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    古老技藝的傳承與保護(hù)

    2014-12-23 02:12張潔
    群文天地 2014年3期
    關(guān)鍵詞:羊羔釀造寧夏

    張潔

    面對(duì)日漸消逝的古老文化,世界格外關(guān)注,中國(guó)也于2003年開始實(shí)施為期17年的“中國(guó)民族民間文化保護(hù)工程”。一個(gè)新的名詞出現(xiàn)在人們的視野里,那就是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。幾番摸索、實(shí)踐下,中國(guó)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作開始走上全面的、整體性的保護(hù)階段。尤其是民間手工技藝領(lǐng)域的變化尤為深刻。首先,民間手工技藝不再是難登大雅之堂的雕蟲小技,剪紙、刺繡、書法、釀酒等技藝,能夠滿足大眾更多元化的物質(zhì)和精神需要;其次,民間手工技藝不再是人們固有觀念中的單打獨(dú)斗式的經(jīng)營(yíng)模式,現(xiàn)代市場(chǎng)化進(jìn)程能夠創(chuàng)造和提供多方位、多渠道的經(jīng)銷理念。事實(shí)已在向我們展示,民間手工技藝的保護(hù)方式進(jìn)入了全新的時(shí)代。

    隨著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在人們生活中的不斷普及和深入,越來(lái)越多的專家、學(xué)者、非遺專干在思考該如何既能有效保護(hù)好現(xiàn)存的非遺資源,又能充分利用這些資源造福子孫后代。在此,以寧夏回族自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目羊羔酒釀造技藝為例,闡述民間手工技藝保護(hù)的相對(duì)性。

    一、羊羔酒的釀造歷史

    中國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),從三千多年前商周時(shí)期的黃酒釀造到一千多年前宋朝蒸餾酒的始創(chuàng),酒一直是中國(guó)各階層群眾喜愛的飲品。根據(jù)酒的釀造方式不同以及用于發(fā)酵的酒釀原料不一樣,可以將酒分為若干種類。據(jù)史料記載,東漢許慎《說文解字》云:“古者少康初作箕帚、秫酒。少康,杜康也?!彼稳藦埍沓荚凇渡汉縻^詩(shī)話》中說:“中古之時(shí),未知曲蘗,杜康肇造,爰作酒醴,可為酒后,秫酒名也?!币话闱闆r下人們了解的酒是以黃米、高粱、玉米、大麥、水果等植物性原料為主釀制,其固態(tài)蒸煮、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀造技藝是中國(guó)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),歷代傳承,有著中國(guó)傳統(tǒng)文化深厚的基礎(chǔ),代表著中華民族幾千年的養(yǎng)生文化。而寧夏靈武自古就物產(chǎn)豐富,尤以灘羊養(yǎng)殖突出,為生產(chǎn)“寧夏五寶”之一的二毛裘皮積累了豐富的物質(zhì)條件及養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)。隨之出產(chǎn)的二毛裘皮價(jià)格一直較高,伴生的羊羔肉質(zhì)嫩又好吃,是寧夏出產(chǎn)二毛裘皮和伴生土特產(chǎn)羊羔肉的主產(chǎn)地。充足的原料和精湛的手工技藝使以羊羔肉為主原料的羊羔酒應(yīng)運(yùn)而生。羊羔酒是黃酒品系的一個(gè)變異品種,是黃酒創(chuàng)新和品質(zhì)的提升,采用動(dòng)物性原料與植物性原料混合發(fā)酵釀制而成。

    羊羔酒又名羊酒,其得名均與羊肉制作有關(guān)。羊酒大體是漢代至唐以前的稱謂。唐代以后專司羊酒制作的作坊發(fā)現(xiàn)用胴體羊羔肉釀制的羊酒要比成齡羊肉釀制質(zhì)量上乘,也故稱羊羔酒。南宋·孟元老《東京夢(mèng)華錄》(宣德樓前省府宮宇)條:“……街南遇仙正店,……此一店最是酒店上戶,銀瓶酒七十二文一角,羊羔酒八十一文一角?!泵魅烁咤ピ凇蹲裆斯{》卷十二飲饌服食箋中記載了羊羔酒的制法:“羊羔酒,糯米一石,如常法浸漿,肥羊肉七斤,曲十四兩,杏仁一斤,煮取苦水,同羊肉多湯煮爛,留汁七斗,拌前米飯,加木香一兩,同醞,不得犯水,十日可吃,味極甘滑。”

