現(xiàn)代調(diào)味品在中國(guó)烹飪發(fā)展中的作用

王連中

（哈爾濱理工大學(xué)，哈爾濱150001）

現(xiàn)代調(diào)味品在中國(guó)烹飪發(fā)展中的作用

王連中

（哈爾濱理工大學(xué)，哈爾濱150001）

調(diào)味品作為我國(guó)烹飪的必要的構(gòu)成要素扮演著重要的角色。調(diào)味品的意義是可以讓菜肴最大限度的實(shí)現(xiàn)色、香、味俱全。以味為中心的觀(guān)念是我國(guó)烹飪的顯現(xiàn)特點(diǎn)，各大菜系的做法的核心就是調(diào)味。當(dāng)下的階段中國(guó)要實(shí)現(xiàn)烹飪技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化與現(xiàn)代化，就離不開(kāi)現(xiàn)代調(diào)味品的重要影響和重點(diǎn)發(fā)展。

調(diào)味品；烹飪；調(diào)味；作用；趨勢(shì)

世界的烹飪發(fā)展歷程顯示，調(diào)味料是烹飪的關(guān)鍵構(gòu)成要素。它可以在烹飪中有相當(dāng)多的作用，比如去味、解膩、提鮮、增加色彩等等一系列的作用。調(diào)味品不可能脫離烹飪行業(yè)，烹飪行業(yè)也是調(diào)味品重要的發(fā)展市場(chǎng)。而且烹飪行業(yè)的發(fā)展與制造也要依賴(lài)現(xiàn)代調(diào)味品的大力發(fā)展和迅速提高。在烹飪行業(yè)發(fā)展的歷史過(guò)程中，烹和飪可以說(shuō)是關(guān)系要好的兄弟，因此人們也常常把烹飪叫作烹調(diào)。人們經(jīng)常津津樂(lè)道的話(huà)題就是調(diào)味是烹飪的永恒，調(diào)味品就是烹飪的主要組成要素。今天的廚師在廚房里比試的不但是火候的把控能力、刀功的準(zhǔn)確上，最主要的是調(diào)味品的品質(zhì)優(yōu)劣與一些知名品牌的抉擇上，這些都成為菜肴烹制后質(zhì)量高低的重要要素和參照。

1　我國(guó)烹飪的重點(diǎn)是調(diào)味

我國(guó)的烹飪調(diào)味技術(shù)種類(lèi)多種多樣，復(fù)雜程度在全球是數(shù)一數(shù)二的。當(dāng)下烹飪界都認(rèn)為，味是我國(guó)烹飪顯現(xiàn)的特點(diǎn)和與眾不同的特征。各大菜系做法的最重要的是調(diào)味。中國(guó)在烹飪活動(dòng)中尤其關(guān)注菜品的調(diào)味。一般意義上講調(diào)味是調(diào)和滋味。它是把不一樣類(lèi)型的調(diào)味品和調(diào)味的方法在菜品的烹飪活動(dòng)中發(fā)揮本來(lái)就有的影響力，讓菜肴和調(diào)味品的味道不一樣，變成不同的風(fēng)味。如果想把菜肴變成不一樣的味道，必須要選擇品質(zhì)優(yōu)良的調(diào)味品，因?yàn)檫@是一個(gè)重點(diǎn)也是基礎(chǔ)。菜肴變得美味的重要條件和必備因素不能離開(kāi)調(diào)味品的點(diǎn)綴與參與。當(dāng)下的調(diào)味品已經(jīng)從最開(kāi)始的簡(jiǎn)單配料發(fā)展到現(xiàn)在舉不勝數(shù)的新型的調(diào)味品與多種多樣的做法和調(diào)味法，有力的發(fā)展了中國(guó)烹飪的事業(yè)。

