辨識(shí)譚家菜

汪朗

現(xiàn)如今流行譚家菜是“榜眼菜”“翰林菜”的說法，除了譚宗浚榜眼、翰林的身份和官場(chǎng)履歷沒有問題，其余大都是捕風(fēng)捉影的亂彈。

“榜眼菜”的由來

京城名氣最大的私房菜，大概就是譚家菜了。盡管譚家菜如今已是高高在上，據(jù)說一份黃燜魚翅要賣到1800多元，絕非尋常人等所能問津，但其社會(huì)知名度依然不減，經(jīng)常成為一些人的談資。

譚家菜名氣大，一個(gè)原因在于其名頭大，有著“榜眼菜”“翰林菜”之稱。據(jù)說譚家菜是由清末民初的譚宗浚（字叔裕）、譚祖任父子創(chuàng)立的。譚宗浚祖籍廣東南海，在清同治十三年（1874年）進(jìn)士考試時(shí)高居榜眼，此后長期在翰林院任職，并出任過四川學(xué)政和江南副主考。據(jù)說此人通廚藝，好吃喝，在京城做官后經(jīng)常舉辦家宴，招待官場(chǎng)同僚，頗受好評(píng)。后來，譚宗浚外調(diào)云南當(dāng)了個(gè)道臺(tái)，相當(dāng)于今天的廳局級(jí)干部，兩年后因病申請(qǐng)回老家治療，孰料在返鄉(xiāng)途中便病逝了，年僅42歲。其時(shí)為光緒十四年（1888年）。

譚宗浚一死，家人也都回到了故鄉(xiāng)，直到20多年后的1909年，其三子譚祖任來北京謀職，才將譚家菜重新帶到京城。據(jù)說譚祖任自幼喜好烹飪之道，少年時(shí)即廣搜精典食譜。在譚宗浚到江南、四川、云南等地充任外官時(shí)，譚祖任隨父前往，利用這一機(jī)會(huì)，對(duì)各地名肴多有涉獵，遂使譚家菜得以博采各家之長，享譽(yù)天下。

這些個(gè)“據(jù)說”，都是現(xiàn)如今關(guān)于譚家菜的流行說法，如果屬實(shí)，譚家菜的“榜眼菜”“翰林菜”的名頭自然能夠成立。然而，所謂譚宗浚創(chuàng)立譚家菜的說法，至今沒有可靠的資料可為其證明。曾經(jīng)在譚家長期幫廚并在日后進(jìn)入北京飯店成為譚家菜領(lǐng)軍人物的彭長海，對(duì)于譚家菜的發(fā)展歷程可以說比較清楚，而在他所撰寫的文章中，并沒有任何關(guān)于譚宗?！皠?chuàng)立”譚家菜并廣受好評(píng)的一手材料，只是引用了《清季一個(gè)京官的生活》這本書中的一段文字，說當(dāng)時(shí)“飲宴在京官生活中幾無虛日，每月有一半以上都飲宴”，以此證明譚宗浚的生活亦如是。這種臆測(cè)實(shí)在缺少說服力。彭長海來到譚家做雜工是在1938年，此時(shí)距譚宗浚去世已整整50年，加之他又沒讀過什么書，很難對(duì)譚家菜的起源進(jìn)行深入探究，一些說法不過是人云亦云而已。

推斷譚宗浚在京城時(shí)熱衷于宴請(qǐng)同僚以滿足口腹之欲的人，其實(shí)忽視了一個(gè)最根本的條件，就是他是否有這樣的經(jīng)濟(jì)實(shí)力支撐。

吃不起的官員

譚宗浚所在的翰林院是最清苦的部門，盡管其地位看似很重要，要替最高領(lǐng)導(dǎo)起草詔書，要跟隨皇帝外出考察，要收集資料撰寫史書等，但是翰林院一不管人二不管錢三不管項(xiàng)目，基本沒有撈外快的機(jī)會(huì)，翰林們只能靠那點(diǎn)兒基本工資過日子。譚宗浚是榜眼出身，按照規(guī)定一開始便被授予翰林院編修，正七品，和縣令同級(jí)，比他再低的是翰林院檢討，從七品。不過兩者的工資標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。比譚宗浚晚些時(shí)候在朝廷做官的何德剛在《春明夢(mèng)錄》一書中曾寫到：“從前京官，以翰林最為清苦。編檢俸銀，每季不過四十五金，所盼者，三年一放差耳。”當(dāng)時(shí)的俸銀，分春秋兩季發(fā)放，也就是說翰林院編修、檢討，一年的收入也不過90兩銀子。此外，還有45斛的俸米。北京東城有個(gè)祿米倉胡同，當(dāng)年就是給京官們發(fā)放實(shí)物工資的地方。就是這區(qū)區(qū)90兩銀子，在國家財(cái)政緊張時(shí)也不能全部拿到手，長期只能領(lǐng)到不足6成，也就是50兩左右。這點(diǎn)錢，過日子都緊緊巴巴，哪有可能大吃大喝？

