低糖型黃酒的研究開發(fā)與發(fā)展思考

李曉珺，白衛(wèi)東，2*，曹龍輝，趙文紅，劉功良

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，廣東 廣州 510642）

中華民族的歷史源遠(yuǎn)流長，酒文化占據(jù)了重要的地位。黃酒是我國5 000多年歷史的積淀，以色澤美妙，香氣濃郁，口味鮮美，營養(yǎng)豐富而著稱于世[1]。黃酒按含糖量的多少分為干型、半干型、半甜型和甜型4種，我國傳統(tǒng)的黃酒主要以甜型和半甜型為主。隨著人們對保健養(yǎng)生的日益追求，研發(fā)出了能滿足人們追求的健康飲品——低糖型黃酒。低糖型黃酒作為一種新型黃酒，對其生產(chǎn)工藝、功能性成分、品質(zhì)、口感等各方面的研究報道較少，而且由于生產(chǎn)工藝等原因，生產(chǎn)的低糖型黃酒口味比較淡薄[2]，缺少醇厚感。如何生產(chǎn)出一種口感醇厚、營養(yǎng)豐富的低糖型黃酒，并且使其更加適合現(xiàn)代人的需求是亟待解決的問題。

1 低糖型黃酒的概述

低糖型黃酒是一種新型黃酒，其含糖量比較低，外觀與傳統(tǒng)黃酒頗為相似，顏色呈黃褐色，清亮透明，有光澤[3]，酒中含有多種營養(yǎng)成分，具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、提高免疫力、補(bǔ)充能量等功效。目前黃酒的國標(biāo)中尚無針對酒類制定的“低糖型”標(biāo)準(zhǔn)[4]，不同地區(qū)的人對“低糖型”這一概念表述各不相同。在江浙一帶含糖量較低的黃酒通常以“干”來表示，“干”表示酒中的含糖量少，糖發(fā)酵成為酒精，故江浙一帶的低糖型黃酒以“干型”和“半干型”來著稱。在廣東地區(qū)，低糖型黃酒的糖分含量比較高，按國標(biāo)劃分大多歸屬為半干型與半甜型范疇，雖然如此但還是均稱為低糖型黃酒。近年來低糖型黃酒深受消費(fèi)者親睞，比較適合愛美人士、中老年人飲用，對人體具有一定的保健養(yǎng)生的功效，符合人們對健康生活的追求。

2 低糖型黃酒的研究開發(fā)

目前，我國對傳統(tǒng)黃酒的研究報道比較多，而對低糖型黃酒的研究報道較少，因此可以在借鑒對傳統(tǒng)黃酒研究經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，對低糖型黃酒做大量的研究工作以便開發(fā)出一種口味醇厚、低糖、低度和營養(yǎng)健康的低糖型黃酒。

2.1 工藝研究

低糖型黃酒的釀造工藝因地而異。在北方，低糖型黃酒的釀造以紹興干型黃酒的釀造工藝最具代表性，除了添加原料與酒藥麥曲外，配料中添加了一定量的水，通過合理控制開耙溫度，進(jìn)行多次開耙以增加酒醅中的溶氧量，增強(qiáng)酵母的活力，使酒中的淀粉、糊精和糖發(fā)酵徹底[5]。而在廣東，低糖型黃酒的釀造工藝大致相同，而與北方有所不同的是添加水的時間在發(fā)酵前期，同時不需要進(jìn)行開耙，而是存放在較低的溫度條件下進(jìn)行后發(fā)酵，因此釀造時對溫度的控制尤為重要，溫度控制不好酒體易酸敗，故在冬季釀造較為適宜?？梢?，低糖型黃酒的釀造工藝大同小異，其主要特點(diǎn)是釀造過程中添加一定量的水進(jìn)行糖化發(fā)酵，但是釀造出來的黃酒口味淡薄，香氣欠佳[2]，缺少醇厚感。研究者就這一問題展開研究，賴櫻花等[2]通過添加甜型酒基和酸性蛋白酶，以此縮短發(fā)酵時間，減少酸敗風(fēng)險，同時改善了黃酒的質(zhì)量，解決了黃酒口味淡薄的問題。王慶田等[6]在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，通過多次添加麥曲進(jìn)行短時多次開耙，發(fā)酵后期嚴(yán)格進(jìn)行低溫發(fā)酵，克服了易酸敗的缺點(diǎn)。目前，由于生物技術(shù)的進(jìn)步，研究者們也嘗試運(yùn)用生物技術(shù)與傳統(tǒng)技術(shù)相結(jié)合的方法來改善低糖型黃酒的質(zhì)量。余有貴等[7]采用了“四酶”、“二曲”、“一酵母”的生物技術(shù)對原材料進(jìn)行預(yù)處理，不僅提高了原料的利用率和糖化液中浸出物的收率，而且加速了發(fā)酵速度，降低酒體中殘?zhí)呛?，使酵母能夠充分利用糖類轉(zhuǎn)化為酒精，既降低了黃酒中的含糖量，又提升了黃酒的風(fēng)味。汪建國等[8]也采用了“兩酶”、“兩曲”相結(jié)合的方法配以低溫發(fā)酵，使成品酒低糖、低度、口感香醇。目前，除上述的方法釀造低糖型黃酒外，部分黃酒企業(yè)采用勾兌方法來生產(chǎn)低糖型黃酒，此法對調(diào)配者的要求較高，一般為經(jīng)驗老道的釀酒老師傅調(diào)配，而且調(diào)配過程較為復(fù)雜，成品酒的口感參差不齊，嚴(yán)重影響黃酒的品質(zhì)。因此，在借鑒傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)手段，對低糖型黃酒的生產(chǎn)工藝展開大量的研究，為解決低糖型黃酒的品質(zhì)問題做出貢獻(xiàn)。