    羊羔酒的釀造歷史最早見于《史記·韓信盧綰列傳》第三十二回:“盧綰者,豐人也,與高祖同里。盧綰親與高祖太上皇相愛,及生男,高祖、盧綰同日生,里中持羊酒賀兩家……生子同日,壯又相愛,復(fù)賀兩家羊酒?!币罁?jù)文中所說,可以看出在漢代婚宴中,羊酒是最好的慶賀禮品。不僅如此,羊酒還是古代皇帝獎(jiǎng)勵(lì)功臣、犒勞能臣的最好體現(xiàn)。在《后漢書·樊英傳》中就有致羊酒一例:“帝不能屈,而敬其名,使出就太醫(yī)養(yǎng)疾,月致羊酒?!边€有《后漢書·光武帝紀(jì)》中記載“議郎鄭均,束修安貧,恭儉節(jié)整……其賜均、義谷各千斛,常以八月長(zhǎng)吏存問,賜羊酒,顯茲異行。”在《后漢書·禮儀上》載:“禮威儀,每月朔旦,太史上其月歷,有司、侍郎、尚書見讀其令,奉行其政。朔前后各二日,皆牽羊酒至社下以祭日。”如此例子在《后漢書》中比比皆是。

    當(dāng)然,事情的發(fā)展都是有著兩面性的,既然有獎(jiǎng)也必然有罰?!段簳ち袀鳌分邪诐缮媳砘实蹠r(shí)說:“伏見詔書,禁尚書以下受禮者刑身,糾之者代職……羊酒之罰,若行不已,臣恐奸人窺望,忠臣懈節(jié)?!贝硕斡浭錾鷦?dòng)地說明了古代皇帝既可以以“月致羊酒”作為對(duì)待臣子最高、最豐厚的待遇,也可以以罰去受賜羊酒作為臣子莫大的恥辱,如同刑身。

    諸如此類的記載在《新唐書》、《新五代史》、《晉書》、《丘為集》、《宋史演義》、《元史·本紀(jì)》中都有相關(guān)描述,直至明代李時(shí)珍在《本草綱目》卷二十五中記載:“羊羔酒,大補(bǔ)元?dú)?,健脾胃,益腰腎”,明確了羊羔酒為宋代以來(lái)的名酒。清代《嘉慶靈州志跡》所記:“……婚期既定,男家必備合禮……具羊酒并衣物首飾送女家?!庇仲x予了羊酒獨(dú)特的婚俗地位?!吨袊?guó)藥酒大全》概論中指出:大漠南北的羊羔酒早在元朝時(shí)期就已是當(dāng)時(shí)流行的名酒。

    史料記載如此,古代文人墨客筆下的作品也有許多關(guān)于羊羔酒的記述。如清代《紅樓夢(mèng)》第九十七回,賈母、鳳姐為寶玉和寶釵完婚,賈母檢查送給薛家的禮物時(shí),鴛鴦介紹說:“外面也沒有預(yù)備羊酒,這是折羊酒的銀子?!薄端疂G傳》第四十八回,宋江一打祝家莊失利后,決定拜訪與祝家莊同盟而又矛盾甚深的李家莊員外李應(yīng),以探知本處地理虛實(shí),便“吩咐教取一對(duì)緞匹羊酒,選一騎好馬并鞍轡,親自上門去求見?!边@里的“羊酒”,是進(jìn)見禮品。同書第三十三回中還有“明早安排一副羊酒”之句。由此可見羊羔酒不但有著悠久的歷史,同時(shí)還兼具豐厚的文化內(nèi)涵。

    1984年,中國(guó)第一歷史檔案館在整理部分清代朱批奏折時(shí),偶然發(fā)現(xiàn)雍正皇帝親寫的一段御批,該御批是在撫遠(yuǎn)大將軍、川陜總督年羹堯于雍正元年八月十三日給雍正皇帝的奏折中。御批原文是“在寧夏出一種羊羔酒,當(dāng)年有人進(jìn)過,今有二十年停其不進(jìn)了,朕甚愛飲他,尋些送來(lái),不必多進(jìn),不足用時(shí)再發(fā)旨意,不要過百瓶,特密喻?!备鶕?jù)這個(gè)御批我們可以斷定,盛產(chǎn)羊羔肉的靈州曾是御用貢品寧夏羊羔酒的產(chǎn)地。據(jù)此可以推斷羊羔酒的歷史應(yīng)在康熙帝時(shí)期甚至更早,名氣也是很大的。從雍正密喻中“今有二十年停其不進(jìn)了”來(lái)看,證明至少在康熙帝時(shí)就有進(jìn)貢。

