普洱茶品質(zhì)的影響因素分析

葉偉明

（深圳市南山區(qū)茶葉協(xié)會(huì)，深圳 518055）

2014年普洱茶產(chǎn)量為11.43萬(wàn)噸，產(chǎn)值超百億。盡管進(jìn)入21世紀(jì)后，大陸普洱茶市場(chǎng)和價(jià)格起起落落，業(yè)內(nèi)外普洱茶爭(zhēng)議不少，但越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)知、對(duì)普洱茶產(chǎn)生興趣是不爭(zhēng)的事實(shí)。本文圍繞茶樹品種和樹齡、茶園環(huán)境、加工工藝、貯藏方法、沖泡技巧等要素，對(duì)影響普洱茶品質(zhì)的因素展開了探討，以饗讀者。

1 茶樹品種及樹齡不同產(chǎn)生的品質(zhì)差異

我國(guó)是世界上最早種茶、制茶、飲茶的國(guó)家。據(jù)考證，茶樹起源于云南。云南省鎮(zhèn)沅縣千家寨野生茶王樹距今已2700年，茶樹種類多樣化中心也在云南，品種資源豐富為世界之最。而適合制作普洱茶的茶樹品種主要分為有性群體大葉種、中小葉種和無(wú)性系品種，無(wú)性系品種是以無(wú)性繁殖方式選出來(lái)的云南大葉種的后代，主要有云抗43號(hào)、云抗10號(hào)、長(zhǎng)葉白毫等品種，具有易采摘，利做形，產(chǎn)量高的特點(diǎn)。

茶樹的樹齡大小對(duì)茶的品質(zhì)也有影響，百年以上的茶樹加工的茶，人稱古樹茶，其口感順滑、厚重，深受茶人喜愛。樹齡大的口感比樹齡小的茶要好。

2 茶園環(huán)境不同產(chǎn)生的品質(zhì)差異

2.1 不同茶區(qū)的氣候條件導(dǎo)致茶質(zhì)不同

云南茶區(qū)遼闊，有120 余個(gè)縣產(chǎn)茶。滇西茶區(qū)包括德宏、臨滄、保山等三個(gè)地區(qū)19個(gè)市縣。該區(qū)為云南省最主要的產(chǎn)茶區(qū)，占全省茶區(qū)總面積的50.14%，主要產(chǎn)茶縣有鳳慶、臨滄、云具、永德、騰沖、昌寧、龍陵等縣，自然條件優(yōu)越。滇南茶區(qū)包括思茅地區(qū)、西雙版納州、文山州、紅河州共四個(gè)地州，24個(gè)縣。該區(qū)占全省茶園總面積的38.06%，主要產(chǎn)茶縣有勐海、景洪、勐臘、思茅、景東、景谷、瀾滄、普洱等茶區(qū)。

云南地形氣候環(huán)境特殊、地形復(fù)雜，其主要特點(diǎn)表現(xiàn)為：①區(qū)域性差異分明，垂直變化十分明顯。②年溫差小、日溫差大。③雨量充沛、旱雨季分明，降雨量北少南多，分布不均。這樣的條件下，加上部分茶樹品種與生長(zhǎng)形態(tài)不同，各茶山茶青品質(zhì)有明顯不同。在茶樹品種、生長(zhǎng)形態(tài)、加工條件等相對(duì)一致的客觀條件下，云南茶區(qū)出現(xiàn)“北苦南澀”、“東柔西剛”的特質(zhì)。

2.2 不同茶園類型和種植環(huán)境導(dǎo)致茶質(zhì)不同

云南是世界最宜茶區(qū)，得天獨(dú)厚的氣候和高原亞熱帶生態(tài)及土壤環(huán)境賦予該品種極其優(yōu)良的品種特征，為其品質(zhì)提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)，作為普洱主產(chǎn)區(qū)的西雙版納、普洱、臨滄、大理、保山等地，其大地結(jié)構(gòu)基本由壩子、山地和高原組成，茶區(qū)分布在1200～2000 米的低緯度山地，土壤為酸性紅、黃壤，表層落葉、朽木積累的土質(zhì)肥沃、松軟，土壤有機(jī)質(zhì)豐富，尤其在熱帶亞熱帶原始森林植被蔭庇之下，漫射光照射茶樹，加上茶區(qū)晝夜溫差大，內(nèi)質(zhì)積累豐富，特別適合茶樹生長(zhǎng)。

