現(xiàn)M形變化，且均在4月26日達(dá)成最高；而在茶多酚含量方面，鳩坑的變化趨勢與其浸出率變化趨勢相同，而龍井43的茶多酚含量呈現(xiàn)先劇烈下降，后緩慢上升并趨于平緩；氨基酸含量方面，鳩坑呈M形變化，而龍井43緩慢下降后急劇增加，4月26日后急劇下降，4月26日達(dá)到最高值；龍井43和鳩坑的咖啡堿含量在監(jiān)測時間內(nèi)則呈現(xiàn)先升高后回落再升高的趨勢。

圖1 紹興產(chǎn)區(qū)茶樹品種品質(zhì)成分在采摘期的變化Fig.1 Change of the contents of quality components in tea during plucking period in Shaoxing area

圖2 松陽產(chǎn)區(qū)茶樹品種品質(zhì)成分在采摘期的變化Fig.2Change of the contents of quality components in tea during plucking period in Songyang area

2.3 龍塢產(chǎn)區(qū)茶葉品質(zhì)成分在采摘期的變化

龍塢是西湖龍井的重要產(chǎn)區(qū)，所選茶樹品種為龍井43。從圖3可見，龍塢產(chǎn)區(qū)的龍井43茶樹品種在茶多酚和咖啡堿兩個指標(biāo)中都呈現(xiàn)出先升高后下降再升高的趨勢，氨基酸呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢，而浸出率呈現(xiàn)先下降后升高又急劇下降的趨勢。四個生產(chǎn)成分指標(biāo)的轉(zhuǎn)折時間點(diǎn)并不一致，其中茶多酚含量在4月23日達(dá)到最高，氨基酸和咖啡堿含量在4月19日最高。

2.4 余杭產(chǎn)區(qū)茶葉品質(zhì)成分在采摘期的變化

余杭產(chǎn)區(qū)選擇的茶樹品種為茂綠。從圖4可見，余杭產(chǎn)區(qū)的茂綠品種茶葉在水浸出物和氨基酸含量都呈現(xiàn)逐步升高趨勢，而茶多酚和咖啡堿則在4月10日達(dá)到最高值后小幅回落。

圖3 龍塢產(chǎn)區(qū)龍井43茶樹品種茶葉品質(zhì)成分在采摘期的變化Fig.3Change of the contents of quality components in tea during plucking period in Longwu area

圖4 余杭產(chǎn)區(qū)茂綠茶樹品種茶葉品質(zhì)成分在采摘期的變化Fig.4 Change of the contents of quality components in tea during plucking period in Yuhang area

2.5 不同產(chǎn)地茶葉酚氨比在采摘期的變化

水浸出物反映茶葉中內(nèi)含物的豐富程度，水浸出物含量高則茶湯較厚，反之則偏薄。茶多酚是茶湯中澀味的重要物質(zhì)，氨基酸是茶湯鮮爽度的主要成分，咖啡堿呈苦味。茶葉品質(zhì)是多成分的綜合表現(xiàn)。浙江地區(qū)以綠茶為主，酚氨比與綠茶品質(zhì)具有極高的負(fù)相關(guān)性，酚氨比越低，其茶湯鮮爽度越高，制作的綠茶品質(zhì)越好，反之亦然。本研究將不同地區(qū)、不同茶樹品種在不同監(jiān)測時間點(diǎn)的酚氨比進(jìn)行了統(tǒng)計，結(jié)果如圖5所示。有圖5A可見，在紹興地區(qū)，鳩坑和龍井43兩個品種的酚氨比在數(shù)值上有一定差別，但都呈現(xiàn)出先降低后升高的趨勢，在4月14日達(dá)到最低，一定程度上表明在這個時間點(diǎn)采摘制作的綠茶品質(zhì)較好。在松陽地區(qū)，監(jiān)測時間段內(nèi)，4月26日采摘的龍井43茶的酚氨比相對較低，4月26日和5月8日采摘的鳩坑茶的酚氨比都相對較低(圖5B)。龍塢的龍井43品種加工的茶酚氨比變化趨勢非常清晰，呈現(xiàn)先降后升趨勢，在4月19日達(dá)到最低(圖5C)。余杭地區(qū)，茂綠品種加工的茶葉酚氨比變化平緩，但其在3月26日和4月19日兩個時間點(diǎn)酚氨比相對較低(圖5D)。

