簡(jiǎn)析食品安全檢測(cè)技術(shù)

Briefdiscussion on detection technology offood safety

孟晶巖*安　鳴　栗紅瑜（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原　030031）

*孟晶巖，男，1968年出生，2011年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與安全專業(yè)，碩士，助理研究員。

簡(jiǎn)析食品安全檢測(cè)技術(shù)

Briefdiscussion on detection technology offood safety

孟晶巖*安鳴栗紅瑜
（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原030031）

*孟晶巖，男，1968年出生，2011年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與安全專業(yè)，碩士，助理研究員。

修回日期：2015- 01- 16

民以食為天，食品安全問題關(guān)系到人類的生存和身體健康。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人民生活水平的提高，食品加工企業(yè)成長(zhǎng)越來越迅速。人們從關(guān)注食品價(jià)格，逐漸注意到食品加工企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、食品品牌以及食品安全問題。近年來，“三鹿奶粉事件”“學(xué)生食物中毒”等食品安全事件頻頻發(fā)生，食品安全問題已成為社會(huì)敏感的問題和關(guān)注的焦點(diǎn)，同時(shí)人們也對(duì)食品安全質(zhì)量檢測(cè)的水平、方法以及技術(shù)提出了質(zhì)疑。將食品安全檢測(cè)新技術(shù)引入食品質(zhì)檢機(jī)構(gòu)，擴(kuò)大食品安全檢測(cè)范圍，加強(qiáng)食品安全檢測(cè)力度，增強(qiáng)食品有害殘留的檢測(cè)和控制研究范圍，提高社會(huì)公信度和食品安全的安全監(jiān)測(cè)體系，積極開展食品有害殘留的檢測(cè)和控制研究，對(duì)維護(hù)食品安全、公共衛(wèi)生安全、人民群眾身體健康有著重要的意義。

1　我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀

1.1食品中生物性和化學(xué)性污染物問題

20世紀(jì)40年代以來，化學(xué)有機(jī)合成農(nóng)藥的研制成功使化學(xué)農(nóng)藥得到迅速發(fā)展。全世界每年有幾千萬噸化學(xué)農(nóng)藥施用到農(nóng)、林、牧中，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和減少疾病傳播方面發(fā)揮了巨大作用，但同時(shí)也暴露了缺點(diǎn)和帶來了危害。

a）長(zhǎng)期大量使用化學(xué)農(nóng)藥使土壤、大氣、江河、湖海等自然環(huán)境遭到嚴(yán)重污染。

b）作物和食物中農(nóng)藥產(chǎn)生的抗藥性己構(gòu)成新的危害。

c）化學(xué)合成農(nóng)藥的劇毒性，使農(nóng)藥在殺滅害蟲的同時(shí)也傷害了害蟲的天敵，破壞了自然界的生態(tài)平衡。

我國(guó)早在2004年6月就禁止含有甲胺磷、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷、久效磷和磷胺的5種高毒有機(jī)磷農(nóng)藥在國(guó)內(nèi)銷售和使用，而且制定了相應(yīng)的法規(guī)和處罰條例，配套50多億元貼息企業(yè)，用于高毒農(nóng)藥的轉(zhuǎn)產(chǎn)和替代。經(jīng)過10年的管理，市場(chǎng)上食品中，尤其在果品中高毒有機(jī)磷農(nóng)藥檢出率及砷制劑的農(nóng)藥殘留依然很高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)耕地面積占全世界的10%，卻使用了全世界近四成的化肥；我國(guó)單位面積農(nóng)藥使用量是世界平均水平的2.5倍。過量使用農(nóng)藥化肥，糧食產(chǎn)量增加的同時(shí)，卻帶來土壤污染、水體污染等環(huán)境的污染，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全和食品安全構(gòu)成危害。食品農(nóng)藥污染問題已經(jīng)成為食品安全的頑癥。

