卷心菜

戴光強(qiáng)

卷心菜是舶來(lái)品，來(lái)自歐洲地中海地區(qū)，至今已經(jīng)有四千多年食用歷史，據(jù)說(shuō)傳入中國(guó)也有一千多年了。

西方國(guó)家對(duì)卷心菜有著很高的評(píng)價(jià)，認(rèn)為它雖價(jià)格平民化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻如帝王般。據(jù)說(shuō)，德國(guó)人認(rèn)為，卷心菜才是“菜中之王”，它能治“百病”。在此值得一提的是，古人早已認(rèn)識(shí)到卷心菜的健康價(jià)值，在希臘時(shí)代到羅馬時(shí)代，卷心菜一直被作為一種藥材和具有保健作用的蔬菜。

卷心菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及健康價(jià)值

卷心菜是一種營(yíng)養(yǎng)素含量豐富、種類(lèi)較齊全的蔬菜，因其較特有的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，其健康價(jià)值也非同一般。

卷心菜中的維生素C含量十分可觀，據(jù)有關(guān)資料顯示，100克卷心菜含維生素C可高達(dá)33毫克～76毫克，是等量黃瓜的10倍，西紅柿的5倍，比大白菜也要高1倍。另外，卷心菜所含的維生素C還有一個(gè)特點(diǎn)——即使經(jīng)過(guò)適當(dāng)加熱，也不會(huì)遭破壞，還可能會(huì)有所增加，這是因?yàn)榫硇牟酥械目箟难峤j(luò)合物可轉(zhuǎn)化成維生素C，所以，卷心菜是攝取維生素C一個(gè)很好的食物來(lái)源。

卷心菜中含有較多的鈣，100克卷心菜含鈣50毫克～100毫克，并且，卷心菜中含有較多的維生素K，鈣加維生素K能降低骨折風(fēng)險(xiǎn)。

卷心菜含有較豐富的葉酸，有資料顯示，100克卷心菜含葉酸100微克。對(duì)于懷孕婦女來(lái)說(shuō)，卷心菜也是補(bǔ)充葉酸的一個(gè)食物來(lái)源。另外，最新研究發(fā)現(xiàn)，國(guó)人高血壓患者中約75%同時(shí)合并有高同型半胱氨酸，更易并發(fā)腦卒中，而補(bǔ)充B族維生素尤其是葉酸是重要的防治措施。所以，高血壓患者常吃卷心菜是有益的。

卷心菜含有“潰瘍愈合因子”——維生素U，它對(duì)潰瘍有著很好的治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍者的有效食品。

卷心菜還有一個(gè)很突出的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，即含有防癌抗癌的活性物質(zhì)。有關(guān)這方面的資料很多，如：

卷心菜含有能分解亞硝酸胺的酶，可抑制致癌物亞硝胺的合成。

卷心菜所含吲哚和黃酮類(lèi)物質(zhì)，可分解致癌物多環(huán)芳烴等，有助降低胃癌、大腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

卷心菜中所含異硫氰酸鹽及相關(guān)化合物對(duì)嚙齒類(lèi)動(dòng)物乳腺、胃及肺部癌癥有抑制作用，還能殺死導(dǎo)致白血病的異常細(xì)胞。

卷心菜含有豐富的蘿卜硫素，它能刺激人體細(xì)胞產(chǎn)生對(duì)身體有益的酶，進(jìn)而形成一層對(duì)抗外來(lái)致癌物侵蝕的保護(hù)膜。約翰霍普金斯醫(yī)學(xué)院研究認(rèn)為，蘿卜硫素可能是天然抗癌物質(zhì)里效力最強(qiáng)者！

曾有人將抗癌抑癌作用較強(qiáng)的20種蔬菜進(jìn)行排序，卷心菜名列第5。

卷心菜的挑選貯存與食用方法

優(yōu)質(zhì)卷心菜相當(dāng)堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，掂量時(shí)很有分量感，外面葉片呈綠色并且有光澤。

¤貯存要領(lǐng)：

可用保鮮膜包好放入冰箱冷藏;

卷心菜通常從菜心部分開(kāi)始腐爛，如能從根部取出菜心，然而用濕潤(rùn)紙團(tuán)塞進(jìn)去保存最為理想。

¤食用方法

烹調(diào)前要仔細(xì)沖洗，以免有農(nóng)藥等殘留物。

卷心菜的外部葉片所含鈣元素比內(nèi)部葉片多40%，維生素C含量也比較多，如能清洗干凈，最好不要丟棄，一起食用。

亦可將卷心菜先泡一下，會(huì)使口感更加清脆些，但不能超過(guò)10分鐘，因泡水時(shí)間長(zhǎng)，卷心菜中的維生素C、維生素U會(huì)溶于水而損失。

卷心菜可烹炒、涼拌、做泡菜、做各種餡料，吃法不勝枚舉。