區(qū)域性連鎖超市生鮮食品冷鏈物流優(yōu)化研究

馮希

摘 要：目前發(fā)達(dá)國(guó)家大多已經(jīng)建立起較為完善的冷鏈物流管理系統(tǒng)，并且重視食品冷藏業(yè)與環(huán)境的關(guān)系，在冷鏈物流的每一步力求保障食品質(zhì)量。運(yùn)用商品學(xué)基礎(chǔ)理論，闡述了肉類制品低溫貯藏原理及肉類貯藏的相關(guān)條件，通過國(guó)內(nèi)外冷鏈物流現(xiàn)狀的對(duì)比，提出了我國(guó)冷鏈物流存在的問題，指出了解決方案。

關(guān)鍵詞：區(qū)域性;連鎖超市;生鮮食品

（一）原材料加工的現(xiàn)狀及存在的問題

（1）加工時(shí)沒有嚴(yán)格的衛(wèi)生管理

肉類食品的加工分為冷藏加工和冷凍加工，隨著溫度的降低，嗜冷性微生物的活動(dòng)減弱，凍結(jié)食品的凍藏一般溫度在-18～-20℃之間，有的達(dá)-40℃以下，即使在-30℃以下凍結(jié)之后肉類，有時(shí)受到細(xì)菌產(chǎn)生的酶和毒素的污染，也會(huì)對(duì)食品質(zhì)量有不良影響，所以在凍結(jié)前食品的加工過程中，必須有嚴(yán)格的衛(wèi)生管理。

（2）用的殺菌劑與發(fā)達(dá)國(guó)家相比殺菌能力低，環(huán)境污染大

我國(guó)通常使用甲醛、二氧化硫、高錳酸鉀、氯制劑、紫外線作為消毒劑，甲醛、二氧化硫、高錳酸鉀、氯制劑殺菌后的殘留制劑會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染;紫外線只有照射到物體表面且達(dá)到一定的照射強(qiáng)度才有殺菌效果，然而食品車間一般比較大，致使紫外線照射強(qiáng)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，特別是距離遠(yuǎn)，照射產(chǎn)生很大死角并且需要較長(zhǎng)的作用時(shí)間，一般要6h以上。

（二）肉類食品冷凍運(yùn)輸存在的問題

（1）缺少溫度自動(dòng)記錄設(shè)備

冷凍運(yùn)輸包括地區(qū)之間的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途的市內(nèi)送貨。主要涉及到冷藏汽車，冷藏火車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具，在運(yùn)輸過程中，我國(guó)的冷藏鏈雖已走向規(guī)范，但是在速凍產(chǎn)品冷藏運(yùn)輸過程中，無論是冷藏火車還是冷藏汽車，很多運(yùn)輸工具都沒有溫度自動(dòng)記錄設(shè)備，即使有溫度顯示器，有偶爾有故障不能用，或未定期校正，無法確保流通過程中的溫度管制，再加上制冷系統(tǒng)出現(xiàn)故障、加冰量不足、個(gè)別司機(jī)為省油減少制冷機(jī)開機(jī)時(shí)間等，都會(huì)使速凍食品在冷藏運(yùn)輸中融化變軟，甚至結(jié)陀不能銷售，大大降低了食品質(zhì)量。

（2）冷鏈物流市場(chǎng)化程度低，配送成本高并且肉制品質(zhì)量難以保障

我國(guó)冷鏈物流處于發(fā)展初期，現(xiàn)在面臨的情況是：該市場(chǎng)潛力很大，擁有很大市場(chǎng);現(xiàn)階段冷鏈物流市場(chǎng)沒有形成完整體系，經(jīng)營(yíng)模式比較混亂;冷鏈物流沒有發(fā)展大局計(jì)劃，發(fā)展方向比較隨意，缺乏有效管控;該體系發(fā)展較晚，沒有先進(jìn)的硬件設(shè)施作支撐，需要投入大量資金發(fā)展基礎(chǔ)建設(shè)，而個(gè)體很難承擔(dān)這部分費(fèi)用;現(xiàn)有的冷鏈物流沒有形成市場(chǎng)化，配送成本相對(duì)高;配套的物流系統(tǒng)缺乏污染管控，車輛對(duì)于交通造成很大負(fù)擔(dān)。我國(guó)現(xiàn)階段沒有形成專業(yè)的冷鏈配送公司，而是部分生廠商自行建立配送團(tuán)體，這種配送系統(tǒng)成本高，配送質(zhì)量差。