1.2食源性疾病是食品安全中的主要問題

食源性疾病（Foodborne disease）是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病，具有爆發(fā)性、散發(fā)型、季節(jié)性和地區(qū)性。食源性疾病一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。“非典（SARS）”和“H7N9禽流感”都是食源性疾病，給人類帶來巨大的危害，直接對(duì)人體健康造成損害。據(jù)2014年《中國(guó)科學(xué)報(bào)》報(bào)道，我國(guó)食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)的初步結(jié)果顯示，我國(guó)13億人口中每年有2～3億人次發(fā)病。據(jù)路透發(fā)布報(bào)告稱，食源性疾病正引起國(guó)際科學(xué)界的重視，美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家都建立了覆蓋全國(guó)的食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，特別是美國(guó)把食源性疾病的統(tǒng)計(jì)和經(jīng)濟(jì)損失評(píng)價(jià)方面的研究作為科研的熱點(diǎn)。我國(guó)在2011年成立了國(guó)家食品安全評(píng)估中心，于2014年11月21日頒發(fā)《食源性疾病管理辦法（試行）（征求意見稿）》，正在逐步建立食源性疾病報(bào)告系統(tǒng)和食品安全檢測(cè)網(wǎng)。檢測(cè)顯示，中國(guó)平均6.5人中就有1人患有食源性疾病。食源性疾病、化學(xué)污染、非法使用食品添加劑是影響我國(guó)食品安全的三大因素。因此，在中國(guó)，食源性疾病仍然是人類健康的嚴(yán)重威脅。

1.3轉(zhuǎn)基因食品、新資源食材的應(yīng)用帶來新的挑戰(zhàn)近年來，許多轉(zhuǎn)基因食品、新資源食材已經(jīng)進(jìn)入食物鏈。中國(guó)農(nóng)業(yè)部已經(jīng)批準(zhǔn)種植的轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物有甜椒、西紅柿、土豆；主糧作物有玉米、水稻；進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因食品有大豆油、菜子油、大豆等。這些應(yīng)用基因工程技術(shù)的食品，因?yàn)楫a(chǎn)量高，抗病、抗蟲性好，而且相對(duì)非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，利潤(rùn)豐厚、投資回報(bào)高、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力強(qiáng)，使得現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展迅速成為不可阻擋的趨勢(shì)。對(duì)于轉(zhuǎn)基因食品、新資源食材的利弊、安全性保障的爭(zhēng)論一直是國(guó)際社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。用何種檢測(cè)方法、評(píng)價(jià)程序?qū)D(zhuǎn)基因食品的安全性進(jìn)行預(yù)測(cè)存在爭(zhēng)議。就目前的研究結(jié)果來看，針對(duì)轉(zhuǎn)基因食品現(xiàn)行檢測(cè)方法的穩(wěn)定性、準(zhǔn)確性和檢測(cè)力度需要加強(qiáng)，現(xiàn)在還沒有證據(jù)肯定轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康存在潛在危害。

2　檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展

2.1色譜法在食品檢測(cè)中得到廣泛應(yīng)用

色譜法又稱色譜分析、色譜分析法、層析法，是一種分離和分析方法，在分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。常見的色譜法有：柱色譜法、薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法。色譜法是目前常用的檢測(cè)分析方法，價(jià)格低廉、操作簡(jiǎn)便、結(jié)果準(zhǔn)確、較高的普及率以及不斷更新檢測(cè)器的靈敏度是色譜技術(shù)廣泛應(yīng)用的重要原因。氣相色譜法可以用于農(nóng)藥及其藥物殘留檢測(cè)分析，可以檢測(cè)食品中、面粉中添加劑的含量。用薄層色譜法對(duì)不同來源的動(dòng)物性和植物性蛋白水解后產(chǎn)生不同的氨基酸進(jìn)行定性和定量分析，有助于解決蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和食品營(yíng)養(yǎng)問題。高效液相色譜法（HPLC）具有高壓、高效、高靈敏度、分析速度快、載流速度快等特點(diǎn)。高沸點(diǎn)、高分子量的穩(wěn)定或不穩(wěn)定化合物，這類物質(zhì)占有機(jī)物總數(shù)的80%，因此高效液相色譜法應(yīng)用更加廣泛。在食品安全檢測(cè)中，色譜法普遍使用，已成為食品檢測(cè)中的常用方法。

2.2轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展

轉(zhuǎn)基因食品是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向

人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變的食品。轉(zhuǎn)基因食品因價(jià)格利潤(rùn)空間大，受到商家的青睞，但同時(shí)帶來的食品安全問題和社會(huì)生態(tài)問題一直是大眾關(guān)注的焦點(diǎn)問題。轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)技術(shù)，一般有在蛋白質(zhì)水平、核酸水平的檢測(cè)技術(shù)以及基因芯片檢測(cè)技術(shù)。

