食用油的注意事項及選購竅門

食用油的注意事項及選購竅門

文劉楠

市場上，食用油的種類很多，價格相差很大。面對市場上品種繁多、五花八門的食用油該如何選擇呢？本期小編就為大家介紹一下食用油的注意事項及選購竅門。

注意事項

一、要經(jīng)常調(diào)換品種

沒有一種油是十全十美的，應(yīng)根據(jù)自身的健康狀況、烹調(diào)習(xí)慣、經(jīng)濟條件等，有目的地選擇，經(jīng)常調(diào)換品種，達(dá)到油品消費多樣化，不同的食用油肯定有它的優(yōu)點，花生油、玉米油、大豆油、菜籽油、橄欖油、茶油等經(jīng)常換著吃，可以取長補短（橄欖油，山茶油，葡萄籽油當(dāng)然好，但是價格不是一般老百姓所能承受的）。

二、了解各種油的基本特點

葵花籽油：葵花籽油中含豐富的必需脂肪酸和不飽和脂肪酸，由于含有豐富的亞油酸，有幫助人體調(diào)節(jié)新陳代謝、保護血壓穩(wěn)定及顯著降低膽固醇、防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。同時它還含有豐富的活性維生素E，可以活化毛細(xì)血管，促進(jìn)血液循環(huán)。精煉向日葵油適合溫度不太高的燉炒，不宜用于煎炸食品。

花生油：含豐富的油酸、卵磷脂和維生素A、D、E、K及生物活性很強的天然多酚類物質(zhì)，可降低血小板凝聚，降低總膽固醇和壞膽固醇水平，預(yù)防動脈硬化及心腦血管疾病。花生容易污染黃曲霉，黃曲霉所產(chǎn)生的毒素具有強烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。我們在購買時一定要到正規(guī)商店或超市，挑選有品牌保證的高級花生油?；ㄉ透缓瑔尾伙柡退岷途S生素E，熱穩(wěn)定性比色拉油還要好，因此是品質(zhì)優(yōu)良的高溫烹調(diào)油。

玉米油：是從玉米胚中提取的一種高品質(zhì)的食用植物油，人體吸收率可達(dá)97%以上；含有豐富的天然抗氧化劑維生素E，還能幫助降低人體內(nèi)膽固醇的含量，增強人體肌肉和心臟、血管系統(tǒng)的機能，提高機體的抵抗能力。玉米油的熱穩(wěn)定性很強，可以用于炒菜和煎炸。

大豆油：營養(yǎng)均衡，經(jīng)濟實惠。大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，必有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有大量的維生素E、D以及豐富的軟磷脂，對人體健康非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，且價格便宜，綜合價比較高。但大豆色拉油不耐高溫，所以不適合用于強火爆炒和煎炸食品。

調(diào)和油：是將兩種或兩種以上的精煉油脂按一定比例調(diào)配制成的食用油，將營養(yǎng)與美味融合，給消費者提供更好的口感和更豐富的營養(yǎng)。適合日常炒菜使用。

橄欖油：價格最昂貴。所含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中最高的一類，它有良好的降低低密度膽固醇，提高高密度膽固醇的作用，所以有預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用。橄欖油還含維生素A、D、E、K、胡蘿卜素，對改善消化功能、增強鈣在骨骼中沉著、延緩腦萎縮有一定的作用。橄欖油在各種烹調(diào)油中價格最為高昂的原因是我國所銷售的橄欖油主要靠進(jìn)口供應(yīng)。橄欖油的優(yōu)勢在于，其中富含單不飽和脂肪酸——油酸。據(jù)研究證實，亞酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸容易在體內(nèi)引起氧化損傷，過多食用同樣不利于身體健康；飽和脂肪酸容易引起血脂的上升。作為單不飽和脂肪酸的油酸則避免了兩方面的不良后果，而且具有良好的耐熱性。買橄欖油最好選特級初榨的，品質(zhì)最好。橄欖油具有獨特的清香，可用來炒菜，但最高溫度不宜超過190度，用于涼拌會食物增加特殊的風(fēng)味。

豬油：含較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動脈硬化、肥胖等。但豬油不可不吃，因為其所含膽固醇是人體制造類固醇激素、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和自行合成維生素D的原料。豬油中的α-脂蛋白能延長壽命，這是植物油中所缺乏的。

