高校食品安全第三方監(jiān)管體系研究

彭鐵光，姜崇斌

（1.湖南外貿(mào)職業(yè)學(xué)院，長(zhǎng)沙 410201；2.深圳市民聲科技有限公司，廣東 深圳 518000）

高校食品安全第三方監(jiān)管體系研究

彭鐵光1，姜崇斌2

（1.湖南外貿(mào)職業(yè)學(xué)院，長(zhǎng)沙 410201；
2.深圳市民聲科技有限公司，廣東 深圳 518000）

高校食品安全不僅直接關(guān)系到師生的健康和學(xué)校正常的教學(xué)秩序，同時(shí)也關(guān)乎公眾對(duì)政府行政管理能力的信任和信心，已成為影響高校穩(wěn)定乃至社會(huì)穩(wěn)定的重要因素之一。在食品安全問(wèn)題頻發(fā)的新形勢(shì)下，解決高校食品安全問(wèn)題，必須要有新思路、新辦法和新模式。

食品安全；第三方；監(jiān)管；體系

1　高校食品安全現(xiàn)狀

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題頻頻見(jiàn)諸報(bào)端，高校食堂食品安全隱患頻繁顯現(xiàn)。高校食堂食品安全工作十分重要和敏感，對(duì)學(xué)生的健康、家庭的幸福和社會(huì)的穩(wěn)定有著重要影響，教育行政管理部門(mén)和食品安全監(jiān)督管理部門(mén)歷來(lái)高度重視學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作。但是，由于國(guó)內(nèi)整體的食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，現(xiàn)階段我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的突出特點(diǎn)是食品生產(chǎn)單位數(shù)量龐大，生產(chǎn)方式落后，存在小、散、亂現(xiàn)象；從業(yè)人員的文化素質(zhì)、法律意識(shí)以及誠(chéng)信道德等與食品安全的需求相去甚遠(yuǎn)；農(nóng)作物種植環(huán)境受工業(yè)污染，化肥、農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，種植養(yǎng)殖業(yè)濫用抗生素和激素等現(xiàn)象十分普遍，劣質(zhì)原料、濫用食品添加劑以及在食品中添加有毒物質(zhì)的現(xiàn)象屢禁不止。政府監(jiān)管資源與實(shí)際需求不相適應(yīng)，執(zhí)法監(jiān)督往往只是運(yùn)動(dòng)式的抽查和事后處罰，并不能從根本上解決食品安全問(wèn)題。同時(shí)，學(xué)校后勤管理人員受專(zhuān)業(yè)制約，不能有效構(gòu)筑原料安全的“防火墻”。

2　食品安全第三方監(jiān)管概述

2.1食品安全第三方監(jiān)管的定義

食品安全第三方監(jiān)管是獨(dú)立的第三方機(jī)構(gòu)為保障食品安全，在食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和流通的各相關(guān)環(huán)節(jié)實(shí)施或提供的一種安全監(jiān)管服務(wù)，是以真實(shí)有效地保障食品安全為目的、維護(hù)消費(fèi)者健康為宗旨的一種高端商業(yè)管理服務(wù)活動(dòng)。

食品安全第三方監(jiān)管是當(dāng)今世界食品安全管理的一種新興模式，是在食品安全問(wèn)題層出不窮、傳統(tǒng)管理模式捉襟見(jiàn)肘的背景下應(yīng)運(yùn)而生的一種全新的科學(xué)監(jiān)管模式，其實(shí)效性為歐美發(fā)達(dá)國(guó)家所推崇，其服務(wù)在發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)被廣泛接受和運(yùn)用。

2.2食品安全第三方監(jiān)管與政府食品安全監(jiān)管的關(guān)系

食品安全第三方監(jiān)管是在遵守國(guó)家法律、依照政府食品安全管理政策的前提下，用先進(jìn)的理念、科學(xué)的方法和市場(chǎng)的手段來(lái)解決食品安全問(wèn)題。它和政府食品安全監(jiān)管目標(biāo)一致，都立足于保障食品安全，食品安全第三方監(jiān)管彌補(bǔ)了傳統(tǒng)監(jiān)管模式的不足，是對(duì)當(dāng)前政府監(jiān)管的有效補(bǔ)充，是對(duì)食品安全管理的有力推動(dòng)。