2.2.1酶聯(lián)免疫法

酶聯(lián)免疫法（ELISA）是進(jìn)行蛋白質(zhì)水平的檢測(cè)，是在免疫酶技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新型免疫測(cè)定技術(shù)，包括雙抗體夾心法、雙位點(diǎn)一步法、間接法測(cè)抗體、競(jìng)爭(zhēng)法、捕獲法測(cè)IgM抗體、應(yīng)用親和素及生物素的ELISA等測(cè)定方法和類型。ELISA應(yīng)用范圍非常廣泛，可用于檢測(cè)一切抗原、抗體和半抗原，可以定量測(cè)定體液中的可溶性抗原。在實(shí)際應(yīng)用中，ELISA和生物化學(xué)、免疫學(xué)、微生物學(xué)、藥理學(xué)、流行病學(xué)以及傳染病等學(xué)科緊密相連，可用于臨床診斷、疾病控制、疾病普查以及農(nóng)業(yè)上植物病害的診斷等方面。ELISA對(duì)儀器設(shè)備要求不高，具有測(cè)定成本低，方法快速、簡(jiǎn)便，試劑保存時(shí)間較長(zhǎng)，自動(dòng)化程度高，無放射性同位素污染的優(yōu)勢(shì)，但也有一定的局限性，如在檢測(cè)的重演性問題、特異性問題、結(jié)合物制備的標(biāo)準(zhǔn)化以及療效的考核方面都有明顯的不足。ELISA作為好的免疫診斷方法，還需要不斷完善改進(jìn)。

2.2.2分子印跡技術(shù)

分子印跡技術(shù)是1975年由Southern提出的，原理就是將各種生物大分子從凝膠轉(zhuǎn)移到一種固定基質(zhì)上的過程，己廣泛用于DNA、RNA、蛋白質(zhì)的檢測(cè)。

分子印跡技術(shù)包括共價(jià)鍵法（預(yù)組裝方式）和非共價(jià)鍵法（自組裝方式）兩類，具有良好的記憶性、識(shí)別性和選擇性。分子印跡技術(shù)可以克服樣品復(fù)雜、繁多、處理工序繁雜等情況，可以準(zhǔn)確選定目標(biāo)，進(jìn)行樣品的采集和富集，涉及化學(xué)、高分子、生物、材料等多學(xué)科，主要用于化學(xué)仿生傳感器、模擬抗體、模擬酶催化、膜分離技術(shù)、對(duì)映體和位置異構(gòu)體的分離、固相提取、臨床藥物分析等領(lǐng)域。

2.2.3基因芯片檢測(cè)技術(shù)

基因芯片檢測(cè)技術(shù)靈敏度高、效率高、特異性好，對(duì)于其他多位點(diǎn)突變的藥物代謝酶基因，完全可以實(shí)現(xiàn)高通量檢測(cè)?；蛐酒瑱z測(cè)系統(tǒng)主要由光纖光譜儀、控溫器和x- y掃描平臺(tái)組成，可以完成FITC標(biāo)記的靶基因、非標(biāo)記的靶基因，可以快速檢測(cè)食品中的有害微生物和轉(zhuǎn)基因成分，是一種先進(jìn)新型的檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品的方法。

3　加快食品安全體系建設(shè)，完善檢測(cè)技術(shù)

3.1食品安全控制技術(shù)系統(tǒng)廣泛應(yīng)用

SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡(jiǎn)稱，是明確規(guī)定在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件，是在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具體程序，是對(duì)食品加工最初的要求。SSOP包括水和冰的安全、食品接觸表面的衛(wèi)生、防止交叉污染、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)、防止外來污染物造成的摻雜、化學(xué)物品的標(biāo)識(shí)和存儲(chǔ)、雇員的健康狀況、昆蟲與鼠類的撲滅及控制等八項(xiàng)的安全規(guī)定，防止在食品加工過程中造成安全隱患。

從1969年開始，世界衛(wèi)生組織向世界各國(guó)推薦使用GMP管理制度，GMP（Good Manufacturing Practice）是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。20世紀(jì)80年代我國(guó)開始在食品行業(yè)應(yīng)用GMP管理制度，近十年來得到廣泛應(yīng)用，它是一種強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求食品生產(chǎn)企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善?，F(xiàn)在沒有通過GMP認(rèn)證的食品企業(yè)生產(chǎn)的商品禁止進(jìn)入正軌的流通渠道，從食品的銷售渠道杜絕了問題食品的流通和擴(kuò)散。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段，是目前國(guó)際上廣泛采用的食品安全控制體系。對(duì)企業(yè)的操作工序而言，SSOP和GMP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件，沒有制定有效的SSOP，沒有達(dá)到GMP的要求，那么HACCP計(jì)劃就達(dá)不到食品安全控制的要求，特別是對(duì)食品企業(yè)安全體系全面的質(zhì)量控制。HACCP管理體系是通過對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，糾正錯(cuò)誤，可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平，為食品質(zhì)量安全

