中式快餐企業(yè)的核心競爭力

張文

摘 要：改革開放以來，人們的生活發(fā)生了翻天覆地的改變，人們的物質(zhì)生活與精神都變得極大豐富。然而，這些變化在促使經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的同時，也導(dǎo)致了人們生活的節(jié)奏之快，忙于自己的工作。在這種社會背景之下，中國快餐業(yè)也發(fā)展迅猛，形成了各種各樣的區(qū)域性快餐企業(yè)。但是截至目前為止，快餐業(yè)尚未形成一個全國知名的中式快餐品牌。根據(jù)調(diào)查，我國快餐業(yè)在發(fā)展的過程中，主要存在的問題是標(biāo)準(zhǔn)化問題、規(guī)模發(fā)展問題、資金鏈問題、市場定位問題等。解決當(dāng)今中國中式快餐業(yè)存在的問題關(guān)鍵在于建立起長期競爭優(yōu)勢，形成自己獨特的具有地方特色乃至中國特色的產(chǎn)品。隨著中國加入世貿(mào)組織，越來越多的洋企業(yè)進(jìn)入中國市場，與國內(nèi)相同領(lǐng)域的企業(yè)競爭日益激烈，企業(yè)沒有競爭力就會被淘汰，這促使企業(yè)必須建立起科學(xué)的核心競爭力戰(zhàn)略體系。首先闡述企業(yè)運作核心競爭力理論，分析核心競爭力的概念、特點以及核心競爭力的研究成果。然后以中外快餐業(yè)為例，總結(jié)各自企業(yè)發(fā)展的特點和分析各自的競爭優(yōu)勢和劣勢，在比較之中，得出現(xiàn)代中式快餐企業(yè)如何在吸取西式快餐業(yè)核心競爭力成功經(jīng)驗的基礎(chǔ)上構(gòu)建自己科學(xué)發(fā)展戰(zhàn)略的結(jié)構(gòu)模型。

關(guān)鍵詞：中式快餐；核心競爭力；SWOT分析；特色文化創(chuàng)新

中圖分類號：F126 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2015）07-0056-03

一、企業(yè)運作核心競爭力基本理論

1.企業(yè)運作核心競爭力的內(nèi)涵和特征。企業(yè)運作核心競爭力是指企業(yè)獨具的、支撐企業(yè)可持續(xù)的競爭優(yōu)勢的核心能力。企業(yè)運作核心競爭力是企業(yè)長時期形成的、蘊涵與企業(yè)內(nèi)質(zhì)中的，企業(yè)獨具的、支撐企業(yè)過去、現(xiàn)在和未來競爭優(yōu)勢，并使在企業(yè)長時間內(nèi)在競爭環(huán)境中能取得主動的核心能力。同時，企業(yè)運作核心競爭力具有價值性、獨特性、漸進(jìn)性、延展性等特征。而企業(yè)競爭力的來源，比較公認(rèn)的看法是，主要來自時間、質(zhì)量、成本、服務(wù)四個方面，企業(yè)從這些方面入手，科學(xué)創(chuàng)新，才能形成獨有的核心競爭力。

2.企業(yè)運作核心競爭力的發(fā)展及研究成果。美國經(jīng)濟(jì)學(xué)家普拉哈拉德和哈默于1990年在《哈佛商業(yè)評論》首次提出核心競爭力概念，他們認(rèn)為，“就短期而言，公司產(chǎn)品的質(zhì)量和性能決定了公司的競爭力，但長期而言，起決定作用的是造就和增強(qiáng)公司的核心競爭力”。經(jīng)過將近三十年的發(fā)展，這種企業(yè)核心競爭力與全球性著名公司的管理思想和技術(shù)緊密的聯(lián)系在一起，這種企業(yè)在發(fā)展的過程中，形成了一整套競爭戰(zhàn)略。例如美國的戴爾公司，在創(chuàng)立之初，就確立了公司要實行差異化戰(zhàn)略，真正從顧客的角度出發(fā)研究并制造顧客滿意的產(chǎn)品，形成了震撼全球商界“戴爾模式”，構(gòu)建了企業(yè)強(qiáng)有力的運作核心競爭力，所以，戴爾公司才成為IT界的新霸主。