2.2 優(yōu)良酵母菌種的研究

低糖型黃酒的釀造是一種多菌種的發(fā)酵，主要是在酵母、霉菌和細(xì)菌等多種微生物及其各種酶的作用下參與的邊糖化邊發(fā)酵的生物化學(xué)過程[6]。而酵母菌在低糖型黃酒的發(fā)酵中起著舉足輕重的作用，其主要的功能是把酒中的可發(fā)酵性糖發(fā)酵成酒精，但是PARK Y K等[9]對酵母菌的滲透能力進(jìn)行研究時發(fā)現(xiàn)，在酒精發(fā)酵的過程中，滲透壓過高會引起細(xì)胞水分活度和細(xì)胞質(zhì)組成發(fā)生顯著變化，破壞了酵母菌的細(xì)胞膜及菌體內(nèi)的酶，抑制了其生長和發(fā)酵。在低糖型黃酒的生產(chǎn)過程中，發(fā)酵前期霉菌、酵母菌、發(fā)酵液中的乳酸桿菌等多種微生物會分泌相應(yīng)的酶把淀粉分解產(chǎn)生大量糖分[10]，而黃酒是邊糖化邊發(fā)酵的代謝模式，酵母把一部分的糖類轉(zhuǎn)化成酒精，在這種高糖高滲的環(huán)境下，對酵母菌的生長產(chǎn)生一定的抑制作用。目前，酵母完整的基因測序基本完成，但是對于酵母在不同條件、不同環(huán)境及在不同生長階段的代謝調(diào)控還不是十分清楚，對于酵母菌在黃酒中的代謝途徑尚未研究透徹。在高滲的環(huán)境下，酵母菌耐高滲能力的強(qiáng)弱直接影響著黃酒發(fā)酵成敗，若能提高酵母的耐糖、耐高滲等能力將會很好的為釀造低糖型黃酒服務(wù)。近年來，國內(nèi)外研究者們?yōu)楹Y選出耐高糖高滲的酵母在篩選、鑒定技術(shù)方面作了大量的研究工作，BOYANTON B L等[11]的研究表明，通過采用DNA序列的比對和多相分類鑒定技術(shù)可以快速、簡單的鑒定出酵母菌種。楊靜靜等[12]采用基因序列分析、單鏈構(gòu)想多態(tài)性分析等技術(shù)，對18株運(yùn)用于黃酒生產(chǎn)中的酵母菌種進(jìn)行分類鑒定，為酵母菌種的快速鑒定提供了技術(shù)基礎(chǔ)。謝廣發(fā)等[13]采用CO2失重法、氯化三苯基四氮唑（2,5-triphenyte-trazoliumchloride，TTC）法篩選出了菌種GY-9，并且把該菌種投入到黃酒生產(chǎn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該菌種能明顯縮短發(fā)酵周期，提高黃酒的酒精度。菌種篩選、鑒定技術(shù)日漸成熟，為發(fā)酵工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展做出了貢獻(xiàn)，而酵母菌本身存在一套可以調(diào)節(jié)滲透壓的系統(tǒng)，其對外界的表達(dá)方式與強(qiáng)弱程度不同，耐滲性也表現(xiàn)出明顯的差異[14]。因此，研究者們利用了酵母菌本身的調(diào)節(jié)系統(tǒng)，采用了馴化的辦法對酵母菌的耐滲性進(jìn)行馴化研究。有學(xué)者[15]通過逐步提高培養(yǎng)基中糖的濃度對3株釀酒酵母進(jìn)行了耐高糖的馴化，并且進(jìn)行傳代培養(yǎng)。結(jié)果表明，3株釀酒酵母耐糖性有所提高，而且表現(xiàn)出很好的遺傳穩(wěn)定性。吳大平等[16]將篩選出來的酵母進(jìn)行馴化，然后釀制蜂蜜酒，發(fā)現(xiàn)酵母的發(fā)酵能力明顯提高，而且蜂蜜酒的發(fā)酵周期縮短了1/2以上。除了上述方法得到優(yōu)良的酵母菌種外，可以通過添加一些外源的營養(yǎng)物質(zhì)，使酵母的活力得到增強(qiáng)，并且在發(fā)酵過程中保持著良好的發(fā)酵性能。有學(xué)者[17]通過添加一些營養(yǎng)素、甘氨酸和賴氨酸到麥汁當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)能很好的促進(jìn)酵母的生長、提高酵母的活力，明顯的縮短發(fā)酵周期。在江浙一帶釀造紹興酒的過程中，通過添加漿水作為配料，即保證了酵母生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，也彌補(bǔ)了酵母在糖化過程中損失的維生素與礦質(zhì)元素，使酵母在后期能得到很好的生長。由此可知優(yōu)良的酵母菌種用于釀造工業(yè)當(dāng)中能明顯提高其發(fā)酵性能，縮短發(fā)酵時間，對于釀造工業(yè)是一個大突破。在生產(chǎn)低糖型黃酒的工業(yè)中，如果能夠運(yùn)用一些耐高滲的酵母菌種，再配以合理的工藝，使酵母菌這種優(yōu)勢菌種能夠很好生長，從而抑制有害菌種的生長，就可避免其消耗了醪液中的糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生酸敗，使黃酒中的可發(fā)酵性糖類得到充分利用轉(zhuǎn)化成酒精，提高低糖型黃酒的品質(zhì)，這將推動黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.3 功能性成分的研究