2.2.1 野生型和栽培型古樹茶

較有代表的是普洱市鎮(zhèn)沅縣九甲鄉(xiāng)和平村千家寨古茶樹群落，是典型的野生茶園。千家寨近2000公頃的原始森林中以茶樹為優(yōu)勢(shì)種的有6 片，面積約666.7公頃的古茶樹群落。胸徑0.60米以上，樹高20 米左右的茶樹很多，其中上壩1號(hào)古茶樹高25.6 米，胸徑0.89 米，樹幅22 ×20米，根徑1.12 米，所在海拔2450 米。野生型古茶樹已于2005年全面禁采，其滋味雖不及栽培型古樹茶，但比生態(tài)茶、茶園茶要好。千家寨屬哀牢山，野生茶的滋味清淡甜醇，不苦不澀、口感柔滑，茶葉耐泡，僅比栽培型古樹茶少了些飽滿厚重。

栽培型古樹茶主要生長(zhǎng)在無(wú)量山，哀牢山和瀾滄江兩岸，以此為代表的是景邁古茶園，景邁古茶園位于云南省瀾滄縣惠民鄉(xiāng)，古茶園分布在景邁和芒景兩個(gè)茶寨周圍的低山上，海拔1400 米左右，該區(qū)屬于典型的亞熱帶山地季風(fēng)氣候。景邁古茶園占地1868公頃，茶樹直徑多在0.1～0.3 米，少數(shù)0.3～0.5 米，樹高2～4 米，為喬木型，古茶園與高大常綠闊葉林交錯(cuò)生長(zhǎng)，每個(gè)分隔的茶園面積不大。

古茶樹的樹根入土深，根部吸收地下的養(yǎng)分多，因此，茶鮮葉中的茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿等化合物含量較其它茶樹高，轉(zhuǎn)化的基質(zhì)和空間廣。古樹茶香氣深沉而厚重，停留時(shí)間長(zhǎng)，口感較為豐富，且會(huì)感到來(lái)自高山闊野般的氣息，茶湯清亮，入口滋味醇厚，苦澀味化出的甘性讓人口腔生津，味久留于口腔、喉頭，口感順暢；葉底舒展程度好，有彈性，柔韌性好。古樹茶（含野生型和栽培型）產(chǎn)量?jī)H占總量的3%，因此尤顯珍貴。

2.2.2 生態(tài)茶

生態(tài)茶也叫小喬木茶，屬栽培型，有的與百年以上古茶樹間種，有的開辟山地大面積栽培。不修剪，不打農(nóng)藥，不施化肥，樹齡從一年至幾十年不等，百年后形成栽培型古茶樹。有人以一百年為始的喬木茶樹稱為古樹，百年以下稱為小喬木茶樹。

2.2.3 臺(tái)地茶

臺(tái)地茶分為有性和無(wú)性栽培型。有些培養(yǎng)的新品種具有產(chǎn)量高，質(zhì)量?jī)?yōu)的特點(diǎn)，如云抗43號(hào)、云抗10號(hào)等，是人工實(shí)驗(yàn)栽培的優(yōu)良品種。

臺(tái)地茶樹因栽培時(shí)間短，根部伸入土壤淺。臺(tái)地茶香氣比古茶樹茶飄揚(yáng)，停留時(shí)間短，口感單薄，茶湯入口，舌根感覺(jué)不舒暢；春茶雖有回甘，但部分茶入口時(shí)能感到濃烈、苦澀味較重，且澀不能化。臺(tái)地茶的大面積栽培，增加了普洱茶的產(chǎn)量，由于云南的土壤、氣候非常適合茶樹的生長(zhǎng)，茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，富含茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸及多種微量元素。特別是1973年普洱熟茶的研制成功，給普通百姓帶來(lái)了既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠的優(yōu)質(zhì)茶品。

3 不同加工工藝造就不同的茶葉品質(zhì)

3.1 曬青毛茶加工工藝

曬青毛茶的基本加工工藝包括鮮葉采摘、攤放、殺青、揉捻、晾曬等幾道工序。每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響茶內(nèi)含物的化學(xué)成分，對(duì)普洱毛茶的品質(zhì)產(chǎn)生影響。如茶鮮葉采摘，春茶好，秋茶次之，夏茶稍遜色，其內(nèi)含物比例存在差異，攤放、殺青、揉捻、晾曬等加工工序影響著內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，從而影響曬青毛茶的品質(zhì)。