圖5 不同產(chǎn)地茶葉在采摘期酚氨比的變化Fig.5 Change of ratio of tea polyphenols and amino acid in tea during plucking period in different area

3 結(jié)論

當(dāng)前名優(yōu)茶有采摘越早價格越高的趨勢。西湖龍井茶的價格更是在清明前和清明后有天壤之別。茶葉品質(zhì)成分是一個動態(tài)變化的過程，不同茶樹品種、不同產(chǎn)區(qū)在不同采摘時間里其茶多酚、氨基酸和咖啡堿等主要的品質(zhì)成分變化不同。從酚氨比角度分析，谷雨前后茶葉酚氨比普遍低于其它采摘時間，制作的綠茶品質(zhì)應(yīng)該更好。從茶葉品質(zhì)和口感來講，普遍認(rèn)為雨前(谷雨)龍井品質(zhì)優(yōu)于明前茶，本文的監(jiān)測數(shù)據(jù)也證實(shí)了這一點(diǎn)。

茶葉品質(zhì)成分的積累受品種、地區(qū)氣候條件(溫度、濕度、光照、雨水等)等影響外，還受茶樹栽培技術(shù)、土壤條件等多種因素的影響。要更清晰地揭示浙江省不同地區(qū)茶樹品種和茶葉品質(zhì)變化規(guī)律，需要進(jìn)一步擴(kuò)大樣本規(guī)模和監(jiān)測頻次，開展更系統(tǒng)、更全面的研究。

參照文獻(xiàn)：

［1］李軍，辛勤，楊雁.綠茶多酚藥理作用的研究進(jìn)展［J］.中國熱帶醫(yī)學(xué)，2014，14(1):128-130.

［2］黃秋嬋，韋友歡.綠茶功能性成分對人體健康的生理效應(yīng)及其機(jī)制研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37(17):7975-7976.

［3］程啟坤.茶葉生化在茶葉生產(chǎn)中的實(shí)用性［J］.中國茶葉，1986 (2):1-5.

［4］葉乃興.茶葉品質(zhì)性狀的構(gòu)成與評價［J］.中國茶葉，2010(8): 10-12.

［5］徐麗紅，周惠娟，楊桂玲，等.麗水綠茶品質(zhì)評價及評價體系研究［J］.茶葉，2012，38(4):223-228.

［6］周躍斌，蔡利婭，羅理勇，等.不同茶樹品種名優(yōu)綠茶品質(zhì)比較研究［J］.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版)，2006，32(3): 320-323.

［7］王玉，李倩，丁兆堂，等.不同采摘期嶗山綠茶主要品質(zhì)化學(xué)因子構(gòu)成及變化研究［J］.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版)，2009，26(3):212-214.

［8］毛祖法，羅列萬，陸德彪，等.浙江省名優(yōu)茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展對策研究［J］.中國茶葉加工，2012(2):9-12.

Research on the Changes of Main Components in Tea Leaves During Plucking Period:Focusing on the Tea Cultivars in Main Producing Areas in Zhejiang Province

WU Jing1，XU Ping1，JING Zhi-feng2，WANG Yue-fei1*
(1.Department of Tea Science，Zhejiang University，Hangzhou 310058，China；2.Zhejiang Climate Center，Hangzhou 310017，China)

In the present paper，several tea cultivars including Jiukeng，Longjing43，F(xiàn)udingdabaicha，Maolv from four main tea producing areas(Shaoxing，Songyang，Longwu，Yuhang)in Zhejiang province were chosen to determinate the changes of main quality components during plucking period.Futhermore，ratio of tea polyphenols and amino acid was analyzed to evaluate the potential quality of the derived green tea.The results showed that the main quality components of different tea leaves in different areas varied，while they had similar changes in the ratio of tea polyphenols and amino acid，i.e.the ratio of the tea picked around Guyu was lower than those of other periods，which indicated green tea produced at that time had a better quality.

Tea quality；Plucking period；Ratio of tea polyphenols and amino acid

S571.1

A

2095-0306（2015）02-0024-05

2014-07-24

2013年度公益性行業(yè)科研專項經(jīng)費(fèi)項目(GYHY201306037)

吳婧(1986-)，女，浙江景寧人，碩士研究生，研究方向為茶葉生物化學(xué)與綜合利用。

*通訊作者：zdcy@zju.edu.cn

中國茶葉加工 2015(2):24～28