傳統(tǒng)黃酒富含酚類物質(zhì)、γ-氨基丁酸、功能性低聚糖、活性肽等功能性成分，具有一定的保健養(yǎng)生的功效。低糖型黃酒與傳統(tǒng)黃酒的釀造工藝相似，都經(jīng)歷了長時間的糖化發(fā)酵，原料中的蛋白質(zhì)與淀粉等被酶分解成氨基酸、糖類等浸出物，兩者的功能性成分和保健功效應(yīng)有相似之處[18]。由于低糖型黃酒屬于一種新型黃酒，關(guān)于其功能性成分的研究報道甚少，目前，相關(guān)文獻(xiàn)報道黃酒中的功能性物質(zhì)具有保健功效，例如功能性低聚糖具有多種生理功能，人體攝入后它幾乎不產(chǎn)生熱量，同時能被腸道中的有益微生物雙歧桿菌利用，促進(jìn)其增殖，改善其腸道環(huán)境，提高免疫力和抗病力[19]。謝廣發(fā)等[20]用高效液相色譜法檢測紹興黃酒，發(fā)現(xiàn)酒中富含異麥芽糖、潘糖及異麥芽三糖這3種功能性低聚糖。汪建國[21]在淺談高濃低醇黃酒生產(chǎn)工藝中，提出在保證黃酒無明顯甜味與不影響其穩(wěn)定性的前體下，添加適量低聚異麥芽糖，可以增強(qiáng)口感的同時增加有益的功能性成分，提高黃酒的保健功能，到達(dá)保健養(yǎng)生的目的，這對如何生產(chǎn)具有保健功能的低糖型黃酒起到了一個啟示的作用。近年來，研究者們除了對氨基酸、低聚糖、酚類研究外，還致力于活性肽方面的研究，陸麗利等[22]對黃酒中活性肽進(jìn)行分離純化研究，得到了富集黃酒多肽的最佳工藝，分離出5種多肽的組分，并且得到了有效抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（auigiotensin converting enzyme，ACE）的組分。戴軍等[23]對黃酒中的肽組分進(jìn)行分離制備，得到了一種ACE活性抑制肽，同時鑒定了其氨基酸序列，為分離黃酒中的活性肽提供了科學(xué)依據(jù)與技術(shù)支持。低糖型黃酒雖然與傳統(tǒng)黃酒釀造工藝相似，但是低糖型黃酒的釀造以降低含糖量，解決高殘?zhí)菐淼目诟谢靥鸬娜毕轂槟康?，在發(fā)酵過程中添加一定量的水，嚴(yán)格控制低溫發(fā)酵，因此，釀造工藝的不同是否會影響酒中功能性成分的含量尚未明確，作為一種健康的飲用酒，在保證風(fēng)味特征不變的基礎(chǔ)上如何才能達(dá)到真正的保健養(yǎng)生的功效，適合消費(fèi)新潮流，值得去探索。而我國對于傳統(tǒng)黃酒的功能性成分研究比較成熟，只有在借鑒其成熟技術(shù)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對低糖型黃酒的功能性成分做深入的研究，發(fā)掘其保健養(yǎng)生的功能性成分，才能真正推動健康飲酒的新風(fēng)尚。