很多人說壓榨工藝是否是也是選油的標(biāo)準(zhǔn)，其實，影響食用油好壞的因素不是生產(chǎn)工藝，而是油的精煉程度及生產(chǎn)過程中是否嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范操作。壓榨法和浸出法只是兩種不同的油脂制取工藝，不應(yīng)作為選擇食用油的主要依據(jù)。因為只經(jīng)過壓榨或浸出這一工序而未經(jīng)精煉處理的原油（毛油），含有較多的游離脂肪酸、膠質(zhì)、有色物質(zhì)等，是不能直接食用的，必須經(jīng)過精煉處理和一系列的加工，使之成為顏色較淺、澄清的精制油，才能達(dá)到各級油品的標(biāo)準(zhǔn)而上市銷售。所以，無論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就都是安全的，可以放心食用。

三、不管用哪種油，炒菜油溫不宜過高

一是食用油燒到冒煙時，溫度一般已達(dá)到200℃以上，不僅油中所含的脂溶性維生素破壞殆盡，且人體必需的各種脂肪酸也遭到大量氧化，從而大大降低了油脂的營養(yǎng)價值。同時，食品中的各種維生素，特別是維生素C也會遭到大量破壞，造成營養(yǎng)損失。二是油溫過高時，不但油脂自身所含脂溶性維生素被破壞，而且蔬菜中的水溶性維生素破壞更多，特別是維生素C在70℃以上時就會被大量破壞。三是油溫過高時，油脂會氧化產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，這種物質(zhì)在為腸道內(nèi)會阻礙人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的吸收，如果在飲食中長期攝入過氧化脂質(zhì)并在體內(nèi)積蓄，則加快人體的衰老速度，也可誘發(fā)癌癥。油溫過高，使油脂氧化產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)。這種物質(zhì)不僅對人體有害，而且在胃腸道內(nèi)，對食物中的維生素有相當(dāng)大的破壞力，同時對人體吸收蛋白質(zhì)和氨基酸也起到阻礙作用。因此，炒菜時油溫不宜過高，特別是不要把油燒到冒煙時再下菜。一般正確的做法都是熱鍋冷油即可炒菜。還有少吃油炸食品，如果難得做油炸食品，最好在食物外面裹上一層面糊，可以減少對有害物質(zhì)的吸收。

四、做菜盡量少放油

很多人認(rèn)為植物油多吃些沒關(guān)系，實際上，食用不當(dāng)?shù)脑挘参镉鸵矔?dǎo)致高血壓、高血脂等心腦血管疾病。其實，營養(yǎng)素的供給應(yīng)有一個合適的比例，例如每日攝入的脂肪供能占總能量的20%～30%，約50～65g/日，除去日常攝入的肉魚、奶蛋、大豆類、堅果等所含脂肪外，一個正常人每天植物油的攝入量不應(yīng)超過25～30g。

五、食用油的保存

食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進(jìn)水。因此，保存食用油要避光、密封、低溫、防水。每次用好后要蓋子旋緊，減少與空氣接觸時間。最簡單的方法是按油瓶的大小，用厚紙板（不透光）做一個油瓶罩，往上面一扣，就解決了避光的問題。盡量買小包裝的油品，縮短存放時間，吃油是越新鮮越好，存放的時間越長氧化酸敗的危險性越大。家中人口多的可以買5升裝的，一般三口之家買2.5升或更小的比較合適。用完了再買，不要怕麻煩。另外過期的油千萬不要再食用了，抗氧化劑消耗殆盡，氧自由基的反應(yīng)就會以驚人的速度進(jìn)行。可能我們在打開瓶蓋后，尚未嗅到酸敗的哈喇味，但里面充斥的氧自由基是嗅不出來的。

六、不要輕易相信廣告

小心那些宣傳有保健功能，夸大效果的食用油廣告，或者是價格高的離譜的那些食用油。

選購竅門

一、看品牌

一般地講，知名品牌注重產(chǎn)品的全方位管理，相關(guān)部門對它的監(jiān)控也更加到位，所以，它的產(chǎn)品讓人們吃得更放心。

二、看品種

目前國內(nèi)市場油料品種已達(dá)上百種。除了常見的菜籽油、葵花子油、大豆油、玉米油、花生油以外，還有橄欖油、野山茶油、大蒜油、紫蘇油、葡萄籽油、紅花籽油等特種油。一般來說，特種油的價格相對比較高，這與其原料來源稀少有關(guān)?！拔镆韵橘F”，有些特種油中還含有特殊生物活性物質(zhì)，對人體具有一定的保健作用，如大蒜油、葡萄籽油等。無論哪一種油，都是人體獲得脂肪酸的重要途徑。如果經(jīng)濟條件允許，可以適當(dāng)多攝取一些特種油，最好是幾種食用油換著吃，對保持健康更有益。

三、看原料

市場上出售的食用油多為“調(diào)和油”。調(diào)和油又稱高合油，它是根據(jù)使用需要將兩種以上經(jīng)精煉的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。市場上的調(diào)和油可分為三種：

