客籍文化對(duì)龍菜的影響

李興盛

(黑龍江省社科院，黑龍江 哈爾濱 150018)

我國(guó)土地遼闊，人口眾多，聚居于不同地區(qū)的各個(gè)民族，因地理環(huán)境、生活條件、生產(chǎn)方式的不同，形成了各自不同的經(jīng)濟(jì)形態(tài)，而不同的經(jīng)濟(jì)形態(tài)產(chǎn)生了不同的飲食文化。如居于中原地區(qū)漢民族的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，產(chǎn)生了農(nóng)業(yè)文化;居于邊疆的少數(shù)民族的游牧、漁獵經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生了游牧、漁獵文化，其中有些少數(shù)民族雖然存在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)及其農(nóng)業(yè)文化，但卻是粗放的，不占主導(dǎo)地位，與中原地區(qū)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、農(nóng)業(yè)文化無(wú)法相比。在這種情況下，游牧漁獵文化決定了邊疆少數(shù)民族所食之菜肴主要是肉、魚(yú)等物，而農(nóng)業(yè)文化決定了中原漢族所食之菜肴主要為各種蔬菜。事實(shí)證明，這兩種飲食習(xí)俗不僅各有側(cè)重，又互有交流，而且在歷史的長(zhǎng)河中，某些地區(qū)的菜肴逐漸形成了鮮明的地域特色，如川菜、閩菜、粵菜、湘菜、魯菜等都是典型。

近數(shù)十年來(lái)，黑龍江一些飲食文化專(zhuān)家學(xué)者也在倡建“龍菜”這種菜肴。所謂龍菜，就是以黑龍江地區(qū)各種動(dòng)物、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)之肉、魚(yú)、蛋品及各種蔬菜為原料，采用不同的烹調(diào)手段而制成的具有黑龍江風(fēng)味的菜肴與食品。作為黑龍江省級(jí)品牌的菜肴與食品，今天在國(guó)內(nèi)外的知名度越來(lái)越高。但是它的出現(xiàn)、形成、發(fā)展與提高，卻是黑龍江地區(qū)所有民族人士與社會(huì)群體人士世代慘淡經(jīng)營(yíng)的結(jié)果。本文則是探討黑龍江客籍人士這一社會(huì)群體在龍菜形成、發(fā)展與提高過(guò)程中所起的作用，即客籍文化對(duì)龍菜的影響。

黑龍江早在舊石器時(shí)代就有了遠(yuǎn)古的人類(lèi)，此后歷經(jīng)肅慎、東胡、鮮卑三大族系的先民而脈脈相傳。早期先民的飲食主要是基于漁獵，游牧文化之上的肉魚(yú)，但伴隨著早期原始農(nóng)業(yè)的出現(xiàn) (如新石器鶯歌嶺下層文化)，蔬菜類(lèi)副食也逐漸出現(xiàn)，如北魏時(shí)勿吉人所食“菜則有葵”，唐渤海時(shí)的靺鞨人進(jìn)而有了蔥、蒜、韭、芥等蔬菜，這表明黑龍江土著民族的先民最早創(chuàng)造了龍菜。當(dāng)然，這種早期龍菜，種類(lèi)過(guò)少，制法粗糙，與今日所謂的龍菜大相徑庭，不可同日而語(yǔ)。但經(jīng)過(guò)一段歷史時(shí)期，中原內(nèi)地及邊疆其他各地陸續(xù)移植過(guò)來(lái)的越來(lái)越多的各種客籍人士，也對(duì)該地的社會(huì)進(jìn)步與文化發(fā)展及龍菜的出現(xiàn)、形成、發(fā)展與提高做出了越來(lái)越大的貢獻(xiàn)。這些客籍人士主要有流人、流民、移民及其他四類(lèi) (其他類(lèi)指宦游，即為官于此的官員等，路經(jīng)此地的游人，前來(lái)探親訪友或經(jīng)商之人等)。其中，出身于漢族的客籍人士的這種貢獻(xiàn)尤為突出，至清末民初，隨著闖關(guān)東的大量流民的激增，漢族人士不僅在人口數(shù)量上成為當(dāng)?shù)鼐用竦闹黧w，而且其所創(chuàng)造與傳播的文化也成為當(dāng)?shù)貧v史文化的主體?？梢?jiàn)，以漢族為主體的客籍人士及其所創(chuàng)造的客籍文化同樣為黑龍江地區(qū)歷史文化的發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)。同時(shí)，由于以漢族人士為主體的流人是客籍人士的一個(gè)重要組成部分，而以漢族文化為主體的流人文化又是客籍文化的一個(gè)重要組成部分，因此，流人及其所創(chuàng)造的流人文化在黑龍江歷史文化的發(fā)展中同樣是功不可沒(méi)?；诖?，各種客籍人士及其客籍文化 (包括流人及其流人文化)在龍菜形成與發(fā)展過(guò)程中的影響與貢獻(xiàn)也就不言而喻。下面僅從兩個(gè)方面闡述這一影響與貢獻(xiàn)。