2.4 品質(zhì)的研究

低糖型黃酒的品質(zhì)研究主要包括對酒的基本理化指標(biāo)、酒齡、芳香性成分和感官品質(zhì)等。而低糖型黃酒作為一種新型產(chǎn)品，對其品質(zhì)研究相對較少，有文獻(xiàn)報道過江浙一帶干型黃酒的品質(zhì)研究，沈麗堯等[24]對干黃酒貯存過程中的品質(zhì)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)黃酒在貯存過程中羰基、氨基緩慢反應(yīng)，顏色加深，同時醇和酯類物質(zhì)相互轉(zhuǎn)化，最后達(dá)到平衡，酒香氣醇厚，并提出了一個陳化因子——微氧含量，為干型黃酒的貯存提供了科學(xué)依據(jù)。目前，國內(nèi)對黃酒品質(zhì)研究的技術(shù)比較完善，運(yùn)用全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對黃酒揮發(fā)性組分進(jìn)行研究，把檢測化合物的數(shù)量從百種提高到上千種[25]，同時在鑒別不同產(chǎn)地與酒齡上，采用超快速氣相色譜儀與電子鼻系統(tǒng)采集黃酒的嗅覺信息，再通過神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)算法（artificial neural networks，ANN）和主成分分析方法（principal components analysis，PCA）進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，建立了黃酒酒齡與產(chǎn)地的鑒別模型，得到了一種快速鑒別黃酒酒齡和產(chǎn)地的方法[26]。低糖型黃酒的釀造工藝對于不同地區(qū)各具特色，因此酒的品質(zhì)也有所不同。通過對比不同地區(qū)的低糖型黃酒發(fā)酵過程的理化指標(biāo)、多酚、黃酮含量的動態(tài)變化，同時研究黃酒的揮發(fā)性組分與感官品質(zhì)，揭示不同地區(qū)低糖型黃酒的特點(diǎn)，對開發(fā)這種新型黃酒具有十分重要的意義。