    靈武志編撰人之一王璞云先生曾考證并撰寫《雍正皇帝與靈州羊羔酒》,也記述了“雍正皇帝與靈州羊羔酒”這一歷史。經(jīng)查并獲得現(xiàn)存中國(guó)第一歷史檔案館雍正皇帝御批影印件。寧夏羊羔酒將為繼承擴(kuò)大中國(guó)酒文化發(fā)揮重要作用。

    據(jù)《靈武文史資料》第三輯記載可知唐家在1874年之前就開設(shè)了酒坊,羊羔酒釀造技藝傳承人唐世俊的太爺唐謙、唐釀二人繼承先祖在靈武城文書院南街開辦酒坊和店鋪(曾用名泰和堂),生產(chǎn)一種健脾益腎、養(yǎng)肝明目、滋陰壯陽(yáng)、延年益壽、營(yíng)養(yǎng)保健的羊羔酒。1911年,清政府鎮(zhèn)壓革命黨,在靈州大開殺戒,唐家作坊被毀,唐家制酒業(yè)日漸衰落。后來(lái)唐家第三代傳人唐萬(wàn)壽謹(jǐn)記本家制酒秘方,遵循傳男不傳女的祖制將制酒配方傳于第四代的唐瑄。唐瑄因?yàn)樽约业淖鞣槐粴?,又逢文革浩劫,只是私下收藏好秘方。直至第五代傳人唐世俊?003年將羊羔酒釀造技藝申請(qǐng)專利,這一古老的傳統(tǒng)技藝才算真正讓世人有所了解。

    二、羊羔酒的釀造技藝

    (一)羊羔酒的釀造方式及主要特征

    寧夏羊羔酒是將靈武當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的羊羔肉與紅棗、枸杞、中藥材等原料經(jīng)預(yù)處理后與糯米飯混合,采用麥曲糖化人工控制天然發(fā)酵的方法釀制而成。在遠(yuǎn)古時(shí)代,保健藥酒一般是把藥物加入到釀酒原料中混合發(fā)酵,而不是后來(lái)常用的浸漬法的釀制過程,所以寧夏羊羔酒的制作工藝近似于遠(yuǎn)古時(shí)代的釀制。此種釀制方法要求釀酒師僅憑肉眼的觀察就能對(duì)紅曲、麥曲加以培植使用,這不能不使人驚嘆。李時(shí)珍在《本草綱目》中也發(fā)出感慨:“此乃窺造化之巧者也”。如此不易控制的復(fù)雜工藝在運(yùn)用于肉類釀酒時(shí)就讓一般的酒作坊不敢染指。稍有不慎就會(huì)出現(xiàn)問題,輕者酒質(zhì)下降;重者不能飲用,過不了發(fā)酵關(guān)口,從而造成很大的成本虧損。唐氏家族在長(zhǎng)時(shí)間的觀察和制作中,對(duì)肉類釀造工藝有了新的改進(jìn)和創(chuàng)新,以鮮嫩的50天左右的羊羔肉代替成年羊肉,加入本地的獨(dú)特原料,選在冬春兩個(gè)季節(jié)進(jìn)行釀制,經(jīng)八個(gè)月的發(fā)酵、沉淀,最終成為飲品。該酒的釀制技藝要求非常嚴(yán)格,其釀造過程大致如下:選料、配制、煮制、主發(fā)酵、開耙、榨酒、灌壇后酵、勾兌、煎酒、灌壇陳釀。陳釀后的羊羔酒色如琥珀,入口甘甜,沒有一點(diǎn)羊膻味,酒精度在28毅—35毅之間。