3.2 天然后發(fā)酵工藝與現(xiàn)代渥堆工藝

將曬青毛茶經(jīng)蒸壓制成緊壓茶后存放，即在自然狀態(tài)下發(fā)酵形成的普洱茶 （通常稱為生普），往往需要幾十年的干倉(cāng)存放才能完成內(nèi)質(zhì)成分的有效轉(zhuǎn)化。這種干倉(cāng)下自然轉(zhuǎn)化的普洱茶，以正常條件下存放30年為例，其品質(zhì)特征為：干茶緊結(jié)壯實(shí)、紅褐，湯色紅濃明亮，有樟香、參香，滋味甘滑、醇，葉底肥軟，色澤紅褐，深受普洱茶收藏家和品鑒茶人追捧。

將曬青綠茶分揀、渥堆，干燥后以散茶或蒸壓成緊壓茶存放的普洱茶（通常稱為熟茶）。渥堆工藝由云南昆明茶廠于1973年試制大葉種茶葉渥堆發(fā)酵普洱茶時(shí)產(chǎn)生，其原理是在一定的溫度、濕度作用下，通過(guò)濕、熱的作用，將曬青毛茶進(jìn)行渥堆快速發(fā)酵，利用酶和微生物的共同作用促進(jìn)茶多酚氧化聚合，部分苦澀味的酯型兒茶素水解、降解、聚合，產(chǎn)生茶色素，使茶葉滋味由濃澀向醇厚、回甜轉(zhuǎn)變，干茶色澤紅褐，湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，葉底紅褐勻整，形成普洱熟茶獨(dú)特的品質(zhì)特征。渥堆工藝的成功開發(fā)將普洱茶的幾十年的后發(fā)酵期縮短為幾十天。

3.3 拼配工藝

拼配工藝有助于提高品質(zhì)、穩(wěn)定品質(zhì)、降低價(jià)格，科學(xué)合理的拼配往往能起到揚(yáng)長(zhǎng)避短、取長(zhǎng)補(bǔ)短的作用。拼配是形成普洱茶品質(zhì)的重要工序，選擇不同產(chǎn)地、不同等級(jí)、不同品種原料進(jìn)行拼配所制得的普洱茶口感大相徑庭，拼配原料的選擇和比例由有經(jīng)驗(yàn)的制茶師傅憑經(jīng)驗(yàn)把握。拼配是時(shí)代的產(chǎn)物。1975年后，云南省分別將昆明茶廠、勐海茶廠、下關(guān)茶廠、普洱茶廠出品的茶代號(hào)為1、2、3、4，各廠研制出不同品質(zhì)的拼配茶出廠。比如7542，是75年的配方，用4 級(jí)原料，2 代表勐海茶廠出品，嘜號(hào)不代表產(chǎn)品的質(zhì)量。

市場(chǎng)上過(guò)渡炒作純料茶概念，其實(shí)拼配與純料只是相對(duì)而言，單一茶樹、單一茶園、單一茶區(qū)生產(chǎn)的普洱茶產(chǎn)品都可以稱為純料茶，純料茶中選用不同級(jí)別，不同品種的茶鮮葉加工來(lái)達(dá)到最優(yōu)的品質(zhì)也是運(yùn)用拼配技術(shù)。

4 貯藏方法差異決定茶葉品質(zhì)

普洱茶的貯藏方式?jīng)Q定內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化方式和產(chǎn)品品質(zhì)。曬青綠茶壓制成緊壓茶在微生物和氧化酶的作用下發(fā)生化學(xué)變化，其中茶多酚在酶和氧的作用下發(fā)生氧化轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)，纖維素、木質(zhì)素類物質(zhì)分解成糖類物質(zhì)，改善口感[1]。在水分、溫度、光線等因素的綜合作用下，湯色、滋味、香氣等發(fā)生改變。

4.1 純干倉(cāng)

普洱茶在制成茶餅、沱、磚以后包裝儲(chǔ)藏。純干倉(cāng)的條件應(yīng)為：常年最大濕度不超過(guò)80%、溫度不超過(guò)40℃為宜，陽(yáng)光不宜直射，空氣不宜有任何異味。在干倉(cāng)條件存放，生普的湯色會(huì)由黃綠轉(zhuǎn)為橙黃，香氣會(huì)由清香轉(zhuǎn)為陳香，日曬氣減少，甚至消失。純干倉(cāng)存放的老生普，木質(zhì)香顯，湯色紅透亮，滋味濃醇厚重，茶氣足，耐沖泡，葉底鮮活。

4.2 濕倉(cāng)茶和港倉(cāng)茶

濕倉(cāng)茶是指長(zhǎng)期貯藏在濕度超過(guò)80%的環(huán)境的茶。當(dāng)空氣濕度超過(guò)80%，普洱茶吸收了濕氣，在一定溫度、濕度下，茶葉內(nèi)含物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列反應(yīng)，同時(shí)濕倉(cāng)中的茶會(huì)生長(zhǎng)出一層白霉，有些會(huì)形成霉變，加速后發(fā)酵。