3 低糖型黃酒釀造過程面臨的問題

3.1 酒醪易酸敗

傳統(tǒng)黃酒以甜型居多，而釀造工藝主要向原酒液添加白酒進(jìn)行抑制式發(fā)酵，添加白酒不僅能夠抑制酵母的生長，保留更多的糖分，同時對有害微生物也起到了抑制的作用。而低糖型黃酒的生產(chǎn)主要是以水代酒方法釀造，加水稀釋的目的主要是降低滲透壓，以便酵母在低滲的環(huán)境中得以更好的生長，因此，這種以水代酒釀造低糖型黃酒比添加白酒釀造傳統(tǒng)黃酒的方法更加容易產(chǎn)生酸敗，同時低糖型黃酒的發(fā)酵是敞口式、開發(fā)式發(fā)酵，不免會混進(jìn)醋酸桿菌、乳酸桿菌等有害細(xì)菌[27]，很容易受到雜菌的污染，這種有害菌的生長消耗可發(fā)酵性的糖類并產(chǎn)酸，使黃酒的酸度上升，影響品質(zhì)。在生產(chǎn)低糖型黃酒時，降低糖分為首要，但是要保證黃酒的釀造能夠順利進(jìn)行，就要利用好有益微生物，抑制有害微生物的生長。釀造工藝必須層層把關(guān)，嚴(yán)格控制好品溫、合理調(diào)節(jié)酒醪的酸度、選育優(yōu)良的酵母菌種、做好消毒工作等措施，實(shí)現(xiàn)多種因素相互協(xié)調(diào)，才能保證黃酒的有效發(fā)酵。

3.2 殘?zhí)抢貌怀浞?/h3>

殘?zhí)鞘侵阜前l(fā)酵性糖和可發(fā)酵性糖未發(fā)酵完全而殘留的糖分，殘?zhí)堑母叩褪蔷凭欠裢耆l(fā)酵的重要指標(biāo)。黃酒中主要含有果糖、葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、四糖及四糖以上的糖，前三種糖類是屬于發(fā)酵性糖類，能被酵母利用，后兩種屬于非發(fā)酵性糖，不能被酵母完全發(fā)酵，而且甜度低、口感柔和、具有特殊的保建功能。殘?zhí)瞧咦钪饕脑蚴且驗榻湍傅馁|(zhì)量、發(fā)酵工藝控制不合理。殘?zhí)瞧吆苋菀捉o雜菌制造機(jī)會引起產(chǎn)酸，因此要保證酵母能充分利用可發(fā)酵性的糖，降低殘?zhí)呛浚瑫r適當(dāng)增加功能性低聚糖是生產(chǎn)低糖型黃酒的初衷。

3.2.1 酵母質(zhì)量

酵母質(zhì)量的好壞直接影響了整個發(fā)酵體系，酵母耐高滲，活力強(qiáng)，不容易衰老，則發(fā)酵徹底[28]，殘?zhí)瞧停粗畾執(zhí)瞧?。傳統(tǒng)黃酒的釀造是采用混合菌種發(fā)酵產(chǎn)酒精；而現(xiàn)在更多的采用純種酵母菌配以多種酶釀造黃酒，不僅能縮短發(fā)酵周期，而且釀造出來的成品酒品質(zhì)比較穩(wěn)定，在保證營養(yǎng)價值的同時，又可以解決香氣不足的問題，在菌種的選取上As2.1392是常用的黃酒的優(yōu)良菌種[29]。在生產(chǎn)低糖型黃酒時，采用一些能夠耐高滲，抗雜菌，變異小的菌種，使黃酒里面的葡聚糖、半乳糖、蔗糖等發(fā)酵性的糖能夠徹底轉(zhuǎn)化成酒精，降低低糖型黃酒里面殘?zhí)堑暮?，使低糖型黃酒達(dá)到保健養(yǎng)生的功效。

3.2.2 發(fā)酵工藝控制不合理

發(fā)酵工藝控制是釀酒的關(guān)鍵。低糖型黃酒發(fā)酵工藝的控制包括開耙溫度、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、滅菌等。紹興干黃酒的生產(chǎn)是采用大缸酒壇發(fā)酵，其表面積比較小，發(fā)酵產(chǎn)熱量少，主要通過開耙使醪液與冷空氣接觸，來達(dá)到散熱的效果，而開耙溫度的高低直接影響了酒的品質(zhì)[30]。高溫開耙酒質(zhì)比較好，但是酵母容易早衰，發(fā)酵能力弱；而低溫開耙，易釀成酸度低的黃酒。目前開耙的溫度主要憑借技工和化驗結(jié)果來進(jìn)行判斷，為了提高質(zhì)量，應(yīng)采取科學(xué)技術(shù)手段來制定開耙溫度[31]，確保干黃酒的品質(zhì)穩(wěn)定。在廣東，由于氣候較溫和，低糖型黃酒的發(fā)酵溫度控制比較困難，稍有不慎便產(chǎn)生酸敗的現(xiàn)象，需在較低的溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵，一般在冬季釀造比較適宜，一方面低溫能夠?qū)﹄s菌產(chǎn)生抑制效果，另一方面能使酵母緩慢的生長。除開耙溫度和發(fā)酵溫度要嚴(yán)格控制外，設(shè)備器具等消毒不徹底也很容易造成雜菌的污染，繼而對酵母產(chǎn)生抑制作用，使酵母的活力下降，不能夠正常繁殖，使得黃酒中的殘?zhí)呛科?，成品酒的品質(zhì)較差。