好在譚宗浚還算相當(dāng)幸運(yùn)，在翰林院只呆了兩年便得了個(gè)差事，出任四川學(xué)政。按照何德剛的說法，翰林院“差有三等，最優(yōu)者為學(xué)差。學(xué)差三年滿，大省份可余三四萬金，小亦不過萬余金而已。次則主考，主考一次可得數(shù)千金，最苦如廣西，只有九百金。若得鄉(xiāng)會(huì)房差，則專恃門生贄敬，其豐嗇以門生之貧富為轉(zhuǎn)移，大率不過三百金上下，亦慰情勝無耳”。譚宗浚的四川學(xué)政屬最優(yōu)差事，四川又是大省，因此這是一等一的美差，任職3年收取三五萬兩銀子當(dāng)不成問題。之后他出任的江南鄉(xiāng)試副主考則屬二等美差，也能收取三五千兩銀子。譚宗浚如果真的在京城大宴同僚，也是在得到這些差事之后，而且未必自覺自愿，只是遵從官場(chǎng)規(guī)矩而已。因?yàn)楫?dāng)時(shí)一人得了美差之后，好處不可獨(dú)吞，必須拿出一部分讓其他人也跟著沾沾光，而實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)的重要途徑就是請(qǐng)客送禮。

曾在清代道光、咸豐年間做過布政使（相當(dāng)于今天的常務(wù)副省長）的張集馨，在其撰寫的《道咸宦海見聞錄》中便揭示了這一規(guī)矩。張集馨在道光二十五年（1845年）被任命為陜西糧道，據(jù)說這是全國第一肥缺，一年進(jìn)項(xiàng)有三四十萬兩銀子。而他的親身體會(huì)是只有6萬多兩，主要來自糧谷征收與發(fā)放之間的差額。不過這筆進(jìn)項(xiàng)要孝敬本地領(lǐng)導(dǎo)，要打點(diǎn)京城官員，要招待往來同僚，要聯(lián)絡(luò)兄弟單位，七七八八算下來，得花銷5萬多兩，其余才能落入本人的腰包。

張集馨的這本書是后人整理出版的，當(dāng)初并未準(zhǔn)備發(fā)表，因此能不加掩飾地將這些花銷一一列出，為后人了解當(dāng)時(shí)的官場(chǎng)生態(tài)提供了翔實(shí)材料。陜西糧道每年常規(guī)送禮包括：“將軍（即西安將軍）三節(jié)兩壽，糧道每次送銀八百兩，又表禮、水禮八色，門包四十兩一次。兩都統(tǒng)每節(jié)送銀二百兩，水禮四色。八旗協(xié)領(lǐng)八員，每節(jié)每員送銀二十兩，上白米四石。將軍、都統(tǒng)又薦家人在倉，或掛名在署，按節(jié)分賬。撫臺(tái)（即陜西巡撫）分四季致送，每季一千三百兩，節(jié)壽但送表禮、水禮、門包雜費(fèi)。制臺(tái)（即陜甘總督）按三節(jié)致送，每節(jié)一千兩，表禮，水禮八色及門包雜費(fèi)，差家人赴蘭州呈送?！惫馐沁@幾項(xiàng)支出，一年就要兩萬兩銀子上下。陜甘總督的駐地在甘肅蘭州，因此糧道送禮還要派家人專門跑一趟。

除了這些規(guī)定支出，從西藏、新疆、四川、甘肅等地途經(jīng)西安的文武官員，只要具備由將軍、巡撫迎接的級(jí)別，也都由陜西糧道負(fù)責(zé)接待費(fèi)用?！懊看谓詰騼砂?，上席五桌，中席十四桌。上席必燕窩燒烤，中席亦魚翅海參。西安活魚難得，每大魚一尾，值制錢四五千文，上席五桌斷不能少。其他如白鱔、鹿尾，皆貴重難得之物，亦必設(shè)法購求，否則謂道中慳吝”。此外，官員離開西安，糧道也要根據(jù)其級(jí)別饋送盤纏，“每次宴會(huì)，連戲價(jià)、備賞、酒席雜支，總在二百余金，程儀在外”。張集馨在糧道任職期間，大宴會(huì)則無月無之，小應(yīng)酬則無日無之?！叭缡彀朐拢覠o過客滋擾，道中又約兩司（即藩臺(tái)和臬臺(tái)）、鹽道在署傳戲小集，不如是不足以聯(lián)友誼也”。從張集馨的這一經(jīng)歷可以看出，即便官員得了肥差，也不能獨(dú)占好處，必須拿出足夠部分供他人分享，否則后果難測(cè)。endprint

