腌制條件對(duì)鰳魚(yú)腌制品品質(zhì)的影響研究

劉敏，夏松養(yǎng)(浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山316000)

咸魚(yú)，又名鹽漬魚(yú)，是傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工食品之一，保質(zhì)期長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，咸中帶香，是具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)食品，深受沿海地區(qū)的人民青睞［1］。但其安全性問(wèn)題一直頗具爭(zhēng)議，在腌制咸魚(yú)的過(guò)程中，由于微生物和原料魚(yú)中酶的催化發(fā)生硝酸鹽還原反應(yīng)，產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，而攝入過(guò)多的亞硝酸鹽可引起中毒甚至死亡［2］。在人體內(nèi)，亞硝酸鹽能使人體異常，引起高鐵血紅蛋白癥，亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中會(huì)與各種氨基化合物，主要是和來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物，引起消化系統(tǒng)癌變，給人類(lèi)帶來(lái)了潛在的危險(xiǎn)性［3－5］。除此之外，在腌制咸魚(yú)的過(guò)程中還會(huì)發(fā)生一系列蛋白質(zhì)的水解、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚(yú)體中揮發(fā)性含氮化合物、以及醛酮類(lèi)物質(zhì)含量增加［6－9］，這些物質(zhì)在腌制咸魚(yú)中積累增加，從而導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)腌制咸魚(yú)的安全性產(chǎn)生擔(dān)憂。

筆者以鰳魚(yú)為研究對(duì)象，通過(guò)考察腌制溫度、加鹽量和腌制時(shí)間等腌制條件對(duì)腌制咸魚(yú)中的亞硝酸鹽含量、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)和過(guò)氧化值含量的影響，來(lái)判斷腌制條件對(duì)鰳魚(yú)腌制品安全性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑。市售冰鮮鰳魚(yú)，購(gòu)自舟山菜場(chǎng)，經(jīng)鑒定為Ilisha elongata;食鹽(精鹽)，市售。亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸、硼酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、碘化鉀、三氯甲烷、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、石油醚、95%乙醇、鹽酸、高氯酸，均為分析純。

1.1.2 主要儀器設(shè)備。高速均質(zhì)機(jī)(FJ300-SH)，上海標(biāo)本模型廠;高速低溫離心機(jī)(A13010196)，上海艾測(cè)電子科技公司;可見(jiàn)分光光度計(jì)(UV-2550)，日本島津公司;KJELTECTM8400Q全自動(dòng)凱氏定氮儀(KjeltecTM8400)，丹麥福斯有限公司;EYELA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(N-1100)，上海愛(ài)朗儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料處理。將新鮮的鰳魚(yú)，去鱗、去腮、去內(nèi)臟，流水洗凈腹腔及體表，砧板上瀝干。將洗凈的魚(yú)，切塊稱重，待用。采用干腌法進(jìn)行腌制，在加鹽量與魚(yú)的質(zhì)量比1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7，在不同溫度 4、10、25、35 ℃下腌制，腌制時(shí)間為18 d。從原料魚(yú)到腌制咸魚(yú)的整個(gè)過(guò)程中，每3 d測(cè)定一次亞硝酸鹽、揮發(fā)性鹽基氮、過(guò)氧化值含量，探究腌制條件對(duì)這3個(gè)理化指標(biāo)的影響。

1.2.2 測(cè)定方法。亞硝酸鹽測(cè)定方法:亞硝酸鹽的測(cè)定采用GB 5009.33－2010［10］中鹽酸萘乙二胺分光光度計(jì)比色法，樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值，繪制亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)線。揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定:參照水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3032 －2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》［11］，采用半微量凱式定氮法進(jìn)行測(cè)定。過(guò)氧化值的測(cè)定:過(guò)氧化值按GB/T 5538 －2005［12］方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析。亞硝酸鹽含量、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和過(guò)氧化值數(shù)據(jù)處理及作圖采用SPSS 18.0和Origin Pro 8.6分析軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同腌制溫度對(duì)亞硝酸鹽、TVB-N值和過(guò)氧化值的影響 鹽魚(yú)質(zhì)量比為1∶5，分別在4、10、35℃條件下腌制，咸魚(yú)中亞硝酸鹽含量、TVB-N值和過(guò)氧化值隨時(shí)間變化如圖1所示。