首先，在品種資源的開(kāi)發(fā)方面，促進(jìn)了龍江蔬菜種類(lèi)的增加。

主要來(lái)自?xún)?nèi)地的各種客籍人士，將中原地區(qū)的蔬菜種子及先進(jìn)的耕種技術(shù)傳入黑龍江，從而增加了龍江蔬菜的種類(lèi)。如清初流人出塞時(shí)，?！坝袛y瓜、菜籽去者，種亦間生?！保?］明末曾任兵部尚書(shū)的張縉彥也是這樣，順治十八年因事被流放，自京師啟程時(shí)，曾攜帶蔬菜種子至寧古塔 (今海林、寧安)播種 (如種有味“甚苦”的葫蘆)，并將這些“蔬子數(shù)掬”分贈(zèng)給先流放至該地的友人方拱乾種植。他還說(shuō):“(寧古塔)近來(lái)遷人，比屋而居，黍稷菽麥以及瓜蓏、蔬菜，皆以中土之法治之，其獲且倍。”［2］即以中原先進(jìn)的種植技術(shù)播種，既使蔬菜的產(chǎn)量增加，又使蔬菜的種類(lèi)增加。如“瓜往時(shí)絕少”，而流人李棠就曾在戍所“學(xué)種，各色俱有?！保?］方拱乾辟菜畦以 “種蔬果”，“鋤瓜”，“種秋菜”。吳兆騫一家，院中也“種瓜菜”，而且流人“家家如此”。［4］又如道光年間流放卜魁 (齊齊哈爾)的前協(xié)辦大學(xué)士英和也曾“種菜”，“去年種黃瓜”，“今年樹(shù)藝多”。有一次，他“食菘”時(shí)，賦詩(shī)道:“菜根有至味，況自家鄉(xiāng)來(lái)?！保?］可見(jiàn)他所吃的菘菜，是流放時(shí)從家鄉(xiāng)帶來(lái)的。如嘉慶年間的齊齊哈爾，“流人辟圃種菜”，所產(chǎn)有“芹、芥、菘、韭、菠菜、生菜、芫荽、茄、蘿莆、王瓜、倭瓜、蔥、蒜、秦椒”。這樣，流人的種菜，尤其是自帶菜種的種植，增加了龍江蔬菜的新品種。此外，黑龍江當(dāng)?shù)卦械囊恍┛勺鍪卟说植粸橥林耸克蛩氐闹参铮巛┧j，寧古塔“淀子中亦生，人不知食”，但流人到來(lái)后，卻成為可做蔬菜或代替水果的副食品。木耳為黑龍江盛產(chǎn)之物，但當(dāng)?shù)赝林艘捕嗖蛔⒅?，而采取木耳者卻是成千上萬(wàn)的流人，所謂“山間黑菜 (即木耳)無(wú)人采，落得流民自養(yǎng)生?！笨梢?jiàn)流人的到來(lái)，從另一方面，即從當(dāng)?shù)卦兄参镏杏珠_(kāi)發(fā)出一些新的龍江蔬菜品種。

其次，在烹調(diào)方式方面，促進(jìn)了龍菜制作方法的多樣化。

龍菜的構(gòu)成，除了不同種類(lèi)的蔬菜外，還有不同的制作方法，即不同的烹調(diào)方式。在促進(jìn)龍菜烹調(diào)方式多樣化方面，流人也是有貢獻(xiàn)的，因?yàn)樗麄儌鞑チ伺c本地不同的中原烹調(diào)方式。這種方式的具體內(nèi)容雖然已難考知，但蛛絲馬跡，從現(xiàn)在零星史料中，還可以考見(jiàn)這種事實(shí)的存在。

宋徽宗帶領(lǐng)宗室、宮眷、官員、工匠等萬(wàn)余人北遷時(shí)，還曾攜有宮廷廚師，其姓名可以考知者有二人，即劉定與薛安。在五國(guó)城 (今依蘭)時(shí)，劉定因“宰羊不如法”，薛安因“造飯減克”而犯錯(cuò)誤，得到徽宗寬恕。［6］這一事件表明，金初宋朝宮廷御膳及中原烹調(diào)方式已通過(guò)流人傳入黑龍江。據(jù)此，也可見(jiàn)劉定、薛安二人實(shí)為黑龍江地區(qū)最早有姓名可考的廚師。

豆腐的制作，相傳始于漢代淮南王劉安，不論是否屬實(shí)，但可以斷言絕非邊疆少數(shù)民族所發(fā)明。后來(lái)豆腐的制法陸續(xù)傳入邊疆。至于傳入黑龍江的年代，約在清初，而且是由流人傳入的。順治十六年 (1659)十二月，方拱乾在寧古塔寫(xiě)有《豆腐》詩(shī)，詩(shī)序指出，他的鄰居曾就自己的廚灶制作了豆腐，這種制作方法，與自己故鄉(xiāng)安徽桐城的制法十分相似，由此可見(jiàn)流人將中原制豆腐之法傳入了黑龍江。后來(lái)豆腐又演變出凍豆腐與干豆腐，而且在清末的齊齊哈爾，成為“冬日饋遺外城”的“佳品”，可見(jiàn)豆腐及其兩種副產(chǎn)品，不僅增加了龍菜的品種，也增加了龍菜烹調(diào)制作方法。

