米糠粉在廣式月餅中的應(yīng)用研究

趙 旭，張家成，孫小惠，陳鳳蓮

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院 黑龍江省普通高等學(xué)校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，哈爾濱 150076)

米糠粉在廣式月餅中的應(yīng)用研究

趙 旭，張家成，孫小惠，陳鳳蓮

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院 黑龍江省普通高等學(xué)校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，哈爾濱 150076)

以米糠粉和小麥粉為原料，制作富含膳食纖維的廣式月餅.采用單因素及正交實(shí)驗(yàn)，通過對(duì)米糠廣式月餅成品應(yīng)用英國物性儀進(jìn)行物理性質(zhì)以及感官檢測(cè)方面的分析，確定出米糠廣式月餅的最佳工藝配方.結(jié)果表明：轉(zhuǎn)化糖漿的用量對(duì)餅皮感官品質(zhì)的影響最大，其次是花生油用量、米糠粉添加量、堿水用量.米糠廣式月餅餅皮的最佳工藝條件為：米糠粉添加量15%、花生油用量30%、轉(zhuǎn)化糖漿用量80%、堿水用量為2.5%；米糠粉的添加量對(duì)餡料感官品質(zhì)的影響最大，其次是熟油用量、糖用量、香油用量.米糠廣式月餅餡料的最佳工藝條件為：米糠粉添加量40%、糖用量45%、熟油用量28%、香油用量為4%.以此最佳工藝條件生產(chǎn)的產(chǎn)品口感細(xì)膩，風(fēng)味純正，品質(zhì)優(yōu)良.

米糠粉；烘焙；廣式月餅

米糠作為稻谷加工的副產(chǎn)品，是一種可再生利用資源，我國米糠年產(chǎn)量已達(dá)1.0×108t.由于米糠中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和維生素等營養(yǎng)元素，因此被營養(yǎng)學(xué)家稱為“天賜營養(yǎng)源”[1-2].米糠對(duì)于調(diào)節(jié)血糖、降低血脂都有明顯的功效.在烘焙食品中，米糠的高吸水能力有助于保持水分和食品的新鮮度，從而延長(zhǎng)其貨架期.本研究將米糠粉添加到中秋佳節(jié)普遍食用的烘焙食品廣式月餅中，旨在探討優(yōu)化原料配方和工藝技術(shù)，為使廣式月餅進(jìn)一步向營養(yǎng)型、保健型提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)參數(shù)，以增加廣式月餅的花色品種.而且為米糠的深加工和綜合利用提供一條行之有效的途徑.

1 實(shí)驗(yàn)材料、儀器與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

米糠粉(東方集團(tuán))，粉質(zhì)儀(Farinograph-E，德國Brabender公司)，拉伸儀(Extensograph， 德國Brabender公司)，糊化儀(Amylograph，德國Brabender公司)，質(zhì)構(gòu)儀(TA-XT2i，英國Stable Micro System公司).

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1米糠粉成分測(cè)定

米糠粉水分的測(cè)定：采用直接干燥法，參照GB/T 5009.3-2010.

米糠粉蛋白質(zhì)的測(cè)定：采用凱氏定氮法，參照GB/T 5009.5-2010.

米糠粉脂肪的測(cè)定：采用索氏抽提法，參照GB/T 5009.6-2003.

米糠粉淀粉含量的測(cè)定：酶水解法.

1.2.2米糠粉預(yù)處理的工藝流程

米糠粉在儲(chǔ)存的過程中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)潮濕結(jié)塊的現(xiàn)象，故在進(jìn)行研究制備前，需要用電熱鼓風(fēng)干燥箱對(duì)米糠粉進(jìn)行烘干，將米糠粉平鋪在托盤上，放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中，將溫度設(shè)定為60 ℃，不時(shí)取出翻動(dòng)，烘干約8～10 min，取出冷卻后，再用標(biāo)準(zhǔn)篩進(jìn)行篩選，細(xì)度要求80目以上備用.這樣處理后的米糠粉作為輔料，可在月餅等糕點(diǎn)制作時(shí)與小麥粉配合使用，烘焙效果有明顯改良.

1.2.3米糠粉持水性的測(cè)定

稱取1.0 g米糠粉樣品，置于預(yù)先稱重過的離心管中，逐步加水，每加一次水，就用玻璃棒將樣品攪勻.加水至樣品呈漿狀，無水析出為止，于2 000 r/min，離心10 min，倒去上清液，稱重.

