高?！妒称肺⑸餀z驗》實踐教學改革探索*

Reform ofpractice teaching for food microbiology detection in university

朱英蓮**（青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東青島　266109）*　基金項目：山東省高等教育名校建設工程項目（XJG2013 088）；（XJP2013043）。**朱英蓮，女，1976年出生，2006年畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏專業(yè)，講師。

高?！妒称肺⑸餀z驗》實踐教學改革探索*

Reform ofpractice teaching for food microbiology detection in university

朱英蓮**
（青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東青島266109）
*基金項目：山東省高等教育名校建設工程項目（XJG2013 088）；（XJP2013043）。
**朱英蓮，女，1976年出生，2006年畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏專業(yè)，講師。

食品安全關(guān)系到人民的健康和國家的繁榮富強，歷來倍受消費者的關(guān)心和國家的關(guān)注。特別是當今社會，科技發(fā)展迅速，人們的生活發(fā)生了較大的變化，食品安全問題尤顯重要。目前，在頻發(fā)的食品安全事件中，食品微生物污染問題仍然突出，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的問題。由此可見，食品微生物檢驗是保障食品安全的重要手段和措施。食品微生物檢驗是青島農(nóng)業(yè)大學食品科學及食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要專業(yè)課，是以實驗和實踐為基礎的一門課程，對于培養(yǎng)學生的思維能力、動手能力、分析和解決問題的能力等綜合能力都具有十分重要的作用，為今后學生從事食品微生物檢驗工作打下堅實的基礎。

食品微生物檢驗涉及的檢驗項目多，檢驗過程繁瑣，無菌操作技術(shù)要求很高，任何一個細節(jié)的技術(shù)性疏漏或錯誤都可能導致整個檢驗結(jié)果的不準確。每項指標的檢測只上一次實驗課不可能達到熟練掌握的目的，學生走向社會以后一般還要經(jīng)過培訓或一定時間的訓練才能獨立擔當檢驗的重任。要想使學生能真正熟練掌握食品微生物檢驗這一項技能，每一個檢驗項目必須經(jīng)過反復的實踐練習。為了貫徹我?！皯眯腿瞬排囵B(yǎng)特色名校建設工程”項目的定位目標，本著培養(yǎng)服務社會、服務人民、愛崗敬業(yè)、具有扎實的專業(yè)知識和熟練的食品微生

物檢驗技能的高級技術(shù)人才的原則，通過實踐教學改革，強化實踐能力的培養(yǎng)，使學生能適應未來社會對職業(yè)能力的高標準和高要求。本文主要介紹我校在實踐教學改革中的一些具體措施。

1　實踐教學改革的具體措施

該實踐教學改革打破傳統(tǒng)的被動的實踐教學模式，是以“職業(yè)檢驗能力和崗位勝任能力”為主線和核心，以社會需要和崗位要求為重點進行的有目的主動的實踐教學。

1.1提高教師的職業(yè)實踐能力

為了避免教育的盲目性，學校進行了實踐改革，從教師做起，青年教師每年要去相關(guān)食品企業(yè)、檢測機構(gòu)進行一定時間的頂崗實踐。教研組成員每年定期到檢驗檢疫局、第三方檢測機構(gòu)和食品企業(yè)考察、學習和頂崗實踐，與之建立深入的合作關(guān)系，及時了解國內(nèi)外的檢測指標的變更及檢測技術(shù)的發(fā)展情況，使教學內(nèi)容緊跟國內(nèi)國際的發(fā)展。教師只有深入到檢測機構(gòu)和企業(yè)的檢測一線才能真正了解社會需要什么樣的人才，避免了教學計劃的盲目性和教學內(nèi)容的落后性，才能真正把理論教學和實際應用結(jié)合起來，才能使學生真正學到社會所需要的技能。

