醫(yī)院食堂經(jīng)營管理工作的實踐體會

玉林市婦幼保健院　官素瓊

醫(yī)院食堂經(jīng)營管理工作的實踐體會

玉林市婦幼保健院官素瓊

摘要:生產(chǎn)力包括人和物兩大因素，然而，如何在企事業(yè)單位的食堂經(jīng)營管理中把這兩大因素有機的結(jié)合起來使之轉(zhuǎn)化為勞動生產(chǎn)率，產(chǎn)生效益，避免虧損，運作良好，將在本文作具體的闡述。

關鍵詞:食堂經(jīng)營管理實踐體會

“有效的管理創(chuàng)造效益”是我七年來對醫(yī)院食堂經(jīng)營管理工作實踐的深刻體會。隨著市場經(jīng)濟的高速發(fā)展，有效的管理已成為我們不可回避的一個重要課題，管理不僅僅是理念和手段，也是一種生產(chǎn)力，更是一門科學。但是為什么還是有那么一些企事業(yè)單位的食堂在人才濟濟、裝備精良的情況下虧損倒閉，不得不承包給個體戶去經(jīng)營呢？其中最關鍵的原因之一就是管理不善。以下就多年來對食堂的經(jīng)營管理工作談談我的實踐體會。

一、建立健全各項規(guī)章制度，加強管理，規(guī)范工作

過去有較多的單位并不十分重視食堂的管理工作，認為業(yè)務工作才是最重要的工作，而食堂管理工作只要有人愿意干，誰管都一樣，導致不少的企事業(yè)單位的食堂因管理不善而虧損。要做好食堂經(jīng)營管理工作首要任務就是要建立健全各項管理規(guī)章制度，制度是需求的產(chǎn)物，制度的制定和實施，體現(xiàn)出管理者的管理理念和系統(tǒng)管理的思想與態(tài)度。責任到人，職責到崗，在整個管理工作的運行中，只有把管理制度不折不扣地遵照執(zhí)行，才能真正做到管理到位。

建立制度是規(guī)范管理的基礎，結(jié)合本院的實際情況，我們建立了一套比較完善的管理規(guī)章制度，一是食堂管理流程；二是崗位設置與崗位職責；三是物品采購規(guī)定與索證管理制度；四是考勤制度與獎懲管理辦法；五是食品留樣管理制度；六是從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓制度與衛(wèi)生安全措施；七是突發(fā)事故應急預案；八是薪酬計算與分配辦法。

有了完善的管理規(guī)章制度和明確規(guī)范標準，員工才能深刻地認識到自己該干什么、不該干什么，徹底明白干好與干不好或者不好好干會有兩種絕然不同的結(jié)果。

每月定期召開食堂管理工作例會，總結(jié)上個月的工作情況和經(jīng)營情況，充分聽取員工意見，好的方面加以肯定和表揚，充分激發(fā)員工的工作熱情，提高員工的團隊意識，不足之處，限期整改，逐步將工作進行規(guī)范管理，形成一種良性循環(huán)。

二、嚴格成本核算，控制支出，減少浪費

(一)人力成本

管理負責人員采取跟班調(diào)查了解的方式，經(jīng)過一個月的觀察和了解，基本掌握了每個崗位的工作情況?？茖W合理的排班和用工，達到人力資源配置最優(yōu)化，是降低了人力成本的最基本的必要條件。經(jīng)過努力，這幾年來，人力成本一直控制在23～26%之間，我院食堂工人的薪酬相對于本地區(qū)同類人員來說是比較高的，我們完全有條件挑選優(yōu)秀的員工，通過提高工作質(zhì)量和工作效率，達到減少人員以節(jié)約人力成本支出的目標。

(二)原材料成本

因為我們的食堂規(guī)模較小，我們與一個擁有5000多學生的中職學校結(jié)成友好單位，對大米、豆制品、食用油、蛋、蔬菜、肉類和調(diào)味品的采購，我們是采取跟標的辦法進行采購，采購價格相對于市場價格低了許多。

(三)易耗品成本

對于易耗品（筷子、快餐盒等）的采購，我們直接到批發(fā)市場購買，減少供貨的中間環(huán)節(jié)，節(jié)省資金的開支。

(四)減少糧食浪費

通過摸索、觀察及根據(jù)天氣變化和日常慣例，準備當天飯菜的數(shù)量，精打細算，避免飯菜過多的剩余，減少糧食浪費。

(五)節(jié)能減排，高效低耗

注意節(jié)約水電，減少燃氣和燃油開支，使用節(jié)能爐具和采用科學的烹飪方法，節(jié)省燃料。下班后，除冰箱外，其余的電器全部處于關閉狀態(tài)，做到人走燈熄，人走水停，進一步減少電能消耗和水資源的浪費。

三、嚴把采購關和處理關，確保食材安全衛(wèi)生

要提高經(jīng)濟效益，降低原材料采購成本是關鍵之關鍵，經(jīng)營的盈虧，采購是不容忽視的環(huán)節(jié)，一是要求管理者必須清正廉潔、一心為公，二是要選好采購員，三是要經(jīng)常進行市場調(diào)查，認真做好監(jiān)督工作。

我們的大宗物品的采購得益于與大單位食堂的合作，跟標采購，進貨的渠道和采購價格公開透明，原材料質(zhì)量經(jīng)有關部門檢驗檢疫，每天購進的食材由驗收員檢查驗收入庫和索證登記，確保食材的安全衛(wèi)生。近幾年來，經(jīng)本院的審計、質(zhì)控部門的監(jiān)督和上級監(jiān)督部門的檢查，均符合相關的要求。

