泡菜經(jīng)典湯肴三款

麥保紅/文

泡菜，在四川是一種極其普通的東西，每家每戶都有一壇。人們常用它做泡菜魚、咸炒泡菜肉末或拌紅油食之。同樣，這種看似不起眼的東西，做湯肴不僅酸味悠長，而且還開胃醒酒，既可入尋常百姓家，又可登大雅之堂。

現(xiàn)將筆者創(chuàng)制的泡菜湯肴中食客最喜歡的三種整理成文與諸君共享，望同行賜教！

一、泡菜肝膏湯

原料：泡青菜 60 g，豬肝 250 g，豬油 10 g，色拉油 10 g，料酒 8 g，雞蛋清1個(gè)，豆苗50 g，姜、蔥米各5 g，鹽、味精、胡椒各適量。

制法：1.選用上好的豬肝去筋，用刀背捶成茸，加入清湯過濾留肝汁，加入雞蛋清、鹽、料酒、豬油攪勻，盛淺湯碗旺火蒸至成膏狀。

2.將泡菜片成片，炒鍋置火上，放入姜、蔥、泡菜煸炒，摻入鮮湯，熬煮出味，放入少許胡椒、鹽、味精、豆苗。

3.將熬制的泡菜湯放入湯碗，將肝膏整個(gè)放入湯內(nèi)，豆苗點(diǎn)綴在肝膏周圍淋上香油即可。

操作關(guān)鍵：1.此菜有一定的難度，注意掌握肝汁的濃度。

2.旺火蒸制，時(shí)間不可太長，否則易發(fā)泡。

本湯肴老少皆宜，膏嫩湯美，而且長期食用對于貧血病有一定的療效。

二、泡菜鮮蘑蛋湯

原料：泡菜 60 g，雞蛋 2～3 個(gè)，鮮蘑 50 g，胡椒 1 g，青蒜 10 g，色拉油10 g，姜米、蔥花各 5 g，鹽、料酒、香油各適量。

制法：1.將雞蛋打散，放少許鹽，入鍋中煎成兩面黃的蛋餅，用鍋鏟切成小塊鏟起。

2.泡菜切片，鍋中放入色拉油，依次放入姜米、泡菜、青蒜煸炒，放入鮮湯燒沸，下入鮮蘑，雞蛋、料酒、鹽、胡椒，起鍋時(shí)放入味精，撒入蔥花，淋香油。

三、泡菜豆腐湯

原料：泡菜 60 g，豆腐 2～3 塊，冬筍 20 g，火腿 20 g，蝦皮 15 g，時(shí)蔬適量，色拉油 10 g，胡椒 1.5 g，姜蔥末5 g，味精、鹽、料酒適量，香菜少許。

制法：1.豆腐切片入開水中焯透。冬筍、火腿切片，泡菜切片，香菜切末待用。

2.將泡菜入鍋煸炒出味后，放入骨湯、冬筍、火腿、蝦皮燒沸，再放入豆腐、鹽、胡椒、料酒 3 min后放入香菜，放入時(shí)蔬（如菠菜、萵筍葉、軟漿葉等）最后放入味精，淋香油，配紅油味碟上桌。

注：若在市場上買回的泡菜，片成片后，應(yīng)放入清水中漂去部分鹽分，以免湯味過咸。