（3）運(yùn)輸過程中管理缺陷導(dǎo)致食品質(zhì)量下降

①貨物未進(jìn)行預(yù)冷處理，因冷箱設(shè)計(jì)制冷能力有限，僅能用于保持貨物的溫度，如貨物溫度過高，將使制冷系統(tǒng)超負(fù)荷工作導(dǎo)致系統(tǒng)發(fā)生故障，影響貨物質(zhì)量安全。②錯(cuò)誤的將冷箱預(yù)冷一般情況冷箱不應(yīng)預(yù)冷，因?yàn)轭A(yù)冷過的冷箱一打開門，外界熱空氣進(jìn)入冷箱預(yù)冷將產(chǎn)生水汽凝結(jié)，水滴會(huì)損壞貨物外包裝和標(biāo)簽;③預(yù)冷時(shí)沒有關(guān)緊箱門如果冷箱預(yù)冷時(shí)未關(guān)緊箱門，可能造成貨物溫度波動(dòng)影響貨物質(zhì)量。④貨物堆裝不良致使貨物冷卻不足;⑤入貯前沒有合理計(jì)劃貯存總量，導(dǎo)致冷藏間熱負(fù)荷過大，造成降溫困難、垛堆內(nèi)溫度過高，不利于食品的通風(fēng)散熱，不利于食品冷藏，降低食品質(zhì)量。

（三）規(guī)范食品冷鏈物流市場(chǎng)，提高市場(chǎng)化程度

中國(guó)現(xiàn)有的冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)與國(guó)際上較發(fā)達(dá)國(guó)家相比有很大差距。中國(guó)市場(chǎng)不夠規(guī)范，難以保證冷鏈體系健康發(fā)展，需要借助立法的手段強(qiáng)制保證冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)發(fā)展的方向。政府需要對(duì)我國(guó)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)進(jìn)行分析和研究，制定適合我國(guó)國(guó)情的發(fā)展戰(zhàn)略，并主動(dòng)幫扶大小型企業(yè)進(jìn)行良性發(fā)展，嚴(yán)格控制市場(chǎng)價(jià)格，促進(jìn)良性競(jìng)爭(zhēng)。通過政府干預(yù)，引導(dǎo)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，避免資源浪費(fèi)，協(xié)調(diào)整體規(guī)劃，保證冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)上下游順暢。

此外還要加速第三方生鮮物流企業(yè)的介入。加速第三方生鮮物流企業(yè)的加入有三個(gè)理由：①冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施投入很高，并且相對(duì)于一般物流具有技術(shù)性強(qiáng)、專業(yè)性高的特點(diǎn)，這要求進(jìn)入這一行業(yè)的企業(yè)需要到達(dá)較高的水平。②冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)發(fā)展還處于初期階段，大型生產(chǎn)廠商難以建立自己的專業(yè)冷鏈物流，第三方物流系統(tǒng)建立冷鏈物流是行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，既可以滿足市場(chǎng)發(fā)展需求，又可以降低運(yùn)輸成本，優(yōu)化運(yùn)輸質(zhì)量。③借助第三方發(fā)展物流信息系統(tǒng)，可以保證物流網(wǎng)絡(luò)覆蓋面廣，運(yùn)輸成本低的需求。并且提供及時(shí)、準(zhǔn)確的物流實(shí)時(shí)跟蹤服務(wù)，提升客戶體驗(yàn)度。大力發(fā)展第三方物流冷鏈系統(tǒng)，是提高我國(guó)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的關(guān)鍵。

（四）加強(qiáng)食品冷鏈物流的硬件設(shè)施建

冷鏈物流中心需要大量資金投入，并且依賴高科技和專業(yè)技術(shù)，才能保證系統(tǒng)中心高效運(yùn)作。建設(shè)冷鏈物流中心不是單靠政府或者個(gè)體企業(yè)能夠完成的，它的特點(diǎn)是回報(bào)慢，資金回收周期長(zhǎng)，正常運(yùn)作時(shí)需要大量資金維持，最好的運(yùn)作方式就是政府與企業(yè)聯(lián)合，發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)。政府可以為企業(yè)提供前期政策扶持，制定一系列優(yōu)惠方針，引導(dǎo)企業(yè)建立現(xiàn)代化冷鏈物流中心，通過稅收減免，對(duì)非冷鏈控制環(huán)境保護(hù)等手段發(fā)揮政府作用。企業(yè)則借助政府前期提供的經(jīng)濟(jì)支持，建立物流系統(tǒng)基礎(chǔ)，依靠企業(yè)發(fā)展實(shí)力，發(fā)展壯大冷鏈物流系統(tǒng)，最終達(dá)到企業(yè)為主，政府為輔的運(yùn)作模式。

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