豆花飯開啟涪陵人的一天

“老板，一碗豆花飯！”聽見涪陵人如此吆喝，你就可知，重慶轄區(qū)內(nèi)這座小城又迎來了一個美好的早晨。你稍加留意，許多火鍋店、炒菜館、面館，一大清早，就不約而同地做起豆花飯的生意。

豆花飯，就像“套餐”：一碗豆花、一盤蘸料，加一碗白米飯。

涪陵人愛吃豆花飯。夾一塊豆花，蘸上一點調(diào)好的蘸料，配著香噴噴的蒸子飯，慢慢咀嚼，滋味無窮。豆花的鮮嫩，米飯的韌勁，簡單而復雜，恰到好處，相得益彰，和諧而絕美。

工藝豆花

一碗豆花看似簡單，但制作考究。豆花既不嫩又不老，太嫩了就變成豆腐腦，只能用勺舀著；太老了就變成老豆腐了，雖用筷子輕松夾起，但不滑嫩，吃起來澀嘴巴。

小時候，家里聚餐，外婆早早帶著我去大姨家做豆花飯。大姨家的天樓上有一個老舊的石磨。前一晚臨睡時，外婆會盛滿滿一大碗黃豆，加水浸泡，第二天早晨，黃豆的豆膜便由硬變脆，能夠充分磨碎 ；浸泡黃豆的時間不宜過長，也不宜過短，浸泡過度了，豆膜變軟難以磨碎；浸泡不足，豆膜堅硬，同樣難以研磨，都會影響豆花的質(zhì)量。

“幺兒，把浸泡的豆子掰成二瓣，如果里面基本平的、有點淺凹面，那就剛合適；如果里面完全是平的，那就泡過頭了，里面凹陷得很，還得接著泡?！蓖馄耪f，黃豆浸泡還得考慮季節(jié)，夏天氣溫高，不宜泡太久，冬天相反，需要泡長一些。為使黃豆均勻吸水，浸泡時，每隔2小時左右，翻動一次……

大豆浸泡好，瀝去泡豆水，沖洗干凈，撈出豆子，開始上石磨。磨豆要加水，它起潤滑作用，能使磨碎的豆子變得更細膩，但不能一下子加太多，那么，磨出的豆?jié){就會過稀，如果加得少，石磨和豆子的摩擦力加大，費力費時，因摩擦發(fā)熱，導致黃豆所含的蛋白質(zhì)變性。

鄉(xiāng)親們做豆花，都采用生漿法：把碾磨好的豆?jié){濾渣，然后煮沸。濾漿時用紗布，將其四個角系在木吊四個頂端，使之成為一個“大深袋”，下面用竹筲箕接著。筲箕下面再用盆接著濾出的豆?jié){。濾漿時通常需要三個人，兩個人各扶著兩根吊架木棍的一端，來回搖動，豆?jié){順著濾布滲出，另一人往濾袋里加水，豆渣則留在布袋內(nèi)，最后把它擠干。

煮漿時，先往鍋里加適量清水，豆?jié){不接觸鍋底，就不糊鍋了；豆?jié){煮沸后將火弄小點，等豆?jié){涼會兒又加大火力，如此反復兩三次。以少許純鹵水加三倍清水稀釋，先舀小半勺稀釋好的鹵水，輕輕攪動，加入豆?jié){里，輕攪兩圈后，讓豆?jié){靜止一會，再重復向豆?jié){里加兩三次鹵水，豆?jié){就會分離出豆花，此時就不放鹵水了。用漏勺或筲箕輕輕壓一下，讓豆花更瓷實一些，舀掉多余的水分。白花花的豆花就可以切塊舀出了。

誘人蘸料

豆花本身只有豆味，只要配上重口味的蘸料，就瞬間變得可口了。

豆花飯的蘸料有十幾種，以咸為基礎(chǔ)，兼有香、辣、麻諸味。涪陵豆花飯館，門口擺有一個煮著豆花的大鍋，屋里有個臺子，放著大大小小瓶瓶罐罐、碗碗碟碟，裝著紅的、黃的、綠的、白的、黑的、透明的，豆花飯的調(diào)料，你可以按照自己的口味來，也可以請老板幫你調(diào)。

