GB/T 27301—2008《食品安全管理體系 肉及肉制品生產企業(yè)要求》的主要內容

為了加強肉與肉制品生產企業(yè)的管理，保證動物性食品安全，國家質檢總局和國家標準化管理委員會于2008年8月28日頒布了國家標準GB/T 27301—2008《食品安全管理體系 肉及肉制品生產企業(yè)要求》，自2008年12月1日起實施。GB/T 27301—2008是針對影響我國肉與肉制品安全的關鍵問題，將GB/T 22000—2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》的通用要求進一步細化而提出的，適用于肉與肉制品生產企業(yè)內部的食品安全管理體系建立、實施和自我評價，也適用于外部的評價和認證，其主要內容有以下幾個方面。

1 人力資源

1.1 食品安全小組的組成

應由具有相關知識和經驗的多專業(yè)人員組成，通常包括衛(wèi)生質量控制、生產加工、工藝制定、實驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理及銷售等方面的人員。

1.2 能力、意識和培訓

與食品安全相關的人員應具備相應的資格和能力。食品安全小組成員應能理解HACCP原理和食品安全管理體系。加工和檢驗人員應熟悉肉類生產基本知識及加工工藝，生產人員應熟悉衛(wèi)生要求。工藝制定、衛(wèi)生質量控制、實驗室檢驗人員應具備相關知識，宰前和宰后的檢驗人員應具有相應的獸醫(yī)專業(yè)知識和能力。

2 前提方案

2.1 總則

應建立前提方案，并符合相關標準的要求。

2.2 基礎設施和維護

屠宰生產企業(yè)和肉制品生產企業(yè)的設備設施布局及維護保養(yǎng)均應符合相關要求。

2.3 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

在制定前提方案時，應制定書面的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），明確執(zhí)行人的職責，確定執(zhí)行的方法、步驟和頻率，實施有效的監(jiān)控和相應的糾正預防措施。

2.4 人員健康和衛(wèi)生要求

從事生產、檢驗和管理人員的衛(wèi)生和健康應符合法律的規(guī)定，每年應進行一次健康檢查及衛(wèi)生知識培訓，必要時還應實施臨時的健康檢查。

3 關鍵過程控制

3.1 總則

進行危害分析時應關注關鍵過程，并選擇適宜的控制措施組合對危害實施控制。

3.2 原料驗收

供宰動物應來自經國家主管部門批準的飼養(yǎng)場，飼養(yǎng)場應按規(guī)定對養(yǎng)殖過程實施有效的控制，出場動物應附有檢疫合格證明。

原料肉應來自定點的屠宰生產企業(yè)，附有檢疫合格證明，并經驗收合格。輔料應具有檢驗合格證，并經驗收合格。原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產品均應分別存放，防止交叉污染。超過保質期的原料和輔料不應用于生產加工。

3. 3 宰前檢驗

供宰動物應來自非疫區(qū)，并附有相關證明。應按國家有關規(guī)定進行宰前檢驗。不適宜正常屠宰的動物應按有關獸醫(yī)規(guī)定處理。應將宰前檢驗的信息及時反饋給飼養(yǎng)場和宰后檢驗人員，并做好宰前檢驗記錄。

3.4 宰后檢驗

宰后應對動物頭部、胴體和內臟進行檢驗。應結合宰前檢驗信息和宰后檢驗結果來判定肉類是否適合人類食用。在感官檢驗不能準確判定是否適合人類食用時，應進一步檢驗或進行實驗室檢測。

宰后檢驗應做好記錄，檢驗結果應及時分析、匯總后上報有關部門。必要時應反饋給飼養(yǎng)場。

3.5 糞便、奶汁、膽汁等可見污染物的控制

應確保產品不受糞便、奶汁、膽汁等污染。

3.6 肉及肉制品微生物的控制

應制定書面的微生物控制規(guī)程，定期或不定期對產品生產的主要過程、成品和半成品進行監(jiān)控。

3.7 物理危害的控制

應使用必要的監(jiān)控設備（如金屬探測儀、X射線檢測儀等）控制物理危害。

3.8 化學危害的控制

應充分考慮原料和加工過程中可能引起的化學危害并加以有效控制。食品添加劑的使用范圍和加入量應符合相關規(guī)定，不得使用未經許可或禁止使用的食品添加劑。

3.9 加工過程中溫度的控制

車間溫度應按產品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內。熟肉制品的加熱工序應能保證加熱溫度的均勻性。

3.10 肉制品加工過程區(qū)域控制

生制品加工應分清潔區(qū)和非清潔區(qū)，熟制品加工應嚴格劃分生熟界面。

3.11 產品儲存和運輸

儲存庫應清潔、整齊、通風；應定期消毒，防止交叉污染和串味；庫溫應符合相關要求；應設有防霉、防鼠和防蟲設施。

運輸工具應及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，并根據產品特點配備制冷或保溫等設施。運輸過程中應保持適宜的溫度。

4 檢驗

4.1 檢驗能力

應有與生產能力相適應的內部檢驗部門和具備相應資格的檢驗人員。如委托外部檢驗機構檢測，該檢驗機構應具有相應的資質。

4.2 檢驗要求

微生物檢測應包括常規(guī)衛(wèi)生指標和致病菌。食品添加劑、農藥、獸藥、環(huán)境污染物等項目的檢測和判定應按有關規(guī)定執(zhí)行。

5 產品追溯和撤回

5.1 不合格品控制

應制定并執(zhí)行不合格品的控制制度，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置等。

5.2 產品追溯和撤回

應建立和實施產品的追溯和撤回程序，當肉及肉制品存在不可接受風險時，應確保能追溯并及時撤回產品。

學術主持：李江華 副教授

中國人民大學農業(yè)與農村發(fā)展學院

2015年1月