應(yīng)用SPSS 14.0統(tǒng)計軟件分析本次研究數(shù)據(jù)，其中計數(shù)資料采用百分率(%)來表示，運用χ2檢驗組間并發(fā)癥發(fā)生率和治療有效率對比，而計量資料則運用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差來表示，組間比較采用t檢驗，以P<0.05表示存在顯著差異。

營養(yǎng)調(diào)和油也稱亞油酸調(diào)和油，一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油調(diào)至亞油酸含量60%左右。亞油酸是一種人體必需脂肪酸，對健康有保護的作用。

經(jīng)濟調(diào)和油以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，價格比較低廉。

風(fēng)味調(diào)和油即將菜籽油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油或芝麻油按一定比例調(diào)配而成。需要注意的是，有些生產(chǎn)廠家，故意將調(diào)和油中某些價格高的特種油名稱放在顯著位置，以誤導(dǎo)消費者。還有要看清是否為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。如果說加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆，一般在標(biāo)簽的下方會有“加工原料中含有轉(zhuǎn)基因大豆”的字樣，但商家常用很小的字標(biāo)注，仔細(xì)尋找才能發(fā)現(xiàn)。這類油的價格比較便宜。目前市場銷售的大豆色拉油和菜籽油基本上都是轉(zhuǎn)基因原料。任何一種作物被確定是否用轉(zhuǎn)基因技術(shù)改造時，首先要進(jìn)行安全性評價，確保其對人體無不良反應(yīng)才能上市。有些轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品還強化了某些營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)價值更高。當(dāng)然，對轉(zhuǎn)基因食品的安全性，也有專家持謹(jǐn)慎態(tài)度。

四、看加工方法

食用油有兩種制取工藝，即壓榨法和浸出法。

壓榨法是利用施加物理壓力把油脂從油料中分離出來，現(xiàn)在的壓榨法已經(jīng)是工業(yè)化作業(yè)。壓榨法由于不涉及添加任何化學(xué)物質(zhì)，榨出的油所含的各種成分保持較為完整。但是，其缺點是出油率低，價格比較高，且可能含有雜質(zhì)，因而保質(zhì)期比較短。

浸出法是利用油脂與脂溶劑的互溶性質(zhì)，需要通過溶劑與油料中的油脂接觸而將其萃取溶解出來，并采用嚴(yán)格的工藝脫除油脂中的溶劑。與壓榨法相比，浸出法出油率高，加工成本低，使油料資源得到了充分利用。浸出法生產(chǎn)的油脂價格低于壓榨法。

無論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，都是安全的食用油。

五、看生產(chǎn)日期

食用油保質(zhì)期較短，如果存放時間過長、存放時不注意避開日光照射、存放時室溫過高或者將油桶開啟后長期不用等，食用油就容易氧化酸敗，出現(xiàn)哈喇味。氧化酸敗的食用油，其過氧化物等有害物質(zhì)將大量增加，對人體健康有害，應(yīng)停止食用。因此，購買時一定要看清生產(chǎn)日期，不要一次性購買過多，以保證在保質(zhì)期內(nèi)食用。

讀懂食用油標(biāo)簽上的相關(guān)產(chǎn)品信息，可以幫助你買到稱心的食用油。還有，別忘了一條最基本的信息——食品質(zhì)量的安全標(biāo)志。

鏈接：《國家食用油標(biāo)準(zhǔn)》解讀

《國家食用油標(biāo)準(zhǔn)》核心內(nèi)容包括：必須標(biāo)明生產(chǎn)工藝是“壓榨”還是“浸出”；按品質(zhì)將所有食用油分為四個等級，四級為最低等級，禁止只標(biāo)注“烹調(diào)油”“色拉油”作為等級；原料中的大豆是轉(zhuǎn)基因的必須說明。上述三項標(biāo)準(zhǔn)不在產(chǎn)品外包裝上標(biāo)出，產(chǎn)品將被禁售。

解讀：新的標(biāo)準(zhǔn)將結(jié)束市場上銷售的食用植物油等級劃分混亂的局面，一些廠家再用“色拉油”“烹調(diào)油”等模糊等級的做法糊弄消費者，將沒有市場?！稗D(zhuǎn)基因”對人體有沒有影響，現(xiàn)在還沒有定論。所謂“壓榨”和“浸出”是指目前國內(nèi)兩種食用油生產(chǎn)工藝，前者是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程無任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞；后者則是采用6號溶劑油將油脂原料經(jīng)過充分的“浸泡”后高溫提取，經(jīng)過工藝加工而成，這種工藝最大的特點就是出油率高。新標(biāo)準(zhǔn)之所以強調(diào)把上述“要件”標(biāo)出，主要是告訴消費者知情權(quán)和選擇權(quán)。