3.3 酒體易渾濁

黃酒的渾濁一直是不少學(xué)者研究和探討的問題，低糖型黃酒亦不例外。渾濁一般包括生物性渾濁和非生物性渾濁，生物性的渾濁主要是微生物而引起的，主要是由于在釀酒過程中設(shè)備工具消毒不徹底、糖化速度發(fā)酵不平衡而導(dǎo)致的雜菌的污染。而非生物性的渾濁主要是由于蛋白質(zhì)、鐵、氧化沉淀而引起的失光、渾濁等[32]。處理低糖型黃酒沉淀的方法主要采用物理法，包括膜過濾處理、微濾冷凍、管道膜處理、酶制劑澄清助劑處理、穩(wěn)定型澄清助劑處理等[33]，在處理沉淀的同時，必須保證設(shè)備、容器、車間的清潔衛(wèi)生，同時發(fā)酵溫度必須控制適宜，協(xié)調(diào)糖化與發(fā)酵速度的平衡，避免糖分積累導(dǎo)致黃酒渾濁。

4 低糖型黃酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與思考

目前，低糖型黃酒是黃酒業(yè)中的一個新產(chǎn)品，規(guī)模型的企業(yè)較少。低糖型黃酒是一種新型的黃酒，缺乏品牌性和宣傳力度，雖然打著健康的口號，但是關(guān)于酒的釀造工藝、功能性成分、菌種選育等方面并沒有得到相關(guān)的研究重視，其研究報道十分罕見，同時大部分企業(yè)釀造出來的低糖型黃酒酒口感比較單薄、缺少醇厚感，同批次的酒出現(xiàn)了良莠不齊的現(xiàn)象，因此，如何提高低糖型黃酒的口感、保持黃酒品質(zhì)的穩(wěn)定性一直是需要解決的問題。

4.1 加大宣傳力度，積極打造品牌

三大品牌之一的黃酒是市場潛力非常巨大的一種資源。在保證原有的品牌力爭不衰的基礎(chǔ)上，開發(fā)一種新型黃酒——低糖型黃酒不僅傳承了千年的歷史，而且讓人深入了解其中所蘊(yùn)藏的文化。宣傳力度是影響低糖型黃酒發(fā)展的一個關(guān)鍵因素，因此可以通過各種宣傳的途徑，如廣告、包裝等將低糖型黃酒的“營養(yǎng)健康”的飲酒觀念進(jìn)行大力宣傳，讓健康飲酒不再成為夢想。

4.2 加大科研力度，提高產(chǎn)業(yè)水平

低糖型黃酒作為黃酒的一個新品種，缺少基礎(chǔ)性研究。在原料、菌種的選擇、釀造工藝、發(fā)酵過程的變化及功能性成分方面的研究并沒有太多的報道。大量的研究成果集中在傳統(tǒng)黃酒中，可以在傳統(tǒng)黃酒研究基礎(chǔ)上對低糖型黃酒各個方面開展深入的研究。在保證口感、穩(wěn)定品質(zhì)的同時揭示黃酒中的功能性成分，確保其獨(dú)特的保健功能，才能使黃酒的發(fā)展歷程取得重大突破。

4.3 擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，加強(qiáng)企業(yè)聯(lián)合

由于低糖型黃酒對生產(chǎn)要求比較高，所以以大中型企業(yè)生產(chǎn)居多，而小型企業(yè)中由于設(shè)備不完善，機(jī)械化水平低，不能勝任這種對生產(chǎn)要求較高的作業(yè)，因此，不同規(guī)模的企業(yè)可以加強(qiáng)合作，同時政府加大鼓勵政策，才能創(chuàng)出低糖型黃酒的品牌?，F(xiàn)在是規(guī)模取效益時代，只有在保證原產(chǎn)品質(zhì)量的同時，不斷的推陳出新，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，才能使企業(yè)立于不敗之地，低糖型黃酒才能得到更多消費(fèi)者的認(rèn)可。

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