做蘸料，食鹽、醬油絕少不了。鹽是提前在鍋里炒過的，直接盛入碗中，即可；醬油，可選擇涪陵的榨菜醬油，這種醬油除了醬油味外，還有一股淡淡的榨菜香，入口回甜。醋和香油也必不可少。香油，選擇芝麻油和菜籽油。不但香氣濃郁，而且富有潤滑性。

“老板，味道放辣點、麻點！”麻與辣是豆花飯極重要的滋味。涪陵人覺得，辣到心坎、汗如雨下還不夠，非要嘴唇麻得合不攏、失去知覺才算過癮。涪陵的豆花飯蘸料最不能忽略的就是辣椒（家鄉(xiāng)稱海椒）與花椒。為讓辣味來得更豐富有層次，家里也好，飯館也好，各種辣椒調(diào)料一般是手工制作的，機器磨的紅辣椒粉看不上。用石臼將油煎過的紅辣椒搗成干辣椒面，辣椒香先被油逼出來，搗碎后更入味，又將滾燙的油倒入海椒粉里，制成油辣子海椒?！拔覀兊暮＝纷髁隙际亲约鹤龅模约鹤龅谋仁袌錾腺u的要更香、更辣，大家都愛吃辣，基本上，隔一天我們就要弄一缽新的油辣子海椒和海椒面才夠用?！遍_了十幾年豆花館的陳吉發(fā)，自豪地說。

虎皮青椒也別有一番風味。將青椒炒得略微焦糊，然后搗碎，味道雖談不上辛辣，卻清香平和，辣得更有層次。至于麻，一般會配有花椒粉或麻椒粉，考慮粉末不足讓豆花均勻蘸到麻味，所以往往在上面加上花椒油或麻椒油。除了滿足基本的咸味、麻辣味，涪陵人還把雞精、味精、胡椒、芝麻、花生、豆瓣、蒜泥、蔥花、酥黃豆、香菜末、姜汁、芝麻醬、桃仁末等統(tǒng)統(tǒng)納入其中；花生、黃豆通常要經(jīng)油酥過，這樣才脆口，蒜泥用石臼搗好，蔥花、香菜末，要求顆粒大小均勻，刀工精細。

蘸料搭配時，味道不得過咸、過酸、過油，適當加鹽、醬油、醋、香油；然后配好辣與麻的味道，放入海椒面、油辣子海椒、搗碎的虎皮青椒，恰到好處，再加上其他提香的輔料，比如芝麻、花生、酥黃豆，最后灑上蔥花、香菜，美味的蘸料就上桌了。

清香米飯

“豆花飯的飯一定要軟硬適中，硬點沒關(guān)系，吃起來才夠帶勁，豆花本身就軟軟滑滑的，如果米飯蒸得軟趴趴的，怎么吃？”在陳吉發(fā)豆花飯館里“食客”劉福平說：做豆花飯的米，最好是秈米或粳米。川渝地區(qū)主產(chǎn)秈米，劉福平說，“我們要的就是米飯的韌勁與嚼勁?！?/p>

涪陵人配豆花，一定得吃木蒸子里蒸出來的米飯。木蒸子一般是用水杉木制成，木材的清香在蒸煮過程中揮發(fā)到米飯中，因此，米飯中帶有杉木的清香。先燒上一鍋水，水開后，將淘好的米放進去，用勺子攪動不要讓米粘鍋，煮十五分鐘左右，米粒中間還有點白肚的時候瀝飯，這樣米飯就既硬而又嚼勁。然后將筲箕放在一口小盆上，將鍋里的米和水一起往里倒，等米瀝干水后就可以倒進木蒸子蒸了。在火上放一口平鍋，燒上淺淺的一層水，它不能沒過蒸子內(nèi)格里的蒸篾，蓋上蓋子，放在鍋上蒸上大約十五分鐘，揭開蓋子，蒸子飯的清香撲鼻而來。

鮮滑的豆花、美味的蘸料，再配上清香的蒸子飯，讓人迫不及待，開動嘴巴。感觸著豆花的嫩，品嘗著蘸料的味，咀嚼著蒸子飯的韌，豆花飯充滿鄉(xiāng)情的滋味不斷滋潤慰藉著我的心靈。涪陵的豆花飯，也是鄉(xiāng)親們的許多用心付出，如同原汁原味的生活。