    由于寧夏羊羔酒的用料要求獨(dú)特,所以通過發(fā)酵可以最大限度,溶解羊羔肉與植物原料中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),從而產(chǎn)生人體能夠吸收的氨基酸、維生素、微量元素等有效成分,且色香味俱全。這些都是唐氏家族在實(shí)踐中不斷完善的結(jié)果。唐氏家訓(xùn)中要求:“肉要鮮,曲蘗[ni侉]實(shí),下料準(zhǔn),湛熾潔,瓷俱良,水泉香?!痹谏a(chǎn)操作中可解釋為:用料上等,下料如實(shí),制作清潔,火候適當(dāng),設(shè)備優(yōu)良,泉水醇香。十八個(gè)字,包含了羊羔酒在制作過程中必須具備的質(zhì)量要求。除此之外,羊羔酒在制作過程中還有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程,即沐浴后方可進(jìn)入作坊,而在配料規(guī)程方面由傳承人一人操作,其他人不得介入。

    (二)羊羔酒釀造技藝的重要價(jià)值

    歷史價(jià)值:羊羔酒作為中國(guó)現(xiàn)存唯一有皇帝御批真跡的貢酒,為研究我國(guó)古代釀酒史提供了寶貴的資料。羊羔酒距今已有數(shù)百年的歷史,滄海桑田,風(fēng)云變幻,羊羔酒卻代代相傳,顯示了中華民族傳統(tǒng)歷史文化強(qiáng)大的生命力。

    工藝價(jià)值:羊羔酒生產(chǎn)技藝難度大,要求高,工藝復(fù)雜,屬動(dòng)物性原料和植物性原料混合發(fā)酵。其獨(dú)特科學(xué)的的釀酒工藝,將當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的羊羔肉與紅棗、枸杞等原料經(jīng)預(yù)處理后與糯米飯一起混合發(fā)酵,采用天然制曲糖化發(fā)酵,促進(jìn)微生物對(duì)動(dòng)物性原料的分解,從而釀造出獨(dú)具特色的羊羔酒。

    藝術(shù)價(jià)值:羊羔酒的釀造技術(shù)工序繁多、操作細(xì)致、產(chǎn)品精美,尤其是酒體的醇厚綿長(zhǎng),體現(xiàn)了少數(shù)民族地區(qū)老百姓平和的心態(tài)和追求細(xì)膩、委婉、華麗的審美情趣;寧夏地區(qū)原住居民充分利用當(dāng)?shù)靥赜形锂a(chǎn)釀酒,從而體現(xiàn)出羊羔酒不僅豐富了地方上的酒文化,更凸顯了中華民族酒文化的博大精深,使其平添魅力。

    營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:羊羔酒釀造技藝配方獨(dú)特,經(jīng)寧夏食品質(zhì)量檢測(cè)一站、寧夏食品質(zhì)量檢測(cè)二站、及寧夏疾病控制中心檢測(cè)驗(yàn)證,羊羔酒富含多種維生素、微量元素及氨基酸,印證了李時(shí)珍《本草綱木》“羊羔酒,大補(bǔ)元?dú)?,健脾胃,益腰腎”的論述。其保健功能及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常明顯。

    三、羊羔酒釀造技藝的保護(hù)方式

    就目前而言,非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)主要存在兩方面問題:一是建設(shè)性破壞,一是保護(hù)性破壞。針對(duì)這兩方面問題,現(xiàn)就羊羔酒釀造技藝提出如下幾種保護(hù)方式:

    (一)地理環(huán)境的保護(hù)

    靈武在寧夏平原中部,占地面積3515平方公里,轄8個(gè)鄉(xiāng),鎮(zhèn)總?cè)丝谶_(dá)249430人,其中回族120487人,占總?cè)丝诘?8.3豫。靈武交通、通訊、電力基礎(chǔ)設(shè)施雄厚。109、307國(guó)道縱貫市境,市區(qū)距首府銀川僅47公里。銀川河?xùn)|機(jī)場(chǎng)距靈武市區(qū)30公里,正在建設(shè)中的中銀太鐵路距靈武市區(qū)1公里,交通便利。

    靈武歷史悠久,早在大禹時(shí)期就已開發(fā)。經(jīng)歷代勞動(dòng)人民的辛勤勞動(dòng),利用東部山區(qū)的天然草原,發(fā)展和培育了灘羊等畜牧業(yè),利用西部平原的肥沃土地,建成了自治區(qū)商品糧基地,贏得了“塞上江南魚米鄉(xiāng)”的美稱。靈武自古以來(lái)就以養(yǎng)殖灘羊和生產(chǎn)二毛裘皮而聞名,在養(yǎng)殖和深加工技術(shù)上積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。羊羔肉是二毛裘皮的伴生土特產(chǎn),靈武作為寧夏羊羔肉的主產(chǎn)地之一,過去只有在冬春季才有,現(xiàn)已做到全年均有上市。