味道的調(diào)和要求把握和遵守應(yīng)該注意的原則和原理。運(yùn)用烹調(diào)的方法使原料與調(diào)味品的每一種味道和諧的調(diào)和，讓食物的本來(lái)味道還有主要的配料呈現(xiàn)出不一樣的味道，慢慢的交匯融合起來(lái)，讓他們互相補(bǔ)充，給人一個(gè)美味的獨(dú)特享受。對(duì)有特殊味道的原料，必須要讓原料的鮮美味道充分的表現(xiàn)出來(lái)。那么無(wú)味的原料，也應(yīng)該讓調(diào)味品和調(diào)味手段比較大眾的擴(kuò)大到讓無(wú)味逐漸的變?yōu)橛形渡踔潦敲牢?。烹飪調(diào)味的方法首先就是調(diào)味要使用的種類(lèi)務(wù)必要多，質(zhì)量務(wù)必優(yōu)質(zhì)，因?yàn)檫@樣才會(huì)使菜品的口味變得豐富多彩，烹調(diào)使用的調(diào)味品質(zhì)量越高，這些烹調(diào)菜品味道就會(huì)變得越好。其次是不同的調(diào)味品運(yùn)用要保證適量。不同的菜品可以調(diào)制不同的風(fēng)味，注意要準(zhǔn)確的選擇不同類(lèi)型的調(diào)味品在用量上面的參考，調(diào)味的活動(dòng)中還需要正確的把握調(diào)味品的投放次序與時(shí)間的運(yùn)用。再次就是不一樣的味道的菜肴在調(diào)味過(guò)程中也有不同的方法。應(yīng)該嘗試不同的調(diào)味手段與方法，一些菜肴需要特別的制作要求，這樣才可以突出獨(dú)特的味道在眾多的菜品中?？偨Y(jié)起來(lái)說(shuō)菜肴的調(diào)味一定是因菜施調(diào)方法得當(dāng)，在手法上需要保證準(zhǔn)確，保障菜品味道的特征。

2　烹飪與調(diào)味品的互相影響

調(diào)味品與烹飪的關(guān)系可以說(shuō)是聯(lián)系緊密和直接的。調(diào)味品某些最新的變化可以對(duì)烹飪行業(yè)的變化發(fā)展有著直接的影響作用。調(diào)味品不能脫離烹飪行業(yè)而獨(dú)立存在，事實(shí)也確實(shí)如此。烹飪行業(yè)是調(diào)味品最重要的市場(chǎng)和發(fā)展壯大的舞臺(tái)，也是依據(jù)調(diào)味品品質(zhì)打分的理論依據(jù)。烹飪行業(yè)的大幅度提高也是需要依靠調(diào)味品的全面發(fā)展。當(dāng)下的調(diào)味依然變?yōu)榕腼冃袠I(yè)的落腳點(diǎn)，這樣會(huì)讓調(diào)味品的產(chǎn)業(yè)和烹飪業(yè)一起協(xié)同發(fā)展。不管是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，調(diào)味品發(fā)展都非常的重視烹飪行業(yè)市場(chǎng)。中國(guó)的面積是全球第三，幅員遼闊，餐館非常多，不同的調(diào)味品在市場(chǎng)的消費(fèi)量都是不一樣的，中國(guó)的調(diào)味品市場(chǎng)如此的大，這個(gè)優(yōu)勢(shì)是別的國(guó)家無(wú)法比較的。使用起來(lái)比較方便的味道在合成方面與專(zhuān)業(yè)調(diào)味的方面是現(xiàn)代調(diào)味品的發(fā)展方向。這種高科技的方法生產(chǎn)出來(lái)的新型調(diào)味品，會(huì)慢慢的占領(lǐng)市場(chǎng)的大部分地區(qū)，變成主要的生產(chǎn)力量。系統(tǒng)化與標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)原料還有生產(chǎn)的產(chǎn)品會(huì)慢慢的發(fā)展，取代以前由于手工的操作調(diào)制的調(diào)味汁。