1.2構(gòu)建主動實踐的教學模式，激發(fā)學生興趣

在實驗室的實踐改革以前，由教師確定檢測指標，學生只是執(zhí)行的教學模式，這種被動的檢驗模式，不僅不能激發(fā)學生的實習興趣，反而會使學生感到厭倦。通過改革實行主動實踐的教學模式，實現(xiàn)師生地位雙轉(zhuǎn)變，教師變成了技術(shù)總監(jiān)，學生變成了檢驗項目負責人。同時堅持“過程教學”的原則，樹立從職業(yè)崗位出發(fā)，學生為主導的思想。學生自己根據(jù)所學的檢驗基本知識和檢驗基本技能，進行某一種食品某一項指標的檢驗，可根據(jù)自己的興趣和實際情況自主選擇，并成立檢驗小組。如某些同學想了解牛肉漢堡大腸桿菌的污染狀況，那么他們可以組成一組，然后討論設計。另一些同學覺得自己對食品中大腸菌群的檢驗技能掌握的不夠好，他們也可以專門針對這個指標對不同食品進行設計和檢驗，強化這一技能。在檢驗方法的選擇上也不拘一格，教師鼓勵學生選用國內(nèi)外不同的標準，同一指標的檢驗也可以用多種檢驗方法進行比較。在方案設計中，教師進行適當?shù)闹笇?，補充實踐工作經(jīng)常用到的知識和技能。鼓勵學生大膽創(chuàng)新，重視檢驗過程和對結(jié)果的討論，給學生充分自由發(fā)揮的空間。

1.3構(gòu)建科研實踐教學模式，強化基本技能訓練

我校食品微生物檢驗課程開設在《食品化學》《食品微生物學》課程以后，開設在第六學期。在這一學期，學生在教師的指導下進行各項指標的檢測，并針對教學內(nèi)容進行教學實踐。但是要達到社會要求的檢驗技能還有差距，因此必須經(jīng)過大量實踐。第七、第八學期是學生進行科研訓練和畢業(yè)設計的主要時期，在這一學期每個學生都會參與科研導師的課題。在這時，要抓住時機引導食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學生注重檢驗技能的訓練及強化檢驗操作的熟練性和規(guī)范性。由于科研興趣的帶動，學生主動性非常高，實踐證明，如果教師在這一時期能適時適當?shù)倪M行規(guī)范指導，學生的檢驗技能和其他實驗操作技均能在原有的基礎上提高一個臺階。

1.4構(gòu)建食品企業(yè)各環(huán)節(jié)頂崗實習的教學模式

在以往的食品微生物檢驗教學實踐中往往忽略了企業(yè)各環(huán)節(jié)頂崗實習的環(huán)節(jié)，實際上這一環(huán)節(jié)非常重要。雖然從事食品微生物檢驗的人員在企業(yè)的微生物檢驗室工作，但是作為一個合格的檢驗員必須熟悉食品工藝流程，若食品衛(wèi)生出現(xiàn)問題，就要從原料到工藝到餐桌進行全過程檢測。只有熟悉了食品工藝關(guān)鍵操作單元，才能結(jié)合檢驗結(jié)果順利的發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題存在原因并及時解決問題。通過實踐改革，安排學生暑期社會實踐和專業(yè)認知實習。在實踐中讓學生去食品企業(yè)頂崗實習，包括生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生質(zhì)量控制措施、實驗室檢驗三大部分，實習目的以認識學習、能力提升和職業(yè)認知為主，提高行業(yè)責任感。印證、鞏固和豐富已學過的專業(yè)課程內(nèi)容，培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際，提高其在生產(chǎn)實際中調(diào)查研究、觀察問題、分析問題以及解決問題的能力。只有深入企業(yè)，學生才能通過生產(chǎn)工藝了解食品衛(wèi)生質(zhì)量控制措施的真正原理及不同食品的微生物檢測指標要求；只有深入企業(yè)，學生才能真正體會到食品檢驗的重要性和食品檢驗員的責任感。實踐證明，經(jīng)過企業(yè)各環(huán)節(jié)頂崗學習的學生與往屆沒有經(jīng)過這一項訓練的學生相比，畢業(yè)后的崗位勝任能力、溝通能力、組織實施能力等綜合素質(zhì)大大提高。

1.5構(gòu)建檢測機構(gòu)頂崗實訓的教學模式

企業(yè)頂崗實習能使學生從整個企業(yè)體系去認知

檢測的重要性，這是提高職業(yè)檢驗能力的前提。但要使學生具備職業(yè)檢驗能力，還應進入檢測機構(gòu)進行實訓，來提高學生規(guī)范化操作水平和職業(yè)素養(yǎng)。通過實踐改革，讓學生畢業(yè)前完成專業(yè)技能實訓及畢業(yè)實訓。每一個實訓環(huán)節(jié)一般通過教師推薦、學生和檢測機構(gòu)雙向選擇的方式進行至少兩個月的頂崗實訓。在實訓過程中會遇到很多實際問題，利于學生的自主性學習。學生在學習和解決問題的過程中檢驗技能會有很大程度的提高。在做中學、學中做，有利于提高教學質(zhì)量和學生就業(yè)競爭力，滿足社會對人才的需求。在檢測機構(gòu)的真實環(huán)境中，學生能開展完整的微生物檢驗訓練，能培養(yǎng)學生認真的學習態(tài)度、嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L、規(guī)范的操作技能等職業(yè)素質(zhì)，使其真正具備食品生物檢驗實際崗位需求所對應的職業(yè)能力。通過構(gòu)建檢測機構(gòu)頂崗實訓還能使學生真正了解食品微生物檢驗技術(shù)的現(xiàn)狀及發(fā)展，建立學生對職業(yè)興趣和信心，培養(yǎng)學生的職業(yè)責任感和緊迫感。