港倉(cāng)茶顧名思義與香港有關(guān)，泛指早期流轉(zhuǎn)在香港、臺(tái)灣、東南亞一帶的茶品。大部分茶出口香港后，貯藏在香港的公倉(cāng)里，形成百年的老倉(cāng)，茶進(jìn)倉(cāng)后，很快發(fā)酵氧化，形成很獨(dú)特的滋味。香港倉(cāng)茶，具樟香、木質(zhì)香或參香，湯色粟紅明亮，滋味醇厚，葉底有些碳化變硬。

5 沖泡技藝產(chǎn)生不同的品質(zhì)差異

任何茶都必須開湯沖泡，用感官來(lái)感覺(jué)茶的品質(zhì)?！八遣柚浮?，從水質(zhì)、方便、好用等角度綜合考慮，以純凈水為好。用水的溫度也直接影響茶湯的品質(zhì)，茶葉中各種成分的溶解速度、溶解度隨水溫的不同而變化，其中香氣物質(zhì)在茶葉沖泡時(shí)揮發(fā)速度與溫度成正比，即水溫升高揮發(fā)性增強(qiáng)；滋味物質(zhì)隨著水溫升高，溶解度和速度也相應(yīng)加快，但不同水溫下各個(gè)滋味成分的溶解速度，溶解度各不相同，相同茶葉不同沖泡水溫條件下，滋味的濃淡、鮮陳、爽澀等都會(huì)產(chǎn)生區(qū)別。茶多酚在80℃以下的水溫不易溶出，需用95℃的熱水泡6分鐘，才能溶出90%以上；氨基酸易溶于水，在40℃的水溫中，沖泡時(shí)間充足即能大量溶出，在60℃的水溫中沖泡6 分鐘以上能完全溶出；沖泡水溫低時(shí)，茶湯中溶出的滋味成分主要為氨基酸和水溶性糖類。100℃開水沖泡使香氣物質(zhì)充分發(fā)揮，滋味成分充分溶出。因此，投茶量、水溫、出湯時(shí)間、適飲溫度，是最佳茶葉品質(zhì)表現(xiàn)的沖泡技術(shù)要求[2]。

普洱茶受不同品種、生長(zhǎng)環(huán)境、加工工藝、貯藏年份等因素的影響，因此，不同品質(zhì)的普洱茶需要不同的沖泡技術(shù)。沖泡時(shí)的共同點(diǎn)均需100℃純凈水、足夠的投茶量、快速注水、快速出湯，適宜品飲溫度為45～55℃。需要注意的是，貯藏年份小的，投茶量少，樹齡長(zhǎng)的投茶量可偏大，貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)，投茶量愈大。干倉(cāng)茶第一泡不喝；港倉(cāng)茶第一、二泡茶不喝。濕倉(cāng)茶需退倉(cāng)后才能品飲，老茶需經(jīng)過(guò)醒茶的程序。

6 結(jié)束語(yǔ)

茶葉內(nèi)含物有多酚類、糖類、蛋白類、咖啡堿、氨基酸等水溶性與脂溶性物質(zhì)。在科學(xué)、合理的儲(chǔ)存過(guò)程中，茶葉內(nèi)含物質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化、聚合、分解等反應(yīng)，部分揮發(fā)或流失，有的轉(zhuǎn)化成新的物質(zhì)，感官品質(zhì)也會(huì)發(fā)生相應(yīng)變化，如苦澀感消失，柔順感加強(qiáng)，花香消失，參（樟）香表現(xiàn)等。

茶葉作為飲品，有利于身體健康，是千百年來(lái)形成的共識(shí)。普洱茶是一款有生命的茶，因?yàn)橛杏洃?，所以具靈性；因?yàn)殡y讀懂，所以迷人。普洱茶的生命從選料、制作、儲(chǔ)存到品飲，最終可以從茶品中找到它的出身、經(jīng)歷、優(yōu)點(diǎn)和缺陷。普洱茶是值得品味的茶品之一。

[1]程魯向,王曾遂.茶葉的抗微生物作用[J].上海預(yù)防醫(yī)學(xué),1996,8(9):399-402.

[2]中華全國(guó)供銷合作總社職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心.評(píng)茶員-國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程 (職業(yè)技能鑒定專用)[M].北京:新華出版社,2004.