食品安全第三方監(jiān)管不同于政府的食品安全監(jiān)管執(zhí)法，兩者的管理模式和方法不同，解決問(wèn)題的實(shí)際效果也不一樣。第一，政府的食品安全監(jiān)管執(zhí)行的是國(guó)家和地方政府的法律和條例，第三方監(jiān)管執(zhí)行的是協(xié)議或合同；第二，政府監(jiān)管是強(qiáng)制性的體現(xiàn)國(guó)家或政府意志的行為，第三方監(jiān)管是雙方約定的商業(yè)行為；第三，政府監(jiān)管對(duì)國(guó)家或政府負(fù)責(zé)，第三方監(jiān)管對(duì)締約客戶(hù)負(fù)責(zé)；第四，第三方監(jiān)管是有償服務(wù)，政府監(jiān)管是無(wú)償?shù)模坏谖?，政府監(jiān)管局限于法律的規(guī)定和國(guó)家或政府的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，第三方監(jiān)管可以用高于國(guó)家或政府要求的技術(shù)或管理手段實(shí)現(xiàn)締約的目標(biāo)。第六，政府因行政資源有限，其監(jiān)管實(shí)際是只罰不管，第三方監(jiān)管了解到生產(chǎn)的真實(shí)情況，為客戶(hù)制定個(gè)性化的監(jiān)管方案，從根本上解決食品安全問(wèn)題，只管不罰。

2.3食品安全第三方監(jiān)管和第三方檢測(cè)的區(qū)別

食品安全第三方監(jiān)管是通過(guò)源頭控制和過(guò)程管理，為客戶(hù)提供全方位、系統(tǒng)化和個(gè)性化的食品安全綜合管理服務(wù)包，內(nèi)容涵蓋評(píng)審、檢測(cè)、培訓(xùn)、技術(shù)支持、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及危機(jī)處理等各方面，是一種全方位和立體化的管理服務(wù)。而第三方檢測(cè)只是對(duì)產(chǎn)品樣品的檢測(cè)服務(wù)，它僅是食品安全質(zhì)量合格評(píng)價(jià)活動(dòng)中的一個(gè)環(huán)節(jié)，是一個(gè)點(diǎn)上的工作；第三方監(jiān)管對(duì)效果負(fù)責(zé)，立足于源頭控制和過(guò)程管理，強(qiáng)調(diào)溯源性。而第三方檢測(cè)只對(duì)樣品負(fù)責(zé)，只檢不監(jiān)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)溯源；第三方監(jiān)管著眼于系統(tǒng)解決方案，幫助企業(yè)持續(xù)改進(jìn)，生產(chǎn)安全食品，對(duì)產(chǎn)品的安全負(fù)責(zé)。而第三方檢測(cè)注重落實(shí)合同中約定的具體檢測(cè)程序，只對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性負(fù)責(zé)?？梢?jiàn)，對(duì)于食品的安全保障，第三方檢測(cè)作用單一而局限。

2.4高校食品安全第三方監(jiān)管的基本思路

高校食品安全問(wèn)題亟需創(chuàng)新管理思路，借鑒歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全管理理念，構(gòu)建“政府監(jiān)督引導(dǎo)、學(xué)校共同推動(dòng)、企業(yè)具體運(yùn)行、師生全體參與”的校園食品安全第三方監(jiān)管服務(wù)體系，加強(qiáng)源頭控制，完善過(guò)程管理，落實(shí)對(duì)供應(yīng)商的第三方監(jiān)管和質(zhì)量安全追溯，促進(jìn)學(xué)校食品安全水平的持續(xù)提升。

3　構(gòu)建高校食品安全第三方監(jiān)管體系

3.1構(gòu)建高校食品安全監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

3.1.1建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)

定期或不定期派專(zhuān)業(yè)人員對(duì)食堂的整體環(huán)境、設(shè)施、人員、加工以及儲(chǔ)存等各方面的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行全面評(píng)估分析，依據(jù)評(píng)估結(jié)果為食堂提出針對(duì)性的解決方案與改善建議，協(xié)助校園食堂食品安全管理人員排除安全隱患，持續(xù)改進(jìn)食品安全狀況，確保食堂在真實(shí)可控的狀態(tài)下運(yùn)行。