    靈武長(zhǎng)紅棗優(yōu)勢(shì)獨(dú)特。在棗子品種里,素有“十八個(gè)一斤,十個(gè)一尺”之稱的靈武長(zhǎng)棗就盛產(chǎn)于此地。由于當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的地理位置和氣候條件,靈武長(zhǎng)棗以其獨(dú)有的色澤和果味而成為棗果中鮮食和藥用的極品,目前已成為寧夏最為熱銷的水果之一。

    枸杞曾遍布寧夏山川,是寧夏特產(chǎn)之一。歷史上靈武民間因其是長(zhǎng)在白茨上的一種紅色果實(shí)又被稱為“紅果子”,其藥用、食療價(jià)值已成為公識(shí)并在中醫(yī)和民間食療中廣泛應(yīng)用。寧夏流傳的枸杞娃的生動(dòng)故事更使枸杞具有了生命力。

    靈武素有魚米之鄉(xiāng)、塞上江南的美譽(yù),盛產(chǎn)多種農(nóng)產(chǎn)品。水稻的栽培歷史悠久,因其地理位置和晝夜溫差大等特點(diǎn),靈武大米具有高貴的品質(zhì),自古以來(lái)靈武的大米被稱為珍珠米,是供朝廷享用的貢米。

    豐富的物產(chǎn),獨(dú)特的地理環(huán)境造就了寧夏羊羔酒的良好物質(zhì)基礎(chǔ),但我們也不能掉以輕心,國(guó)內(nèi)很多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目都因?yàn)榈乩憝h(huán)境的人為破壞致使傳承無(wú)法延續(xù)。所以如果要延續(xù)古老的技藝就要保護(hù)好腳下一方熱土。

    (二)硬件和軟件的保護(hù)

    雖然寧夏羊羔酒的釀造技藝已經(jīng)處在日新月異的時(shí)代,但由于傳承脈絡(luò)的延續(xù)以及唐氏家訓(xùn)的規(guī)定,其釀酒工藝一直以手工操作為主。但是最具釀造特色的酒作坊在2013年被拆,其中古老的煮肉灶臺(tái)以及部分釀酒器具一并被毀,不得不說這是現(xiàn)代城市化進(jìn)程的悲哀。好在傳承人將制曲工具中的曲模、草簾、鍘刀、鐵碾;制醅發(fā)酵工具中的鐵蒸鍋、酒缸、米案、酒耙、草苫缸蓋、草苫缸圍、陶甑(z侉ng)、米籠;出酒工具中的酒槽、槽棍、布袋、酒壇等傳統(tǒng)工具保留了下來(lái)。對(duì)此,我們需要采取一些硬件和軟件方面的保護(hù)。

    首先借助現(xiàn)代化設(shè)備和手段,將羊羔酒的作坊遺址、傳承人及相關(guān)釀酒過程以錄音、錄像的方式拍攝記錄下來(lái),制作成專題片,可以在電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體上加以宣傳。利用銀川市的旅游業(yè)發(fā)展,將羊羔酒作為旅游產(chǎn)品,推向全國(guó)乃至全世界。同時(shí),還可以組織傳承人參加一些涉外展示活動(dòng),擴(kuò)大知名度和影響力,從而營(yíng)造一個(gè)了解、重視、珍惜地方傳統(tǒng)民間手工技藝的氛圍。比如2010上海世博會(huì)寧夏活動(dòng)周期間,羊羔酒釀造技藝代表寧夏非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)入上海世博會(huì)中國(guó)元素。獨(dú)特的羊羔酒香、深厚的文化底蘊(yùn)使得羊羔酒在世博會(huì)上備受青睞,吸引了大批國(guó)內(nèi)外游客駐足品嘗。