嚴格遵循“質(zhì)量至上，物美價廉”原則，把食材安生衛(wèi)生工作當作頭等大事來抓，堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂，不合格的大米、菜、肉、魚、油等，堅決不給予驗收。

進入食堂的蔬菜，摘好洗凈浸泡；生熟食品分開，容器、存放分開，杜絕交叉感染，嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓職工和病友吃得放心，吃得舒心。

醫(yī)院后勤、審計、質(zhì)控、院感等部門對食堂的食材品質(zhì)、進貨渠道、價格、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、生產(chǎn)流程和貨物貯存等方面進行不定期檢查，嚴格監(jiān)督，如有存在問題必須立時整改。

四、嚴肅勞動紀律，工作量化考核，明晰責任利益

對人力資源的管理，如果管理得好，可以創(chuàng)造出理想的價值與利潤，如果管理不善，則會造成效率低下，矛盾頻出，根本無法實現(xiàn)管理與經(jīng)營的目標。

我們實行工作量化考核的制度，體現(xiàn)多勞多得和優(yōu)勞多得的績效分配原則，激勵機制的分配方式明顯地調(diào)動員工的主動性、積極性和創(chuàng)造性，進一步提高服務水平和經(jīng)營效益。

根據(jù)技能高低、工作難易程度、出勤率、工作量、崗位職責和衛(wèi)生安全等情況，分別與績效工資掛鉤，員工的工作質(zhì)量、工作效率及經(jīng)營收入與切身利益息息相關。

如果經(jīng)營虧損將無績效工資，因此，員工的主人翁意識也得到進一步的加強，對食堂物財?shù)墓芾砭拖蠊芾碜约业呢斘镆粯?，人人都做到愛護有加，消除了公家的東西大家拿的不良現(xiàn)象。

五、方便快捷，營養(yǎng)均衡，服務周到

管好食堂，做好食堂，為職工服務，為病友服務，做到主動熱情，細致周到、盡職盡責。我院大多數(shù)職工家住比較遠，中午休息時間短，很多職工中午都在食堂就餐，另外，因手術、急診誤時送餐的也較多。食堂離病區(qū)不是太遠，食堂工人既可送餐上門，病友也可自行到食堂選餐，方便快捷。

我們的食堂規(guī)模雖然小，但能做到既有大伙餐飲，也有小灶的自選供應，粥、飯、面和粉齊全，肉、魚、蛋等菜式多達十余種，方便病兒及家屬的選餐，為孕婦、產(chǎn)婦推出的特色雞湯、紅糖姜湯和蛋湯，深受好評和歡迎。

在營養(yǎng)師的指導下，食堂還向病人提供營養(yǎng)餐，如糖尿病飲食，低

脂飲食等，對飲食有特殊要求的病友都給予方便和照顧。尤其是對病兒的飯食，能做到軟、爛、碎和富有營養(yǎng)，利于病兒吞咽和身體的康復。

六、提高社會效益與經(jīng)濟效益，增強后勤保障能力

堅持服務與效益并重的原則，在食堂管理體制和經(jīng)營機制上進行了大膽探索和實踐，既增強了后勤保障能力，又體現(xiàn)醫(yī)院食堂的公益性和服務性，食堂產(chǎn)品價格比市場價格平均低15～25%左右，實現(xiàn)社會效益與經(jīng)濟效益相輔相成，以提高社會效益的辦法實現(xiàn)增長經(jīng)濟效益的目標，通過提高經(jīng)濟效益，增進經(jīng)濟實力，擴大再生產(chǎn)，進一步提高社會效益。

“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單的裹腹之地，而是展示醫(yī)院文化的特殊窗口，清潔衛(wèi)生、舒適安全的用餐環(huán)境，衛(wèi)生、可口和營養(yǎng)均衡的膳食，給員工和病友營造一個“家”的感覺，增進員工的凝聚力和歸屬感，為病友帶來極大的便利。

我院食堂成立于2007年3月，最初由于經(jīng)營管理不善，一直處于虧損狀態(tài)。2007年12月，在充分了解食堂的經(jīng)營管理的情況下，進行醫(yī)院食堂經(jīng)營管理工作改革，成立了食堂管理小組，制訂了食堂經(jīng)營管理制度和工作規(guī)范，根據(jù)具體的情況制定每年的食堂經(jīng)營管理工作方案，改變了經(jīng)營管理策略，從2008年1月起按新制度、新方案經(jīng)營管理食堂，采取降低人力成本、原材料采購成本和嚴格的成本核算、績效工資和制度管理等辦法，經(jīng)過不懈的努力，當月就實現(xiàn)了扭虧增盈的目標。

時下，很多單位的食堂紛紛承包給個體戶經(jīng)營，雖然能擺脫管理上的困擾，脫離虧損的局面，但對于食材的安全衛(wèi)生則會疏于監(jiān)控，常因食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生達不到要求等問題難以解決，存在許多安全隱患，另外，個體戶承包的醫(yī)院食堂難以體現(xiàn)其公益性和服務性。我們的食堂一直以來都是由醫(yī)院后勤部門管理，由審計、質(zhì)控、院感等部門監(jiān)督，時至今日，我院的食堂經(jīng)營管理工作，仍然沿著良性軌道在運行，取得了可喜的成績，并且得到上級專家的較好評價，被譽為本地區(qū)經(jīng)營管理最佳的醫(yī)院食堂。