1.6改變實踐評價方式，進行職業(yè)能力考核

確定明確的崗位能力、崗位知識、崗位素質(zhì)構(gòu)成與要求，明確食品微生物檢驗崗位所必須具備的基本技能、素質(zhì)和相關(guān)微生物學知識。在評價過程中改變以往的以檢測結(jié)果評價為主的評價方式，采用多元化評價體系，以過程評價為主結(jié)合終結(jié)評價。從職業(yè)素養(yǎng)（20%）、職業(yè)技能（70%）、創(chuàng)新與能力應用（10%）三大方向進行考核。職業(yè)素養(yǎng)涉及團隊意識、組織能力、管理能力、分析問題解決問題的能力等。職業(yè)技能涉及能否準確執(zhí)行相關(guān)的檢驗標準、檢驗項目設計的合理性、操作的規(guī)范性、檢驗技能達到的標準、檢驗結(jié)果的分析能力、檢驗結(jié)果的報告等多方面。創(chuàng)新與能力應用涉及檢驗技能創(chuàng)新、檢驗技能服務、檢驗技能競賽等。而且每年對學生進行檢驗職業(yè)資格考核，為學生走向工作崗位打下基礎。在評價過程中突出職業(yè)技能評價的優(yōu)先地位及過程評價的重要性。改變實踐評價方式的目的是全面了解學生的學習歷程，關(guān)注學生的職業(yè)技能及崗位勝任能力，激發(fā)學生學習的熱情和動力。除了建立課程有效的評價機制，還要注重課后的意見反饋，形成一個循環(huán)的系統(tǒng)，以提高教學質(zhì)量。

2　總結(jié)

微生物檢驗是一門技能應用性課程，注重理論與實踐的結(jié)合與滲透，培養(yǎng)學生解決實際問題的綜合能力是該課程的宗旨。根據(jù)課程改革的需要，改變以往的實踐教學模式，通過不斷優(yōu)化實踐教學內(nèi)容、更新實踐教學理念和教學方法，讓學生變被動為主動，變實習為實踐和實訓，在學中做、在做中學，不斷提升崗位勝任能力、職業(yè)檢驗能力和綜合職業(yè)素養(yǎng)，以適應時代發(fā)展的需要，培養(yǎng)真正適合社會需要的高級食品微生物檢驗人才。

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ZHUYinglian**
（College offood science and engineering，Qingdaoagricultural university，Shangdong Qingdao 266109，China）

摘要食品微生物檢驗是食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學體系中的核心課程，是一門應用性與實踐性很強的課程。針對傳統(tǒng)實踐教學的現(xiàn)狀，通過提升教師的職業(yè)實踐能力，構(gòu)建主動實踐、科研實踐、企業(yè)各環(huán)節(jié)頂崗實習、檢測機構(gòu)頂崗實訓的教學模式，改變實踐評價方式，進行職業(yè)能力考核等方面進行了高校食品微生物檢驗實踐教學的改革與探索，以更好的實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標。

關(guān)鍵詞食品微生物檢驗；實踐教學；職業(yè)能力；改革；探索

AbstractFood microbiology detection, as an applied and practical course, is a core course in the teaching system of food qualityand safetymajor. In viewofthe current situation ofthe traditional practice teaching, reformofpractice teachingwas carried out bypromotingteachers' professional practice ability, buildingthe mode ofinitiative practice teaching, practice teachingin enterprises and testing agencies, changing present way of practice evaluation, undertaking occupational abilityexamination in order toachieve the professional trainingaim.

Keywordsfood microbiologydetection；practice teaching；professional ability；reform；exploration

收稿日期：2014- 11- 30

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.006

文章編號：1673- 6044（2015）01- 0017- 03

文獻標識碼：A

中圖分類號：TS207.4