由上可見(jiàn)，歷代流人也曾把中原烹調(diào)技術(shù)傳播到黑龍江，為龍菜制作方法的多樣化作出了貢獻(xiàn)。由于這方面的史料不多，無(wú)法展開(kāi)，只好從略。此外，關(guān)于中原烹飪技術(shù)傳入黑龍江的媒介，不僅有流人，還有其他類(lèi)型的客籍人士。據(jù)傳，清代山東萊山湯某至齊齊哈爾經(jīng)商，久不歸，其子湯克音年長(zhǎng)省親，歸至杜爾伯特旗為蒙人所擄。他教蒙人“相土地之宜，講播種之法，導(dǎo)以農(nóng)田之種”，“秋獲甚豐”?！案桃贼┧凇烂?、烹飪、飲食之樂(lè)”，結(jié)果“行之一年，時(shí)和而歲大熟，謳歌之聲聞?dòng)谔镆?，蓋榛狉之風(fēng)自此為之一變?！保?］這表明湯克音在該地傳播了中原烹飪技術(shù)，中原流民也為龍菜制作方法之增多，作出了貢獻(xiàn)。正因龍菜在形成與發(fā)展過(guò)程中，各種客籍人士都做出了很大貢獻(xiàn)，所以至清嘉慶年間，齊齊哈爾在飲食方面出現(xiàn)了“近日沾染漢習(xí)，亦盛設(shè)肴饌”［8］的風(fēng)氣。肴饌的盛設(shè)，包含著菜肴品種與制法的多樣化，這種“漢習(xí)”的沾染，正是客籍文化在龍菜方面影響的產(chǎn)物與反映。

而且這種影響到了清末民初更為顯著。當(dāng)時(shí)，來(lái)自山東、直隸的闖關(guān)東的流民，來(lái)自關(guān)內(nèi)各地的漢族各種宦游 (即擔(dān)任官吏)人員，前來(lái)探親訪友或經(jīng)商貿(mào)易的人士，仍然激增無(wú)減。其中，固然多為普通勞動(dòng)人民，但也不乏許多高官大吏、文人學(xué)者等知名人士。如黑龍江最后兩任最高行政長(zhǎng)官四川云陽(yáng)的程德全、湖北天門(mén)的周樹(shù)模在任黑龍江巡撫時(shí)，正值東北官制改革，他們從中原內(nèi)地抽調(diào)了許多漢族人士來(lái)江，任命為府、廳、州、縣的行政官員，如曾任呼蘭、龍江知府之黃維翰，任木蘭知縣之辛天成、任呼蘭知府之李鴻桂，任海倫廳之徐鼐霖，任省墾務(wù)總局幫辦之何煜，任鐵路交涉局總辦之宋小濂，任省財(cái)政局會(huì)辦之張國(guó)淦等，均來(lái)自他省 (內(nèi)地為多)。又如哈爾濱市，張朝墉、成多祿、馬忠駿與女書(shū)畫(huà)家楊令茀等都是典型，尤其是與馬忠駿有關(guān)的松濱吟社、花江九老會(huì)、后耆英會(huì)等詩(shī)社中的許多成員，也都是當(dāng)時(shí)著名客籍人士。這些人士來(lái)到黑龍江，其原居之地的烹調(diào)方式也必然隨之得以傳播，而且其中某些人士也會(huì)開(kāi)設(shè)飯店餐館，如上世紀(jì)三十年代初宴賓樓之設(shè)立，從而更進(jìn)一步地促進(jìn)了龍菜的發(fā)展。

總之，龍菜的形成與發(fā)展，不僅有土著民族的功績(jī)，也有各種客籍人士的功績(jī)，這種功績(jī)顯示了客籍文化的影響。

［1］(清)周亮工.賴(lài)古堂集 (卷十).將移塞外先寄龍眠暨諸同人.

［2］張縉彥.域外集.黑龍江文史叢書(shū).寧古物產(chǎn)論.

［3］楊賓.柳邊紀(jì)略 (卷五) ［M］.北京:中華書(shū)局，1985.

［4］吳桭臣.寧古塔紀(jì)略 ［M］.北京:中華書(shū)局.

［5］(清)英和.卜魁集·食菘 ［M］.

［6］蔡鞗.北狩行錄 ［M］.北京:中華書(shū)局，1985.

［7］魏毓蘭.龍城舊聞 (卷二) ［M］.哈爾濱:黑龍江出版社，1986.

［8］(清)西清.黑龍江外紀(jì)(卷六)［M］.