調(diào)味料的味道大部分是來(lái)源特征有風(fēng)味的原料，比如雞肉粉、牛肉粉、雞肉香精、豬肉香精等等。雞精的特別味道在物質(zhì)方面來(lái)源于兩個(gè)地方：首先就是生產(chǎn)使用的雞肉和雞肉香精本來(lái)就是已有的保存有雞肉風(fēng)味的東西和原料。其次就是雞肉、純雞肉粉，這些物質(zhì)已經(jīng)在加熱的活動(dòng)中合成了擁有雞肉風(fēng)味特點(diǎn)的化合物。還有的情況是有的時(shí)候?yàn)榱孙@現(xiàn)出調(diào)味料的獨(dú)特性與口味的地方性，還會(huì)依據(jù)原料的質(zhì)量和產(chǎn)品味道的做法去運(yùn)行和調(diào)配。

當(dāng)下中國(guó)的調(diào)味品在向著種類(lèi)的多樣化、運(yùn)用的實(shí)用化、營(yíng)養(yǎng)保健化的方面發(fā)展，因?yàn)檫@就是市場(chǎng)趨勢(shì)，也是烹飪調(diào)味的需要。人們會(huì)要求調(diào)味品要即開(kāi)即用，方便、衛(wèi)生。當(dāng)前階段我國(guó)的調(diào)味品市場(chǎng)在流通環(huán)節(jié)和生產(chǎn)不同種類(lèi)調(diào)味品的環(huán)節(jié)都是需要注意的，調(diào)味品可能會(huì)作為工業(yè)重點(diǎn)的研究項(xiàng)目。目前伴隨著調(diào)味理論和實(shí)踐火熱發(fā)展，采用不同的技術(shù)生產(chǎn)調(diào)味品會(huì)逐漸而且全面的占領(lǐng)整個(gè)市場(chǎng)。

3　現(xiàn)代調(diào)味品有利于我國(guó)烹飪發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化與現(xiàn)代化

伴隨著時(shí)代的發(fā)展和百姓物質(zhì)水平的提高，中國(guó)的烹飪正慢慢的從家庭向社會(huì)發(fā)展。為了滿(mǎn)足這種局勢(shì)的發(fā)展，新世紀(jì)的中國(guó)烹飪一定要走標(biāo)準(zhǔn)化的道路才可以立于不敗之地，這個(gè)問(wèn)題的出現(xiàn)也使中國(guó)烹飪?cè)鯓幼呦驑?biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題提到了重要和顯著的地位?，F(xiàn)代調(diào)味品的運(yùn)用將有力的發(fā)展中國(guó)的烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化與現(xiàn)代化。從烹飪的加工活動(dòng)中運(yùn)用高科技水平生產(chǎn)出來(lái)的調(diào)味品，將能決定與提高中國(guó)菜肴味道鮮美的優(yōu)點(diǎn)，解決加工活動(dòng)中復(fù)雜的、相關(guān)的難題。

長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，因?yàn)槲覈?guó)的烹飪制作手法相對(duì)復(fù)雜，在烹飪活動(dòng)中很多的調(diào)味品都要由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師進(jìn)行調(diào)制。廚師一般情況下都需要浪費(fèi)很多的時(shí)間熬湯，制作各種復(fù)合味的原料。但是現(xiàn)在由于技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步，它們可以保證菜品的鮮美，減輕了廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，讓烹飪變得更加方便，而且還可以降低成本，一舉兩得。伴著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，廚師的分工變得越來(lái)越細(xì)，追求效率是現(xiàn)在的普遍現(xiàn)象。現(xiàn)代的復(fù)合調(diào)味料已經(jīng)得到了大面積的應(yīng)用，在非常多的方面改善了傳統(tǒng)的烹飪方式，對(duì)餐飲業(yè)的提升起到了非常大的作用。