(1)

M0—樣品質(zhì)量，g；M1—離心管與樣品總質(zhì)量，g；M2—離心管與沉淀物總質(zhì)量，g

1.2.4米糠廣式月餅生產(chǎn)工藝流程

經(jīng)預(yù)處理的米糠粉、面粉

↓

轉(zhuǎn)化糖漿、花生油、堿水→攪拌乳化→拌粉成團(tuán)→靜置→漿皮面團(tuán)→調(diào)整漿皮面團(tuán)→摘?jiǎng)W→印模成形→擺盤→烘烤→冷卻→包裝成品

1.2.5米糠豆沙餡料生產(chǎn)工藝流程

浸泡赤豆→煮豆→取沙、壓干水分→加入植物油、米糠粉、糖、香油、芝麻、適當(dāng)熱水(≥70 ℃)→翻炒→收干水分→冷卻成形

1.2.6月餅質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定[3-5]

選擇無露餡、無偏餡、外觀平整的月餅，采用物性測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)量.測(cè)試方式：T.P.A圓柱體P/2探頭，下壓一次直至探頭全部穿透月餅底部.探頭：HDP/BSK；下壓前速度：1.00 mm/s；下壓中速度：0.50 mm/s；下壓后速度：1.00 mm/s；下壓距離：10.00 mm；數(shù)據(jù)采集速率：200 PPS.

1.2.7米糠混合粉工藝性能的測(cè)定

將添加了15%的米糠的混合粉進(jìn)行如下工藝性能的測(cè)定.

1)粉質(zhì)特性的測(cè)定[6]

采用粉質(zhì)儀對(duì)米糠混合粉的吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、評(píng)價(jià)值指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定.

2)拉伸特性[6]

采用拉伸儀對(duì)米糠混合粉的延伸性、韌性進(jìn)行測(cè)定.

3)糊化特性[7]

采用糊化儀對(duì)米糠混合粉的糊化性進(jìn)行測(cè)定.

2 結(jié)果與討論

2.1 米糠粉成分分析結(jié)果

米糠粉中各成分測(cè)定結(jié)果如表1所示.

表1 米糠粉成分測(cè)定結(jié)果

水分含量/%蛋白質(zhì)含量/%脂肪含量/%淀粉含量/%5．1515．1114．2430．77

從表1中可以看出，米糠中蛋白質(zhì)含量較高且營養(yǎng)分配均勻，適宜作為烘焙產(chǎn)品的添加輔料.[8]

2.3 米糠粉持水性的測(cè)定結(jié)果

2.3 米糠廣式月餅制作工藝及配方的多因素分析

根據(jù)實(shí)驗(yàn)前期單因素實(shí)驗(yàn)及方差分析，確定如下四因素三水平，通過正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)影響米糠廣式月餅品質(zhì)的主要因素進(jìn)行分析，確定米糠廣式月餅的最佳工藝及配方.

表2 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)號(hào)A米糠粉/%B花生油/%C糖漿/%D堿水/%ABCD感官評(píng)分1111171．202122293．243133364．964212385．565223182．646231282．247313271．508321376．409332174．90K1229．40228．26229．84228．74—K2250．44252．28253．70246．98—K3222．80222．10219．10226．92—k176．4776．0976．6176．25—k283．4884．0984．5782．33—k374．2774．0373．0375．64—極差R9 2110 0611 546 69—優(yōu)水平A2B2C2D2—

由表2中R值可知，各因素對(duì)米糠廣式月餅餅皮綜合品質(zhì)影響程度的強(qiáng)弱次序?yàn)镃>B>A>D，即糖漿含量對(duì)米糠廣式月餅餅皮的品質(zhì)影響最大.最佳工藝條件為，A2B2C2D2即即原料添加量為米糠粉15%、花生油30%、轉(zhuǎn)換糖漿80%、堿水2.5%，以該工藝配方生產(chǎn)的產(chǎn)品口感疏松，香甜適口，綜合品質(zhì)最好.為了便于直觀分析，以K值對(duì)各因素做直觀圖，如圖1所示.

圖1 正交試驗(yàn)直觀分析圖

由直觀分析圖1可見，最佳工藝條件為A2B2C2D2組合，由于該結(jié)果在正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表中沒有出現(xiàn)，屬于空缺試驗(yàn)，因此要通過進(jìn)一步試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證.經(jīng)驗(yàn)證A2B2C2D2的綜合評(píng)分為94.62.