從圖1可以看出，在鹽魚(yú)質(zhì)量比為1∶5，35℃腌制6 d時(shí)，鰳魚(yú)腌制品中亞硝酸鹽含量達(dá)到最高峰值，峰值為3.50 mg/kg;10℃和25℃條件下腌制9 d時(shí)，亞硝酸鹽含量達(dá)到最高峰值，峰值分別為2.65和2.86 mg/kg;在4℃條件下腌制12 d時(shí)，亞硝酸鹽達(dá)到峰值2.50 mg/kg。當(dāng)腌制溫度處在高溫35℃時(shí)，TVB-N值和過(guò)氧化值分別為305.0 mg/kg和0.690 g/kg，一直處在較高的水平，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于腌制溫度4℃下的184.9 mg/kg 和 0.27 g/kg。

試驗(yàn)結(jié)果顯示，溫度對(duì)亞硝酸鹽、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)和過(guò)氧化值含量有顯著影響。高溫條件下，亞硝酸鹽的“亞硝峰”峰值出現(xiàn)較早，且峰值較高［13－14］。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因是:溫度對(duì)硝酸還原菌的活性起主要作用，高溫下硝酸鹽還原菌的活動(dòng)旺盛，硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}的速度相應(yīng)加快，故亞硝酸鹽的積累速度較快，峰值出現(xiàn)較早且峰值較高。腌制溫度越高，TVB-N值和過(guò)氧化值就越大。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因在于:在較高的腌制溫度(35℃)下，魚(yú)體中的微生物生長(zhǎng)繁殖較快，肌肉中的內(nèi)源酶活性和微生物外源酶活性增加，加快蛋白質(zhì)分解的速度和脂肪的水解和氧化，導(dǎo)致腌制咸魚(yú)中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和過(guò)氧化值升高。

圖1 腌制溫度對(duì)亞硝酸鹽含量、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量、過(guò)氧化值含量的影響

2.2 食鹽添加量對(duì)咸魚(yú)中亞硝酸鹽含量、TVB-N值和過(guò)氧化值的影響 在4℃條件下，分別在鹽魚(yú)質(zhì)量比為1∶3、1∶4、1∶5、1∶6和1∶7下腌制，咸魚(yú)中亞硝酸鹽含量、TVB-N 值和過(guò)氧化值隨時(shí)間的變化如圖2所示。

圖2 鹽魚(yú)質(zhì)量比對(duì)亞硝酸鹽含量、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量、過(guò)氧化值含量的影響

從圖2中可以看出，腌制溫度為4℃條件下，不同鹽魚(yú)質(zhì)量比下腌制咸魚(yú)時(shí)，咸魚(yú)中亞硝酸鹽含量均出現(xiàn)明顯的“亞硝峰”，并且峰值的高低差異較明顯。鹽魚(yú)質(zhì)量比為1∶7和1∶6腌制6 d 時(shí)達(dá)到最大值，分別為3.06 和2.85 mg/kg;鹽魚(yú)質(zhì)量比為1∶5腌制9 d時(shí)達(dá)到最大值為2.56 mg/kg;鹽魚(yú)質(zhì)量比為1∶4和1∶3腌制12 d時(shí)達(dá)到最大值，分別為2.05和1.54 mg/kg。表現(xiàn)出隨著鹽魚(yú)質(zhì)量比的增大，亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)較晚且峰值較低。表明鹽魚(yú)質(zhì)量比是影響亞硝酸鹽生成量的一個(gè)主要因素;在腌制過(guò)程中，腌魚(yú)質(zhì)量比為1∶7的咸魚(yú)中揮發(fā)性鹽基氮含量明顯高于其他鹽魚(yú)質(zhì)量比制作的咸魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮含量。在腌制結(jié)束后，揮發(fā)性鹽基氮含量為209.0 mg/kg，明顯高于鹽魚(yú)質(zhì)量比為1∶3制作的咸魚(yú)的153.0 mg/kg。食鹽對(duì)腌魚(yú)的過(guò)氧化值的影響并不顯著，5組產(chǎn)品的過(guò)氧化值無(wú)明顯差異，鰳魚(yú)腌制品在鹽魚(yú)質(zhì)量比為1∶3的腌制的過(guò)氧化值并沒(méi)有顯著高于鹽魚(yú)質(zhì)量比為1∶7條件下腌制的。