從我國(guó)烹飪的發(fā)展歷史來(lái)看，標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化是必須要走的路。傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪是純粹的手工制作。這是我國(guó)烹飪的特征，因?yàn)檫@些特殊的因素，很大程度上束縛了烹飪的更深層次的發(fā)展。隨著中國(guó)餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，消費(fèi)人群數(shù)量的逐漸增多，對(duì)烹飪行業(yè)的發(fā)展來(lái)說(shuō)，總量眾多的菜品是不容易規(guī)格化與定量化，這個(gè)工作比較難推進(jìn)和開(kāi)展。那么這種情況不但不好確保質(zhì)量，也不能適合當(dāng)下社會(huì)對(duì)餐飲的集體需求。烹飪的定量化與標(biāo)準(zhǔn)化，全部是烹飪發(fā)展和進(jìn)步需要的一個(gè)趨勢(shì)，也是確保菜品質(zhì)量與實(shí)現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)和運(yùn)營(yíng)的重要手段。讓一批影響大、贊譽(yù)高的菜品，采用定量化的烹飪手段讓它的質(zhì)量穩(wěn)定，味道確定，這是烹飪行業(yè)未來(lái)需要重視的重要命題。雖然目前還是以手工操作為主，難以量化，但是這不是說(shuō)我國(guó)的烹飪發(fā)展道路就不能夠走向科學(xué)的道路。最近幾年，對(duì)于烹飪定量化的探究已經(jīng)開(kāi)展了大量的工作。比如說(shuō)有一些菜品與面點(diǎn)的品種在烹飪的活動(dòng)中對(duì)溫度和時(shí)間都進(jìn)行了非常正確和精準(zhǔn)的操作，都實(shí)行了系統(tǒng)化的論證與探究。全部的研究工作都解釋了在烹飪的過(guò)程中我國(guó)是可以自主的進(jìn)行定量化和標(biāo)準(zhǔn)化。很多例子也說(shuō)明，烹飪的加工過(guò)程中現(xiàn)代調(diào)味品的大量使用，將會(huì)利于烹飪過(guò)程中標(biāo)準(zhǔn)化建立。

烹飪和加工的活動(dòng)過(guò)程中離不開(kāi)現(xiàn)代調(diào)味品，是由于現(xiàn)代意義的調(diào)味品是有效的技術(shù)信息指導(dǎo)下，采用種類(lèi)不一樣的基礎(chǔ)調(diào)味品的參考做出的卓有成效的工作，這樣就會(huì)適應(yīng)不同的調(diào)味種類(lèi)要求的各種調(diào)味品。使用的品種還是比較多，常常使用到的原料，如咸味劑，增鮮劑，等等。尤其值得注意的是，復(fù)合的調(diào)味品里不同味道的組成要素很多，不同的組成成分的特點(diǎn)也都不一樣，這會(huì)直接影響現(xiàn)代調(diào)味品的獨(dú)特效果，還需要按配方逐漸找到配合的原料，這樣就會(huì)呈現(xiàn)出來(lái)非常獨(dú)特的味道。

［1］丁耐克.食品風(fēng)味化學(xué)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996.

［2］鄭友軍.調(diào)味品的生產(chǎn)工藝與配方［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1998.

［3］王中風(fēng).我國(guó)調(diào)味品的發(fā)展方向［J］.中國(guó)調(diào)味品，1994，（02）：47-48.

Role of Modern Condiment in Chinese Cooking Development

WANG Lian-zhong
(Harbin Polytechnic University,Harbin 150001,China)

Seasoning plays an important role as necessary components of cooking.Significance of spices can make dishes to achieve maximum color,smell,and taste.To taste the idea is to showthe characteristics of the center of the cooking,the core practices of major cuisine is flavored. Stage moment for China toachieve the standardization and odernization ofculinary art,is inseparable froman important influence and focus on the development ofmodern spices.

Condiments;Cooking;Seasonings;Effect;Trend

TS972

A

1674-8646（2015）09-0130-02

2015-05-27