3.1.2原輔料供應(yīng)商評(píng)價(jià)系統(tǒng)的建立

定期或不定期對(duì)食品原輔料供應(yīng)商實(shí)施食品安全評(píng)審，調(diào)查供應(yīng)商的基本情況，并對(duì)其資質(zhì)的真實(shí)性進(jìn)行確認(rèn)，進(jìn)而篩選出合格供應(yīng)商。同時(shí)引導(dǎo)食堂建立食品原輔料供應(yīng)商評(píng)價(jià)和不合格供應(yīng)商退出機(jī)制，嚴(yán)格落實(shí)采購(gòu)索證索票、不采購(gòu)法律法規(guī)規(guī)定的禁止經(jīng)營(yíng)食品、開(kāi)展原輔料質(zhì)量驗(yàn)收和建立進(jìn)銷(xiāo)臺(tái)賬等相關(guān)規(guī)定，把好“采購(gòu)關(guān)”。

3.1.3建立有毒有害物質(zhì)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

利用先進(jìn)的食品原材料快速檢測(cè)技術(shù)及實(shí)驗(yàn)室分析測(cè)試手段，為食堂制定有毒有害物質(zhì)敏感項(xiàng)目、高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目及預(yù)警項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)計(jì)劃。委派專(zhuān)員對(duì)重點(diǎn)食品原輔料進(jìn)行每日現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，并定期進(jìn)行抽樣分析測(cè)試，公示檢測(cè)結(jié)果。通過(guò)制定和實(shí)施有毒有害物質(zhì)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，獲得的監(jiān)測(cè)結(jié)果可形成一個(gè)完整的消費(fèi)領(lǐng)域食品殘留污染分布圖，以便有的放矢地監(jiān)控農(nóng)藥殘留、興奮劑以及違禁致癌藥物等食品安全敏感項(xiàng)目，有針對(duì)性地保護(hù)廣大師生免遭有毒有害物質(zhì)的侵害。

3.1.4建立遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)

對(duì)食堂的原料驗(yàn)收、清洗切配、加工烹飪、備餐以及專(zhuān)間操作等食品安全風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)安裝監(jiān)控，統(tǒng)一接入遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控中心，由專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)的實(shí)時(shí)遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控，及時(shí)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)隱患。

3.1.5建立食物中毒預(yù)防與控制系統(tǒng)

構(gòu)建危機(jī)處理與控制中心，幫助食堂建立應(yīng)急信息收集、應(yīng)急預(yù)防準(zhǔn)備、應(yīng)急演習(xí)、損害控制處理以及事后恢復(fù)機(jī)制，進(jìn)一步完善食品安全應(yīng)急機(jī)制。協(xié)助食堂及時(shí)有效處理突發(fā)事件，控制各類(lèi)食品安全事故如食物中毒的發(fā)生，保障消費(fèi)者的飲食安全，化解危機(jī)、減少危機(jī)對(duì)社會(huì)的傷害，維護(hù)政府、學(xué)校的形象和聲譽(yù)，維護(hù)社會(huì)和諧穩(wěn)定。

3.2構(gòu)建高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)

3.2.1建立預(yù)警系統(tǒng)

基于全球同步交換技術(shù)，保證信息傳輸?shù)母咝?；采用即時(shí)信息處理技術(shù)，保證系統(tǒng)快速反應(yīng)；預(yù)警應(yīng)用短信平臺(tái)和郵件平臺(tái)，保持與客戶(hù)的雙向交流；預(yù)警應(yīng)用數(shù)據(jù)采集技術(shù)，可針對(duì)特定地址進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的數(shù)據(jù)采集；預(yù)警應(yīng)用現(xiàn)場(chǎng)模擬技術(shù)，模擬預(yù)警現(xiàn)場(chǎng)情景，推演解決方案。

3.2.2搜集、分析與發(fā)布預(yù)警信息

構(gòu)建多點(diǎn)位、廣覆蓋的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，及時(shí)掌握中國(guó)衛(wèi)生版圖的新情況。組織一批食品安全領(lǐng)域的專(zhuān)家，對(duì)國(guó)內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息進(jìn)行24小時(shí)不間斷地搜集與整理，主要包括出口產(chǎn)品在國(guó)外的扣檢信息、政府公布的檢測(cè)數(shù)據(jù)、行業(yè)公布的信息、媒體披露的信息等。加工處理采集的信息，分析預(yù)測(cè)潛在的問(wèn)題和可能的影響，為學(xué)校提供專(zhuān)業(yè)、快速和準(zhǔn)確的預(yù)警信息，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全問(wèn)題的早發(fā)現(xiàn)、早控制和早處理，真正做到防患于未然。