二、中西式快餐在國內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀及兩者的比較

1.西式快餐從20世紀(jì)80年代末進(jìn)入中國之后，便逐漸風(fēng)靡起來，市場占有率極高，有我們熟知的麥當(dāng)勞，肯德基等等大型的全球性知名快餐企業(yè)，就以肯德基為例，肯德基是屬于全球最大餐飲集團(tuán)百盛集團(tuán)下的一個知名品牌，自1990年進(jìn)入中國市場到現(xiàn)在，從在北京開了第一家餐廳，到現(xiàn)在，肯德基在中國除了西藏以外的30多個省自治區(qū)開設(shè)了4 000多間餐廳，可謂無人不知無人不曉，深入在城市的多條街道。以肯德基為代表的西式快餐所推廣的大多是薯條、炸雞等等一系列具有西式背景的餐品，并且為了創(chuàng)造符合中國消費者口味的食品，在產(chǎn)品設(shè)計與推廣、人才培養(yǎng)、原材料供貨等方面，也實行了一系列的本土化戰(zhàn)略；連鎖經(jīng)營、特許加盟的經(jīng)營模式，更促使肯德基在中國的規(guī)模越來越大。一方面，肯德基通過廣告宣傳，不斷推廣自己的產(chǎn)品，形成品牌文化效應(yīng)；另一方面，以服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、食品健康化來吸引更多的顧客，確立自身發(fā)展的優(yōu)勢。

2.中式快餐業(yè)起步較晚，從最初模仿西式快餐，到現(xiàn)在呈現(xiàn)的“百家爭鳴”的狀態(tài)，比如說，在安徽地區(qū)，就有幾十家較成規(guī)模的快餐企業(yè)，也形成了一定的區(qū)域性品牌，以安徽龍頭快餐企業(yè)老鄉(xiāng)雞為例，該公司成立于2003年，從第一家門店在合肥正式開業(yè)，到現(xiàn)在，企業(yè)的規(guī)模擴(kuò)大到將近200個直營店，企業(yè)以時尚溫馨的店面裝修，口味地道、營養(yǎng)豐富的老母雞湯，方便快捷的點餐方式，24小時營業(yè)得到了廣大顧客們的親睞，迅速地占據(jù)了安徽地區(qū)的快餐業(yè)市場，也輻射到與安徽臨近的江蘇省，老鄉(xiāng)雞以“健康、營養(yǎng)、美味、快速”的特色，持續(xù)發(fā)展著。并且與西式快餐不同的是，老鄉(xiāng)雞在位于安徽省紫蓬山的公司總部，創(chuàng)建了農(nóng)家樂，倡導(dǎo)休閑旅游，主要為游客提供自然生態(tài)風(fēng)景觀光、垂釣、逮雞、斗雞、真人CS以及餐飲、住宿、會議等項目。同時游客也可以在家園觀雞、斗雞、吃雞、購雞，這一雞文化主題景觀為國內(nèi)首創(chuàng)，受到了人們的追捧。

3.以老鄉(xiāng)雞為代表的中式快餐與以肯德基為代表的西式快餐的優(yōu)劣勢。由于西式快餐進(jìn)入中國市場較早，而且中國又是世界上人口數(shù)量最多國家，消費市場的廣度和深度都很大，加上這些知名的快餐企業(yè)擁有科學(xué)的運營戰(zhàn)略，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與品質(zhì)一致性、餐館建址專長、運作系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化、定量化、機(jī)械化程度較高，擁有顧客追求的帶著洋文化色彩的產(chǎn)品，所以它們的市場占有率極大，核心競爭力強(qiáng)，甚至成為一大部分消費者每天都去的消費場所，導(dǎo)致一些新興的中國快餐企業(yè)無法與之抗衡。但是他們也有發(fā)展的劣勢，從2005年的肯德基蘇丹紅事件，到2012年的速成雞事件，再到2014年的上海福喜事件，從各個方面反映了以肯德基為代表的西式快餐企業(yè)發(fā)展中存在的問題，監(jiān)督不當(dāng)，給消費者的生命健康帶來危害。同時，面對中式快餐企業(yè)的挑戰(zhàn)，西式快餐失去了原有的關(guān)注度；而長期食用西式快餐產(chǎn)品會導(dǎo)致肥胖等一些系列身體健康問題，這些都是西式快餐競爭力減弱的原因。美國當(dāng)?shù)貢r間10月8日，肯德基所屬的母公司百勝餐飲集團(tuán)（YUM）發(fā)布了最新的2014年第三財季報告，報告顯示，百勝中國市場銷售總收入下滑9.5%，至18.4億美元，營運利潤猛跌40%，至2.02億美元。這個糟糕的業(yè)績主要受累于肯德基的表現(xiàn)，在這個季度，中國同店銷售額下滑 14%。