    其次建立羊羔酒釀造技藝檔案。作為政府一級(jí)的文化行政部門,在對(duì)羊羔酒釀造技藝進(jìn)行前期的走訪、調(diào)查、記錄后,還要對(duì)其進(jìn)行登記、分類、整理、出版,做到各項(xiàng)資料的系統(tǒng)化、規(guī)范化、檔案化,逐步確定不同的保護(hù)級(jí)別。如今,羊羔酒釀造技藝已進(jìn)入銀川市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在編輯出版以圖片和文字為主的圖書外,相關(guān)的業(yè)務(wù)部門還要建立以照片和光盤為主的“中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)影像檔案”和用計(jì)算機(jī)管理的“中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)數(shù)據(jù)庫(kù)”。在此基礎(chǔ)上,設(shè)立羊羔酒釀造技藝傳承人檔案館,或者羊羔酒釀造技藝展示館。作為地方政府應(yīng)給予相應(yīng)的資金扶持和政策優(yōu)待,特別是在硬件建設(shè)方面,要積極規(guī)劃土地,建設(shè)需要的釀酒作坊,在現(xiàn)代審美的基礎(chǔ)上還原古老作坊的風(fēng)貌,讓更多的人能夠領(lǐng)略到寧夏羊羔酒的獨(dú)特之處。

    最后增強(qiáng)安全意識(shí),加大知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。羊羔酒釀造技藝在傳承發(fā)展的過程中雖然遇到了諸多困難和阻力,但傳承人憑著頑強(qiáng)的毅力和不懈的努力,仍然讓這一古老技藝自主傳承下來(lái),并且潛力深遠(yuǎn)??墒?,社會(huì)進(jìn)步的同時(shí)也出現(xiàn)了許多弊端,比如假冒偽劣產(chǎn)品、惡性競(jìng)爭(zhēng)和過度開發(fā)等,甚至出現(xiàn)了最為嚴(yán)重的知識(shí)產(chǎn)權(quán)的競(jìng)爭(zhēng)。“保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)就是保護(hù)民族的根本利益,就是保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)所有者的人權(quán),也是保護(hù)國(guó)家主權(quán)”。面對(duì)層出不窮的新情況、新問題,國(guó)家已出臺(tái)并頒布了《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》,在羊羔酒釀造技藝被侵權(quán)、被盜版的時(shí)候,傳承人應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)保護(hù)自己。在保護(hù)和傳承好羊羔酒釀造技藝的基礎(chǔ)上,形成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì),進(jìn)行專業(yè)化、規(guī)?;a(chǎn)、市場(chǎng)化運(yùn)作、商品化經(jīng)營(yíng),把釀造藝術(shù)、現(xiàn)代藝術(shù)、商品藝術(shù)有機(jī)地結(jié)合起來(lái),進(jìn)行開發(fā)性再創(chuàng)作,從而使羊羔酒釀造技藝做大、做強(qiáng)。

    (三)生產(chǎn)性保護(hù)

    非遺生產(chǎn)性保護(hù)是指在具有生產(chǎn)性質(zhì)的實(shí)踐過程中,以保持非遺的真實(shí)性、整體性和傳承性為核心,借助生產(chǎn)、流通、銷售等手段,將非遺及其資源轉(zhuǎn)化為文化產(chǎn)品的保護(hù)方式。2011年,《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》正式頒布施行,規(guī)定“國(guó)家鼓勵(lì)和支持發(fā)揮非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源的特殊優(yōu)勢(shì),在有效保護(hù)的基礎(chǔ)上,合理利用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目開發(fā)具有地方、民族特色和市場(chǎng)潛力的文化產(chǎn)品和文化服務(wù)”。2012年,文化部頒發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)非遺生產(chǎn)性保護(hù)的指導(dǎo)意見》,意見中確認(rèn)在有效保護(hù)傳承的前提下,加強(qiáng)傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)美術(shù)和傳統(tǒng)醫(yī)藥藥物炮制類非遺項(xiàng)目的生產(chǎn)性保護(hù)。

    作為一種契合手工技藝存在形態(tài)和傳承特點(diǎn)的保護(hù)方式,生產(chǎn)性方式保護(hù)有利于受保護(hù)的傳統(tǒng)技藝參與創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富的生產(chǎn)實(shí)踐。只有在生產(chǎn)實(shí)踐過程中,傳統(tǒng)手工技藝才能真正得以保護(hù)和傳承。羊羔酒釀造技藝作為民間手工技藝類項(xiàng)目,有著完整而細(xì)膩的手工生產(chǎn)體系,其手工制作涉及生產(chǎn)實(shí)踐和生活需要等領(lǐng)域,形成了諸如清蒸混入,控溫發(fā)酵,中止主酵,成熟榨酒,窖藏老熟,精心勾兌,罐裝而成等專門的技藝、技巧和知識(shí),對(duì)其實(shí)施生產(chǎn)性保護(hù)有著以下幾方面的必要性:

