我們?yōu)楹卧絹?lái)越愛吃辣

□ 殷羅畢

我們?yōu)楹卧絹?lái)越愛吃辣

□ 殷羅畢

2010年，清華大學(xué)聯(lián)合相關(guān)組織進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查：川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%。

辣椒之所以辣，是因?yàn)槔苯防锩嬗幸唤M生物堿——辣椒素。當(dāng)辣椒素觸及到神經(jīng)，痛覺會(huì)刺激人的大腦，令其產(chǎn)生補(bǔ)償機(jī)制，釋放內(nèi)啡肽——產(chǎn)生欣快感。

麻辣口味在近十年來(lái)全面擴(kuò)張，不是一種口味替代了另幾種口味，而是對(duì)咀嚼的加快，是身體節(jié)奏的加快。辣直接刺激口腔內(nèi)膜，而如果品嘗鮮味，則需要調(diào)動(dòng)舌頭各部位的味蕾，同時(shí)感覺不同層次的食材味覺，細(xì)細(xì)回味，才能得其中妙處。這就是為什么鮮——這種原先中國(guó)口味中最被尊重的味覺不再位居中心的原因。

同時(shí)，因?yàn)轷r是高成本的，而辣是低成本的。光新鮮食材，在廣大的北方和內(nèi)陸就是一個(gè)高成本的投入，海鮮、新鮮蔬菜都需要空運(yùn)或高鐵這樣的速度運(yùn)輸才能做到。而麻辣可以掩蓋食材的新鮮度，從而降低食材成本之外，辣椒曬干之后，其保存和運(yùn)輸也是便利和低成本的。

再者，要品出鮮味，更需要食客分分鐘鐘都有一種悠然從容的心境，這在當(dāng)下顯然是一種相當(dāng)奢侈的要求了。而麻辣燙遍地開花，正是因?yàn)樗且环N低食材成本、低人工成本、低時(shí)間成本的快速食品。