試驗(yàn)結(jié)果顯示，加鹽量對(duì)亞硝酸鹽、TVB-N值含量有顯著影響，而對(duì)于過(guò)氧化值影響并不顯著。分析上述現(xiàn)象的原因是:4℃下腌制時(shí)，鹽濃度越高，對(duì)硝酸鹽還原菌的抑制作用相對(duì)越強(qiáng)，使亞硝酸鹽生成速度越慢，且生成量越少。但對(duì)亞硝酸還原酶的活性影響，亞硝酸鹽的分解量變化不大，從而使亞硝酸鹽生成量和減少量差值變小，使峰值降低。而鹽濃度低時(shí)，對(duì)硝酸還原菌的抑制較弱，使得亞硝酸鹽生成量多，對(duì)亞硝酸還原酶的活性影響不大，使亞硝酸鹽的分解量變化不明顯，從而使亞硝酸鹽生成量和減少量差值變大，因此亞硝酸鹽峰值較高。較低的食鹽添加量對(duì)腌制咸魚(yú)中硝基還原菌的抑制作用較弱，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致腌制咸魚(yú)中亞硝酸鹽增加量較多。在咸魚(yú)的腌制過(guò)程中，魚(yú)體中的蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生一些含氮的物質(zhì)，較低的鹽魚(yú)質(zhì)量比下，較低的食鹽濃度對(duì)咸魚(yú)中微生物的抑制作用較弱，蛋白質(zhì)分解較快，揮發(fā)性鹽基氮在魚(yú)體中積累較快，因此其含量高;而高的鹽魚(yú)質(zhì)量比下，較高的食鹽濃度抑制了咸魚(yú)魚(yú)體中的微生物的生長(zhǎng)，從而抑制了蛋白質(zhì)的分解，因此揮發(fā)性鹽基氮在魚(yú)體中的積累就較慢，其含量就低。

2.3 腌制時(shí)間對(duì)咸魚(yú)中亞硝酸鹽含量、TVB-N值和過(guò)氧化值的影響 在4℃條件下，在鹽魚(yú)質(zhì)量比為1∶5條件下腌制，鰳魚(yú)腌制品中亞硝酸鹽含量、TVB-N值和過(guò)氧化值隨腌制時(shí)間的變化如圖3所示。

由圖3可以看出，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，腌魚(yú)中亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。但腌制結(jié)束后亞硝酸鹽含量由開(kāi)始的0.31 mg/kg增加到0.95 mg/kg，可見(jiàn)隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)亞硝酸鹽含量是增加的。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N值和過(guò)氧化值的含量均顯著增加，腌制前TVB-N值和過(guò)氧化值的含量分別為39.0 mg/kg和0.12 g/kg，腌制結(jié)束后增加到 183.0 mg/kg 和0.27 g/kg。

圖3 腌制時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)含量、過(guò)氧化值含量的影響

分析上述現(xiàn)象的原因是:魚(yú)體自身含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，而在腌制過(guò)程中部分硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，所以亞硝酸鹽含量會(huì)升高，但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，還原后的亞硝酸鹽被其他微生物進(jìn)一步還原為N2、NH3等氣體，而腌制后期由于大部分微生物被抑制，而使亞硝酸鹽含量變化降低。魚(yú)體中的蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生一些氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，從而使揮發(fā)性鹽基氮含量(TVB-N值)增加。魚(yú)體中的脂肪在內(nèi)源酶的作用下，水解以及氧化產(chǎn)生了小分子的醛、酮類(lèi)物質(zhì)［15－16］;隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，這些物質(zhì)不斷積累，從而使鰳魚(yú)腌制品中揮發(fā)性鹽基氮含量(TVB-N值)和過(guò)氧化值上升。

3 結(jié)論

在鰳魚(yú)腌制品生產(chǎn)的過(guò)程中，成品中亞硝酸鹽、揮發(fā)性鹽基氮和過(guò)氧化值的含量與腌制溫度、鹽魚(yú)質(zhì)量比和腌制時(shí)間等因素密切相關(guān)。在鰳魚(yú)腌制品的腌制過(guò)程中，腌制溫度越高，亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)早且高，揮發(fā)性鹽基氮和過(guò)氧化值含量越高;食鹽添加量越低，亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)越早并且峰值越高，揮發(fā)性鹽基氮含量越高，加鹽量對(duì)過(guò)氧化值無(wú)明顯的影響，可能氧化過(guò)程受多個(gè)因素的影響，需要進(jìn)一步的研究。隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，揮發(fā)性鹽基氮和過(guò)氧化值的含量增加。因此合理地控制腌制條件，可以較好地抑制鰳魚(yú)腌制品魚(yú)體中微生物的生長(zhǎng)和魚(yú)體自身內(nèi)源酶的活性，從而達(dá)到控制各理化指標(biāo)含量的目的，使其保持在較低的水平，提高產(chǎn)品食用的安全性。

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