3.2.3啟動(dòng)預(yù)警計(jì)劃

在發(fā)生全國(guó)或區(qū)域性重大食品安全事故、速測(cè)或分析測(cè)試重復(fù)出現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果、生產(chǎn)基地遭遇公共危機(jī)、管理層協(xié)商同意有必要實(shí)施預(yù)警計(jì)劃時(shí)，立即啟動(dòng)預(yù)警計(jì)劃，控制食品安全隱患。

3.2.4執(zhí)行預(yù)警計(jì)劃

快速反應(yīng)，做到“立即報(bào)告、迅速介入、科學(xué)判斷、妥善處置”的16字方針。預(yù)警計(jì)劃原則上要做一次全面的檢查，且形成全國(guó)系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)機(jī)制。當(dāng)遭遇重大食品安全事故導(dǎo)致政府管理部門(mén)實(shí)施新政時(shí)，預(yù)警計(jì)劃將可能演變成監(jiān)測(cè)計(jì)劃。

3.3構(gòu)建校園食堂從業(yè)人員培訓(xùn)體系

3.3.1建立員工培訓(xùn)體系

組建培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)，對(duì)教育系統(tǒng)食堂餐飲從業(yè)人員進(jìn)行有針對(duì)性的專(zhuān)職培訓(xùn)。短期培訓(xùn)與長(zhǎng)期培養(yǎng)結(jié)合，系統(tǒng)培訓(xùn)和專(zhuān)題講座互補(bǔ)，提高員工的食品安全意識(shí)、規(guī)范操作水平和管理人員的食品安全管理水平。

3.3.2建立在線網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)系統(tǒng)

建立在線網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)系統(tǒng)，使得集體食堂工作人員，能通過(guò)登錄系統(tǒng)根據(jù)自身需求隨時(shí)隨地獲得食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)，崗位技能以及職業(yè)素養(yǎng)等培訓(xùn)資料；企業(yè)根據(jù)實(shí)際需要規(guī)定員工定期進(jìn)行在線考核，實(shí)施獎(jiǎng)懲機(jī)制，提升內(nèi)部人員的食品安全意識(shí)以及對(duì)食品安全的管控能力。

3.4構(gòu)建食品安全危機(jī)處理系統(tǒng)

3.4.1危機(jī)監(jiān)測(cè)

以信息監(jiān)測(cè)為核心，及時(shí)搜集相關(guān)信息，對(duì)可能引起危機(jī)的各種因素和表象進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)測(cè)，鑒別、整理與分析監(jiān)測(cè)到的信息，預(yù)測(cè)未來(lái)可能發(fā)生的危機(jī)類(lèi)型及其危害程度，在必要時(shí)發(fā)出危機(jī)警報(bào)。

3.4.2危機(jī)預(yù)警

在危機(jī)發(fā)生前，把一些可以避免的危機(jī)消滅在萌芽之中，對(duì)于另一些不可避免的危機(jī)，可通過(guò)預(yù)警系統(tǒng)及時(shí)解決。從危機(jī)前兆中透視服務(wù)對(duì)象存在的危機(jī)，當(dāng)危機(jī)達(dá)到預(yù)置的預(yù)警閾值（即安全警戒線）時(shí)采取適當(dāng)?shù)奈C(jī)處理措施。

3.5構(gòu)建安全食品原輔料統(tǒng)一配送系統(tǒng)

逐步實(shí)現(xiàn)對(duì)教育系統(tǒng)食堂食品原輔料的集中配送，在保障安全的基礎(chǔ)上還可降低運(yùn)作成本，建立“農(nóng)校對(duì)接”的全新食品配送模式。通過(guò)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工基地的遴選和定期評(píng)審、物流配送中心現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)、原輔料分析測(cè)試、培訓(xùn)與交流、可溯源系統(tǒng)以及遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和公共危機(jī)處理等相結(jié)合，多點(diǎn)位、全方位的實(shí)施無(wú)縫銜接監(jiān)管，切實(shí)有效地解決農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)和流通過(guò)程中的食品安全問(wèn)題。

3.6食構(gòu)建品安全科普宣教系統(tǒng)

