哥倫比亞科學(xué)家嘗試在法蘭克福香腸制作時(shí)使用改性油脂替代豬背脂

法蘭克福香腸是含有20%～30%脂肪的不發(fā)酵乳化腸，其中這20%～30%的脂肪多數(shù)是雞皮、牛脂肪或者豬脂肪，而豬背脂由于在呈現(xiàn)風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)特性和加工性質(zhì)上的優(yōu)勢，是最常使用的脂肪。為了減少因攝入過多豬脂肪而導(dǎo)致的飽和脂肪酸攝取量過多的現(xiàn)象，哥倫比亞科學(xué)家嘗試用化學(xué)改性的植物油部分或者全部替代豬背脂，實(shí)驗(yàn)設(shè)置了25%、50%、75%和100%的替代比例，產(chǎn)品使用真空包裝，在貨架期內(nèi)分析顏色、pH值、脂肪氧化程度、近似成分、質(zhì)量損失和感官性質(zhì)。貯藏期間，用儀器檢測到部分顏色參數(shù)存在明顯的不同，但是對于未經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的人員來說，發(fā)現(xiàn)不了這種變化，即使是用化學(xué)改性的油脂代替全部的豬背脂。這項(xiàng)研究的意義在于，其發(fā)現(xiàn)豬背脂可以全用混合的化學(xué)改性油脂代替，而這些油脂不含有膽固醇而富含不飽和脂肪酸，對于消費(fèi)者來說，這些感官性質(zhì)未受明顯影響；從健康方面來說，減少了飽和脂肪酸和膽固醇的含量，而富含不飽和脂肪酸；工業(yè)上，化學(xué)改性油脂可以直接加入，而不需要多余的工序。（預(yù)發(fā)表于2015年1月European Journal of Lipid Science and Technology）endprint