譚宗浚當(dāng)上四川學(xué)政時(shí)，進(jìn)入翰林院僅僅兩年，盡管他有榜眼的名分，也屬于破格任用，因此回京之后拿出一些額外收入宴請(qǐng)同僚，也是理所應(yīng)當(dāng)?shù)氖虑?。這并不能證明譚宗浚就是譚家菜的創(chuàng)始人。

民國時(shí)期的私家菜

退一萬步說，當(dāng)年譚宗浚確實(shí)在京城創(chuàng)立了譚家菜，其子譚祖任也很難將其繼承下來，只要對(duì)照一下兩人年齡和經(jīng)歷，便可得出這一結(jié)論。

譚祖任生于1876年，即譚宗?？贾邪裱酆蟮膬赡?，就在這一年，30歲的譚宗浚便被皇上欽點(diǎn)四川學(xué)政，遠(yuǎn)赴大西南巡視教育錄取秀才去了。即便此時(shí)譚祖任已呱呱落地，襁褓之中的他也很難跟著父親跑到四川，因?yàn)楫?dāng)時(shí)交通十分不便，從京城到成都要走好幾個(gè)月，不像現(xiàn)在坐上3個(gè)鐘頭的飛機(jī)就到了。即便譚宗浚不怕兒子半路夭折，硬是跋山涉水將他帶到了四川，譚祖任也不可能對(duì)川菜精華有任何了解，這個(gè)年齡的孩子哪怕再是神童，除了吃奶也不會(huì)別的。到了光緒八年（1882年）譚宗浚擔(dān)任江南鄉(xiāng)試副主考時(shí)，譚祖任不過6歲，光緒十一年（1885年）譚宗浚在京官考核中名列一等，并被分發(fā)到云南糧儲(chǔ)道任職，當(dāng)上正四品官員，其時(shí)譚祖任也不過10歲左右。這樣的年齡，即便跟著父親四處周游，譚祖任也很難掌握各地的飲食精華。更何況，譚家乃詩書世家而非刀鏟世家，譚宗浚的父親譚瑩（字玉生）雖然只是個(gè)舉人，但在廣東的名氣相當(dāng)大，《清史稿》中都有其傳略，譚宗浚還是沾了老子的光，在介紹譚瑩事跡之后附帶加上了幾句他的簡歷。這樣家庭的孩子，打小是要苦讀圣賢書的，絕不可能整天圍著鍋臺(tái)探尋什么飲饌精髓。

從譚祖任的人生經(jīng)歷來看，也可證明這一點(diǎn)。譚宗浚因病辭世時(shí)，譚祖任只有12歲，但是到了光緒十八年（1892年），16歲的他已經(jīng)在廣州和二哥譚祖楷一道考取了秀才。若非自幼好學(xué)，是絕難有此成就的。譚祖任之精于飲饌，很有可能是在這之后，與其父沒有太多關(guān)系。

實(shí)際上，當(dāng)年品嘗過譚家菜的人，包括陳垣、唐魯孫、朱家溍、王世襄等人，均將其歸于譚祖任名下，并沒有與譚宗浚掛鉤。例如，1933年初陳垣曾給胡適寫過一封信，邀請(qǐng)他出席宴會(huì)，信中便說：“豐盛胡同譚宅之菜，在廣東人間頗負(fù)時(shí)名，久欲約先生一試，明午之局有伯希和、陳寅恪及柯鳳蓀、楊雪橋諸先生，務(wù)請(qǐng)蒞臨一敘為幸。主人為玉生先生瑩之孫，叔裕先生宗浚之子，亦能詩詞、精鑒賞也?！?/p>

著名藏書家倫明在《辛亥以來藏書紀(jì)事詩》中，將譚家祖孫三代的情況說得更為明確。其詩云：“玉生儷體荔村詩，最后譚三擅小詞。家有籝金懶收拾，但傳食譜在京師?！?/p>

倫明是廣東東莞人，晚清時(shí)中過舉人，民國時(shí)在北京當(dāng)過北大、燕京、輔仁等多所高校的教授，與譚祖任交往密切，還是當(dāng)時(shí)譚宅“魚翅會(huì)”的成員，每月都要定期在譚宅參加文酒之會(huì)。因此，他的描述具有一定權(quán)威性。譚家菜的創(chuàng)始人應(yīng)該就是譚祖任，與其父基本無關(guān)。

【責(zé)任編輯】谷 力endprint