按照“貼近實(shí)際、貼近生活、貼近學(xué)生”的要求，選擇學(xué)生喜聞樂(lè)見(jiàn)的多樣化的宣傳形式，深入開(kāi)展針對(duì)性強(qiáng)、富有實(shí)效的宣傳活動(dòng)，改善食品安全環(huán)境。一是暢通信息渠道。借助食品安全資訊系統(tǒng)，建立信息交流平臺(tái)。內(nèi)容涵蓋食品法律法規(guī)、食品安全熱點(diǎn)關(guān)注、食品安全知識(shí)、加工操作知識(shí)以及食品選購(gòu)知識(shí)等多方面。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)短信、音像制品等形式深入宣傳食品安全法律法規(guī)，普及食品安全科普知識(shí)。二是豐富科普宣教途徑。利用學(xué)生社團(tuán)組織的活動(dòng)，采取多種形式進(jìn)行宣傳，指導(dǎo)學(xué)生健康飲食，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等課程的設(shè)置，幫助學(xué)生建立正確的飲食觀念、飲食習(xí)慣和鑒別方法，提高學(xué)生的自我保護(hù)意識(shí)和自我防范能力。

4　高校食品安全第三方監(jiān)管模式需解決的問(wèn)題

在當(dāng)前食品安全困境之下，廣東、湖南兩省對(duì)高校食品安全第三方監(jiān)管模式的先試先行，可作為全國(guó)高校乃至中小學(xué)、幼兒園等校園食品安全管理的借鑒。但是，在引導(dǎo)和推廣食品安全第三方監(jiān)管服務(wù)、農(nóng)校對(duì)接項(xiàng)目的過(guò)程中，不免會(huì)遇到一些阻力。第一，要解決觀念認(rèn)識(shí)的問(wèn)題。食品安全第三方監(jiān)管服務(wù)、農(nóng)校對(duì)接項(xiàng)目是系統(tǒng)的工程，涉及教育行政管理部門(mén)、食品安全行政管理部門(mén)、衛(wèi)生防疫管理部門(mén)以及農(nóng)業(yè)管理部門(mén)等多部門(mén)，各部門(mén)人員的觀念接受、認(rèn)識(shí)水平等方面存在差異。因此，首先要解決觀念認(rèn)識(shí)的問(wèn)題，食品安全第三方監(jiān)管服務(wù)不是取代政府監(jiān)管，而是對(duì)政府監(jiān)管的有效完善和補(bǔ)充，接受政府的監(jiān)督。農(nóng)校對(duì)接不是對(duì)現(xiàn)有采購(gòu)機(jī)制的完全否定，而是落實(shí)原料的前置監(jiān)管，減少中間環(huán)節(jié)，控制食品安全和采購(gòu)成本，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品的訂單式生產(chǎn)，增加農(nóng)民收入，穩(wěn)定物價(jià)。這些觀念認(rèn)識(shí)上的統(tǒng)一，需要政府部門(mén)的引導(dǎo)。第二，要解決經(jīng)費(fèi)問(wèn)題。食品安全第三方監(jiān)管服務(wù)是有償?shù)纳虡I(yè)服務(wù)，人力、配套設(shè)施設(shè)備以及試劑耗材等成本均以服務(wù)費(fèi)用體現(xiàn)。目前，按照法律法規(guī)的規(guī)范操作，第三方監(jiān)管服務(wù)的政府采購(gòu)模式已經(jīng)做出探索，并行之有效，關(guān)鍵是解決經(jīng)費(fèi)來(lái)源問(wèn)題。

目前，廣東、湖南兩省在積極探索、推進(jìn)學(xué)校食品安全第三方監(jiān)管模式。在前期學(xué)校委托服務(wù)的基礎(chǔ)上，深圳市教育行政管理部門(mén)率先采取政府購(gòu)買(mǎi)服務(wù)的形式，為管轄的校園系統(tǒng)性引入第三方監(jiān)管，政府部門(mén)脫離了繁瑣的操作細(xì)節(jié)，解決了政府部門(mén)專(zhuān)業(yè)監(jiān)管人員與實(shí)際需求不相適應(yīng)的客觀矛盾，實(shí)現(xiàn)了對(duì)校園食品安全工作的創(chuàng)新管理、數(shù)據(jù)管理、精確管理、科學(xué)管理。湖南省教育廳將第三方監(jiān)管與教育信息化結(jié)合起來(lái)，學(xué)校食堂的安全信息通過(guò)大學(xué)城網(wǎng)絡(luò)空間平臺(tái)傳遞和管理，有效提高食堂安全管理工作的高效性、透明性和協(xié)調(diào)性。

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