桃花流水對蝦肥

文/劉　枋

?

桃花流水對蝦肥

文/劉枋

幼時讀舊詞，極愛“煙波釣徒”張志和的《漁歌子》：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥，青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸?！?/p>

因為那時，我正卜居天津東郊，每當暮春時節(jié)，屋前房后，桃花吐艷，千柳垂絲，墻外河水，由濁變碧，鴨群知暖，漁舟時現(xiàn)，令人不由得聯(lián)想到這首詞。

可是，當時好像看不到鱖魚，肥的倒是對蝦。

我祖籍浙江鄞縣，靠海，盛產(chǎn)海鮮，四季無缺，自幼便吃慣了鹽水熗蝦、清炒蝦仁、蔥烤蝦等。尤以鹽水熗蝦為最愛，因為它既宜佐酒，又可下飯，更能空口而食，如食鹽水煮花生米一般，清淡中甘鮮異常，毫無油膩之感，可以一口氣吃個大半盤。據(jù)母親說，熗蝦最簡單，只需把青蝦洗凈，剪去蝦須，入滾開的花椒鹽水中略一滾煮，即刻離火，待冷后將蝦撈出盛盤，既鮮且嫩，鹽味椒香，恰到好處。

全家北遷之后，平素漸少吃蝦，但每逢對蝦旺季卻從不錯過。從烤蝦段、炸琵琶蝦、番茄燒蝦，直到炒蝦丁、拌蝦片，一定讓人過足蝦癮。不過，據(jù)我的感覺，對蝦好像總不如家鄉(xiāng)的青蝦可口，原因是對蝦老，青蝦嫩，青蝦清淡而鮮，對蝦味厚而腥。把對蝦去皮，切成小塊，做成炒蝦丁，在樣子上和炒蝦仁完全一樣，但味道卻差得很遠，拌蝦片也絕不如熗青蝦。青蝦如豆蔻年華的少女，淡妝素抹，楚楚宜人，而對蝦如將老的徐娘，濃妝艷抹，顛倒眾生。試想：茄汁明蝦上大量的番茄醬，不正如中年婦女臉上的濃脂厚粉，掩盡本來面目，徒給人視覺上的刺激嗎？

在筵席之上，若能仿西菜的方法，把明蝦去殼對剖為二，在滾水中煮熟（要嫩），排列盤中，底下鋪以生菜，旁邊擺好番茄片，上邊淋以白汁或沙拉醬，則比較精致可愛。

還有明蝦去殼，只留蝦尾，把蝦身由背部剖開，腹肉仍連，用刀拍成大片，蘸點打好的蛋汁，略裹面包粉，入油炸成好看的琵琶形，也算新穎的菜肴。

不過，以實惠講，還是以普通的蝦成菜合算。清炒蝦仁沒什么出奇，但若炒時一半加青豆，一半加茄汁，兩種分開擺在一個長形大菜盤中，名曰“鴛鴦蝦仁”，身價立刻不同。

肉丸子做湯是粗菜，若以雞皮蝦丸氽湯，則成上品。把蝦仁剁成泥，加蛋白、太白粉打透（不打透則不夠松、不夠嫩），炸成蝦球，色香均佳。如若做成蝦仁蛋、面包蝦仁、蝦仁吐司等家常菜，也可待客。

油爆蝦是目前一般餐館中常見冷盤中的主力軍，尤其是大拼盤，幾乎無一缺此，但熗蝦則從未見過，可能是因海蝦不夠鮮嫩，而淡水蝦又多寄生蟲之故?？墒怯幸淮纬砸粋€名廚的筵席，竟有一味生熗活蝦，不禁令人咋舌。原因是生熗活蝦是把活跳的河蝦略剪須腳，洗干凈，扣入盤中（防其跳也）；另盤盛泡著姜末、蔥花且加了好酒的三合油（醬油、醋、麻油）；上桌之后，將此作料傾入蝦中，仍扣以盤，用力上下顛搖幾下，使盤中蝦被熗并碰撞地暈死過去，開盤取食，鮮極。

古人有莼鱸之思，如今此地夭桃雖少，流水依然，看到淡水河畔時有捕香魚的釣徒，不僅想起津沽暮春風光，同時也想到“煙波釣徒”的名句。

（柳于正摘自廣西師范大學出版社《吃的藝術》一書）