監(jiān)管工作提供技術(shù)支持。食品企業(yè)一方面完善食品安全控制體系的建設(shè)，補(bǔ)查漏洞、消除隱患；另一方面應(yīng)提高食品檢測(cè)的水平，能熟練應(yīng)用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，快速檢測(cè)結(jié)合常規(guī)檢測(cè)，使食品安全檢測(cè)層次化、多面化、多項(xiàng)次、常規(guī)化，形成安全生產(chǎn)、精細(xì)檢測(cè)、放心出廠的食品質(zhì)量安全監(jiān)控體系。

3.2建立和完善食品安全管理機(jī)制

現(xiàn)代社會(huì)，人們對(duì)食品質(zhì)量和食品安全的要求，范圍更廣泛，內(nèi)容更細(xì)化。食品添加劑是否超標(biāo)、食品是否摻假、食品是否轉(zhuǎn)基因等問題，都是大眾所關(guān)注的，直接影響人們一日三餐的品質(zhì)。因此就要求各級(jí)食品監(jiān)管部門，加大流通市場(chǎng)監(jiān)管的力度，建立食品安全的監(jiān)管體系，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)法律法規(guī)，監(jiān)督檢查食品生產(chǎn)、加工以及經(jīng)營(yíng)單位建立相應(yīng)的食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)，要求各方建立食品安全控制體系，增強(qiáng)食品安全檢測(cè)的技術(shù)和水平，做到及時(shí)評(píng)價(jià)，避免風(fēng)險(xiǎn)。建立責(zé)任追究體制，責(zé)任到人，從源頭杜絕“危害食品”進(jìn)入市場(chǎng)，實(shí)行食品召回制度和食品安全公民聽證制。在檢查中對(duì)于有瑕疵的食品，可能危害到人們健康的食品，應(yīng)即刻勒令廠家停止生產(chǎn)銷售，對(duì)已經(jīng)銷售的進(jìn)行通告，告知消費(fèi)者進(jìn)行食品召回，予以更換、退貨或者賠償，舉行食品安全公民聽證會(huì)，讓消費(fèi)者知道事件的詳細(xì)情況，一方面能避免社會(huì)恐慌，另一方面可聽取消費(fèi)者的意見，進(jìn)行改進(jìn)和完善。

食品安全問題關(guān)系到民生、民情和人民的健康。食品安全需要檢測(cè)部門、執(zhí)法部門、防疫檢疫部門的緊密協(xié)作，對(duì)食品安全的生產(chǎn)、流通進(jìn)行有效的管理，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)建立技術(shù)先進(jìn)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系，構(gòu)建產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全信息網(wǎng)絡(luò)體系以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)體系，從而建立起長(zhǎng)效的食品安全體系，起到監(jiān)管企業(yè)，服務(wù)大眾的作用。

4　結(jié)　論

食品檢測(cè)技術(shù)是食品安全的屏障，也是作為食品安全保障體系的保證。各級(jí)食品監(jiān)管部門提高監(jiān)管力度，完善檢測(cè)體系，應(yīng)用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，快速準(zhǔn)確得出檢測(cè)結(jié)果，防止“問題食品”流向市場(chǎng)，同時(shí)要加強(qiáng)宣傳力度，提倡安全生產(chǎn)，綠色消費(fèi)，更好地為社會(huì)服務(wù)。

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MENGJingyan*ANMing LI Hongyu
（Institute offarmproducts process utilization，Shanxi academyofagricultural science，Shanxi Taiyuan 030031，China）

摘要食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)，是人們生活中最基本的必需品。食品的安全問題成為人們最普遍關(guān)心的一大主題。隨著社會(huì)的發(fā)展，科學(xué)的進(jìn)步，食品檢測(cè)技術(shù)作為衡量食品是否安全的手段之一，在食品安全的保障體系占有越來越重要的地位。

關(guān)鍵詞食品安全；檢測(cè)技術(shù)；保障體系

AbstractFood is essential to the survival of humans, and is the most basic necessities in people's lives. Food safety has become a most concerned theme ofall. With the development ofthe societyand the progress ofscience, food detection technology, as a waytomeasure the food safety, has become more and more important in food safety guarantee system.

Keywordsfood safety；detection technology；guarantee system

收稿日期：2014- 12- 25

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.001

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）01- 0001- 04

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類號(hào)：TS201.6