而中式快餐充滿著新生力量，一大批快餐企業(yè)涌現(xiàn)在國內(nèi)市場。這些企業(yè)大都一時間發(fā)展迅猛，難以為續(xù)，更何況，要挑戰(zhàn)實力強(qiáng)勁的西式快餐企業(yè)，很難！下面以SWOT分析法 分析老鄉(xiāng)雞的發(fā)展問題。

三、構(gòu)建中式快餐企業(yè)運作核心競爭力的對策——基于SWOT分析組合

1.立足中國特色飲食文化，繼續(xù)堅持時尚、營養(yǎng)中式快餐理念（ST戰(zhàn)略）。眾所周知，無論西式快餐企業(yè)實施怎樣的本土化策略，都掩飾不了其背后所帶著的濃烈的西洋文化色彩，其所推出的產(chǎn)品以“炸、烤”為主，廣告宣傳也有西方文化的背景，它的根是在西方。而隨著中國的國力不斷增強(qiáng)，人們對它的新奇程度下降，開始注意到它存在的營養(yǎng)缺陷，這些都給中式快餐企業(yè)崛起和發(fā)展良好的機(jī)遇，走產(chǎn)品營養(yǎng)路線，在“在低脂、低糖”和“營養(yǎng)健康食品”上大做宣傳，加深中式快餐在廣大消費者心目中營養(yǎng)、健康品牌形象。老鄉(xiāng)雞，使用自產(chǎn)的綠色純種土雞，并采用獨特地蒸、煮、燉三種烹飪工藝，從不出售爆炒、油炸食品，構(gòu)成了完美的營養(yǎng)組合。

2.標(biāo)準(zhǔn)化、定量化生產(chǎn)營養(yǎng)、健康中式快餐產(chǎn)品，實施人性化、時尚化服務(wù)（WO戰(zhàn)略）。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是生產(chǎn)品質(zhì)的表征。作為快餐的重要標(biāo)志和發(fā)展趨勢，標(biāo)準(zhǔn)化能夠減少人工生產(chǎn)所帶來的誤差，使整個過程實現(xiàn)完全標(biāo)準(zhǔn)化，從而確保所生產(chǎn)產(chǎn)品的品質(zhì)。無論是肯德基還是麥當(dāng)勞都有著一套自己的制式的產(chǎn)品模式，從源頭上守住原材料質(zhì)量關(guān)，堅持進(jìn)貨索證；所有產(chǎn)品均有規(guī)范和數(shù)字化的操作生產(chǎn)程序；而且每樣食品都有自己的保質(zhì)期。所以，中式快餐需要學(xué)習(xí)他人的成功經(jīng)驗，克服加工程序復(fù)雜等困難，盡力擴(kuò)大原材料供應(yīng)、產(chǎn)品加工與銷售服務(wù)運作模式的標(biāo)準(zhǔn)化，遵循科學(xué)的量化評價標(biāo)準(zhǔn)。而在構(gòu)建服務(wù)體系方面，老鄉(xiāng)雞為了吸引更多的都市上班族、時尚族、學(xué)生族，以清新自然的綠色和白色為主調(diào)，營造出溫馨、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，服務(wù)熱情，讓顧客有種大家的溫暖；輕柔舒緩的背景音樂，使就餐氛圍更加溫馨。

3.科學(xué)管理，逐步擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模，形成品牌效應(yīng)（WT戰(zhàn)略）。西式快餐巨頭的經(jīng)營規(guī)模之大，以至于讓我們在各個城市都能見到他們的快餐店，而大多數(shù)中式快餐企業(yè)由于處于發(fā)展初期和上升期，資金不足，企業(yè)規(guī)模并不是很大，很多只形成了區(qū)域模式，沒有擴(kuò)展到全國各地。這就使得中式快餐企業(yè)一方面要學(xué)習(xí)西方快餐企業(yè)科學(xué)的管理模式，加大對企業(yè)內(nèi)部人員的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)品質(zhì)，完（下轉(zhuǎn)156頁）（上接57頁）善企業(yè)的人力資源系統(tǒng)，培養(yǎng)企業(yè)發(fā)展所需要的專業(yè)復(fù)合型人才。另一方面，通過各種有效途徑宣傳自己的產(chǎn)品，讓更多的人熟知自己的品牌，并以總部為中心，向外輻射，可以先在鄰省的主要城市開設(shè)數(shù)家門店，再根據(jù)市場需求，動態(tài)調(diào)整企業(yè)的規(guī)模。以特色吸引顧客，以真誠服務(wù)顧客，以質(zhì)量保證顧客健康。

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[責(zé)任編輯 陳麗敏]