2.4 米糠豆沙餡料制作工藝及配方的多因素分析

根據(jù)實(shí)驗(yàn)前期單因素實(shí)驗(yàn)及方差分析，確定如下四因素三水平，通過正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)影響米糠豆沙餡料品質(zhì)的主要因素進(jìn)行分析，確定米糠豆沙餡料的最佳工藝及配方.

表3 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)號(hào)A米糠粉/%B糖/%C熟油/%D香油/%ABCD感官評(píng)分1111181 202122294．183133378．964212393．155223182．646231282．247313273．618321379．409332171．85K1254．34247．96242．84235．69—K2258．03256．22259．18250．03—K3224．86233．05235．21251．51—k184．7882．6580．9578．56—k286．0185．4186．3983．34—k374．9577．6978．4083．84—極差R11 067．727．995．28—優(yōu)水平A2B2C2D3—

由表3中R值可知，各因素對(duì)米糠廣式月餅餡料綜合品質(zhì)影響程度的強(qiáng)弱次序?yàn)锳>C>B>D，即糖漿含量對(duì)米糠廣式月餅餅皮的品質(zhì)影響最大.最佳工藝條件為，A2B2C2D3即即原料添加量為米糠粉40%、糖45%、熟油28%、香油4%，以該工藝配方生產(chǎn)的產(chǎn)品口感細(xì)膩，香甜適口，綜合品質(zhì)最好.為了便于直觀分析，以K值對(duì)各因素做直觀圖，如圖2所示.

圖2 正交試驗(yàn)直觀分析圖

由直觀分析圖2可見，最佳工藝條件為A2B2C2D3組合，由于該結(jié)果在正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表中沒有出現(xiàn)，屬于空缺試驗(yàn)，因此要通過進(jìn)一步試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證.經(jīng)驗(yàn)證A2B2C2D3的綜合評(píng)分為94.57.

對(duì)最佳成品采用物性儀進(jìn)行物性測(cè)定，最佳試樣的硬度測(cè)定結(jié)果為222.8/g.如圖3所示.

圖3 物性測(cè)定曲線

2.5 米糠混合粉工藝性能測(cè)定

2.5.1米糠混合粉粉質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果

由表4數(shù)據(jù)可知，由于加入米糠粉的緣故，該混合粉的吸水率較小麥粉有較大提高，面團(tuán)形成時(shí)間適中，穩(wěn)定時(shí)間大大增加，弱化度較小麥粉減小，說明混合粉的耐攪拌性增強(qiáng)，面團(tuán)不易流變、變形，面團(tuán)易加工；米糠粉的添加，對(duì)于面筋強(qiáng)度有一定強(qiáng)化作用，評(píng)價(jià)值與小麥粉的粉質(zhì)評(píng)價(jià)值有較大提高.

表4 混合粉的粉質(zhì)指標(biāo)

樣品吸水率/%面團(tuán)形成時(shí)間/min穩(wěn)定時(shí)間/min弱化度/FU評(píng)價(jià)值混合粉63．72．04．96761

2.5.2米糠混合粉拉伸特性測(cè)定結(jié)果

圖4 混合粉的拉伸曲線

表5 混合粉拉伸指標(biāo)

指標(biāo)t/min4590135韌性/BU332479570延伸性/mm128115124面團(tuán)比值2．64．24．6

通過對(duì)此混合粉拉伸特性的測(cè)定，結(jié)果如圖4和表5所示混合粉與小麥粉相比韌性減小，延伸性略減小，都在155 mm以下.可知該混合粉延伸性適中，韌性顯著提高.面團(tuán)比值即抗拉伸強(qiáng)度，面團(tuán)比值相比小麥粉較高，說明混合粉阻抗性較好，彈性較強(qiáng).

2.5.3米糠混合粉糊化特性測(cè)定結(jié)果

米糠混合粉糊化持性測(cè)定結(jié)果如圖5和表6所示.

圖5 混合粉的糊化曲線

表6 混合粉糊化指標(biāo)

最高黏度反映α-淀粉酶活性度.最高黏度過高，則小麥粉中的α-淀粉酶活性較弱，品質(zhì)會(huì)受到一定程度的影響；最高黏度過低，表示面粉的淀粉酶活性太高，面團(tuán)發(fā)黏，對(duì)制品略有影響.該面粉最高黏度值稍偏高，但在實(shí)驗(yàn)中沒有發(fā)現(xiàn)不利現(xiàn)象.