    首先,對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)原則是對(duì)技藝體系和核心技藝的保護(hù),維護(hù)其完整和純粹,減少現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的滲透。而在生產(chǎn)實(shí)踐中產(chǎn)生和發(fā)展的手工技藝,其生命力依附于實(shí)際的操作,是不能脫離現(xiàn)實(shí)生活的。一旦脫離現(xiàn)實(shí),它就淪為呆板和干枯的標(biāo)本,毫無(wú)意義。羊羔酒釀造的核心技藝,特別是手工技藝需要加大重視保護(hù)力度。而實(shí)踐是基礎(chǔ),傳承人在釀造過程中,只要保留了手工技藝,就會(huì)在生產(chǎn)實(shí)踐中不斷地精益求精,推動(dòng)該項(xiàng)目的傳承,并能在傳統(tǒng)概念的基礎(chǔ)上對(duì)當(dāng)代社會(huì)有所適應(yīng)。為迎接市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的挑戰(zhàn),羊羔酒釀造制作技藝傳承人應(yīng)該積極主動(dòng)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),將傳統(tǒng)釀酒技藝轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)力和實(shí)在的經(jīng)濟(jì)效益。

    第二,非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)并不是單純的“消費(fèi)性”活動(dòng),一旦進(jìn)入生產(chǎn)實(shí)踐,它同樣是“創(chuàng)造性”、“產(chǎn)出性”的活動(dòng)。羊羔酒釀造一直注重生產(chǎn)實(shí)踐采用的材質(zhì)。如羊羔肉要選鹽池的,枸杞要選中寧的,紅棗要選靈武的,杜絕一切材質(zhì)方面的濫竽充數(shù)。而在釀制過程中,全部的環(huán)節(jié)都采用人工操作,不使用機(jī)械方法生產(chǎn)。特別是羊羔肉的煮制,還采用最原始的柴火方式。當(dāng)進(jìn)行到發(fā)酵階段時(shí),更是全憑人工經(jīng)驗(yàn)掌握,稍有差池,酒釀盡毀。所以實(shí)施生產(chǎn)性保護(hù)方式可以將釀制成本適當(dāng)降低,增強(qiáng)傳承人傳承項(xiàng)目的信心和動(dòng)力。

    第三,羊羔酒擁有中國(guó)最傳統(tǒng)的符號(hào)體系和元素。保護(hù)非遺項(xiàng)目的符號(hào)體系和傳統(tǒng)元素,不僅僅是保護(hù)核心技藝,而且是對(duì)非遺項(xiàng)目承載的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的保護(hù)。從羊羔酒釀制技藝的當(dāng)代發(fā)展看,擴(kuò)大產(chǎn)能、滿足更大的市場(chǎng)需求、創(chuàng)造出更多的市場(chǎng)效益,才能留住當(dāng)下傳承人,才能有更多的資金投入到羊羔酒的科學(xué)研究領(lǐng)域,才能促進(jìn)羊羔酒釀制技藝更好地保護(hù)與傳承?!皩?duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的合理保護(hù)和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用,可提高非物質(zhì)文化遺產(chǎn)開發(fā)利用的產(chǎn)業(yè)化程度,增強(qiáng)文化國(guó)力,還可以進(jìn)一步保護(hù)文化遺產(chǎn)當(dāng)事人權(quán)益。”就目前而言,很多傳統(tǒng)手工技藝在生產(chǎn)實(shí)踐中得以傳承和發(fā)展,契合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生態(tài)保護(hù)的普遍需要。如今,我們既要強(qiáng)調(diào)羊羔酒釀造技藝所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵和技術(shù)理念,又要避免被“生產(chǎn)性方式保護(hù)”所扭曲。這就要求我們既要積極地促進(jìn)原本屬于手工業(yè)的羊羔酒釀造技藝的產(chǎn)業(yè)實(shí)踐,又要大力呵護(hù)和傳統(tǒng)休戚相關(guān)的民間手工技藝實(shí)踐。

    參考文獻(xiàn):

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    [8]王文章.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概論[M].北京:文化藝術(shù)出版社,2006.

    (作者單位:寧夏銀川市文化藝術(shù)館非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心)

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