3 結(jié) 語

米糠粉成分測(cè)定結(jié)果：米糠粉水分含量為5.15%，米糠粉蛋白質(zhì)含量為15.11%，米糠粉脂肪含量為14.24%，淀粉含量30.77%.

米糠粉在儲(chǔ)存的過程中，經(jīng)常會(huì)有潮濕結(jié)塊的現(xiàn)象，在制備之前，用電熱鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行烘干，再用標(biāo)準(zhǔn)篩進(jìn)行篩選，細(xì)度要求80目以上備用.再通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)測(cè)定最佳配方.米糠廣式月餅餅皮的最佳工藝和配方為：米糠粉添加量15%，花生油用量30%，轉(zhuǎn)化糖漿用量80%，堿水用量2.5%；米糠廣式月餅餡料的最佳工藝和配方為：米糠粉添加量40%、糖用量45%、熟油用量28%、香油用量為4%.以此最佳工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品口感細(xì)膩舒適，風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)良的營養(yǎng)型廣式月餅.

最佳工藝和配方條件下米糠粉與小麥粉的混合粉工藝性能：米糠粉與小麥粉的混合粉吸水率為63.7%，面團(tuán)形成時(shí)間為2.0 min，混合粉穩(wěn)定時(shí)間為4.9 min，弱化度為67 FU，評(píng)價(jià)值為61.最佳試樣的硬度測(cè)定結(jié)果為222.8/g.

[1] 毛春季, 葉 濤, 王一然. 米糠制品研究進(jìn)展[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工, 2012, 03(3): 111-112, 136.

[2] 賀美玲, 王 勇, 呂永琴. 米糠的綜合利用研究[J]. 廉價(jià)生物原料生產(chǎn)乳酸, 2010(12): 38-39.

[3] TANIWAKI M, HANADA T, SAKURAI N. Device for acoustic measurement of food texture using a piezoelectric sensor [J]. Food Research International, 2006, 39(10): 1099-1105.

[4] 李春紅,潘家榮, 張 波.物性測(cè)試儀對(duì)休閑食品酥脆性的測(cè)量[J].現(xiàn)代科學(xué)儀器, 2008(6): 59-62

[5] NATH A, CHATTOPADHYAY P K. Optimization of oven toasting for improving crispness and other quality attributes of ready to eat potato-soy snack using response surface methodology [J]. Journal of Food Engineering, 2007, 80(4): 1282-1292.

[6] 劉志偉, 何 寧, 趙 陽, 等. 粉質(zhì)儀和拉伸儀在面粉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 農(nóng)業(yè)科技與裝備, 2008, 5(179): 47-49.

[7] 葉為標(biāo). 淀粉糊化及其檢測(cè)方法[J]. 糧食與油脂, 2009(1): 7-10.

[8] 徐 忠，劉雪唯，王志鵬，等.玉米淀粉和糯米淀粉的微波糊化特性研究[J]. 哈爾濱商業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2015，31(3)：330-334.

Research and application of cantonese -style moon cake made of rice bran

ZHAO Xu, ZHANG Jia-cheng, SUN Xiao-hui, CHEN Feng-lian

(Key Laboratory for Food Science and Engineering, School of Food Engineering,Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)

In order to make more the cantonese-style moon cake with dietary fiber, added manufactured rice bran and wheat to it. To make sure the cantonese-style moon cakes’ optimum technology, conducted the test of single factor and orthogonal test. Through the analysis of physics character and sensory evaluation, the best technology of the cantonese-style moon cakes was determined. Physics character was examined by British instrument. The result showed that the amount of invert syrup is the most significant effect on moon cake dough’s sensory evaluation, next are the amount of peanut oil, rice bran and alkali liquor. The quality of the cantonese-style moon cake was best with the condition of the amount of rice bran 15%, peanut oil 30%, invert syrup 80% and alkali liquor 2.5%.The result showed that the amount of rice bran was the most significant effect on moon cake stuffing’s sensory evaluation, next were the amount of mature oil, sugar and sesame oil. The quality of the cantonese-style moon cakes fillings was best with the condition of the amount of rice bran 40%, sugar 45%, mature oil 28% and sesame oil 4%. The optimum conditions for the production of this product delicate taste, pure flavor, good quality.

rice bran; baking;cantonese-style moon cake

2015-03-17.

趙 旭(1992-)，男，碩士，研究方向：食品工程.

陳鳳蓮(1975-)，女，博士，副教授，研究方向：谷物及其副產(chǎn)品的精深加工.

TS209

A

1672-0946(2015)05-0598-05